樂天KOBO
博客來 劃時代飲食意識覺醒之書‧飲食寫作的至高典範
是寫實、深入的關鍵報告，也是無比豐美的飲食寫作
為現代人面對的飲食難題，提出最鏗鏘有力的建言！
★ 餐飲界權威「詹姆斯．比爾德獎」飲食寫作類得獎著作
★《紐約時報》《洛杉磯時報》《出版人週刊》年度好書
★《華盛頓郵報》、《西雅圖時報》、《芝加哥論壇報》等眾多媒體好評推薦
我們所倚賴的工業社會，正是讓人類生病的飲食源頭！
美國飲食界的良心與革命者麥可．波倫揭開餐桌上的陷阱，追索每日的飲食選擇，如何決定你與世界的未來！
吃，還是不吃？這是21世紀雜食性動物的兩難。
肉食動物吃肉，草食性動物吃草，而人類作為雜食性動物，到底要吃什麼？
要選擇吃穀飼牛還是草飼牛？有機蘋果還是傳統蘋果？該購買野生魚還是養殖魚？
該吃低卡布丁或代糖餅乾嗎？封殺澱粉類食物的減肥法到底對不對？
數百萬年來，人類已把對食物的嘗試，融合成一套套飲食禁忌、儀式和食譜，讓我們避開有害的食物，攝取有益的食物，免去雜食者進食上的難題。人類也透過飲食，將自然界的物質轉化成我們的身體與心智，讓人類自己與萬物共享一切關連。
然而，20世紀後半，在工業化食品和不成熟營養學的推波助瀾下，人類創造了新的食物鏈。餐桌上的食物與其源頭越離越遠，而人類則萎縮在工業化食物鏈的末端，喪失與自然之間的原始記憶，更無從判斷哪些食物該吃，重新面對雜食者的難題。
麥可．波倫為了「完整了解一頓餐食的因果關係」，以記者的追獵精神，沿著現代人主要三條食物鏈：工業化食品、有機食物和野生食物，從產地一路追蹤到餐桌。他深入農場、研發室、養殖場、加工場到賣場，親身觀察與訪談，如偵探般揭開現代食品的面貌。
這是深度的調查報導，是趣味的科普作品，更是優美的自然文學。越了解飲食，才能越享受飲食。解開雜食者的兩難，從目擊真相，重新思考人類與自然的關係開始。
鄉村革命的意義 影像帶到歡樂的宴席餐飲場面，只是狀況稍有不同，所有食材是大廚親自育種，植栽，整地，耕耘，清理雜草，處理堆肥，製作生物天然防護罩，採集最後生長之成品。或者是等待獵物，製作陷阱，長途追蹤，追尋足跡，捕獵生物，動手處理動物大體，人類學家眼中的權利-分享他人獵物。 除了動物與植物界的美饌之外，還有真菌界，作者集結採集好手，在觀察森林大火之後，與眾人同往火災後現在，一方面學習技術，找尋惡劣土壤中珍寶，雞油菌，牛肝菌，洋肚菇，另一方面觀察與紀錄整個採集的實況，如同人類學家的田野調查。這些美食，在野外尋覓與收穫也是屬於人類社會競技的一環。連最後一道最簡單也是重要的推手之調味料-鹽，都是作者親自到海邊刮取，濃縮煮沸使用。 餐桌上料理之材料，來自自然三大界供給來源，一方面也是當地新鮮特定時節的珍饈。本書行文紀錄開始於製作這一頓料理之前，由決心追尋日常食物來源的旅行。趣味的科普作品或優美的自然文學，偶爾會變成驚心動魄的獵補紀錄，不時轉變話題變成變成人類吃素與否的哲學討論。是一本有關於飲食樂趣的書，越了解飲食，才能越享受飲食。 主要三大部份追尋，同時也巧妙配合，當今食物的三種趨勢：工業化的玉米食物鏈，田園牧草之有機食物鏈，個人森林之採獵食物鏈。書籍封面的動物牛，植物玉米、真菌類菇。飲食來源說起，不僅是簡單說明吃什麼，怎麼吃！而是瞭解飲食的根本知識、看法與態度；推已及人的胸懷，及劍及履及的行動力，加上博物學、生態學、人類學，自然民俗的研究方法與寬廣視野與種種屬於私人的經驗報導，集結於此書內。 第一部：工業化生產，植物界 玉米，原生於美洲，是大地賞賜給該地人民的食糧，生長能力強，1492物種大交換之後廣泛為其他世界人民所使用，與馬鈴薯共同構成普通人民的基本食材。