專家教你：無毒的食安方式

第一篇 你吃的食物安全嗎？

Chapter 2 蔬果聰明選，吃得安心又營養

Q 「爆香」容易爆出問題？

專家怎麼說

吳家誠教授

傳統烹調方法，習慣把油倒到鍋子後，等它冒煙，接著把大蒜、蔥、薑等辛香料丟入鍋中「爆香」，等聞到一股香氣後，再把食材丟入鍋中拌炒。老一輩總說一定要「爆香」，菜才會好吃。小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！

如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油沒有特別濃的香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，有部分是因為高溫度，使得油分解，變成更小的分子，進入空氣中，空氣才會因此飄香。

油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不並好。分解的油質地會產生變化，產生許多有機芳香化合物及過氧化物質，嚴重會致癌。

有下廚經驗的人，應該都知道，油加熱到一個程度，會冒出白煙來。這個溫度就是所謂的「發煙點」。當油到達「發煙點」時，會開始裂變，從好油變成充滿裂解產物過氧化物的壞油，壞油吃進肚子裡，只有壞處沒有好處，應該要避免。建議有「爆香」習慣的人，要趕緊改掉這個壞習慣。

白佩玉專家

在料理時，尤其是中式料理，我們經常說這道菜端起來「鍋氣」很香。之所以會有「鍋氣」的產生，就是食材經由高溫烹煮，產生的香氣。「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動，不過它所傳達出的訊息是：太高溫。

健康概念的抬頭，有很多過去傳統的烹飪方法，漸漸遭到質疑，「爆香」就是其中一種。目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」，例如炒青菜時，先用水將青菜炒軟，最後再拌入油和鹽巴。

料理的世界很廣大，菜要怎麼煮才好吃，充滿著一大堆學問，可能烹飪高手們會反應：都水炒可不行！每一種油的「發煙點」（開始冒煙的溫度）都不同，建議不同烹調方式，選用不同的油，不要「一油用到底」。

如果要油炸，請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類；一般煎、炒可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類；涼拌、水炒，則可選擇橄欖油或苦茶油。

向學文專家

「爆香」容易爆出對身體有害的物質，整鍋食材伴隨著這些有害物質，一口口吃下肚，實在令人擔憂。我們經常說，飲食決定健康，烹飪的方式和健康有很大的關聯。

「水炒」比較能保障油的品質，因為這種烹煮方法，鍋內溫度較低，所以很建議大家這樣做。若不喜歡水炒的口感，或菜餚真的不適合水炒，也請大家把握「熱鍋、冷油」的原則，這是比較健康的料理方法。

觀念是非題

O：「爆香」過程中，油容易過熱，會產生對健康不好的物質，建議避免。

X：煮菜一定要爆香，不爆香菜餚風味肯定不夠。爆香唯一要注意的就是不要被油濺到。

Chapter 3 「魚肉蛋奶」還能吃嗎？

Q 蛋膽固醇太高，最好少吃？

專家怎麼說

吳家誠教授

蛋是非常營養的食物，但是它的膽固醇含量的確相當高，「蛋怎麼吃才恰當？」應該要因人而異，從年紀、運動量、飲食習慣來考量。

兒童代謝能力好，正在發育，攝取完整蛋白質對他們來說相對重要，一天一顆蛋是OK的。成人通常肉類攝取量還不少，蛋就可以少吃。老年人如果有咀嚼問題，吃得比較少，營養來源相對不足，一天一顆蛋也不用太擔心膽固醇過量。

另外，運動量大的人，對於蛋的攝取，不需要斤斤計較，運動量小的人則不適合過量攝取。

黃淑惠營養師

衛生署對膽固醇的建議量，是一天300毫克以下，一顆蛋膽固醇量大概是251毫克左右，且主要存在於蛋黃中。基本上，一天一顆蛋，膽固醇並不會過量。不過，如果除了蛋之外，還吃下其他富含膽固醇的食物，膽固醇就可能會過量。

「蛋」除了膽固醇之外，還富含其他營養素。蛋白中含有完整的蛋白質，可以提供人體足夠的必需胺基酸，這些必需胺基酸是人體無法自行合成，蛋白對人來說，是攝取蛋白質最理想的食材。

至於蛋黃，大家總是第一個聯想到「膽固醇」。實際上，除了膽固醇之外，蛋黃還富含卵磷脂，各種維生素（除了維生素C之外），10種礦物質，營養價值非常高。現代人經常「聞蛋色變」，真的是將蛋污名化。

根據觀察，有膽固醇過高問題的人，通常是因為攝食方式偏差、缺乏運動所造成，和「蛋」關係真的不大。現代人喜歡大魚大肉，蔬菜水果吃得少，攝食比例失衡，加上沒有固定運動習慣，血中膽固醇的合成量才會偏高。

含膽固醇的食物很多，動物性脂肪、內臟都含有高膽固醇，就算不吃蛋，拚命大魚大肉，一樣會有膽固醇過量的風險。想要控制血膽固醇，應該要調整整體飲食，並養成固定運動的好習慣。單一避免吃什麼食物，是沒有效果的。

李思儀中醫師

在中醫的古籍中，對於蛋的描述是「多食則動風阻氣」，意思就是多食者容易中風，但這句話並不是說蛋不好，攝取量才是重點。

蛋富含膽固醇，很多人對膽固醇有誤解，認為它是壞東西。實際上，膽固醇是體內的一種脂質，它是細胞重要的組成成分、能幫助促進消化吸收，同時也是副腎皮質荷爾蒙和性荷爾蒙的製造來源。女性朋友若是全面拒絕膽固醇，最後荷爾蒙會亂掉，可能還會出現提早停經等現象。

