餅的烹飪技法
煎
油煎法、水油煎法
成功關鍵
用油量:用油少,平底鍋抹薄薄一層即可。
適用麵團:皆可
火候:中火
特色:以少量的油傳熱的烹調方法。煎餅在入鍋之前需經過調味,煎熟後色澤金黃,外香酥、內軟嫩。
操作方式:用油量較少,以中火將鍋燒熱後,倒入少量的油,以布滿鍋底為宜,再放入麵餅,以中火先煎好一面,翻面後,繼續煎另一面,使兩面呈現金黃色,再翻幾次即成。
油煎法:油煎時需先熱鍋後再倒油,讓餅面緊貼鍋底,鍋底與油一起傳熱,從生到熟完全不蓋鍋蓋,且煎時需兩面反覆煎製,並轉動鍋子,讓受熱均勻,防止出現焦糊或生熟不均的現象。
水油煎法:麵餅稍煎之後,要灑幾次水,蓋緊鍋蓋,以蒸氣讓麵餅熟化,製作出來的成品底部焦黃、又香又脆,表面柔軟鮮明,風味特殊。
烙
乾烙、刷油烙、加水烙
成功關鍵
用油量:不必加油,直接以鍋子傳熱乾烘至熟。
適用麵團:水調麵團、發酵麵團、粉漿麵團
火候:小火
特色:烙是利用傳導熱量的方式,讓麵點熟製的方法,且不需要加入油煎製。
操作方式:先把鍋底加熱,讓鍋底有較高的熱量,再放入麵團,就能完全得到來自鍋底的熱量,同時讓麵團裡的水分揮發,達到皮香脆、內部柔軟的超讚口感。
火力:小火為佳,火力太大易造成外焦內生。麵餅常呈現外皮香脆、內部柔軟等特點。
乾烙:直接將生麵團鋪入鍋中,掌握不刷油不灑水的方式,烙完一面翻面後,再烙另一面,直到兩面均熟透。在乾烙的過程中,火候的掌握非常重要,烙不同的麵餅,火力的大小完全不同,如烙薄餅,火力要較強、時間短;較厚的發麵餅類需要較長的時間,火力當然要最小。
刷油烙:烙餅過程與乾烙雷同,唯一不同的是,烙餅過程中會在餅皮上刷少許油,翻面後再刷一次,讓餅皮表面呈金黃色澤。
加水烙:同時利用鍋底和蒸汽的傳熱方式讓餅變熟,作法上與水油煎法類似,風味也大致相同。
烤
爐火烤、電器烤
成功關鍵
用油量:無
適用麵團:發麵麵團、油酥麵團
火候:使用前先預熱烤箱,所需的預熱溫度則與時間成正比。
特色:烤箱內的熱度均勻,可讓麵餅外形美觀、色澤新鮮,產生表皮金黃酥脆、香味濃醇、皮脆肉嫩、內餡鬆軟的口感,且這類麵點的成品較乾燥,所以存放時間也較長,特別適合油酥皮、西點麵糊類的製品。
烘烤原理:烤又稱為「烘」,是利用烤箱或烤爐內的高溫,讓生麵團熟製的一種烹調方法。主要是靠烤箱內產生的輻射熱能,透過烤盤或模型,將受熱後的熱量傳導給生麵團,再利用烤箱內的熱空氣與生麵團揮發的蒸氣相互對流,達到熟化。烘烤時,由於烤箱內溫度較高,使麵點的表皮澱粉糊化,發生糖的焦化作用,所以外皮會呈金黃色,再加上烘烤時,水分因高溫而蒸發,使麵點產生乾燥的作用。
操作方式:在烤盤抹上一層薄薄的油脂,可使食物不會沾黏在烤盤上,烤好後不僅較易取出,清洗起來也比較輕鬆。
炸
清炸、軟炸、酥炸、脆炸
成功關鍵
用油量:較多,以蓋過食材為佳。
適用麵團:油酥麵團、發麵麵團、米粉麵團
火候:火力大小,因餅而異。
成功祕訣:油炸要成功,油溫高低必須控制得宜。若油溫太高,會發生炸焦或不熟的現象;反之,油溫過低,則油炸品較易變軟、不酥脆,吃起來的口感會變得非常油膩。
特色:油炸類麵點通常具有香、脆、酥、鬆的特性,如芝麻球、麻花卷等,都是利用油溫傳熱至生麵團中,讓麵團內含的水分排盡,達到酥脆的口感。
操作方式:炸是指用大火將油加熱,以油為傳熱介質,將整型後的生麵團放入適當的油內,將麵團熟化的烹調方法。
清炸:用大火炸製的烹調方法。一般清炸的原料都是不掛糊(不將食材沾裹麵糊)的,炸成後外酥內嫩、顏色焦黃。
軟炸:一般適用於生麵團,形狀較小塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後,在鍋內油燒至6分熱時下鍋。油的溫度太高會外焦內生,溫度太低會脫漿,炸時應將麵團分散鍋中,炸至外表發硬成熟時撈出,將鍋內油燒沸再放入,稍炸即可。
脆炸:生麵團投入大油鍋中,以大火迅速炸至金黃色且外表鬆脆,稱為「脆炸」,屬於乾炸的一種。適合含水量不多,味道鮮美,具韌性的炸物。
蒸
清蒸、粉蒸
成功關鍵
用油量:無
適用麵團:除油酥麵團以外,其他麵團皆可。
火候:大火
特色:保持原汁原味,適用性較廣,且更能保有外形完整、餡料新鮮、口感鬆軟有彈性。適合用在發麵或燙麵等麵團,如包子、饅頭、蒸餃或燒賣等。
操作方式:將麵點的半成品放入蒸籠或蒸鍋中,利用滾水所產生的蒸氣來傳導熱量,讓麵餅的澱粉和蛋白質發生變化而熟製。
以蒸製法來製作時,會因麵點種類的不同,而對蒸氣的壓力、溼度、溫度,以及火候大小等要求而有所差異,使用時需特別小心。
一口貼 〔8個〕
材料
A料:
中筋麵粉300克,絞肉、韭黃各70克,山藥80克,蔥花20克,沙拉油適量,薑末、黑芝麻、白芝麻各少許,紅蘿蔔汁130c.c.
