一鍋滷汁作40種料理－料理講堂系列119

【滷汁入菜提鮮增味】許多人應該都有相同的經驗，滷了一鍋香噴噴的爌肉或是肉臊，在肉盡菜空之後，剩下來的滷汁除了拌飯之外，似乎就不知道開如何處理了。這時候千萬別倒掉，這一鍋金黃的湯汁可是集合了肉的鮮美，香料、辛香料的精華與醬油的甘醇，不好好利用真是太可惜。 因為滷汁有鮮美的滋味，其實就一種味道較濃的高湯，用來替代食譜中的高湯再適合不過了，不過由於滷汁的主要才要是醬油，因此鹹味的調味可是要稍微減少，才不會過鹹。這次我們將要把完美增為提鮮的滷汁作徹底利用，炒、拌、燒、燉、滷、蒸各式料理完全運用，燒出的菜餚除了鮮美之外還增添了一股滷肉香，這樣的好點子不但不浪費，更讓菜餚增添美味，何不馬上試試看，包你試過就說讚。

江麗珠就像是鄰家媽媽般親切的麗珠老師，有著「糯米魔法師」的稱號，舉凡油飯、米糕、粽子、糯米腸、芋粿巧、肉圓、蘿蔔糕都是老師的拿手項目。之所以精通這些台灣小吃，原因就在於老師從小就非常熱愛料理，總是跟在媽媽身旁幫忙，而且擁有20多年的市場開店實戰經驗，並曾於開南管理學院教授烹飪課程、擔任過多家知名中餐廳的主廚，且擁有中餐烹飪丙級執照。著作有「油飯粽子」、「排骨酥醃炸秘方」、「蔥油餅蛋餅」、「徹底學會蘿蔔糕」、「台灣道地炒米粉」、「台灣小吃美味傳承」、「15種懷念的古早冰」、「街頭巷尾美味排骨飯」、「大受歡迎港式煲湯」、「用烤箱作家常菜」、「絞肉料理讓你作菜不煩惱」、「人氣蚵仔料理大全」、「50道超下飯涼拌菜」、「101種蔥薑蒜神奇利用」等書。常常對滷肉後剩下的滷汁覺得可惜的你，現在不必再浪費倒掉了，麗珠老師要將一鍋鍋的滷汁再利用，用來增添菜餚的美味，你會發現原來滷汁的鮮味就是最佳的調味料與高湯。

準備一鍋滷汁篇滷汁基本資料06 滷汁必備鍋具與器材07 基本滷汁1－爌肉滷汁 08 基本滷汁2－肉臊滷汁10 基本滷汁3－素肉臊滷汁12 滷汁入菜基本－家常滷味拼盤11 滷汁增香提味秘訣13 滷汁濃稠技巧14 滷汁的保存與老滷15 一鍋滷汁入菜篇（拌）金蒜拌地瓜葉18 蒜香高麗菜18 滷汁拌海帶絲19 滷汁拌金針菇19 滷汁拌麵20 （炒）塔香茄子21 麻婆豆腐22 回鍋肉23 蝦仁粉絲煲24 滷汁炒麵25 肉末炒干丁26 青椒炒肉絲26 西芹雞肉26 蒜苗花枝28 蔥爆豬肝28 薑絲炒麵腸29 客家小炒30 炒麻辣鴨血31 炒海瓜子31 （燒）魚燒豆腐32 梅干燒苦瓜33 滷汁燒烤麩34 滷汁芋頭34 紅燒冬瓜34 鑲豆腐36 夾心茭白筍37 （燉滷）白菜滷38 燉高麗菜封39