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iRead灰熊愛讀書雞肉採購保存有撇步
想要燒出好吃的雞肉料理，除了自身的烹調技術，食材的新鮮也是不可或缺的重要因素。所以如何選購新鮮的雞肉，並且有良好的保存過程與正確的處理方法，才能讓每一道佳餚都能吃得美味又安心。
購買地點有冷藏設備
在超市或量販店選購時，應選擇管理良好信譽佳的超市、量販店，有冷藏設備的場所購買，購買雞肉時，記得回家前最後一站再到超級市場，在超級市場時，最後再把冷凍或冷藏的雞肉放到推車上。
此外，認明外包裝有HACCP食品安全系統認證的廠商或標示有CAS的產品，才是安全無虞的雞肉（例如美國雞肉通過HACCP食品安全管制系統的品管監測後，會貼有雞寶寶貼紙）。
觀察外表並用手觸壓
品質優良的雞皮膚完整，四肢健全，肉嫩結實，色澤呈淡粉紅帶光澤；挑選雞翅時的要訣是看毛細孔，毛細孔越大就代表著飼養的時間越長，其肉質較鮮甜；雞胸肉則要挑選表皮完整，沒有受傷的；新鮮雞肉外表光滑，不會有黏液，表皮顏色為黃白色，帶有新鮮的肉味。
保存注意溫度與期限
儲存前，先將雞肉洗淨，吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱中，冰箱的冷藏溫度要定在5℃以下，放在最冷且最下層，並在下面放一盤子接住滴下的水滴，以免血水會污染冰箱，造成細菌滋生；冷凍溫度則要定在-18℃，甚至更低。
冷凍的雞肉解凍後，放置冰箱隔夜或兩天最為妥當。如果是在微波爐中解凍，應在解凍完畢後立即進行烹調，只要內部達到安全的溫度，解凍就可以作為烹調過程的一部分。
另外，生的雞肉存放在冰箱中，兩天內一定要烹煮或冷凍；烹煮過的肉類存放在冰箱中，四天內一定要食用或冷凍；而新鮮的雞肉最好在兩天內食用完，最多不超過四天，為確保最佳品質，冷凍儲藏的生雞肉，儲藏時間不要超過三個月，如果是煮過的肉，不要超過兩個月。
正確處理以保持衛生
處理未煮過或冷凍的生雞肉時，避免碰觸鼻子、眼睛和嘴巴，並且在接觸任何食品前後都應該用肥皂和熱水徹底清洗雙手，可以確保雙手遠離病菌。
處理熟食和生食的刀具及砧板應分開使用。生肉應該和熟肉及其他的生食品分開放置，以避免引起交叉污染。
炸烤類雞肉料理
椒麻雞
【材料】
雞腿1支，小黃瓜1條，紅辣椒1根，蒜頭2粒，高麗菜3片
【調味料】
A料：醬油1大匙，糖1小匙
B料：花椒粒1小匙，香油、白胡椒各1小匙，鹽1/2小匙，麵粉2大匙
【作法】
1 雞腿洗淨去骨，放入混合拌勻的A料中醃約20分鐘，沾上薄麵粉備用。
2 熱一油鍋至150℃，將作法1的雞肉炸至熟且表面酥脆撈起，待油溫拉高後再續炸第二次，去除雞腿多餘的水分。
3 小黃瓜、辣椒、蒜頭均洗淨瀝乾，切片備用；高麗菜洗淨切絲鋪盤。
4 另取平底鍋或炒菜鍋，先放入花椒粒和香油爆香，再將花椒粒取出。
5 於作法4鍋中放入作法3的所有材料一起爆香，最後再加入鹽和白胡椒調味。
6 將作法2炸好的雞腿切成條狀，放入盤內，淋上作法5的醬料。
【營養師專業建議】
花椒具刺激性，孕婦不宜食用。
【料理祕訣】
花椒粒不要爆太久，不然會有焦苦味；炸第二次的動作稱作「搶酥」，可使雞肉口感更加酥脆。
