烹飪料理訣竅

豬肉料理祕訣

Q 東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？

1 要將東坡肉滷得肥而不膩，關鍵是將五花肉炸至表皮縮緊，再加滷汁以小火燜煮。

2 豬皮部分朝下，以小火慢煮2小時，注意滷汁不要燒乾，滷到湯汁變濃稠、皮Q肉爛即可取出。

3此外，製作滷汁時，如果沒有要製作老滷，滷包可以一直浸泡在滷鍋裡。若要製作老滷，應該在第一遍滷湯煮好時，撈出滷包，將舊的滷汁加入混合，即是「老滷」，只要保存得當，適時撇除浮油，老滷的味道會越陳越香。

滷東波肉

【材料】

五花肉600克，棉繩少許

【滷包材料】

草果36.5克，陳皮、川芎、甘草、桂葉、桂枝、紅棗各適量

【調味料】

蠔油3大匙，米酒、紹興酒各1/2杯，冰糖150克，醬油膏2大匙，水2.5杯

【作法】

1 五花肉切成正四方形，用棉繩綁好備用。

2 滷料和調味料放入鍋中，用小火熬煮至出味。

3 將滷汁和五花肉倒入陶甕中，慢慢燉煮至熟爛即可。。

Q 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？

1 排骨醃好後，沾麵粉下鍋油炸，要炸兩次，排骨才會酥透，第一次用小火稍炸5分鐘後撈出，第二次下鍋炸3分鐘後撈起，不但炸得透，也不會炸得太老。

2 炸好的排骨要和糖醋汁充分炒勻，讓排骨表面完全沾裹到糖醋醬汁。

3 鳳梨罐頭內的鳳梨汁不要浪費，可在最後調味時加進來提味，並取代部分的糖。

4 糖醋排骨盛出後，應盡快吃完，以免排骨被湯汁泡軟而不酥脆。

糖醋排骨

【材料】

小排骨500克，青椒、紅甜椒、洋蔥各30克，薑片20克，罐頭鳳梨1罐，蔥3支

【調味料】

A料：鹽1小匙，醬油2大匙

B料：麵粉1杯，沙拉油1杯

C料：糖、太白粉各1小匙，白醋1大匙

【作法】

1 材料洗淨；罐頭打開，取出鳳梨，瀝乾；青椒、紅甜椒去蒂及籽，洋蔥去皮，與鳳梨均切片狀；蔥切段。

2 小排骨加A料及蔥段、薑片醃拌15分鐘；醃好的小排骨均勻沾裹麵粉。

3 鍋中倒入油燒熱，放入小排骨以小火炸熟，撈出，瀝乾油分。

4 鍋中留1大匙餘油繼續加熱，放入洋蔥爆香，加C料炒勻，放入小排骨、鳳梨片，再加青椒片、紅甜椒片，炒至湯汁呈黏稠狀即可。

雞肉料理祕訣

Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞？

1 雞肉塊先加醃料抓勻，至少醃漬30分鐘才會入味。加五香粉和胡椒粉等，更能增添香氣。

2 雞肉外裹的麵衣，決定油炸口感。若外裹一層薄薄的番薯粉，最好先靜置10 分鐘，待反潮再油炸，口感會更酥脆。在麵糊中加少許沙拉油拌勻，炸出來的肉質口感才不會乾澀。

