海鮮.魚料理王

海鮮的採買與處理

鮮蝦處理技巧

Step 1 去蝦鬚及腳　剪除頭部的蝦鬚及尖刺，及腹部的蝦腳等。

Step 2 挑除腸泥　刀尖從蝦背中央劃開，再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。

Step 3 取出蝦仁　買鮮蝦要取出蝦仁時，可以先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼。

Step 4 片成蝦肉片　用刀從蝦腹切開至背部，但不切斷，片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。

Note

● 採買

1. 蝦身：蝦頭及蝦身無鬆脫情形，蝦鬚及蝦腳俱全，摸起來肉質緊實有彈性。

2. 蝦殼：具有光澤，腹部無褐色斑點或變色狀況。

3. 蝦眼：蝦的眼睛沒有凹陷變形，而是圓凸飽滿，且具有亮度。

● 保鮮

鮮蝦購回後若不馬上烹調，應先剪去蝦鬚、蝦腳、抽除腸泥後，再一隻隻平整放入保鮮袋中冷凍保存。

螃蟹處理技巧

Step 1 摘除蟹腹臍蓋一手抓住腹部，另一手摘除蟹腹的臍蓋及殼內的肺囊。若是怕被活蟹螫傷，可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。

Step 2 去除不可食用的部分用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷，將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨，剪去頭鬚、腮等不可食用的部位。

Step 3 剁成塊　整隻螃蟹需切塊料理時，先切下蟹腳及蟹螯部分，再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。

Step 4 蟹殼蟹腳　如果只取蟹腳燒煮，先用刀面拍裂，醬汁就能滲入細縫中，

快速入味並熟成，也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。

Note

● 採買

1. 外型：蟹身完整無破損，蟹殼堅硬，蟹腳沒有斷裂或脫落情形者。

2. 腹部：手指按壓蟹腹，感覺結實且微凸。

3. 顏色：鮮蟹的顏色鮮豔明亮，帶有光澤感，冷凍後的螃蟹則較暗沉，若殼邊有變紅跡象，即是鮮度較差的劣級品。

● 保鮮

新鮮螃蟹冷凍過久，再解凍後的肉質口感會變差，因此若不立即料理，宜先處理乾淨，放入滾水汆燙，待涼後，再放進冷凍庫，2天之內最好料理完畢。

魷魚

食材寶典

市售魷魚分為乾魷魚、新鮮魷魚及水發魷魚。水發魷魚即是乾魷魚泡發的食材，買回即可使用，口感極Q，但香氣較差。魷魚所含膽固醇幾乎都存在內臟中，烹調前需充分去除，即可安心食用。

採買指南

乾魷魚以色澤微紅，表面乾燥、布滿白粉為佳，帶有天然的腥香味；水發魷魚可用手觸摸，感覺肉質較厚實的口感較好；新鮮魷魚則以外膜完好、外型圓滾有彈性，且具光澤的較好。

宮保魷魚

營養特效：預防血管硬化＋強化骨骼

菜色風味 鮮★★★　鹹★　甜★　酸★　辣★★★

材料

水發魷魚300克，蒜味花生50克，薑、紅辣椒各10克，花椒粒5克，蔥、香菜各1支，大蒜3瓣

調味料

A料： 白醋1/4大匙，香油1小匙，糖、醬油各1/2大匙

B料：太白粉水1大匙

作法

1 水發魷魚洗淨，表面切交叉花紋再切小片，放入滾水汆燙一下，撈起瀝乾。

2 蔥、紅辣椒洗淨，切段；薑、大蒜去皮，洗淨，切片；香菜洗淨備用。

3 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入花椒粒以小火炒香，撈除花椒粒，依序放入蒜

片、薑片、蔥段及紅辣椒爆香，加入魷魚片、蒜味花生及A料炒勻，最後以B料勾芡，熄火盛出，放上香菜即可。

沙公蟹

食材寶典

沙公蟹又稱菜蟳或青蟹，目前多為養殖品種，近年來更有許多來自於東南亞或大陸地區。肉質緊實卻帶有細緻的纖維感，尤其是一對蟹螯肥厚多肉，甚是美味；加醬料拌炒，滋味清香甘甜，濃郁滋味。