涼拌類雞肉料理
麻醬雞絲
【材料】
雞腿肉100克，紅蘿蔔30克，小黃瓜60克
【調味料】
芝麻醬1/2大匙，黑醋2大匙，辣油1大匙，香油1/2大匙，米酒1/3大匙
開水1大匙，花生粉1/2大匙，白醋1大匙，糖1/2大匙，蒜泥1/2大匙
【作法】
1 雞腿肉洗淨燙熟後剝絲；紅蘿蔔洗淨去皮燙熟切絲；小黃瓜洗淨切絲備用。
2 將紅蘿蔔絲、小黃瓜絲拌勻後裝盤，並鋪上雞腿肉絲備用。
3 蒜泥與水先拌均勻；再把芝麻醬加入黑醋、冷開水拌開，最後加入所有調味料調勻，淋在雞絲上。
【營養師專業建議】
麻醬中的芝麻的素能抗氧化、預防老化。
【料理祕訣】
白醋可用新鮮檸檬榨汁代替，口感酸中帶有微微甜味，也更加清香，同時還能攝取豐富的維生素C。
燒炒類
三杯雞
【材料】
棒棒腿2支，薑50克，蒜6顆，九層塔15克，辣椒1/4條
【調味料】
醬油膏2大匙，糖2小匙米酒3大匙
【作法】
1 薑洗淨去皮切片；蒜洗淨去皮削去兩邊；辣椒去籽切片；九層塔洗淨摘去老
梗備用。
2 熱鍋，加入2大匙沙拉油，放入蒜仁、薑片以小火炸至金黃，再加入剁塊的雞腿以中火煎至兩面略焦黃。
3 於作法2的鍋中加入所有調味料，用中火炒約2分鐘後，轉小火、蓋上鍋
蓋，燜煮約5分鐘（中途須掀蓋翻炒兩次），起鍋前再加入九層塔、辣椒片，
以大火炒至九層塔變軟即可。
【營養師專業建議】
九層塔可強身健胃、促進消化。
【料理祕訣】
煎雞腿的時候記得先把雞皮朝下，煎出雞油，吃起來就會鮮嫩不油膩；若不喜甜食，可用冰糖取代糖，降低甜味。
蒸煮類
青木瓜燉雞
【材料】
棒棒腿4支，青木瓜1/2顆，薑20克
【調味料】
水1500c.c.，魚露2小匙，雞粉2小匙，米酒30克，香油少許，白胡椒粉少許
【作法】
1 青木瓜洗淨切半去籽，去除外皮，切成3公方塊狀；薑洗淨去皮切片備用。
2 棒棒腿洗淨切成3公分塊狀，用熱水汆燙後，過冷水備用。
3 將水倒入鍋中加熱，放入薑片煮滾後，放入青木瓜塊與棒腿塊、魚露、雞粉、白胡椒粉、米酒，蓋上鍋蓋，以小火慢煮20分鐘至肉熟、木瓜軟爛後，淋上香油即可。
【營養師專業建議】
青木瓜有催乳作用。
【料理祕訣】
如果想要節省燉煮的時間，也可以先用電鍋蒸熟青木瓜，再將青木瓜放入鍋中與其他食材一起燉煮。
主食類
雞肉炒河粉
【材料】
去骨雞腿肉250克，河粉300克，香菇4朵，蔥2根，豆芽菜適量，太白粉適量
【調味料】
醬油1～2大匙，鹽少許，水適量，香油少許
【作法】
1 香菇泡軟後切成絲狀、蔥洗淨切中段、豆芽菜洗淨備用。
2 雞胸肉切丁，加入太白粉及醬油醃約20分鐘。
3 炒鍋加熱入1大匙油，將雞肉炒至變白後取出備用。
4 以原鍋加入少許油燒熱，加入香菇及蔥段爆香。
5 加入豆芽菜炒至半熟後加入雞肉、調味料及河粉拌炒至熟即可。
【營養師專業建議】
痛風、腎病患者不宜過量食用香菇。
【料理祕訣】
豆芽菜也可以替換成當令季節蔬菜，或是自己喜愛的蔬菜，與河粉搭配，都很美味可口，也可呈現多樣貌的變化。
排骨各部位的烹調應用
排骨是將豬肉切割之後留下來的肋骨、脊椎骨等部位，由於大部分帶有連接骨頭的筋肉，烹調出來既有肉香又有濃醇骨香，風味特別鮮美。
1 大排