3 第一次油炸，用160∼180℃的中油溫油炸後撈出，待油溫升高，再用大火逼油，炸至酥脆，如此就能保持外皮酥脆且肉汁不流失。

鹹酥雞

【材料】

A料：雞胸肉600克，大蒜6顆，九層塔1株

B料：粗番薯粉1杯，太白粉1大匙，麵粉2大匙

【調味料】

醬油2大匙，米酒1小匙，鹽、糖、香油各1/2小匙，白胡椒粉、肉桂粉、五香粉各少許

【作法】

1 雞肉、蔬菜洗淨；大蒜去皮，切細末。

2 雞胸肉切2公分小塊，加蒜末及調味料醃漬30分鐘，均勻沾裹B料，逐一放入熱油鍋炸至外表金黃，撈起瀝油。

3 九層塔續入熱鍋中炸10秒，撈起瀝油，與炸雞肉放入碗中，加椒鹽混勻即可。

Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？

1 用麻油爆炒薑片，加入雞肉拌炒，再淋少許酒熗鍋，能讓雞肉更香、肉質更Q。

2 麻油不耐高溫，越炒會越苦。炒薑片時可用部分沙拉油先爆香，再加入麻油續炒雞肉。將老薑炒至乾香，呈現金黃微焦狀，香氣才能完全釋出。

3 純米酒不加一滴水的麻油雞，一定要煮10分鐘讓酒精揮發，不然酒精殘留，吃起來就有苦味；或可減少米酒的分量，以米酒：水＝1：1的比例加入，讓麻油雞更容易入口。

麻油雞

【材料】

土雞1/3隻（約1斤），老薑1塊，水5杯

【調味料】

麻油1.5大匙，米酒1/3杯

【作法】

1 土雞去毛和雜質，洗淨、去頭腳、切塊；老薑洗淨、切片。

2 麻油倒入鍋中燒熱，放入薑片慢火爆炒至略微焦乾，放入雞塊炒至半熟。

3 加入米酒和水煮開，轉小火，煮至雞肉熟爛入味即可。

牛、羊肉料理祕訣

Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老？

1 牛肉醃拌時，可加入少許沙拉油一起抓拌，如此可避免過油時肉片炒老，使肉質收縮乾硬。

2 牛肉爆炒前，要逆紋切片並事先醃拌，且因牛肉片非常容易熟，為避免口感變老，可先放入熱油鍋中大火過油，快速封住肉汁，至牛肉顏色變白即可盛起。

3 適度地爆香蔥段等辛香料，再放入牛肉片一起拌炒，可讓這道菜餚中的牛肉帶有蔥香，而蔥中又帶有肉的甜味，令人胃口大開。

蔥爆牛肉

【材料】

牛里肌肉250克，蔥5支，紅辣椒2支

【調味料】

A料：米酒、太白粉各1/2大匙，醬油1小匙

B料：沙拉油1小匙

C料：醬油1大匙，香油1/2小匙

【作法】

1 材料洗淨；蔥切段；紅辣椒切片；牛里肌肉逆紋切片，加A料抓拌後，醃約20分鐘，再加入B料拌勻。

2 鍋中倒入2大匙沙拉油燒熱，放入牛肉片，以大火快速過油至牛肉七分熟，撈起瀝油備用。

3 鍋中留適量餘油燒熱，加入蔥段和辣椒片爆香，再放入牛肉片拌炒均勻，最後加C料炒勻即可。

Q 如何去除羊肉的腥味？

1 羊肉的腥味較重，在滾水中加入數滴白醋，再放入羊肉汆燙，撈出後再進行後續的烹調，或在水中放入米酒汆燙羊肉，都可有效去腥。

2 將切好的羊肉用牛奶浸泡10分鐘，也是另一種去除羊肉羶味的方法，或在醃料中放入沙茶醬，也有助於去腥。

3 此外，炒熟的空心菜容易氧化變黑。烹調時，可先過油後撈起，再加入已調味的八分熟羊肉中快炒，如此即可保持空心菜顏色翠綠。

沙茶羊肉

【材料】

羊肉片150克，空心菜60克，大蒜、紅辣椒各20克

【調味料】

A料：米酒1大匙，雞蛋1個，太白粉、沙拉油各1小匙

B料：沙茶醬4小匙，糖1小匙，醬油、米酒各2小匙

【作法】

1 材料洗淨；將空心菜的菜梗和菜葉分開，菜梗切5公分長段；大蒜去皮，與紅辣椒均切片；羊肉片加A料醃拌均勻備用。

2 鍋中倒入少許油燒熱，放入蒜片、辣椒片、空心菜的菜梗爆香，加入羊肉片以大火炒至變色。

3 最後放入空心菜葉和B料拌炒至熟即可。

魚類、海鮮料理祕訣

Q 魚要怎麼燒才會入味？

1 魚身劃刀除了讓魚肉易熟，也能幫助醬汁滲入魚肉。但魚肉劃刀時，不能切得太深，以免煎魚時魚肉破碎。