採買指南

可用指尖輕掐靠近身體的基部，鮮蟹應呈飽滿結實狀，若是外殼與蟹肉中有空洞感，表示螃蟹已失去鮮度。此外，拿在手上重量越重的，肉質越鮮美。

避風塘炒蟹

營養特效：幫助消化＋養筋活血

菜色風味 鮮★★　鹹★★★　甜☆　酸☆　辣★★★

材料

沙公蟹500克，大蒜150克，乾辣椒50克，豆豉30克

調味料

太白粉1大匙，胡椒鹽1大匙

作法

1 豆豉放小碗中加水泡軟，撈出瀝乾；大蒜去皮，切末；乾辣椒切片備用。

2 螃蟹處理乾淨，洗淨，切塊，沾裹少許太白粉，放入180℃熱油鍋中炸熟，撈起瀝油，鍋中續放入蒜末炸至金黃，撈出備用。

3 鍋中留2大匙油繼燒燒熱，放入乾辣椒片及豆豉炒至乾鬆，加入蒜末、螃蟹拌炒均勻，盛起，撒上胡椒鹽即可。

料理小撇步

大蒜勿切得太碎，待放入炸蟹的油鍋中炸至金黃焦香後，吃起來才有香脆的顆粒感。

樹子

食材寶典

樹子又稱破布子，是樹子果實成熟後加入醬油、蔭豉及冰糖等佐料熬煮，密封發酵製成，是客家人傳統醬菜之一。滋味甘鹹，用來蒸魚，能引出魚肉的鮮美。料理時，也可加入樹子醃汁，滋味更香濃。

採買指南

樹子是天然的果實，因接受日照的角度不同而有色澤及大小差異。市售樹子多為罐裝的醃漬品，採買時宜選色澤接近自然的土色，顆粒大小適中為佳。

樹子蒸鱈魚

營養特效：整腸健胃＋促進新陳代謝

菜色風味 鮮★★★　鹹★★　甜★★　酸☆　辣☆

材料

鱈魚1片，薑10克，蔥1支，樹子10粒

調味料

鹽1/2小匙，米酒1小匙，香油1/4小匙

作法

1 鱈魚洗淨，放入蒸盤，均勻塗抹鹽及米酒，並醃10分鐘。

2 樹子泡水沖淨；薑去皮，切絲；蔥洗淨，切絲。

3 將泡水沖淨後的樹子、薑絲、蔥絲，均鋪在魚身上，移入蒸鍋蒸12分鐘，取出，淋上香油即可。

料理小撇步

樹子本身有一股濃厚的鹽漬味，料理前最好用清水略泡，沖淡鹹味，蒸出來的魚才會味道鮮美。

旗魚

食材寶典

旗魚種類很多，一年四季都可買到。因魚刺少、魚肉較厚，適合切成魚片或魚塊烹調，酥炸或快炒都很合適，鮮度夠時甚至可做成生魚片，咬勁極佳。但因油脂較少，不適合加熱太久，以免口感變老。

採買指南

旗魚體型較大，常切割成數塊上市，其中以紅肉魚的品質最好。採買時應挑選肉片較大，且顏色呈淺桃紅色者為佳。

橙汁魚柳

營養特效：滋潤健胃＋增加免疫力

菜色風味 鮮★★ 鹹★★ 甜★★ 酸☆ 辣★★★

材料

旗魚淨肉300克，雞蛋1個，柳橙2個，巴西利1支，熟白芝麻少許

調味料

A料： 鹽1/4大匙，奶粉1/2大匙，糖1小匙，太白粉、麵粉各1大匙

B料： 白醋、水各30c.c.，糖1大匙，鹽1小匙

C料：太白粉水1/2大匙

作法

1 旗魚肉洗淨，切粗條；柳橙切開，擠汁，柳橙皮取少許，切絲；巴西利洗淨備用。

2 雞蛋打散，加A料攪拌成蛋麵糊，放入魚柳沾裹均勻，醃10分鐘，再投入熱油鍋中炸至金黃色，撈出，瀝油。

3 鍋中餘油倒掉，放入柳橙汁和B料煮滾，淋入C料勾芡，加入炸魚柳快速攪拌，盛起，撒上少許柳橙皮和白芝麻，放上巴西利裝飾即可。

海鮮的採買與處理

鮮蝦處理技巧

Step 1 去蝦鬚及腳　剪除頭部的蝦鬚及尖刺，及腹部的蝦腳等。

Step 2 挑除腸泥　刀尖從蝦背中央劃開，再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。

Step 3 取出蝦仁　買鮮蝦要取出蝦仁時，可以先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼。

Step 4 片成蝦肉片　用刀從蝦腹切開至背部，但不切斷，片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。

Note

● 採買

1. 蝦身：蝦頭及蝦身無鬆脫情形，蝦鬚及蝦腳俱全，摸起來肉質緊實有彈性。

2. 蝦殼：具有光澤，腹部無...

