「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」，健康安全飲食之訣竅
文長安
台灣乾金針常有二氧化硫（亞硫酸鹽）過量的問題，今（103）年年初台北市政府衛生局抽驗金針，有近4成二氧化硫超標，101年更有超標8倍的不法情事，可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。
亞硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑，殘留標準為4,000 ppm以下（以二氧化硫計），食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫，如長期超量食用，可能會使呼吸系統功能受損，加重支氣管炎及心血管等疾病，容易誘發氣喘、氣促（呼吸困難、短促）、咳嗽等症狀，因此，不得不慎。
臺北市政府衛生局檢驗室於102年01月28日公布金針二氧化硫的去除實驗。結果發現，金針以20倍水量，45℃溫水，浸泡20分鐘，並於10分鐘更換一次水，可去除92%的二氧化硫殘留量。本次結果與平山一政先生著作50oC清洗幾乎完全吻合。
目前政府核准使用的農藥計有336種，可是政府目前只有能力進行其中252種農藥檢測，換言之，目前政府仍有84種農藥無法檢測。亦即政府認可之檢驗，驗出具之農藥檢測合格報告，並無法有效保證蔬菜水果之農藥有無殘留之情事，因此，教導民眾以正確洗滌方法去除農藥殘留，且可以保留蔬菜水果養分，就成為了全民一項非常重要的課題。
本書作者推廣「50oC浸泡清洗」，本人強烈舉雙手支持贊成。個人服務於衛生福利部食品藥物管理署達25年之久，深知43~50oC熱水之機械帶動效應最強，亦即去除農藥及附著於蔬菜水果上之異物效果最好，且為人體可以忍受之溫度，故於教導業者進行蔬菜洗滌時，均以此溫度作為教育業者之良方。但本書作者平山一政先生更直接指出，50oC熱水可以將放置一段時間幾近休克之蔬菜水果氣孔打開，增加水分吸收及鮮脆度，一旦水分吸足後，其氣孔即自動關閉，讓貯存於內之水分不再流失，恢復蔬菜水果之生氣，且50oC熱水不會破壞酵素活性，更會增加果膠之彈性，讓蔬菜水果口感變得更好。由此可見本書作者功力更為深厚，對蔬菜水果更為專業。
食物蛋白變性之溫度約在60oC，我國食品良好衛生規範準則更明確規定食物熱存溫度應在60oC以上，亦即60oC以下溫度有使病原菌大量孳生之危險。
食物加熱溫度越高，其加熱之時間自然縮短，但蛋白變性之程度越形嚴重，口感變得極為不好，自然也不好消化。衛生福利部食品藥物管理署宣導資料「預防食品中毒五要」，其中一要為「要充分加熱」，本文作者推廣大多數食物以70oC、20分鐘蒸煮食物，不但可以將食物之營養份確實保留，增加食物的口感，更可預防食品中毒，不啻為一超時代革命有效烹煮方法。現在在廚藝養身界很流行之「分子烹饪Molecular Gastronomy」，正與本書作者論述想法完全一致。
本書用詞簡潔，僅以「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」簡單二句話，充分表達健康安全飲食之訣竅，這是一本好書，精讀這本書，可以讓我們更為吃出健康、吃出快樂，進而達到養身愉悅之目的。
（本文作者為輔仁大學餐旅管理系食品科學系兼任講師、前衛生福利部食品藥物管理署技正）
50°C清洗維持蔬果新鮮度，70°C烹煮保留營養吃得安心！
程涵宇
在購買回新鮮又健康的食材後，後續的處理也是不可忽略的步驟。50°C清洗的概念結合了來自於食品加工中的Blanching（殺菁）程序。傳統定義上的Blanching是指將蔬果於 85-100°C加熱處理數分鐘，抑制蔬果酵素的破壞作用，以維持蔬果的相對新鮮度，同時使組織軟化、除去不良氣味、逐出內部空氣、減少蔬果表面所附著之微生物數目，並且容易洗滌、固定顏色等。
在實作上面，其實肉品也可以使用這樣的模式去除血水及洗淨。而50°C的清洗結合了這樣的概念，同時更重要的是很容易洗淨（例如：蘋果、梨子等水果，有的表面有一層蠟和保鮮劑，用溫水更容易清洗掉），並且能加強去除食物原本可能殘存的農藥、蟲卵、髒汙等。在過去（2012年）北市衛生局實驗也發現，用45°C的溫水浸泡青菜10鐘後，能有效降低至少50%的硝酸¬鹽含量，在食材的處理更為衛生安全。
在50°C清洗後的食材，有了衛生安全的保證後，低溫的70°C烹煮即可安心的實行，同時可以保留食物中更多的營養，或許較多民眾會有疑慮的情況，在於生鮮肉類的烹煮70°C是夠安全的溫度嗎？建議可參考書中P78-79詳細列出的「食材烹煮溫度與時間導覽」，或是參考我以下提列出的數據，也就是烹飪過程中殺死細菌所要達到的最低溫度，也可稱為肉類安全烹煮之最低中心溫度：家禽類食物（包含雞肉等）74°C；牛絞肉、魚絞肉68°C；豬肉68°C；雞蛋、魚肉63°C；5分熟牛肉55°C或是全熟牛肉65°C ~75°C之間，也能達到我們想要的安心煮、安心吃。
（本文作者為營養師）
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50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！［修訂版］：改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！的圖書 |
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50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！〔修訂版〕：改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！ 出版社：原水文化 出版日期：2018-06-19 |
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！［修訂版］：改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！