2 爆香時，一定要將每種辛香料連黃豆醬爆炒出香味後，再和其他調味料燴成紅燒魚醬汁，這樣魚燒出來就會鹹香入味，魚肉也較鮮嫩。

3 煎魚前先將鍋子預熱，熱鍋冷油煎魚就不易黏鍋。以中小火將一面煎至定型，用鍋鏟試著移動魚，若輕碰就能移動的話，代表已定型，可翻面再煎。

紅燒魚

【材料】

吳郭魚1尾，蔥、辣椒各1支，薑3片

【調味料】

黃豆醬1大匙，糖、米酒、辣椒醬各1小匙，醬油2大匙，水3大匙

【作法】

1 蔥切段；薑及辣椒切絲；吳郭魚去內臟、洗淨，外表劃兩刀，擦乾，入油鍋煎至九分熟。

2 原鍋放入蔥、薑及辣椒爆香，加入調味料炒香，最後加吳郭魚燒煮入味即可。

Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？

1 鮮蚵含水量高，事先汆燙可保持形狀完整，避免變形，也能預防營養流失，還能去除腥味。

2 汆燙時，水溫半熱即可下鍋，水快滾、鮮蚵略縮小後立刻撈出，以免口感變老。

3 炒鮮蚵時，要先將所有調味料及配料都料理好，以大火收汁，再將燙好的鮮蚵放入快速拌炒。要避免炒得過久，以免蚵肉遇熱快速緊縮、水分流失，會影響調味的濃稠度，而鮮蚵的口感也會變得乾縮不好吃。

豆豉鮮蚵

【材料】

鮮蚵200克，豆豉20克，嫩豆腐1塊，蒜苗、紅辣椒各1 支，大蒜3瓣

【調味料】

沙拉油、醬油膏各1大匙，糖、米酒、香油各1/2小匙

【作法】

1 蒜苗、紅辣椒均切丁；大蒜切末；豆豉加少許油和1小匙糖，放入電鍋蒸6分鐘，撈出豆豉。

2 豆腐切1公分塊狀，汆燙30秒；鮮蚵洗淨，汆燙10秒，撈出。

3 熱油鍋，倒油燒熱，爆香蒜末、蒜苗丁、紅辣椒丁，炒香豆豉，放入豆腐塊和醬油膏、糖、米酒煮滾，加入燙好的鮮蚵大火快炒，起鍋前淋上香油即可。

豬肉料理祕訣

Q 東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？

1 要將東坡肉滷得肥而不膩，關鍵是將五花肉炸至表皮縮緊，再加滷汁以小火燜煮。

2 豬皮部分朝下，以小火慢煮2小時，注意滷汁不要燒乾，滷到湯汁變濃稠、皮Q肉爛即可取出。

3此外，製作滷汁時，如果沒有要製作老滷，滷包可以一直浸泡在滷鍋裡。若要製作老滷，應該在第一遍滷湯煮好時，撈出滷包，將舊的滷汁加入混合，即是「老滷」，只要保存得當，適時撇除浮油，老滷的味道會越陳越香。

滷東波肉

【材料】

五花肉600克，棉繩少許

【滷包材料】

草果36.5克，陳皮、川芎、甘草、桂葉、桂枝...

Part 1 豬肉料理祕訣
豬肉部位圖解
豬肉有哪些保健功效？
豬腳毛的處理
豬腰的清洗和處理

古早香菇滷肉
Q 五花肉如何滷才會軟嫩不油？
滷東坡肉
Q東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？
紅燒豬腳
Q 豬腳如何煮才會滑嫩不油膩？
梅干扣肉
Q梅干扣肉怎麼蒸才不會油膩？
薑絲爆炒五花
Q 五花肉怎麼炒才會香而不膩？
蒜泥白肉
Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？
炸排骨酥
Q 如何判斷油鍋的熱度？
糖醋排骨
Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？
粉蒸排骨
Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
豆豉蒸排骨
Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？
橙汁烤肋排
Q 如何節省烤肋排的時間？
蔭瓜蒸肉
Q 絞肉怎麼蒸才會噴香多汁？
苦瓜鑲肉
Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？
紅燒獅子頭
Q 如何做出彈牙的肉丸子？
麻油腰花
Q 腰花怎麼炒才會柔軟鮮嫩？
小黃瓜炒豬肝
Q 如何去除豬肝的腥味？