發展到今天，連生物燃料原料的作物，也有一份，在美國是玉米和黃豆；名氣不低於巴西的甘蔗，天地不仁，以萬物為芻狗，這些發展都是人類自己選擇的行為。 作者自馬雅人對玉米的崇拜，追蹤玉米的馴化，慢慢揭露此種料理簡單，蒸煮燒烤、煮湯拌炒，皆適宜的玉米，成為最佳飼料與肥料的主要成分，以往高雄港的台肥工廠旁有一個中美嘉吉的倉庫，每每可以聞到玉米香，此地可以看到世界四大糧商ABCD的影響力。 越追越遠，生產過剩的玉米開始餵養牛、雞、豬、羊、火雞、鯰魚和吳郭魚，連原本食肉的鮭魚，拜遺傳工程育種之故開始吃起玉米。統計顯示美國超市平均販售四萬五千種商品中，四分之一和玉米有關。連超市裡販售的乳製品和雞蛋，與玉米脫離不了關係。這些結果一方面高產能的植物將動物和其它作物從土地上排擠出去，最後在美國中西部連綿成一個會讓達爾文也心碎的廣大玉米帶（Corn Belt），繼續生產著整個地球都無法消耗的玉米。另一方面是資本主義下的無良商人遊說美國政府鼓勵之下的惡果。使用到錯誤的農業補貼政策，玉米生產大量過剩且價格低廉。 不斷發展玉米的各種用處，用廉價玉米餵養牲畜的利潤高於傳統的養殖方式，加工食品更不用說了。玉米提煉高果糖玉米糖漿被廣泛添加在各種飲料；啤酒裡的酒精由葡萄糖發酵，而葡萄糖由玉米精製而成，清涼暢快同樣來自玉米。不論是天然澱粉、修飾澱粉、麥芽糊精、結晶果糖、卵磷脂、乳酸、維生素C。無一不是來自這禾草植物。 傳統農家放棄農場自給自足的生物多樣形態，改種更多的玉米。使用化學肥料促進產能提升、化肥污染、加上刻意使用玉米飼料對造成脂肪多的美國年，不顧牛原有的吃草習慣、能源消耗、地景改變等。談不完的各種農業故事。 這些居然反映出整個軍工集團如何控制大部份庶民的飲食鏈。天下沒有白吃午餐，越是簡潔快速，越是一貫化作業的傷害地球生態越大。包山包海的由生物種植，食品工業的轉化與各種肥料大量使用，食品工業為刺激消費所營造的田園幻象。 在明亮乾淨的超級市場，如果進入過美國鄉鎮的超市，看到來自世界各地的蔬果蛋肉海鮮乾貨排滿整個貨架，大量的各種食物，充斥冷凍櫃中看起來連接到地球上各地農場。實際上，大量生產的工業化農牧產品切斷了我們和產地、農民之間的聯繫。工業化農業興起之後，集約飼育的牧場為了提高產量而漠視生物特性，農地的季節風貌，也因為追求更高的經濟效益而逐漸被單一作物取代，消費者和食物、環境之間幾乎失去聯繫，食物鏈長而曖昧。在工業化農場中的動物是違反本性，現代人類工業飲食追求快速也造成自我毀滅。 連續介紹讀者對現代飲食工業的特色。行文到此，對於日後選擇牛肉又多一分考量，美國牛之肉質鮮美，建立於大量餵食玉米，其他牛骨等特別飼料。消費者是決定這些產業的重要推手，唯有拒買拒吃這種違反自然生態所產生出來的牛肉，才能返還地球的正常運作。 本作者另有精簡版之(食物無罪)與精華版之(飲食規則)可以交相參考閱讀。 第二部：有機食物，動物界 為了獲取有機食材，作者來到的知名的有機農場當起假日農夫。有機農場多樣化，接續起小農經濟，於艱困環境利用現代科技及生態循環，力挽狂瀾生產的作物生產方式。 土地與自然的關係，作者在農場中簡介到土雞吃蛔蟲，蛔蟲來自於糞便，糞便是牛隻在野放之時自然排泄的產物，而野放則是驅趕牛隻去不同區域採食牧草，如同逐水草而居的牧民，驅趕牛羊與草地肥沃之地，當牧草食盡，更換另一處所，此地則留待植物自然再度發芽。在牛隻後的家禽，不只處理掉排泄物中的蟲兒，也留下滋養牧草的養分，這些蟲兒，滋養大地之時，順便也鬆動土壤，多樣養分的牧草讓牛隻的身體體格不同之外，也格外提供罕有的營養元素，自然循環多重利用關係，頗為類似在台灣所說的有機農業，自然生態的正向循環。 