來！吃海鮮
12 快樂吃海鮮～
各種海鮮烹調應用法
14 海鮮料理常用醬料介紹
15 海鮮的採買與處理
PART 1 快炒海鮮料理
20 腰果蝦仁
保護心血管＋潤腸通便
22 宮保魷魚
預防血管硬化＋強化骨骼
24 醋燒薑絲小卷
預防肥胖＋促進血液循環
26 滑蛋蝦仁
增強免疫力＋保護肝臟
28 百合蟹管肉
營養滋補＋預防動脈硬化
30 豆苗蝦仁
提振食慾＋美膚養顏
32 XO醬百花油條
滋補開胃＋促進肌肉生長
34 避風塘炒蟹
幫助消化＋養筋活血
36 櫻花蝦高麗菜
強筋健骨＋預防癌症
38 生菜蝦鬆
清熱利尿＋降低膽固醇
40 沙茶海瓜子
調節血脂＋防止動脈硬化
42 醬爆雙脆
保護眼睛＋清熱利尿
44 三杯蟹腳
補養體力＋清熱活血
46 豆豉鮮蚵
提振精力＋促進新陳代謝
48 絲瓜蛤蜊
清熱化痰＋降低膽固醇
50 彩椒百合炒中卷
強身健體＋寧心安神
52 蘆筍炒花枝
消除疲勞＋延緩老化
54 塔香炒雪螺
清熱明目＋有益脾胃
56 蒜子透抽煲
穩定血壓＋對抗疲勞
58 涼瓜炒三點蟹
清熱解毒＋開胃潤肺
PART 2 蒸煮海鮮料理
62 蒜茸蒸蝦
滋補強心＋抗腫瘤
64 五味小墨魚
緩解疲勞＋延緩衰老
66 鮮蝦蒸蛋
補充能量＋強健骨骼
68 蔥油海蜇頭
維持肌膚彈性＋保護心血管
70 藥膳蝦
降低膽固醇＋強化視力
72 水煮蝦
補養元氣＋開胃化痰
74 花瓜燒旭蟹
強化骨骼＋滋補身體
76 蝦醬蒸鮮魷
強化骨骼＋利於造血
78 樹子蒸小卷
強化心血管＋消除疲勞
80 百花豆腐
提振食慾＋補身健體
82 麻辣拌蜇絲
降血壓＋潤腸通便
84 芥末花枝
補充腦力＋強健肝臟
86 蛤蜊蒸蛋
降低膽固醇＋健腦益智
88 紅燒蝦米豆腐
強化骨骼＋調節脾胃
90 樹子蒸旭蟹
促進消化＋預防皮膚老化
92 豉汁陳皮蝦
消除疲勞＋強化腦力
94 香茅檸檬蝦
消除疲勞＋增強抵抗力
96 剝皮椒蒸蟹
促進新陳代謝＋強化骨骼
98 蔥燒烏參
活血益氣＋補虛養腎
100 豉汁蒸九孔
清肝明目＋消脂降壓
102 咖哩燒螃蟹
健胃助消化＋對抗衰老
104 蝦卵拌西芹
調節免疫力＋增強體力
PART 3 煎炸海鮮料理
108 吉利優格蝦
增進消化＋緩和壓力
110 起司焗大蝦
強健骨骼＋預防骨質疏鬆
112 炸蝦卷
預防動脈硬化＋補虛養身
114 鹽熗蝦
開胃益氣＋補腎壯陽
116 蜂巢炸蝦丸
保護心血管＋促進發育
118 金沙軟殼蟹
降脂降壓＋補充鈣質
120 鮮蚵烘蛋
增加抵抗力＋促進發育
122 蒜香魷魚
養胃潤膚＋強化肝臟
124 捲香胡椒蟹
健脾開胃＋促進血液循環
126 酥炸小卷
強壯骨骼＋降低膽固醇
128 鮮蚵酥
強肝解毒＋養顏美容
130 勁醬煎帶子
補益健身＋預防癌症
132 西檸蝦球
調節免疫力＋強化腦細胞
134 蘋果干貝酥
滋陰潤燥＋軟化血管
136 糖醋蝦士多
保養心臟＋防治高血壓
138 椒鹽吊片
預防貧血＋有利骨骼發育
140 月亮蝦餅
提振食慾＋潤燥化痰
142 黃金花枝
恢復元氣＋健脾開胃
來！吃鮮魚
146 吃魚真健康
148 如何買魚？魚類的採買與處理
150 如何煮魚？魚的烹調應用
PART 1 清蒸‧紅燒魚料理
清蒸魚料理
154 蔥油豆仔魚
開胃健脾＋促進腸胃蠕動
156 絲瓜蒸石斑
潤腸通便＋增補氣血
158 鹹冬瓜蒸鱸魚
增加抵抗力＋強化骨骼
160 清蒸鯽魚
增加抵抗力＋促進血液循環
162 泰式鱈魚
活血補血＋增加皮膚彈性
164 清蒸紅目鰱
補充能量＋強化肌肉
166 豆豉蒸赤翅
提升免疫力＋補充體力