要維持基本的生理機能，我們是需要膽固醇的，但膽固醇只能適量，不能過量，過量有礙健康。蛋的攝取應該是因人而異，健康的人適量是OK的，但如果已經是三高族群，則盡量少吃。另外，發燒、腹瀉的人也要暫時避免，蛋會造成腸胃道的負擔，造成脹氣，會更不舒服。

觀念是非題

O：蛋的攝取量應該是因人而異，另外蛋的營養價值很高，適量攝取對健康有益。

X：蛋的膽固醇很高，膽固醇對身體有害無益，可以不要吃蛋就別吃。

Chapter 4 「加工食品」到底是什麼？

Q 保健食品、食物分開吃就安全？

專家怎麼說

林杰樑醫師

藥物、食物、保健食品之間，有些會產生交互作用，對身體健康有害，即便相隔1～2個小時服用，也不見得就安全。

國人非常愛吃保健食品，根據調查，有1/4的人每天必吃保健食品，大家所抱持的觀念無非是「有吃有保庇」，但實際效果卻有待商榷。

曾經有人提出「多補充胡蘿蔔素，能降低肺癌發生機率」的說法。有位美國醫生針對該議題進行研究，全美開業醫有兩萬多人參與。十幾年追蹤下來，結果顯示服用安慰劑的對照組，罹患肺癌的機率，比服用雌激胡蘿蔔素的實驗組較低。服用雌激素胡蘿蔔素罹患肺癌的比例，非但沒有降低，反而還增加。

為什麼會這樣？其實是南瓜、木瓜的整體營養素，能降低肺癌，即使南瓜、木瓜富含胡蘿蔔素，但這些食物還含有其他多種營養，是整體營養素一同發揮作用，才能降低肺癌罹患率，單獨補充單一營養素，不盡然有用。

在這裡提供大家一個觀念，「身體健康沒有病痛的人，吃食物就好，不用吃保健食品：身體患有疾病的人，該吃藥治療，而不是吃保健食品。」

許多患有疾病的人，特別喜歡利用保養品來「保健」身體。但我建議患有疾病，正接受藥物治療的人，不要吃保健食品，應該要好好配合醫生治療，透過新鮮、健康的食物，來補充身體所需的營養。

另外一個值得關注的問題，許多人認為，保健食品、藥品，或食物，只要分開吃就安全，實際上不盡然。

交互作用的過程，並不如我們想像中的單純，並非控制它們在胃裡的時間，就會阻隔交互作用的發生。分開吃最多只是不會在胃裡一起被消化吸收，完全不等同於在身體裡不會交互作用。尤其，現在不少藥物強調「長效」，一天只需要一顆，就能全天候發揮作用，在這種狀況下，不論間隔多久，都勢必產生交互作用。

市面上很多保健食品，經常誇大其保健效果，其實保健食品並不具有治療疾病的效果，在某些特殊狀況下，它或許能幫助輔助健康，但維持均衡飲食、正常的生活作息、規律的運動，才是追求健康的不二法門。

如果能做到上述幾點，真的不需要額外補充保健食品。現代人很多是忽視健康基本原則，一味依賴保健食品，這樣是本末倒置的。提醒大家要培養正確觀念和習慣，健康才能唾手可得。

如果，各位還是認為，平常生活過於忙碌，三餐老是在外，實在很難做到飲食均衡，希望能透過保健食品來加強，建議購買時一定要小心檢查，是否有代表檢驗合格的「衛生署食字號」，或是有沒有「小綠人標章」。同時服用藥物者，則一定要帶著保健食品，詢問醫生「會不會對健康有害」。

食品和藥物合併使用可能的危險性

食物和藥物的組合 可能出現的狀況

銀杏＋抗憂鬱藥 昏迷

銀杏＋利尿劑 血壓上升

銀杏＋阿斯匹靈 出血

紅麴＋降血脂藥 橫紋肌溶解

益生菌＋抗生素 殺益生菌

醫藥健康停看聽

開刀前忌食─銀杏、魚油、大蒜精

曾經聽聞一位患者，進行攝護腺手術時，大量流血且止不住。好不容易控制住之後，才知道原來該名患者一直有服用銀杏的習慣。有些食物、保健食品如銀杏、魚油、大蒜精等，會影響凝血功能，在開刀前絕對不能吃。

觀念是非題

O：保健食品、藥品或食物，都有可能產生交互作用，分開食用也不見得安全。

X：保健食品、藥品、食物，三者之間只要服用時間間隔1小時，就不會有大礙。

第二篇 不吃錯才健康

Chapter 5 天天吃飯，你吃對了嗎？

Q 飯後吃水果有助消化？

專家怎麼說

黃淑惠營養師

傳統的養生觀念說「飯後吃水果，可以幫助消化」，不過這觀念已經落伍囉！建議水果和正餐之間，要間隔一個小時。至於飯前或飯後，原則上都可以。

以前大家總認為，水果富含酵素、膳食纖維等，吃完飯肚子很撐的時候，吃一點水果，「好像」能幫助消化，但這是不對的！吃完飯再吃水果，只會讓肚子更撐而已。

當我們用餐完畢時，胃部體積是膨脹的，水果體積也算大，這時候如果再吃水果，整個胃部會更膨脹，不僅無法幫助消化，還會讓人感到不舒服。再者，長期下來，胃習慣這樣的感覺，往後進食的量小一點，就會缺乏飽足感，胃被撐大，食量就會跟著變大，對健康來說不是好事。

