海鮮的採買與處理
鮮蝦處理技巧
Step 1 去蝦鬚及腳 剪除頭部的蝦鬚及尖刺，及腹部的蝦腳等。
Step 2 挑除腸泥 刀尖從蝦背中央劃開，再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。
Step 3 取出蝦仁 買鮮蝦要取出蝦仁時，可以先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼。
Step 4 片成蝦肉片 用刀從蝦腹切開至背部，但不切斷，片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。
Note
● 採買
1. 蝦身：蝦頭及蝦身無鬆脫情形，蝦鬚及蝦腳俱全，摸起來肉質緊實有彈性。
2. 蝦殼：具有光澤，腹部無褐色斑點或變色狀況。
3. 蝦眼：蝦的眼睛沒有凹陷變形，而是圓凸飽滿，且具有亮度。
● 保鮮
鮮蝦購回後若不馬上烹調，應先剪去蝦鬚、蝦腳、抽除腸泥後，再一隻隻平整放入保鮮袋中冷凍保存。
螃蟹處理技巧
Step 1 摘除蟹腹臍蓋一手抓住腹部，另一手摘除蟹腹的臍蓋及殼內的肺囊。若是怕被活蟹螫傷，可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
Step 2 去除不可食用的部分用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷，將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨，剪去頭鬚、腮等不可食用的部位。
Step 3 剁成塊 整隻螃蟹需切塊料理時，先切下蟹腳及蟹螯部分，再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
Step 4 蟹殼蟹腳 如果只取蟹腳燒煮，先用刀面拍裂，醬汁就能滲入細縫中，
快速入味並熟成，也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。
Note
● 採買
1. 外型：蟹身完整無破損，蟹殼堅硬，蟹腳沒有斷裂或脫落情形者。
2. 腹部：手指按壓蟹腹，感覺結實且微凸。
3. 顏色：鮮蟹的顏色鮮豔明亮，帶有光澤感，冷凍後的螃蟹則較暗沉，若殼邊有變紅跡象，即是鮮度較差的劣級品。
● 保鮮
新鮮螃蟹冷凍過久，再解凍後的肉質口感會變差，因此若不立即料理，宜先處理乾淨，放入滾水汆燙，待涼後，再放進冷凍庫，2天之內最好料理完畢。
魷魚
食材寶典
市售魷魚分為乾魷魚、新鮮魷魚及水發魷魚。水發魷魚即是乾魷魚泡發的食材，買回即可使用，口感極Q，但香氣較差。魷魚所含膽固醇幾乎都存在內臟中，烹調前需充分去除，即可安心食用。
採買指南
乾魷魚以色澤微紅，表面乾燥、布滿白粉為佳，帶有天然的腥香味；水發魷魚可用手觸摸，感覺肉質較厚實的口感較好；新鮮魷魚則以外膜完好、外型圓滾有彈性，且具光澤的較好。
宮保魷魚
營養特效：預防血管硬化＋強化骨骼
菜色風味 鮮★★★ 鹹★ 甜★ 酸★ 辣★★★
材料
水發魷魚300克，蒜味花生50克，薑、紅辣椒各10克，花椒粒5克，蔥、香菜各1支，大蒜3瓣
調味料
A料： 白醋1/4大匙，香油1小匙，糖、醬油各1/2大匙
B料：太白粉水1大匙
作法
1 水發魷魚洗淨，表面切交叉花紋再切小片，放入滾水汆燙一下，撈起瀝乾。
2 蔥、紅辣椒洗淨，切段；薑、大蒜去皮，洗淨，切片；香菜洗淨備用。
3 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入花椒粒以小火炒香，撈除花椒粒，依序放入蒜
片、薑片、蔥段及紅辣椒爆香，加入魷魚片、蒜味花生及A料炒勻，最後以B料勾芡，熄火盛出，放上香菜即可。
沙公蟹
食材寶典
沙公蟹又稱菜蟳或青蟹，目前多為養殖品種，近年來更有許多來自於東南亞或大陸地區。肉質緊實卻帶有細緻的纖維感，尤其是一對蟹螯肥厚多肉，甚是美味；加醬料拌炒，滋味清香甘甜，濃郁滋味。