Part 2 雞肉料理祕訣
雞肉部位圖解
雞肉有哪些保健功效？
雞胸肉的切法

鹹酥雞
Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞？
烤雞腿
Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿？
滷雞腿
Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？
咖哩雞
Q 雞肉怎麼炒才會滑嫩多汁？
麻油雞
Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？
三杯雞
Q 如何炒出色香味俱全的三杯雞？
栗子燒雞腿
Q 紅燒雞腿如何料理才不會緊縮變形？
啤酒燒雞
Q 如何去除雞肉腥味？
醬蒜燒雞
Q 如何做出香味層次分明的燒雞？
左宗棠雞
Q 如何預防雞肉料理勾芡結塊？
宮保雞丁
Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？
白斬雞
Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？
蔥油雞
Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩？
醉雞
Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？
麻醬雞絲
Q 如何快速製作雞絲？
酸筍炒雞胗
Q 雞胗怎麼炒才會爽脆？

Part 3 牛、羊肉料理祕訣
牛肉部位圖解
牛肉有哪些保健功效？
如何判斷牛肉的熟度？

干絲牛肉
Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
黑胡椒牛柳
Q 冰牛肉可以直接過油嗎？
蔥爆牛肉
Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老？
紅燒牛腩
Q 如何快速燉出軟嫩的牛肉？
黃豆燉牛肉
Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？
香滷牛腱
Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？
黑胡椒牛排
Q 如何煎出噴香多汁的牛排？
漢堡排
Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？
沙茶羊肉
Q 如何去除羊肉的腥味？
莧菜炒羊肉
Q 羊肉怎麼炒才會又香又軟嫩？

Part 4 魚類、海鮮料理祕訣
鮮魚選購指標
魚肉有哪些保健功效？
四季常見的魚
魚的保鮮撇步
吃魚健康守則
鮮魚處理技巧
鮮蝦處理技巧
貝類處理技巧
頭足類處理技巧
螃蟹處理技巧

香煎金線魚
Q 魚皮不黏鍋的祕訣為何？
紅燒魚
Q 魚要怎麼燒才會入味？
味噌煎魚
Q味噌魚怎麼煎才不會焦黃？
酥炸鱈魚
Q 魚片如何炸才會酥脆？
椒鹽水晶魚
Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？
樹子蒸魚
Q 如何蒸出魚身完整的魚？
豆酥鱈魚
Q 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩？
碧綠魚片
Q 魚片如何炒才不會散開？
蝦仁炒蛋
Q 如何炒出脆滑的蝦仁？
鳳梨蝦球
Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？
鹹酥蝦
Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
炸蚵酥
Q蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁？
豆豉鮮蚵
Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？
醬炒海瓜子
Q 如何炒出肉質鮮嫩的海瓜子？
客家小炒
Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？
韭菜花炒透抽
Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？
三杯中卷
Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？
香炒小卷
Q 小卷怎麼炒才會又香又嫩？
醬爆雙脆
Q 如何料理花枝才容易入口？
滑炒三鮮
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？
三杯蟹腳
Q 如何去除蟹腳的腥味？
九層塔炒螺肉
Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？
五味章魚
Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？

Part 5 蔬菜料理祕訣
蔬菜刀切技巧

涼筍沙拉
Q 如何做出鮮嫩的涼筍沙拉？
涼拌小黃瓜
Q 如何保持小黃瓜口感清脆？
番薯葉炒魩仔魚
Q 炒菜時該何時放鹽？
翡翠油豆腐
Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？
鹹蛋皮蛋炒莧
Q 莧菜怎麼炒才不會有澀味？
扁魚白菜滷
Q 白菜怎麼滷才會軟爛好吃？
櫻花蝦炒高麗菜
Q 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？
樹子炒水蓮
Q 水蓮怎麼炒才會清脆可口？
小魚乾炒山蘇
Q 山蘇怎麼炒才會脆嫩好吃？
蓮藕炒四季豆
Q 如何炒出清脆四季豆？
銀芽炒韭菜
Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？
塔香茄子
Q 塔香茄子怎麼做才會香軟入味？
鹹蛋炒苦瓜
Q 鹹蛋炒苦瓜怎麼做才能去除苦澀味？
蝦米炒蒲瓜
Q 蝦米炒蒲瓜怎麼做才會又甜又脆？
蛤蜊絲瓜
Q 如何煮出絲瓜的清甜爽脆？
椒鹽杏鮑菇
Q 杏鮑菇怎麼炸才會又香又酥？