水果富含維生素、礦物質、醣類等，適量食用絕對有益健康。一般說來，我們會建議飯後1小時左右再吃水果。飯前呢？實際上，我認為，只要和吃飯時間距離不要太近，不論飯前飯後都是可接受的。不需要嚴格規定，一定要飯前，或者飯後。

另外特別提醒一點，因為養生觀念的抬頭，我們經常可以從報章雜誌、電視、網路上，獲得健康相關訊息，例如「奇異果維生素C含量高，是水果之冠」、「想要抗癌，就吃花椰菜」，為此消費者往往一窩蜂大量食用，或者專挑這個食物吃。

實際上，不論是什麼樣的食物，肉類、蔬菜、水果，攝取的大原則都是「樣式越多越好」，任何食物都有其營養價值，不需要因為報導告訴你，何種水果最營養，就只吃那種水果。如果長期只吃某一種食物，恐怕會有營養不均的狀況。

王明勇專家

吃完飯不要馬上吃水果，會造成腸胃的負擔。尤其，腸胃功能不好的人，更應該避免，以免引發胃脹氣、胃食道逆流。

我們都知道，蔬菜水果是養生食材，適量食用有益健康。但是，想要健康，就要聰明吃，不然只會讓用意大打折扣。

飯後馬上吃水果會有什麼問題呢？首先，飯後馬上吃水果，會造成腸胃負擔。因為水果有酵素，很容易發酵，發酵後就會產氣，對胃來說更不好。另外，如果腸胃不好的人，在飯後進食比較甜的水果，還會容易引起胃酸逆流。

另外，飯後馬上吃水果，水果和食物中的營養成分，可能會相互阻礙，讓我們攝取不到原本該吸收到的營養素。再者，水果富含膳食纖維、果膠，會增加飽足感，反而讓人更不舒服。

想要吃到水果中的營養素，建議飯前或飯後1、2個小時再食用會比較理想。

觀念是非題

O：飯後不宜馬上吃水果，以免造成腸胃負擔、影響營養素的吸收。最好1小時後再食用。

X：飯後馬上吃水果，可以幫助消化，是非常養生的好習慣。

Chapter 7 蛋奶肉這樣吃最營養？

Q 牛奶很營養，當水喝最好？

專家怎麼說

黃淑惠營養師

常聽說「多喝牛奶有益健康」，因此有人習慣把牛奶當水喝。雖然，牛奶的確富含營養，也含有大量水分，但牛奶並不能當水喝，多多益善不僅對健康無益，反而有害。

牛奶含有豐富的動物蛋白質、鈣質、維生素、礦物質等，就營養的觀點來看，是很好的營養補給品。不過，除了豐富的營養之外，牛奶中所含的脂肪、熱量同時也不能忽視。

很多人誤以為，身體要健康，營養素攝取越多越好，因此，認為「把牛奶當水喝」非常好。其實，希望擁有健康的身體，首重營養均衡，而非營養越多越好。

牛奶喝多不但不會健康，反而會在體內累積過多的熱量、脂肪、蛋白質。熱量、脂肪過多，易造成肥胖問題，蛋白質過量則會造成腎臟負擔，這些對健康都只有不良影響，要注意。

另外，有些爸媽習慣在早晨先給兒童一杯溫牛奶，原則上我並不建議這麼做。雖然，牛奶對小孩成長有益，但牛奶喝下肚後，兒童會產生飽足感，在這個情況下，希望兒童再吃其他食物有困難。

經常聽到小孩早上先喝一杯牛奶，然後麵包隨身帶著上學去，想說餓時再吃，到最後往往是不餓沒吃，早餐一杯牛奶解決，這麼一來，兒童所攝取的營養、能量皆不足，學習成效會大打折扣。

美國曾經做過很多大型研究，證實血糖濃度維持在一個比較平穩的狀態，有助於提升學習成效。早餐光是一杯牛奶，無法讓血糖濃度維持平穩狀態到中午，複合式早餐的飲食方式才能達到目的。

我建議兒童早餐一定要是複合式早餐，有澱粉、有蛋白質比較理想。如果父母能幫忙準備一份水果，讓兒童在第二堂下課時食用會更好。

專家獨門小祕方_黃淑惠營養師

幫助兒童發育小祕訣─每天1顆白煮蛋

很多父母認為牛奶很營養，小孩一定要每天一杯。實際上，我認為小孩並不需要非得「天天一杯牛奶」，反而建議牛奶、豆漿替換著喝。

比起牛奶，我認為每天一顆白煮蛋，對小孩發育成長來說，反而更好。

李思儀中醫師

站在中醫的立場，並不建議把牛奶當水喝，也不認為每個人一定要喝牛奶身體才會健康，這都要因人而異，體質適不適合是重點。

我們現在的飲食都比較偏西式，基本上中醫比較鼓勵老祖宗的飲食選擇，畢竟西方人和東方人，在體質上是有差異的。適合西方的人飲食，不見得適合東方人。

中醫認為，牛奶的性味是「甘微寒」，並不是平性的，而是偏涼性的。腸胃機能較弱、脾胃比較虛寒、肺氣不足、容易感冒、支氣管過敏、過敏性鼻炎的人，都不適合飲用這類型的飲品。