大排是位於豬背脊中央的部位，又稱為肉排。因為筋少肉嫩，且面積較大、具有增加分量的作用，加上油炸時能凸顯出大骨特有的香氣，因此最常用來酥炸。
大排也適用於滷的技法，但在燒滷之前需經過油煎或快速油炸來封住大骨的血水，以免烹調時滲出，影響菜餚色澤。速配料理：酥炸排骨、香煎豬排、燒烤豬排。
2 肋排
為背部或肚腩部位整排帶骨的肉排，又分小排、腩排及軟骨排三種。背脊部位的肋排肉質厚且嫩；腹部位則含有較多油脂。肋骨烹煮後的風味甘甜，特別適合醃漬入味後用來燒烤或是滷煮。
3 小排
小排是豬腹部位靠近肚腩的排骨，肉層較厚、滑嫩有嚼勁，適合蒸煮、煎炸、溜燴，一般都剁成小塊做料理。速配料理：糖醋排骨、粉蒸排骨、排骨酥和熬高湯用。
4 軟骨
為豬肉裡包著白色軟骨的部位，是取自豬關節間的韌骨，最大的特點是富有脆感的嚼勁又不怕被骨頭刺傷， 適合快炒、燒煮及蒸燉料理。
5 子排
子排是豬腹部連接背脊的部位，由於下方就是五花肉，因此肉多且油脂豐富。肉質最軟嫩，適用多種烹調法。但因中間夾有一層肥肉，口感略帶油膩感，可先用煎炸方式逼出油脂再調理；或是做成蒸類料理，讓油脂融入菜餚中增加肉香味。速配料理：橙汁子排，南乳醬蒸排骨。
6 里肌排
位於豬背中央帶骨的部位，口感緊實較有咬勁，油脂含量適中。適合香煎、油炸、燒烤等烹調方式。速配料理：紅酒洋蔥豬里肌排、香滷排骨、吉利炸豬排。
7 腩排
為靠近肚腩邊的肋骨肉，因接近五花肉部位而略帶脂肪，非常適合整塊用來燒烤；因肉質鮮嫩、油脂較多，剁成小塊醬滷、酥炸、紅燒、蒸煮或煮湯也很對味。速配料理：無錫排骨、蔥燒腩排、紅糟醬燒排骨。
炸烤類豬肉料理
咖哩豬排
【材料】
豬里肌900克，洋蔥丁25克，紅蘿蔔丁50克，蘋果100克，咖哩粉3大匙，
太白粉水2大匙，牛奶1杯，雞蛋2顆，低筋麵粉2杯，麵包粉3杯
【作法】
1 鍋燒熱，倒入2大匙油，爆香洋蔥、紅蘿蔔，加咖哩粉炒勻，再加入牛奶、蘋果及水300c.c.，小火燉煮30分鐘，最後加太白粉水勾芡，即成咖哩醬。
2 豬里肌分切成6大塊，以肉槌拍打成肉排狀；雞蛋打散備用。
3 豬肉排依序沾低筋麵粉、蛋液、麵包粉，投入溫油鍋中炸至金黃色，撈出前開大火逼出油脂後撈起，淋上咖哩淋醬即可。
【營養師專業建議】
咖哩中的薑黃素可防治癌症和腦退化症。
【料理祕訣】
豬里肌不要切太薄，以免肉汁容易流失，油炸後口感過於乾澀，大約切1～2公分，用肉槌拍鬆，炸出來的口感最柔嫩多汁。
涼拌類豬肉料理
雲南大薄片
【材料】
熟豬頭皮250克，高麗菜150克，黑芝麻少許，白芝麻少許
【調味料】
魚露3大匙，檸檬汁2大匙，白醋2大匙，糖2大匙，蒜末1大匙，
辣椒末1小匙，花生碎1大匙，香菜末1大匙，花椒油1小匙
【作法】
1 熟豬頭皮泡冰開水冰鎮，取出切薄片；高麗菜切細絲，冰鎮後瀝乾備用。
2 高麗菜絲鋪入盤底，放上豬頭皮薄片，淋上適量調勻的調味料，撒上黑白芝麻即可。
【營養師專業建議】
豬頭皮脂肪含量較高，三高患者慎食。
【料理祕訣】
將煮熟的豬頭皮泡入冰水中冰鎮，吃起來會更Q彈有嚼勁。高麗菜絲冰鎮，可保持青翠與口感。唯兩者須充分瀝乾，以免稀釋醬汁風味。
燒炒類豬肉料理
紅燒獅子頭
【材料】