Part 6 蛋、豆腐料理祕訣
蛋的營養成分
蛋、豆腐有哪些保健功效？
豆腐家族大集合

海鮮蒸蛋
Q 蒸蛋如何蒸才會滑嫩好吃？
菜脯蛋
Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？
火腿起司蛋卷
Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷？
番茄肉片炒蛋
Q 蛋要怎麼炒才會鬆軟可口？
三色蛋
Q 三色蛋怎麼蒸才會層次分明？
茶葉蛋
Q 茶葉蛋如何煮才會入味？
三鮮豆腐
Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
麻婆豆腐
Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？
醬燒煎豆腐
Q 豆腐怎麼煎才能保持形狀完整？
菜脯蒸豆腐
Q 油豆腐如何煮才會入味？
豆干炒青辣椒
Q 豆干如何炒才入味？
芹菜白干絲
Q 如何處理干絲才會柔軟好吃？

Part 7 米、麵料理祕訣
如何煮出好吃的米飯？
如何煮出好吃的麵條？

滷肉飯
Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？
什錦蛋炒飯
Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？
茄汁蛋包飯
Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？
皮蛋瘦肉粥
Q 如何熬煮出黏稠香滑的粥？
大滷麵
Q 白麵條如何煮才不會黏鍋？
鍋燒烏龍麵
Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？
義大利肉醬麵
Q 如何做出好吃的義大利肉醬麵？
蚵仔麵線
Q 如何煮出好吃的蚵仔麵線？
當歸鴨麵線
Q 麵線如何煮才不會糊？
金瓜炒米粉
Q 米粉如何炒才不會黏成團？
油豆腐細粉
Q 粉絲如何煮才不易糊爛？
蔬菜豬肉水餃
Q 煮餃子應該加幾次水？

Part 8 湯品料理祕訣
如何煮出一鍋好湯？
美味高湯DIY，喝出營養健康
●蔬菜高湯 ●雞高湯
●龍骨高湯 ●牛骨高湯
●海鮮高湯 ●柴魚高湯

薑絲鮮魚湯
Q 如何煮出無腥味的魚湯？
味噌豆腐魚片湯
Q 如何煮出香濃順口的味噌湯？
裙帶菜蛤蜊湯
Q 貝類煮湯好喝的祕訣為何？
蓮子海帶排骨湯
Q 海帶怎麼煮最快軟化？
玉米排骨湯
Q 如何煮出清澈的排骨湯？
菠菜豬肝湯
Q 如何煮出鮮嫩好喝的豬肝湯？
鮮筍香菇雞湯
Q 香菇雞湯如何煮才會鮮美不混濁？
蔬菜牛肉湯
Q 如何煮出鮮甜好喝的牛肉湯？
番茄蛋花湯
Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？
奶油玉米濃湯
Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？

Part 1 豬肉料理祕訣
豬肉部位圖解
豬肉有哪些保健功效？
豬腳毛的處理
豬腰的清洗和處理

古早香菇滷肉
Q 五花肉如何滷才會軟嫩不油？
滷東坡肉
Q東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？
紅燒豬腳
Q 豬腳如何煮才會滑嫩不油膩？
梅干扣肉
Q梅干扣肉怎麼蒸才不會油膩？
薑絲爆炒五花
Q 五花肉怎麼炒才會香而不膩？
蒜泥白肉
Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？
炸排骨酥
Q 如何判斷油鍋的熱度？
糖醋排骨
Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？
粉蒸排骨
Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
豆豉蒸排骨
Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？
橙汁烤肋排
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