雖然牛奶高鈣、高營養，但這些營養素也可以從其他食物中攝取，我認為不需要過度仰賴牛奶。尤其體質虛寒的人，應該要多選擇平性的食材，捨寒涼性食材。

觀念是非題

O：牛奶不能當水喝，過量飲用恐怕會引起肥胖，並加重腎臟負擔。

X：牛奶營養價值高，喝越多身體越健康，所以牛奶當水喝是很正確的。

第三篇 「安心飲食」教戰守則

Chapter 9 穀糧聰明吃，健康更加分

Q 吃全穀類一定比白米好？

專家怎麼說

黃淑惠營養師

就營養層面來說，全穀類食物確實比較營養，不過「全穀類是不是一定比白米好？」答案因人而異，如果是一般正常人，多吃全穀類會比單吃白米好。

「五穀雜糧」、「全穀類」的養生旋風，已經持續好一陣子，糙米、胚芽米、燕麥、薏仁等，近年來一直是養生市場中的寵兒，不論是報章雜誌，還是電視媒體，所有報導幾乎清一色指出「五穀雜糧」、「全穀類」等粗食，是非常健康的食材，多吃多健康。事實真是如此嗎？

老實說，這一股旋風讓人有點擔心，倒不是因為全穀類不好，而是再好的食材，也不見得適合每一個人，一窩蜂跟進實在不好。

首先，先介紹什麼是「全穀類」。一顆成熟的穀物，可以分成3大部分：麩皮（種皮）、胚乳、胚芽。「糙米」是去除外殼，保留內層麩皮、胚乳、胚芽3個部分；「胚芽米」則保留胚乳、胚芽2部分；「精白米」只保留胚乳。

不知道大家有沒有注意到，一般我們吃的「精白米」，都缺一角？那一角正就是胚芽部分。保留成分越多，營養價值越高。單就營養來說，糙米最營養，其次是胚芽米，墊底的是精白米。

全穀類具備多元營養，包括「碳水化合物」、「脂肪」、「蛋白質」、「纖維質」、「維生素A」、「維生素E」、「維生素B群」、「鈣」、「鐵」等，的確非常健康，不過全穀類並不是所有人都適合吃。如果體質不適合，卻猛吃全穀類，對身體健康來說，無疑是雪上加霜。

因為全穀類屬於粗食，有腸胃疾病的人、消化功能比較弱的人，並不適合大量食用，全穀類纖維太硬，容易加重腸胃負擔。而腎臟病患者也要特別注意，全穀類食物蛋白質、鉀、磷含量偏高，如果當成主食三餐食用，身體恐怕無法承受。

其實，要維持身體健康沒有如此困難，只要把握「天然、多樣」的大原則就可以。我們鼓勵大家吃多一點不同種類的食物，不要過度重視食物的單一功能，只要是天然食物，都有其營養價值。別因為報導說綠花椰菜防癌，就狂吃綠花椰菜；全穀類有營養，就永遠把全穀類當主食。這樣的做法不但太絕對，也不正確。

一般沒有特別健康問題的人，我們是鼓勵適量食用全穀類的。現代人的飲食習慣太過精緻，雖然口感好，營養卻流失不少。全穀類含有多種身體所需的營養，可以改善血管健康、控制血糖、預防便祕。建議可以和白米混著吃，或輪流當主食。

專家獨門小祕方_黃淑惠營養師

全穀類＋精白米，兼顧健康和口感

吃習慣精白米的人，一開始食用全穀類會有些不習慣。我的做法會將精白米混合全穀類一起煮，比例是精白米2：全穀類1，不但能保留口感，也能讓營養加分。

向學文專家

全穀類確實很營養，一般人適量攝取是很好的做法，不過有特殊健康問題的人，不一定要跟隨著粗食風潮，將全穀類當主食。

全穀類的好處，在媒體不斷報導下，大家應該都略知一二。除了維持健康之外，全穀類最吸引人者，莫過於吃下不怕胖，而且還能防老。

精緻的白米、麵條等，在吃進肚子之後，會快速被消化吸收，這時候血糖會突然升高。血糖一升高，胰島素就會被釋出。如果我們攝取很多精緻的碳水化合物，被釋出的胰島素越多，糖就越容易被轉變成脂肪，造成肥胖。

另外，高血糖會促使身體產生發炎反應，破壞免疫系統功能，身體比較容易老化。全穀類中含有大量纖維，會降低升糖速度。如果把它當主食，就可以避免血糖忽高忽低的問題，同時維持理想體重和年輕的生理機能。

觀念是非題

O：全穀類的確富含營養，但再健康的食物，也不見得適合所有人，一般沒有特殊健康問題的人，可以適量攝取。

X：白米的營養沒有全穀類好，全穀類有大家都需要的營養素，不管什麼樣的人，都適合把全穀類當主食。

Chapter 12 遠離黑心加工食品大作戰

Q 玻璃瓶裝食品讓你遠離「塑化劑」？

專家怎麼說

林杰樑醫師

基本上，玻璃裝食品可以避免「塑化劑」，不過要特別注意，有些玻璃裝罐頭瓶蓋部分，會有墊片，如果瓶裝內容物長期接觸墊片，就會含有塑化劑。建議大家，購買玻璃裝食品時，不要挑選在架上翻倒者。

「塑化劑」是一種添加劑，用來增加材料的柔軟，提升可塑性，塑膠製品皆含有塑化劑。在我們日常生活中，塑膠製品已經無所不在，塑膠袋、保鮮膜、日用品、化妝品、各種大大小小的瓶瓶罐罐、餐盒餐具等，都有塑化劑的身影。