A料：胛心絞肉400克，紅蘿蔔末30克，薑末20克，蔥末20克
B料：大白菜300克，黑木耳30克，枸杞10克，雞蛋1顆
【調味料】
太白粉1大匙，米酒1大匙，糖1大匙，鹽1/2小匙，醬油3大匙
【作法】
1 大白菜、木耳洗淨切片；枸杞泡水，瀝乾，
2 A料加蛋液、太白粉、米酒、鹽混勻，甩打至有黏性，捏成肉丸，炸至金黃。
3 湯鍋加2杯水煮滾，放入所有材料和醬油、糖，燉煮至肉丸熟軟即可。
【營養師專業建議】
大白菜中的吲哚，具有防癌抗癌的功效。
【料理祕訣】
拌豬絞肉時，要順著同一個方向攪拌，拌至肉團黏稠。拌好後再摔打數下，把肉團中的空氣打出來，如此可大大提升肉丸的緊實度和彈性。
蒸煮類豬肉料理
香菇鑲肉
【材料】
胛心絞肉200克，紅蘿蔔20克，乾香菇6朵，蔥1支，雞蛋1顆
【調味料】
鹽2小匙，白糖1小匙，米酒1小匙，太白粉水3大匙，太白粉適量
【作法】
1 蔬菜洗淨；紅蘿蔔、蔥均切末；乾香菇泡軟去蒂，抹上太白粉備用。
2 蛋取出蛋白部分，加絞肉、紅蘿蔔、蔥、米酒、鹽1小匙拌勻，鑲入香菇中，移入蒸鍋蒸5分鐘後取出。
3 其餘調味料入鍋，以小火煮成芡汁，淋入作法2即可。
【營養師專業建議】
香菇含多醣體，能防癌、強化免疫力。
【料理祕訣】
絞肉盡量剁細，能使成品口感更細緻。絞肉加入米酒，可幫助去腥；加蛋白和太白粉，可增添黏著性，讓肉餡吃起來更多汁。
主食類豬肉料理
筒仔米糕
【材料】
圓糯米600克，乾香菇80克，肉絲200克，紅蔥頭20克
【調味料】
A料：麻油2大匙，甜辣醬適量
B料：醬油2大匙，鹽1/2小匙，糖1大匙，胡椒粉1小匙
【作法】
1 乾香菇泡軟；紅蔥頭切末。
2 以熱鍋冷麻油，爆香香菇、紅蔥頭，續入肉絲炒香，再加B料及水120c.c.煮滾。
3 圓糯米加水450c.c.，放入蒸鍋蒸熟，加作法2拌勻，裝入容器中。
4 將作法3移入蒸鍋蒸5分鐘取出，倒扣至盤中，淋上甜辣醬即可。
【營養師專業建議】
消化功能較差者，不宜過量食用糯米。
【料理祕訣】
筒仔米糕是台灣知名的地方小吃，如果想使香氣更持久，可用麻油去炒所有配
料，再加蒸熟的糯米拌勻，回鍋再蒸，味道就會又香又軟糯。
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：雞肉.豬肉料理王
【本書特色】
家庭必備雞、豬料理大百科，飄香美味輕鬆煮！
雞肉&豬肉營養豐富、作法百變，是廚房常備食材，
無論烹調三餐或製作便當，都是方便又健康的好選擇。
大廚公開炸烤、醃拌、燒炒、蒸煮、燉滷等多項絕活，
讓您輕鬆省力出好菜，在家也能享受五星級的美味。
【內容簡介】
◎130道雞、豬美味家常料理輕鬆煮
雞肉、豬肉是一般家庭最常烹調的肉類，如何挑選、保存、處理，本書完整解答。從基礎的醃拌、煎炒、蒸煮，到製作主食、湯品，大廚獨門絕技全公開，無論是大宴還是小酌，都能輕鬆應對。
◎營養師教你聰明吃肉，健康養生不發胖
雞肉、豬肉含有豐富蛋白質和多種人體必需胺基酸，怎麼吃才能達到最佳的保健效果？各族群的飲食宜忌為何？本書提供營養師專業建議，讓你享受美食不卡油，安心吃出營養健康。
作者簡介：
美國家禽蛋品出口協會 黃乃芸博士