台灣的農民，秉持中國傳統的克勤克儉的生活習慣，農家多餘物資養豬，處理下水，多餘農地，不時耕種自己所需的疏菜與水果，也正式這一種雜食雜交的系統，這也是傳統早期的農村社會，生物的多樣性是構成農家自給自足的基礎，農地上的四季蔬果、吃著穀\物或耙梳土壤吃蟲的雞隻、以廚餘為主食的豬、在河面上啄食小魚的鵝鴨。人類感恩於大地作物的供養與立基於土地，與各種生物牲畜互相照顧，人與自然有連結和依賴，食物鏈短而直接。這種農場的特色是產量少卻多樣化，很多農家經常對在外工作的家人提供這種所謂傳統方式種植與生產的食物，東亞對土地的依賴傳統，工業化的侵害少。 在美國並非如此，有機農業向工業生產靠攏，產生了工業有機這種自相矛盾的名詞。有機食品是美國食品經濟中成長最快速的領域。工業化生產，消費者在乎是價格，農夫在意的是產量。工業有機企圖將產地的田園風光與消費連結，人們付錢之餘，以為產品來自於農村是與大自然同在的詩意，為此牛羊雞鴨自在散步於各草地之間，河川內充滿乾淨的水，空氣清新。實際上的工業有機。只有少了農藥和化學肥料，大面積種植單一作物的情況依然存在，生產方式集約化。並沒有真正讓農地輪種季節蔬果、牛隻自在啃食於草地。快樂的自然生長慢慢成長！只是讓牲畜集體食用有機飼料。缺少萬物一體的自然生態觀念，為有機而有機，食物一樣是以簡單快速成長為標的。 回到作者的假日農夫結論，藉由管理牧草，將免費的太陽能轉換成牛肉，再藉由牲畜的生物特性，讓動物們自己完成農場上大多數的生產工作。超越有機的經營概念，凸顯大自然裡複雜交錯的生態系統，反應農夫介入和調停的智慧，回歸傳統的農耕方式才不會妾身未明。重整地球與自然農村的生態關係。 第三部 採集食物鏈：真菌界 相對前兩大篇，不管是調查報導或身體力行的工作，大概都以比較直觀的順序行文，本部份文章一下由記敘文，突然進入到標題，雜食者的兩難，有人類生物社會的成長成就，哲學辯證的討論，生存與道德兩難等問題，差點以為作者行文的位置錯誤，前後編排有誤。 在獵補的敘述之前，照例將可能的結論先寫好，那就是另一本書 “反穀 Against the Grain “ 詹姆斯•斯科特 James C.Scott 。 賈德戴蒙 的”第三種猩猩”， 甚至 連 “人類大歷史” 也 同樣的論述，以採集-捕獵為主的人類群體較全農耕民族的身體更為健康，食物的來源更多元的，沒有群居動物感染，每天自然的採獵行為，身體得到更多運動，直到最近一兩百年，農耕民族的身體狀況才趕上漁獵民族。農耕民族會導致組織化文明的出現和單位面積可養育人口的顯著提升。也就是說單位面積的限制下，農耕可以增加更多人口。 身為雜食者的人類。肉食動物吃肉，草食性動物吃草，我們要選擇吃什麼。我們牙齒，消化系統適應雜食性！除此之外，大自然的狩獵和採集，促進人類腦部的發展，連續的人類開始肉食與熟食，多數科普書籍也同意，進食熱量的提高。狩獵改變人和大自然的相處狀態，隨時處於警戒，人類與生俱來的動物本性，競爭本色，激發人類冒險本性。被動的採集，雖然比較輕鬆，未知的菇蕈，經常落入雜食者最嚴峻的兩難：天賜的美味或是最致命的危險。 人類經歷了千萬年的演化，透過飲食，溫飽自身，且將自然轉化為文化，變化身體與心智，使得人類與萬物連接共享一切資源。數百萬年來累積了大量的經驗，如同神農嘗百草，對食物的知識，內化成各式各樣的飲食禁忌，生活儀式與風俗，特別的採食與狩獵風俗，就是人類飲食文化的深層文化背景，趨吉避凶，避免雜食進食難題。現今社會，飲食不是問題，安全衛生的飲食，才是問題。