「塑化劑」是一種環境荷爾蒙，對我們來說最主要有兩大傷害。一是生殖毒性，一是致癌性。

在生殖毒性方面，塑化劑影響的層面甚廣。因為塑化劑具有女性荷爾蒙的作用，過量食用的話，男童的性徵會受到影響；在成年男性方面則會出現睪丸縮小、精子發育受影響等狀況；女童會出現性早熟情況；孕婦食用過量，肚中的男嬰會出現隱睪症、尿道下裂等生殖器官先天異常症狀。

至於致癌性方面，成年女性體內含過量塑化劑，可能會增加乳癌、子宮內膜癌的機率。

想要避免塑化劑，遠離塑膠製品是最大原則，在食品方面，選擇玻璃裝食品相對安全許多。不過有些玻璃裝食品並非全部都使用玻璃材質，最常見的就是玻璃身、塑膠蓋。這時候，要注意避免塑膠蓋碰到內容物，以免塑化劑溶出。

此外，提醒上班族，盡量不要使用塑膠便當盒，更不要拿便當盒來微波加溫。塑化劑遇熱、遇油脂易溶出，使用不鏽鋼、磁碗才安全。

特別提醒，紙做的便當盒，裡面有一層塑膠膜，同樣含有微量的塑化劑。可以的話，買回家後，將便當盒裡的米飯、配菜，另外裝盤能更安心食用。

我們也不需要聞「塑化劑」就色變。塑化劑會被代謝，健康的人體在24小時之後，就能把體內塑化劑排泄掉。除了減少使用塑膠產品外，保持健康的身體，也是對抗塑化劑危害的重點。

專家獨門小祕方_林杰樑醫師

食物「加溫」不加熱，可減少塑化劑溶出量

如果沒辦法避免使用塑膠餐盒加熱，建議食物「加溫」就好，不用「加熱」。把加熱時間縮短一半，如此一來，食物不只能維持溫度，不影響口感、味道，也能減少塑化劑溶出的量。

醫藥健康停看聽

杜絕塑化劑祕訣─不吃加工食品

根據美國環境健康研究所的研究顯示，不要吃加工食品，都吃天然食物，體內的塑化劑含量可以減少60%，可見避免食用加工食品，是杜絕塑化劑很重要的一環。

觀念是非題

O：玻璃裝食品相對安全，不過還是要注意，是不是全玻璃材質。如果是塑膠瓶蓋，要避免碰到內容物。

X：少數塑膠產品會溶出塑化劑，大部分塑膠產品都可以耐高溫、可加熱，挑選玻璃裝食品不需要如此麻煩。

第一篇 你吃的食物安全嗎？

Chapter 2 蔬果聰明選，吃得安心又營養

Q 「爆香」容易爆出問題？

專家怎麼說

吳家誠教授

傳統烹調方法，習慣把油倒到鍋子後，等它冒煙，接著把大蒜、蔥、薑等辛香料丟入鍋中「爆香」，等聞到一股香氣後，再把食材丟入鍋中拌炒。老一輩總說一定要「爆香」，菜才會好吃。小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！

如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油沒有特別濃的香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，有部分是因為高溫度，使得油分解，變...

安心無毒生活 請你跟我這樣做！

書田診所家醫科主任醫師 何一成

近年來瘦肉精、塑化劑、狂牛症、禽流感、口蹄疫等新聞接連出現，讓人們對「吃什麼」、「怎麼吃」更為重視。人類智庫和超視《請你跟我這樣過》節目合作出版本書，希望藉此幫助大眾釐清對「吃」的疑慮。書中挑選13項主題，具有電視節目的活潑、有趣，並從醫學、營養學的理論基礎出發，為讀者揭開食物的真相。

本書將生活中常見，但也令人困惑的55個食物安全議題，以問答方式呈現，如「瘦肉精為什麼讓人不放心？」、「零卡食品健康又享瘦？」、「葉子醜的青菜沒農藥？」、「牛奶很營養，當水喝最好？」、「禽流感來襲，雞鴨不能吃？」、「如何避免吃下病死豬？」透過醫師、營養師和專家的講解和分析，提供讀者如何挑選「真正好食物」的觀念，為健康把關。

●吃對食物，才能「百毒不侵」

本書共同編著者，為化學教授吳家誠，以專業的角度，討論分析如何購買、清潔、烹飪、搭配和保存各類食材。此外提供「專家獨門小祕方」，提供讀者吃得健康又養生的祕訣；「醫藥健康停看聽」、「營養知識專欄」，讓讀者獲得更完整的健康知識；最後的「觀念是非題」，方便讀者掌握該項議題的重點。

讀者閱讀本書後，若能充分運用在生活中，就能無毒一身輕！



民以「食」為天，食以「安」為先

台北榮民總醫院內科部過敏免疫風濕科主任 林孝義

由於食物、食品的種類太多，導致許多人為了避免麻煩，對「食物（食品）安全」此一議題，始終抱持消極的態度。隨著近年來陸續爆發的「三聚氰胺毒奶粉」、「狂牛症牛肉」、「瘦肉精豬肉」，和「塑化劑飲料」等重大食品安全事件，不少消費者越來越重視食物（食品）安全的重要性。

依照美國疾病管制暨預防中心的統計，全美每年平均每六人就有一人，因食物不潔或帶有病菌而生病。如果政府不能為食品（食物）進行把關，業者也無法有效自律，吃下的食物是否安全，將是消費者需要面對的棘手問題。