於知名大學的食品系擔任教職之外，也是一位愛吃、也懂得吃的美食家，長年擔任食品安全、衛生及營養菜餚的開發、品評及製作，在國際科學研究、政府推廣計畫、產品檢驗及稽查的領域琢磨良多。
以自身研發料理的點滴、投入職場的心得與旅居國外的經驗，與讀者分享烹調料理的祕訣及技巧，使人不再因做菜而迷惑苦惱。
康鑑文化編輯部
代表著作：
《烹飪祕訣料理王》、《家常菜祕訣全解答》、《做菜小竅門》、
《吃對食物更健康》《食物配對健康加分》、《懶人料理讓妳瘦：電鍋瘦身湯》
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雞肉採購保存有撇步
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此外，認明外包裝有HACCP食品安全系統認證的廠商或標示有CAS的產品，才是安全無虞的雞肉（例如美國雞肉通過HACCP食...
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目錄
Part 1 雞肉烹調祕訣
Chapter 1 雞肉不可不知的二三事
8 雞肉為何是肉類首選
10 選擇新鮮雞肉有撇步
12 雞肉部位名詞大解析
Chapter 2 炸烤類
16 椒麻雞
18 泰式烤雞翅
20 迷迭香烤雞腿排
22 椒鹽雞
24 桔芝炸雞塊
26 傳統炸雞翅
28 檸檬雞塊
30 沙茶雞排
Chapter 3 涼拌類
34 黃瓜拌雞絲
36 洋蔥拌雞絲
38 雞蓉豆腐
40 麻醬雞絲
42 馬鈴薯雞肉沙拉
44 薑味雞絲
Chapter 4 燒炒類
48 三杯雞
50 宮保雞丁
52 左宗棠雞
54 腐乳雞
56 花雕雞
58 咖哩雞
60 辣子雞丁
62 紅燒棒棒腿
64 蔥燒雞腿肉
66 泡菜炒雞肉...
Chapter 1 雞肉不可不知的二三事
8 雞肉為何是肉類首選
10 選擇新鮮雞肉有撇步
12 雞肉部位名詞大解析
Chapter 2 炸烤類
16 椒麻雞
18 泰式烤雞翅
20 迷迭香烤雞腿排
22 椒鹽雞
24 桔芝炸雞塊
26 傳統炸雞翅
28 檸檬雞塊
30 沙茶雞排
Chapter 3 涼拌類
34 黃瓜拌雞絲
36 洋蔥拌雞絲
38 雞蓉豆腐
40 麻醬雞絲
42 馬鈴薯雞肉沙拉
44 薑味雞絲
Chapter 4 燒炒類
48 三杯雞
50 宮保雞丁
52 左宗棠雞
54 腐乳雞
56 花雕雞
58 咖哩雞
60 辣子雞丁
62 紅燒棒棒腿
64 蔥燒雞腿肉
66 泡菜炒雞肉...
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商品資料
- 作者： 黃乃芸、康鑑文化編輯部
- 出版社： 康鑑 出版日期：2018-06-01
- 語言：繁體中文 適讀年齡：20歲以上 裝訂方式：平裝 頁數：288頁 開數：17.2cm(W)x16.2cm(H)
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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