168 剁椒魚頭
開胃滋補＋保護心血管
170 清蒸雪菜黃魚
強化體質＋安神養血
紅燒魚料理
172 蒜香蒸鰈魚
提升食慾＋健脾助消化
174 樹子蒸鱈魚
整腸健胃＋促進新陳代謝
176 醬燒吳郭魚
降低血脂肪＋補充鐵質
178 紅燒豆瓣魚
補虛強身＋利水消腫
180 紅燒黃魚
開胃健脾＋增強體力
182 蜆蚧燒魚肚
補養元氣＋降膽固醇
184 茄汁燒草魚
抗老養顏＋預防血管老化
186 醬燒秋刀魚
預防動脈硬化＋抗氧化
188 咖哩燒鯖魚
抑制發炎＋活化腦細胞
190 蒜子燒鱸魚
強化免疫細胞＋抗發炎
PART 2 煎炸‧快炒魚料理
煎炸魚料理
194 豆酥鯧魚
強身健腦＋保護心血管
196 香煎金線魚
降低膽固醇＋增加血管彈性
198 糖醋炸魚球
強化心血管＋增加抵抗力
200 橙汁魚柳
滋潤健胃＋增加免疫力
202 椒鹽水晶魚
補充鈣質＋補氣潤肺
204 香煎虱目魚肚
促進肌膚健康＋維持消化機能
206 蔥薑鮭魚煲
增進血液循環＋活化腦細胞
208 三杯鮮魚片
增強體力＋預防感冒
210 麻辣帶魚
增強記憶力＋改善高血脂
212 醋溜魚塊
排除體內廢物＋促進細胞再生
214 黑椒炸草魚片
加速血液循環＋溫補健身
216 沙嗲炸魚球
補充膠質＋預防感冒
218 日式照燒柴魚卷
促進排便＋預防癌症
220 酒釀煎煮鯛魚
補充能量＋調整體質
222 鮪魚蛋溫沙拉
防止動脈硬化＋修補組織
快炒魚料理
224 蘆筍炒魚柳
消除疲勞＋強健血管
226 蒜酥小魚四季豆
強健骨骼＋預防貧血
228 蒜香翻車魚
養顏美容＋強化骨骼
PART 3 羹湯‧麵飯類魚料理
羹湯類魚料理
232 石狗公豆腐湯
美化肌膚＋強化身體細胞
234 沙茶魚頭湯
潤腸通便＋增補氣血
236 紫菜豆腐小魚湯
舒緩壓力＋排毒淨化
238 香菜皮蛋魚片湯
美化肌膚＋清熱消腫
240 鮮魚薑絲湯
增強體力＋預防癌症
242 青木瓜魚肚煲
明目豐胸＋潤滑肌膚
244 魚勿魚莧菜羹
潤腸通便＋強化骨骼
246 蘆筍奶油鮭魚湯
增進腸胃蠕動＋預防老化
248 砂鍋魚頭煲
幫助消化＋營養滋補
250 紅棗枸杞鱸魚湯
促進傷口癒合＋大補元氣
252 川芎黃耆魚肚湯
補氣養血＋強心鎮靜
254 沙參玉竹鰻魚湯
補肺潤燥＋生津清熱
麵飯類魚料理
256 土魠魚羹麵
恢復精神＋預防心臟病
258 紅麴魚排麵
強健骨骼＋促進細胞再生
260 藥膳魚肚麵
補氣養血＋強心鎮靜
262 鱔魚炒麵
益智補腦＋養顏益膚
264 黑椒魚片燴麵
紓壓抗癌＋活血通絡
266 三絲魚柳燴飯
提神醒腦＋加強抵抗力
268 鮭魚親子蓋飯
改善皮膚乾燥＋預防腦部老化
270 柚香燒魚蓋飯
降低膽固醇＋增強體質
272 烏魚子脆瓜炒飯
緩解壓力＋保護心血管
274 蔬菜鯷魚炒飯
調節血壓＋補充能量
276 鮭魚玉子拌飯
活化腦部＋潤澤肌膚
278 香烤鰻魚飯卷
改善血液循環＋增加肌膚彈性

來！吃海鮮
12 快樂吃海鮮～
各種海鮮烹調應用法
14 海鮮料理常用醬料介紹
15 海鮮的採買與處理
PART 1 快炒海鮮料理
20 腰果蝦仁
保護心血管＋潤腸通便
22 宮保魷魚
預防血管硬化＋強化骨骼
24 醋燒薑絲小卷
預防肥胖＋促進血液循環
26 滑蛋蝦仁
增強免疫力＋保護肝臟
28 百合蟹管肉
營養滋補＋預防動脈硬化
30 豆苗蝦仁
提振食慾＋美膚養顏
32 XO醬百花油條
滋補開胃＋促進肌肉生長
34 避風塘炒蟹
幫助消化＋養筋活血
36 櫻花蝦高麗菜
強筋健骨＋預防癌症
38 生菜蝦鬆
清熱利...