●Easy！遠離黑心食品威脅

為了能讓消費者輕鬆享受無毒飲食生活，「人類智庫」和健康生活女性親子議題節目第一品牌《請你跟我這樣過》，合作出版這本優質好書《食物安全吃健康》，針對消費者最在意的話題，以Q&A的呈現方式，點出許多消費者購買食物時的錯誤觀念和做法。書中的「魚是否新鮮，看眼睛和鰓就知道」、「進口蔬菜品質一定好？」、「米粉、冬粉也有假貨？」等生活常見問題，讀者只要透過本書專家精闢易懂的見解，就能迅速建立正確的食物購買觀念。

希望透過本書內容，讓消費者和其家人買得安心、吃得放心！



輕鬆買、健康吃，享受美味無負擔

台北市立萬芳醫院腎臟內科主治醫師 陳彥成

根據研究指出，每人每天所吃下的食物，都可能遭受不等程度的污染，這些污染的食物就有可能會致病。雖然所引起的疾病大多症狀輕微，多數在幾天內即可獲得有效控制，但也可能長期累積，造成終身傷害，形成各種慢性病，例如腎臟病、關節炎，或消化系統紊亂等。

除此之外，現代人生活步調快速，飲食習慣也因此改變，「方便」和「迅速」成為主要考量。泡麵、罐頭、餅乾、汽水、罐裝果汁或茶等這些加工食品，成為許多人飲食的首要選擇。

但是經由國內、國外的研究報告早已證實，一般人如果長期食用這些含有高糖分、高油脂、高鹽分，和加工後的食物，對於心血管及腎臟機能有害，也會加重既有疾病，例如糖尿病、腎臟病的嚴重程度。

●食物安全＝正確知識＋生活實踐

如果能瞭解食物特性、來源辨識方法，和食品製成方式，就更能避免「病從口入」的遺憾發生，對於讀者本身既有疾病的治療，也有相輔相成之效。

但是這些正確的相關資訊，能從何處取得？「人類智庫」和首屈一指的健康生活議題節目《請你跟我這樣過》，共同合作出版的《食物安全吃健康》，就是一本為消費者揭開食物真相、維持健康的優質好書。

本書內容以3大主題─「你吃的食物安全嗎？」、「不吃錯才健康」、「安心飲食教戰守則」為主軸，提出消費者在食材購買、清潔、烹飪、搭配和保存所關心的話題，並集合節目所邀請的醫師、營養師、中醫師、相關領域專業人士的精闢見解，提供最正確、立即而有效的建議。

讀者只要閱讀本書，即可得到正確的營養及食品衛生知識，對於食物安全的所有疑惑，都能獲得詳細解答，再加上您的生活實踐，「買得輕鬆，吃得健康」再也不是夢想，還能立刻變身為生活達人，安心享受美味又無毒的美食佳餚，全家人的身體健康也可獲得保障！



安心食物、聰明搭配，打好健康基礎

前台北市立聯合醫院和平院區中醫師 洪尚綱

依據中醫的理論，食物如同藥物，有各自的寒、熱、溫、涼、平等性質，酸、苦、甘、辛、鹹等味道，以及其對人體的好處或禁忌。其實人們常常忽略「食療」更勝於「藥療」這件事。

大部分疾病的產生，和是否健康，相當程度取決於「飲食」的好壞，所以「該吃什麼食物」、「怎麼吃才健康」、「食材如何挑選」，是現代人不可忽視的一環。透過優質食材和正確飲食方法，不但能治病，還能調整體質，享受美味又能擁有健康。

●體質不同，食療有別

《食物安全吃健康》一書，為「人類智庫」貼心地整理《請你跟我這樣過》電視節目的精華，透過隨處可見的例子、口語易懂的文字，將生活中的最重要事「吃」，以55道Q&A條理式地列出。除了有醫師、營養師等相關領域的專家來解答外，也從中醫角度，幫助讀者掌握：蛋怎麼吃才不會膽固醇過高？哪些族群不適合喝牛奶？哪些食物能「保肝」？不同族群怎麼喝水才健康？

本書特別從「食物安全」的角度出發，配合中醫「根據體質食療養生」的觀念，從書中即可得知：不同族群、不同體質有不同的飲食須知，應該如何選用養生食材。本書內容十分充實，只要詳加閱讀，就能有效遠離毒物，吃出真健康！在此誠心推薦此書。



吃對真食物，健康好樂活

《魅麗》雜誌 美容&健康主編 葉又齊

看到《食物安全吃健康》一書的出版，很替讀者感到高興，這本書的議題也讓我想起《魅麗》曾經採訪身為詩人、環保人、自然探查家多重身分的劉克襄，他曾把現代主婦比喻成小紅帽，「你不知道現代家庭主婦要面對的挑戰有多艱鉅，又多麼辛苦。現在的都市叢林中，不像童話中只有一隻大野狼，而是處處都有大野狼。你去菜市場買菜，不知道菜從哪裡來，不知道菜怎麼被種，不知道這些食材是真是假，是不是含有不恰當的化學成分……」

●輕鬆挑選「好吃又營養的食物」

食物，原本是應該提供人體充足營養的來源，但食品安全的困難，讓人連買個菜都提心吊膽。加上現代資訊過度氾濫，唾手可得的保健資訊往往似是而非，缺乏篩選資訊的能力反而造成「越補越大洞」的健康黑洞，本書的出版，替讀者解決了食品安全的困擾，讓家庭主婦出門採買，不再是害怕遇到大野狼的小紅帽。

