10大明星主廚的極品義大利前菜

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$ 408 ～ 432

10大明星主廚的極品義大利前菜
作者：旭屋出版社／譯者：沙子芳　
出版社：瑞昇
出版日期：2010-08-20
語言：繁體/中文

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義大利

義大利共和國，通稱義大利，是一個歐洲主權國家，主要由位於南歐的靴型亞平寧半島及兩個地中海島嶼西西里島和薩丁尼亞島所組成，國際代碼為IT。義大利北方的阿爾卑斯山地區與法國、瑞士、奧地利以及斯洛維尼亞接壤，其領土包圍著兩個微型國家一聖馬利諾和梵蒂岡，而在瑞士擁有座落於盧加諾湖湖畔的義大利坎波內這個境外領土。全國行政上劃分為20個大區、110個省與8,100個城市。首都為羅馬，義大利王國在1870年將首都設置在此，而杜林及佛羅倫斯也曾是義大利王國的首都。根據2017年統計，義大利人口為6,059萬，領土面積為301,338平方公里，人口密度約每平方公里201.1人，屬於溫帶地中海型氣候。義大利是歐洲人口第5多的國家，人口在世界上排名第23位。義大利因其擁有美麗的自然風光和為數眾多的人類文化遺產而被稱為美麗的國度。

現今的義大利地區是以前歐洲民族及文化的搖籃，曾孕育出羅馬文化及伊特拉斯坎文明，而義大利的首都羅馬，幾個世紀以來都是西方世界的政治中心，也曾經是羅馬帝國的首都。當羅馬帝國在西部的統治瓦解後，義大利遭受了多次外族入侵，包括倫巴底人、東哥德人等日耳曼民族，之後還有諾曼人等。拜占庭帝國曾一度重新占領義大利地區。在14世紀後，義大利轉而成為文藝復興的發源地，而文藝復興對歐洲影響深遠，讓歐洲思想前進了一大步。義大利過去分裂為許多王國與城邦，但是最終在1871年完成統一，建立義大利王國。義大利殖民帝國巔峰是在1942年第二次世界大戰時期，墨索里尼統治下的義大利變成一個地中海帝國，把勢力範圍延伸到利比亞、厄利垂亞、索馬利蘭、突尼西亞、衣索比亞、阿爾巴尼亞、法國南部(隆河以東的領土)、科西嘉島、達爾馬提亞、蒙特內哥羅、希臘、羅德島與十二群島，而且擁有中國天津的租界。1945年，墨索里尼建立的義大利社會共和國被盟軍擊垮，義大利在二戰後，建立了現在的義大利共和國。

義大利也在政治、文化、科學、醫療衛生、教育、體育、藝術、時尚、宗教、料理、電影、建築、經濟及音樂等方面具有重要的影響力。米蘭是義大利的經濟及工業中心，根據2009年全球語言監察組織的資料，它也是世界時尚之都。在2007年造訪義大利的遊客人數位居世界第5位，總共超過4,370萬人次的國際遊客造訪，而羅馬則是歐盟國家中第3多遊客造訪的城市，也被認為世界上最美麗的十大古城之一。威尼斯則被認為是世界上最美麗的城市，《紐約時報》形容它「無疑是世界上最美麗的人造城市」。

義大利共和國是一個議會制民主共和國，是一個已開發國家，世界七大工業國之一，生活質量指數則在世界排名第8名。義大利在2017年人類發展指數列表中則名列第28位，並擁有高度人均國內生產總額。根據國內生產總額與購買力平價國內生產總值的數據，義大利分別是世界第8大與第10大經濟體。義大利的政府預算金額則是位居世界第5位。義大利是北大西洋公約和歐盟的創始會員國，也是七大工業國集團、20國集團和成員之一。義大利也參與經濟合作暨發展組織、世界貿易組織、歐洲議會、西歐聯盟及歐洲創新中心。義大利也參加申根協議，也是世界世界國防預算金額第9高的國家且分享北約的核武器。

義大利在歐洲及全球的軍事、文化和外交事務扮演重要的角色，首都羅馬則是世界上對於政治及文化具有重要影響力的城市，世界上許多著名的機構，例如國際農業發展基金會、全球在地論壇、世界糧食計劃署及聯合國糧食及農業組織的總部都設在羅馬。義大利也擁有較高的教育指數、勞動力人口及慈善捐助金額。人均預期壽命排名世界第11位。醫療保健系統在2000年被世界衛生組織評比為世界第2。義大利也是一個全球化的國家。義大利的國家品牌價值在2009年名列世界第6位。義大利在藝術、科學和技術上擁有悠久的傳統，且至2017年共有53處世界遺產，是擁有最多世界遺產的西方國家。
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圖書名稱：10大明星主廚的極品義大利前菜