採買指南
可用指尖輕掐靠近身體的基部，鮮蟹應呈飽滿結實狀，若是外殼與蟹肉中有空洞感，表示螃蟹已失去鮮度。此外，拿在手上重量越重的，肉質越鮮美。
避風塘炒蟹
營養特效：幫助消化＋養筋活血
菜色風味 鮮★★ 鹹★★★ 甜☆ 酸☆ 辣★★★
材料
沙公蟹500克，大蒜150克，乾辣椒50克，豆豉30克
調味料
太白粉1大匙，胡椒鹽1大匙
作法
1 豆豉放小碗中加水泡軟，撈出瀝乾；大蒜去皮，切末；乾辣椒切片備用。
2 螃蟹處理乾淨，洗淨，切塊，沾裹少許太白粉，放入180℃熱油鍋中炸熟，撈起瀝油，鍋中續放入蒜末炸至金黃，撈出備用。
3 鍋中留2大匙油繼燒燒熱，放入乾辣椒片及豆豉炒至乾鬆，加入蒜末、螃蟹拌炒均勻，盛起，撒上胡椒鹽即可。
料理小撇步
大蒜勿切得太碎，待放入炸蟹的油鍋中炸至金黃焦香後，吃起來才有香脆的顆粒感。
樹子
食材寶典
樹子又稱破布子，是樹子果實成熟後加入醬油、蔭豉及冰糖等佐料熬煮，密封發酵製成，是客家人傳統醬菜之一。滋味甘鹹，用來蒸魚，能引出魚肉的鮮美。料理時，也可加入樹子醃汁，滋味更香濃。
採買指南
樹子是天然的果實，因接受日照的角度不同而有色澤及大小差異。市售樹子多為罐裝的醃漬品，採買時宜選色澤接近自然的土色，顆粒大小適中為佳。
樹子蒸鱈魚
營養特效：整腸健胃＋促進新陳代謝
菜色風味 鮮★★★ 鹹★★ 甜★★ 酸☆ 辣☆
材料
鱈魚1片，薑10克，蔥1支，樹子10粒
調味料
鹽1/2小匙，米酒1小匙，香油1/4小匙
作法
1 鱈魚洗淨，放入蒸盤，均勻塗抹鹽及米酒，並醃10分鐘。
2 樹子泡水沖淨；薑去皮，切絲；蔥洗淨，切絲。
3 將泡水沖淨後的樹子、薑絲、蔥絲，均鋪在魚身上，移入蒸鍋蒸12分鐘，取出，淋上香油即可。
料理小撇步
樹子本身有一股濃厚的鹽漬味，料理前最好用清水略泡，沖淡鹹味，蒸出來的魚才會味道鮮美。
旗魚
食材寶典
旗魚種類很多，一年四季都可買到。因魚刺少、魚肉較厚，適合切成魚片或魚塊烹調，酥炸或快炒都很合適，鮮度夠時甚至可做成生魚片，咬勁極佳。但因油脂較少，不適合加熱太久，以免口感變老。
採買指南
旗魚體型較大，常切割成數塊上市，其中以紅肉魚的品質最好。採買時應挑選肉片較大，且顏色呈淺桃紅色者為佳。
橙汁魚柳
營養特效：滋潤健胃＋增加免疫力
菜色風味 鮮★★ 鹹★★ 甜★★ 酸☆ 辣★★★
材料
旗魚淨肉300克，雞蛋1個，柳橙2個，巴西利1支，熟白芝麻少許
調味料
A料： 鹽1/4大匙，奶粉1/2大匙，糖1小匙，太白粉、麵粉各1大匙
B料： 白醋、水各30c.c.，糖1大匙，鹽1小匙
C料：太白粉水1/2大匙
作法
1 旗魚肉洗淨，切粗條；柳橙切開，擠汁，柳橙皮取少許，切絲；巴西利洗淨備用。
2 雞蛋打散，加A料攪拌成蛋麵糊，放入魚柳沾裹均勻，醃10分鐘，再投入熱油鍋中炸至金黃色，撈出，瀝油。
3 鍋中餘油倒掉，放入柳橙汁和B料煮滾，淋入C料勾芡，加入炸魚柳快速攪拌，盛起，撒上少許柳橙皮和白芝麻，放上巴西利裝飾即可。
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：海鮮.魚料理王
【本書特色】
121道澎湃料理，掌握訣竅怎麼煮都美味！
5星主廚示範，海鮮＆魚料理大收錄！
快炒、清蒸、煎炸、煮湯……
大廚親自傳授烹調祕訣，簡單做就美味，
在家也能輕鬆做出海鮮大餐。
【內容簡介】
● 大廚傳授各種海鮮、魚類的烹調祕訣，每道食譜皆附菜色風味和營養特效，料理簡單做就美味。
● 以食材圖鑑方式，清楚介紹各種海鮮和魚類的烹調特性和採買訣竅，教你吃出海鮮的營養和鮮美。
作者簡介：
郭泰王
經歷
臺北故宮晶華酒店創意主廚
法國藍帶騎士勳章
中國烹飪大師金牌
第七屆上海FHC國際烹飪大賽銀牌獎
亞洲廚藝交流協會總監
北中南美食展專任策劃主廚
農會烹飪講師
臺北開平餐飲學校受拜廚師
頭城家商客座講師