簡易速食產品當道，工業化食品和不成熟營養學推波助瀾下，人類餐桌的食物與源頭越離越遠，喪失與自然的原始記憶，無從判斷食物好壞與滋味，重新面對雜食者的難題。如何兼顧安全與倫理。肉食或素食的道德兩難。吃不吃動物的良心問題而已。或者是怎麼樣的宰殺行為才是合乎人道？不斷更新的社會討論與文化傳承，博大精深的飲食歷史文化，一路走來建立起屬於自己的餐桌上睿智與樂趣。 重要的章節偏重於哲學思辯。旁徵博引哲學家動物權的觀點，辯證吃動物是否合乎道德？動物權益根植於眾生平等，或人類利益優先？自古以來沒有正解，只有個人信仰與普世關懷的態度，究竟是什麼樣的心情，吃或不吃動物？。 來自移民的美國社會，沒有穩固的飲食主幹，完整掌握美國人的三餐。缺乏信仰的美國人對食物的喜好，隨營養學觀點或廠商行銷手法而改變，追逐食尚潮流而陷入全國性飲食失調症候群。因此之故，作者苦口婆心的講述，釐清人類在各種食物生產方式之間，引證自然的回報，重建以自然環境生態為主要考量的飲食倫理，關注環境和生物健康的前提下，土地才能回報人類以安全無害的食物。啟發個人生活中思考。對環保、全球化的概念更清楚，知悉我們的每一個選擇，將引發生態、氣候全面性的改變。 坐而言不如起而行，作者示範如何從一個雞塊追溯食物從產地到餐桌的旅程，面對食物會隨著場地、隨著心情、隨著同伴而有不同的想法。知道的越多，越難抉擇，只有轉化為行動，重新建立新的飲食倫理與文化。 其他討論 一般而言，如強調土地本身的生命力，施行自然農法的產地即使沒有龐大的經濟規模，卻有讓單一環境整體的「區域性生態系」維持平衡、達到永續發展的優點。或許短期內的經濟效益並不高，長遠來看，卻可以大幅降低工業生產中的隱形成本：單一化種植造成土讓退化、環境及水質污染、石化燃料浪費、化肥蒸發形成的酸雨、加速全球暖化等問題。 早在農業時代，化肥尚未出現時，農民大多都從「遵循大自然的運作法則」中累積個人耕作經驗值，也是台灣早期採用的農法。此時的土地與自然資源，還沒受到藥物污染、土壤酸化及環境賀爾蒙毒害等破壞，是一個人類與自然環境仍保有生存及生態平衡、保有生物多樣性的時期。而工業化養殖將會影響現代人食物足跡的探討，食物產製的耗能及浪費。 深入探討大規模機械化作物與東亞原本的小農精密農業耕作方式之比較，不僅是農業方式的討論，已經接近自然生態農法。農業以滿足人類的溫飽為第一要件。 如需要更深入的土壤天候水利，動植物互利的生長關係探討，可以參考另外一本書， 第三餐盤 The Third Plate 本書被芝加哥論壇報譽為《雜食者的兩難》2.0版。更為深入的討論，由農林漁牧業，各種不同的狀況，重建人與自然的關係，生物多樣性不只是一個口號，更是實際上影響我們現實生活。現世報立即反應在我們所吃及我們整個大地的地貌與自然生態。我們不必追求各種不同營養素，均衡營養的食物就代表大地哺育我們。比「從產地到餐桌」更先進、更有利環境的飲食文化。 第一餐盤：一塊七盎司的牛排佐以小份量的蔬菜。 顯示出早期習慣肉食為主的飲食文化。 第二餐盤：看似與第一餐盤無異，但牛排來自野放牛隻，蔬菜則是當地所產。 現行飲食文化，加入「從產地到餐桌」的概念，對生態和健康都較為有益，依照過往的飲食習慣去決定各種產物的土地使用面積和栽作方式。 第三餐盤：主食變成紅蘿蔔，牛排反而被熬煮成醬汁淋在上頭，成了調味品。 未來理想飲食文化。食物以特別方式來組合，非一味依循傳統，此種組合對生產食物的環境有利。跳脫對食物的想像，整體環境、土地共生有深的思索，把蔬菜、穀物和牲畜整合成一個體系，透過食材選擇或烹飪方式來支持這樣的體系。 書寫日期 2020/01/04