【本書序文】
需求魅力新菜色的時代來臨，長久以來，義大利麵一直是最富人氣的義大利料理。豐富多彩的義大利麵，不但很合天生愛麵食的日本人的胃口，而且，澱粉能讓人感到充分的飽足感，這些魅力都是義大利料理優於其他餐點的有利點。
不過，透過海外旅遊等風潮的盛行，現在有越來越多的人都吃過正統的義大利料理，所以餐飲界必須補充義大利麵的內容，研發更多富魅力的新義大利菜色。其中，充實開胃菜是最需受重視的部分。
義大利料理流行以來，競爭餐廳如雨後春筍崛起，每家店必須更有特色，以招徠顧客。在價位合理的義大利料理店中，儘管有人只吃一盤義大利麵，不會再點第二盤，不過現在不點開胃菜的人明顯變少了。大多數顧客最先品嚐的開胃菜，透過菜色的內容、風味、盛盤和供應方式等，可以說最容易表現該店的特色。
享受餐點與美酒是日本原有的飲食文化，而且，開胃菜的內容夠不夠充實，葡萄酒的點購率也有明顯的差異。
在日本，和葡萄酒地位相當的日本酒，都被當作餐中酒。自古以來，日本傳統的飲食文化，一直是料理與美酒同時享用。在義大利料理隨處可見，飲食選擇更加自由、多樣化的今天，基於日本人「享受美食和美酒」的觀念，充實開胃菜已成為明確的發展方向。
現在，連超市或便利商店都有賣葡萄酒，平常喝葡萄酒的人大為增加。我們發現許多人都希望對葡萄酒有更深的認識。這意味著葡萄酒已逐漸發展成為嗜好、興趣的層次。
在如此蓬勃發展的今天，仍然有不少的店家，一如過去只推出寥寥可數的幾樣老式前菜。這種營業方式，既無法多賣葡萄酒，也不能提升顧客的單價，更別提能掌握多少回頭客。為了順應美食時代的來臨，餐廳需要推出更多誘人的開胃菜。
因此，本書中，邀請了活躍於各大媒體及地區料理講習會等的10大主廚，為各位介紹義大利各地的傳統料理、最新料理、創意料理，以及豐富多彩的開胃菜等。另外，關於提升美味的技巧訣竅，以及食材的運用方法等，書中也有詳細的解說。如果您參考本書，製作出更富吸引力的開胃菜，我們將感到十分榮幸。

【內容簡介】
開胃第一道魅惑新食感
義大利料理流行以來，競爭餐廳如雨後春筍崛起，每家店必須更有特色，以招徠顧客。「開胃前菜」是顧客最先品嚐的第一道菜，透過菜色的內容、風味、盛盤和供應方式等，最容易表現出該店的特色，其重要性實不亞於主菜。
　因此，本書邀請了活躍於各大媒體及地區料理講習會等的10大主廚，為讀者介紹義大利各地的創意料理，以及豐富多彩的開胃前菜。您將驚喜的發現每位主廚對於前菜都有自己獨特的看法，並落實在作法上，讓您對前菜有更深入的瞭解與更崇高的敬意。

【目錄節選】
ANTIPASTI
Ristorant ACQUA PAZZA日高良實…9
茄子番茄派餐廳風味
莫札瑞拉起司和羅勒芳香…10《作法…11》
炸義大利餃搭配帕瑪生火腿…12《作法…13》
帶魚夾蠶豆泥外裹香草麵包粉香烤…14《作法…14》
烏魚子、青魚子、鮮魚的冷義大利細麵細香蔥佐味…15
奶油培根白蘆筍…15
羅比歐拉起司佐鮪魚風兔肉冷盤搭配胡蘿蔔葡萄乾沙拉…16
香烤白金豬脖子肉香煎卡丘卡巴羅起司和烤番茄…16
起司馬鈴薯的香煎酥脆薯餅…17《作法…17》
白葡萄酒燉什錦菇…18
香煎長臂蝦生火腿捲雪蓮子湯和油炸鼠尾草…18
原...

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