如果你沒空一包包觀察米粒品質，選擇「CAS良質米」標章的產品，就能買到政府把關的安心台灣好米；擔心蔬果農藥問題，選擇「吉園圃」標示的蔬果，就能買到通過農藥殘留檢驗合格的安心蔬果……內文還有各類專家針對常見保健迷思做解答，讓你買得安心、吃得安全，家庭主婦應該都買上一本當工具書！



美食從口入，毒素不下肚

《請你跟我這樣過》節目主持人 侯昌明

俗話說：「民以食為天。」過去的人認為重要的是「吃飽」，但是今日生活方式已經大不同，如何「吃對」，比吃飽更重要。

●正確知識＋用對方法＝吃出健康活力

因為家族中有人罹患癌症，讓我深深感受到「飲食」的重要性，也常教導孩子，飲料、炸雞對身體不好，應該多吃蔬菜、水果，起先他們也不愛吃蔬菜，但漸漸也學會不挑食。

之前雅蘭為了全家人的健康，總買價格昂貴的水果，但是高級水果，真的比較營養，能讓身體更健康嗎？透過節目上專家、醫師的解說我才瞭解，原來「當地、當季」的水果，農藥用得少，價格也低廉，才是買安全、新鮮水果時的首選。

在《請你跟我這樣過》節目中，製作單位針對「食物安全」製作一系列相關內容，大到瘦肉精、塑化劑等議題，小至蔬果清洗方式、保健食品和食物怎麼吃、如何分辨真假食物等，各種有關於「吃」的問題，製作團隊都邀請最專業的醫師、專家，教導大家如何透過食物，由內到外讓自己和家人更健康。

這些有用的資訊，都已集結在《食物安全吃健康》一書，只要認真閱讀本書，以正確方法挑選、保存和搭配食材，大家一定能兼顧美味和健康，變身「好食達人」，祝大家吃得美味、食得健康！



吃對食物，遠離毒物

《請你跟我這樣過》節目主持人 黃文華

先前總是聽說，外食族健康隱憂多，不但食材衛生堪慮，攝取的營養也不均衡，所以我會盡量親自下廚，為家人準備餐點。原本以為自己挑選、料理食材，會比較衛生和健康，但是後來才知道：如果沒有正確觀念，就無法選到安全又營養的食物，一樣會傷身！

●跟我這樣過 健康從口出

先前經新聞報導，市面上部分的甜甜圈、油條等加工製品，被檢測出含「鋁」，在節目中即邀請毒物專家，針對「美食」背後的真相進行解密：原來部分糕餅為了追求口感，會使用「明礬」，而明礬中的「鋁離子」，如果攝取過量，且本身腎臟功能不佳的話，會導致骨頭方面的病變。

《請你跟我這樣過》節目，為讓每個人吃得健康、安心，找來許多醫師、領域專家，分享專業知識和小祕訣，我也透過這個機會，及時修正許多錯誤看法和做法，為自己和家人的飲食把關。

現在，錯過節目的朋友也不必覺得遺憾，節目中的精華內容，已集結在《食物安全吃健康》這本書中，醫師和專家的精彩內容，以Q&A的呈現方式，相信能幫助讀者和觀眾，快速瞭解和學會「吃得安心」的訣竅。希望大家都能跟著專家吃對食物，輕輕鬆鬆擁有健康身體、幸福人生！

安心無毒生活 請你跟我這樣做！

書田診所家醫科主任醫師 何一成

近年來瘦肉精、塑化劑、狂牛症、禽流感、口蹄疫等新聞接連出現，讓人們對「吃什麼」、「怎麼吃」更為重視。人類智庫和超視《請你跟我這樣過》節目合作出版本書，希望藉此幫助大眾釐清對「吃」的疑慮。書中挑選13項主題，具有電視節目的活潑、有趣，並從醫學、營養學的理論基礎出發，為讀者揭開食物的真相。

本書將生活中常見，但也令人困惑的55個食物安全議題，以問答方式呈現，如「瘦肉精為什麼讓人不放心？」、「零卡食品健康又享瘦？」、「葉子醜的青菜沒農藥？」、「...

安心吃，真健康

國立台灣師範大學化學系教授 吳家誠

從口蹄疫、禽流感、狂牛症、三聚氰胺「毒奶」事件、塑化劑風波，到最近的瘦肉精議題，顯示生活中到處充滿「病從口入」的危機。許多人擔心所吃的食物是否安全，但面對坊間琳瑯滿目的食物、加工食品時，卻也發現自己無從下手

─不確定應該如何挑選，才能避開「黑心食物」！

我投入化學與教育領域超過三十年，多年來也一直協助國家標準（CNS）之制訂，並曾長年在消費者文教基金會服務，發現許多民眾對「食物安全」首先聯想到的問題，往往是「如何去除蔬果上的農藥？」；而近年來食物安全問題頻傳，透過新聞報導，也讓更多人意識到每天所吃的食物，因為食物浪費與分配不均，加以過度的商業化生產與不當的銷售方式，人口不斷增加，因此必須大量不斷的生產，更可能因此含有許多有害物質。其實除了農藥殘留、肉類和食品容器安全問題外，加工食品、食材挑選和搭配，也是「安心飲食」中非常重要的部分。

●「只吃真食物」就從本書開始

透過超視《請你跟我這樣過》節目，我得以分享個人的「防毒」知識和經驗，為大眾每天必須面對的切身議題─如何避免有毒食物危害健康，提供實用的方法。

有些人認為「有機產品」，就能保證沒有問題，所以忽略「清洗」此一過程，結果反而吃下更多有害物質。想要吃得放心，一定要嚴格把關，不要完全相信販賣者，可以固定前往有信譽的商家，挑選標示清楚的食材，多測試品質幾次，以確保食材安全。