B料:
糖2小匙,泡打粉4克,酵母粉1小匙
調味料
鹽、糖各2克,醬油膏、香油各1小匙,白胡椒粉3克
製作步驟
1 韭黃、山藥洗淨切末;絞肉放入容器中攪拌至略黏,加調味料攪拌均勻,再加入韭黃末、山藥末、薑末和蔥花拌勻成內餡。
2 中筋麵粉、泡打粉、酵母粉、糖加水和勻,搓揉成光滑的麵團。
3 麵皮攤開,包入適量內餡,對折後,壓緊收口,表面灑水,沾上黑芝麻、白芝麻。
4 平底鍋倒入適量沙拉油燒熱,放入作法3,以小火煎至底部金黃香酥即可。
Q 如何能保持餡料的新鮮度?
A 內餡攪拌完成後,建議先冷藏,以保持餡料的新鮮度,較不易變酸或變質。
Tips
煎的時候油溫要控制在小火,慢煎才能煎出外酥內嫩的一口貼,且要煎得漂亮,除了以麵粉水代替清水外,起鍋前記得淋上1小匙油,鏟起時才不會沾鍋和破皮。
蔥味大鍋餅 〔1個〕
材料
A料:
中筋麵粉250克,水125c.c.,蔥花10克,中筋麵粉(手粉)適量,白油、沙拉油各適量
B料:
酵母粉4克,泡打粉3克,小蘇打粉1克
調味料
鹽1小匙
製作步驟
1 中筋麵粉加入B料混合均勻,慢慢加水搓揉成光滑麵團,放於鋼盆內覆蓋保鮮膜,發酵約10分鐘即成。
2 發麵團撒上手粉,揉至麵團稍硬, 成薄片,刷上適量油,撒上蔥花,由左向右折起(圖1)。
3 折成多層次麵皮,再往下壓平成圓形(圖2),收口朝上壓成厚鍋餅。
4 用牙籤在餅上戳小孔,放入蒸籠蒸熟後取出,兩面沾上少許麵粉。
5 平底鍋燒熱,放入麵餅小火乾烙,蓋上鍋蓋烘烙5分鐘後,轉動麵餅,使受熱均勻。
6 翻面再烙10分鐘,轉動麵餅,反覆烘烙至表皮變硬、蔥香四溢。
棗泥鍋餅 〔12個〕
材料
A料麵皮:
水700c.c.,中筋麵粉500克,蛋200克,糖20克
B料餡料:
棗泥餡800克
製作步驟
1 棗泥餡放入塑膠袋內壓平,用麵棍開(圖1),備用。
2 中筋麵粉、蛋、糖拌勻,慢慢加入水攪拌成糊狀,鬆弛20分鐘。
3 鍋中抹上沙拉油,倒入1杯麵糊煎成圓形,取出,放入棗泥餡後整形(圖2、3)。
4 鍋中放入少許沙拉油燒熱,放入棗泥餅煎至金黃色(圖4),取出瀝油、切片即可。
Tips
棗泥鍋餅中的棗泥餡是用去核的紅棗加上黃砂糖煮成泥,也可以使用紅豆煮成豆沙餡,做出豆沙鍋餅。煮內餡時,要記得不斷的攪拌,以免燒焦。
韓式泡菜煎餅 〔2人份〕
材料
A料:
麵粉200克
B料:
韓式泡菜200克,洋蔥1/2顆,鮮香菇2朵,韭菜約7支
調味料
鹽少許,麻油適量
製作步驟
1 材料洗淨。韓式泡菜擠乾水分,切成1公分長小段;韭菜切成4公分長段;洋蔥去皮,和鮮香菇均切末,備用。
2 麵粉和鹽放入容器中混合,邊攪拌邊加水(分成多次加入)調至麵糊狀,再放入韓式泡菜、韭菜、洋蔥末和香菇末拌勻。
3 平底鍋加熱放入麻油,將麵糊入鍋攤平,小火烙烤至表面凝固再翻面,煎至兩面均呈金黃色盛出,切成小塊即可食用。
如何減少韓式泡菜煎餅的鹹味?
韓式泡菜本身具有極重的酸鹹風味,喜歡較清淡口味的人在調味時,可以不必另外加鹽。
Tips
這道韓式泡菜煎餅適合用中筋麵粉或低筋麵粉製作,使用高筋麵粉會讓煎餅太硬。此外,增加泡打粉的使用,能讓餅皮有蓬鬆度;用酥炸粉可增加餅皮的酥脆感,有助於做出不同口感變化。