中視創意料理及統一超商年菜代言人
美鳳有約、冰冰好料理等電視節目專任主廚
王人豪
經歷
臺北故宮晶華酒店廚師
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章節試閱
海鮮的採買與處理
鮮蝦處理技巧
Step 1 去蝦鬚及腳 剪除頭部的蝦鬚及尖刺，及腹部的蝦腳等。
Step 2 挑除腸泥 刀尖從蝦背中央劃開，再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。
Step 3 取出蝦仁 買鮮蝦要取出蝦仁時，可以先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼。
Step 4 片成蝦肉片 用刀從蝦腹切開至背部，但不切斷，片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。
Note
● 採買
1. 蝦身：蝦頭及蝦身無鬆脫情形，蝦鬚及蝦腳俱全，摸起來肉質緊實有彈性。
2. 蝦殼：具有光澤，腹部無...
鮮蝦處理技巧
Step 1 去蝦鬚及腳 剪除頭部的蝦鬚及尖刺，及腹部的蝦腳等。
Step 2 挑除腸泥 刀尖從蝦背中央劃開，再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。
Step 3 取出蝦仁 買鮮蝦要取出蝦仁時，可以先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼。
Step 4 片成蝦肉片 用刀從蝦腹切開至背部，但不切斷，片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。
Note
● 採買
1. 蝦身：蝦頭及蝦身無鬆脫情形，蝦鬚及蝦腳俱全，摸起來肉質緊實有彈性。
2. 蝦殼：具有光澤，腹部無...
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目錄
來！吃海鮮
12 快樂吃海鮮～
各種海鮮烹調應用法
14 海鮮料理常用醬料介紹
15 海鮮的採買與處理
PART 1 快炒海鮮料理
20 腰果蝦仁
保護心血管＋潤腸通便
22 宮保魷魚
預防血管硬化＋強化骨骼
24 醋燒薑絲小卷
預防肥胖＋促進血液循環
26 滑蛋蝦仁
增強免疫力＋保護肝臟
28 百合蟹管肉
營養滋補＋預防動脈硬化
30 豆苗蝦仁
提振食慾＋美膚養顏
32 XO醬百花油條
滋補開胃＋促進肌肉生長
34 避風塘炒蟹
幫助消化＋養筋活血
36 櫻花蝦高麗菜
強筋健骨＋預防癌症
38 生菜蝦鬆
清熱利...
12 快樂吃海鮮～
各種海鮮烹調應用法
14 海鮮料理常用醬料介紹
15 海鮮的採買與處理
PART 1 快炒海鮮料理
20 腰果蝦仁
保護心血管＋潤腸通便
22 宮保魷魚
預防血管硬化＋強化骨骼
24 醋燒薑絲小卷
預防肥胖＋促進血液循環
26 滑蛋蝦仁
增強免疫力＋保護肝臟
28 百合蟹管肉
營養滋補＋預防動脈硬化
30 豆苗蝦仁
提振食慾＋美膚養顏
32 XO醬百花油條
滋補開胃＋促進肌肉生長
34 避風塘炒蟹
幫助消化＋養筋活血
36 櫻花蝦高麗菜
強筋健骨＋預防癌症
38 生菜蝦鬆
清熱利...
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商品資料
- 作者： 郭泰王、王人豪
- 出版社： 康鑑 出版日期：2018-05-25
- 語言：繁體中文 適讀年齡：25歲以上 裝訂方式：平裝 頁數：288頁 開數：17.2cm(W)x16.2cm(H)
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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