本書透過55個生活最常見的食物安全Q&A，幫助讀者釐清：如何避免買到假食物？怎麼挑才不會買到有毒蔬果？如何分辨海鮮、肉類是否新鮮？加工食品用玻璃裝就一定安全？最後還有正確喝水方法，讓讀者不用花大錢，只要透過補充水分，就能有效排毒，維護健康。

●方法正確，吃出健康很簡單

無法觀賞節目內容的觀眾，現在也可以透過這本《食物安全吃健康》，瞭解節目中專家的精彩發言。不論是常令人頭痛的食物選購問題，或是食材如何清洗才乾淨的祕訣，讀者都能輕鬆實踐，維護自己和家人的飲食安全。

只要身體力行書中的內容，就能「安心吃，真健康」，希望大家能早日遠離有害食物，享受無毒生活，誠心向各位推薦本書。

安心吃，真健康

國立台灣師範大學化學系教授 吳家誠

從口蹄疫、禽流感、狂牛症、三聚氰胺「毒奶」事件、塑化劑風波，到最近的瘦肉精議題，顯示生活中到處充滿「病從口入」的危機。許多人擔心所吃的食物是否安全，但面對坊間琳瑯滿目的食物、加工食品時，卻也發現自己無從下手

─不確定應該如何挑選，才能避開「黑心食物」！

我投入化學與教育領域超過三十年，多年來也一直協助國家標準（CNS）之制訂，並曾長年在消費者文教基金會服務，發現許多民眾對「食物安全」首先聯想到的問題，往往是「如何去除蔬果上的農藥？」；而...

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【推薦序】吃對食物，遠離毒物 黃文華
【作者序】安心吃，真健康 吳家誠

第一篇 你吃的食物安全嗎？
Chapter 1 五穀雜糧這樣買才健康！
Q1 電腦選出的米最好吃？
Q2 新鮮堅果「聞」了就知道？

Chapter 2 蔬果聰明選，吃得安心又營養
Q3 挑「吉園圃」蔬菜，農藥不下肚？
Q4 「進口蔬菜」品質一定好？
Q5 「爆香」容易爆出問題？
Q6 「過度加熱」蔬菜營養流失多？

Chapter 3 「魚肉蛋奶」還能吃嗎？
Q7 買肉認明「屠宰衛生檢查合格」標誌？
Q8 「瘦肉精」為什麼讓人不放心？
Q9 蛋膽固醇太高，最好少吃？
Q10 食物越高級越安全？

Chapter 4 「加工食品」到底是什麼？
Q11 「食用色素」真的安全嗎？
Q12 保健食品、食物分開吃就安全？
Q13 哪一種食用油最健康？
Q14 葡萄糖胺吃錯，無法護骨反傷身？
Q15 濃郁的湯底，都是化學調味料？

第二篇 不吃錯才健康
Chapter 5 天天吃飯，你吃對了嗎？
Q16 吃白飯容易胖？
Q17 米洗得太乾淨，小心營養流失？
Q18 飯後吃水果有助消化？
Q19 口感濃稠的豆漿、米漿，保證真材實料？

Chapter 6 多蔬果，健康一定有？
Q20 去除蔬菜農藥，泡水越久越有效？
Q21 葉子醜的青菜沒農藥？
Q22 蔬菜生吃超營養？
Q23 番茄煮熟再吃才營養？
Q24 削掉果皮就削掉營養？

Chapter 7 蛋奶肉這樣吃最營養？
Q25 喝豆漿加生雞蛋，營養加倍更健康？
Q26 吃菠菜炒豆腐會結石？
Q27 牛奶很營養，當水喝最好？
Q28 喝蜆精能保肝？
Q29 食物放冰箱，長久保鮮不易壞？

Chapter 8 加工食品真相大解密
Q30 「零卡」食品健康又享瘦？
Q31 奶油是牛奶做的，多吃無妨？
Q32 番茄醬富含茄紅素，多吃多健康？
Q33 肉鬆可以補充蛋白質？
Q34 貢丸越Q彈越好？

第三篇 「安心飲食」教戰守則
Chapter 9 穀糧聰明吃，健康更加分
Q35 吃全穀類一定比白米好？
Q36 吃堅果會胖？
Q37 飯後喝湯有益健康？
Q38 米粉、冬粉也有假貨？

Chapter 10 變身蔬果達人小祕訣
Q39 用鹽水洗水果能保鮮？
Q40 葡萄皮上是果粉，還是農藥？
Q41 蔬果清潔劑洗蔬菜最安全？
Q42 葉菜類蔬菜如何保鮮？

Chapter 11 專家教你這樣吃魚肉蛋
Q43 如何避免吃下病死豬？
Q44 活蹦亂跳的蝦保證新鮮安全？
Q45 眼亮腮紅的魚一定新鮮？
Q46 禽流感來襲，雞鴨不能吃？

Chapter 12 遠離黑心加工食品大作戰
Q47 挑南北貨要先「察顏觀色」？
Q48 顏色鮮紅的香腸才新鮮？
Q49 玻璃瓶裝食品讓你遠離「塑化劑」？
Q50 醬油的顏色越黑越純？
Q51 「保存期限」保證安全？

Chapter 13 正確喝水，輕鬆排毒
Q52 口渴才喝水，最能補充水分？
Q53 山泉水純淨又營養？
Q54 多喝水，小心「水中毒」？
Q55 你喝的水乾淨嗎？

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第一篇 你吃...