日本主婦&營養師強力推薦！
零失敗！營養滿點！美味加倍！
蔬菜水果，清脆爽口！肉類海鮮，鬆軟多汁！
實施「50℃清洗」和「70℃蒸煮」，可使蔬菜的甜味與風味增加，妨礙美味的嗆味與臭味等成分減少，讓蔬菜本身變好吃。如此一來，不愛吃蔬菜的人也會願意食用；而且蒸煮過的蔬菜能夠讓人輕鬆食用超過生食的量，對蔬菜攝取量的提升而言，可說是個極有效的方法。「50℃清洗」和「70℃蒸煮」不止讓蔬菜變好吃，也讓肉類魚類變美味。因為飲食均衡，自然得以健康減重。
◎用「50℃」熱水清洗食材，徹底去除髒污農藥，提升美味！
蔬菜在採收後，隨著時間的經過，水分也會跟著流失。但是，其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發，蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜，突然浸泡在50℃熱水中，將引起熱休克，瞬間打開氣孔。於是，水分便從氣孔滲入，由細胞所吸收，細胞一旦補足了水分，蔬菜便會再度闔起氣孔，以防水分蒸發。
因此，蔬菜原有的風味既不會流逝，又因為補充了水分，使口感變清脆爽口。不止是美味，蔬菜的甜味之所以也會增加，原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶，在50℃的溫度下，顯得最為活躍之故。
◎用「70℃」低溫蒸煮食材，鮮甜多汁，保留原味營養不流失！
新鮮食材含有大量的酵素。不過，一旦經100℃加熱後，酵素幾乎都死光了，以70℃蒸煮，不僅不會破壞食材的酵素，反倒還能促進熟成，進而增加了美味與甜味，使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮，以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失，自然得以留住風味。
「50℃」清洗&「70℃」蒸煮雙管齊下，味美如現採，輕鬆享瘦無負擔！
「洗菜應該用冷水大量沖洗吧！？」
「蒸煮溫度應該要是100度吧！？」
「50℃清洗」與「70℃蒸煮」驚人效果大公開！
「50℃清洗」驚人效果
蔬果新鮮度UP，保鮮度也大幅提升。
去除澀味、臭味，增添甘甜、美味。
洗去表面髒汙、農藥與過氧化脂質。
「70℃蒸煮」驚人效果
增加美味、甜味與香氣，加倍好吃。
去除澀味與嗆味，口感變好易入口。
縮短後續烹調時間，提升營養價值。
『50℃清洗』&『70℃蒸煮』方法簡單，安全、節能又環保，在家也能輕鬆上手！
※來自日本營養師及體驗者的實證分享！※
「能夠大量攝取美味蔬菜的『50℃清洗』和『70℃蒸煮』，只要持續實行便能做到健康減重。」──日本女子營養師 春日千加子
「肚子周圍的贅肉，毫不費力就自然消失！」──高橋伸忠（63歲）
「直逼糖尿病的指數，自然地回復到正常範圍！」 ──伊藤典子女士（65歲）
「討厭蔬菜的5歲兒子，變得很愛吃蔬菜！」──安藤友紀女士（37歲）
作者簡介：
平山一政
曾任專研蒸氣工程學之英國企業的技術人員、早稻田大學社會系統工程學研究所．食與地域環境研究室室長，現為日本蒸煮烹調技術研究會代表。平山一政出身日本著名溫泉地──大分別府，以保存溫泉地食材烹調法為志，研究食材和溫度的關連性長達四十餘年，透過蒸氣運用技術的專業視點，發現了「低溫蒸煮」、「50℃清洗」和「50℃浸泡」。著作有《食品工業的蒸煮系統》、《低溫蒸煮入門》等書。
相關著作：《50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！－改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！》
譯者簡介：
林仁惠
專職日文筆譯。淡江大學日文系畢，東吳大學日研所碩士。譯作有《配合28天生理期，喚醒妳的美麗！》（原水文化出版）、《現在的你就是最好的你》、《享受一個人的生活》、《真美人，看腳底就知道》等書。
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推薦序
「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」，健康安全飲食之訣竅
文長安
台灣乾金針常有二氧化硫（亞硫酸鹽）過量的問題，今（103）年年初台北市政府衛生局抽驗金針，有近4成二氧化硫超標，101年更有超標8倍的不法情事，可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。
亞硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑，殘留標準為4,000 ppm以下（以二氧化硫計），食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫，如長期超量食用，可能會使呼吸系統功能受損，加重支氣管炎及心血管等疾病，容易誘發氣喘、氣促（呼吸困難、短促）、咳嗽等症狀，因此，不得不慎。
臺北市政...
文長安
台灣乾金針常有二氧化硫（亞硫酸鹽）過量的問題，今（103）年年初台北市政府衛生局抽驗金針，有近4成二氧化硫超標，101年更有超標8倍的不法情事，可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。
亞硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑，殘留標準為4,000 ppm以下（以二氧化硫計），食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫，如長期超量食用，可能會使呼吸系統功能受損，加重支氣管炎及心血管等疾病，容易誘發氣喘、氣促（呼吸困難、短促）、咳嗽等症狀，因此，不得不慎。
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目錄
（推薦序1）「50℃浸泡洗滌、70℃蒸煮」，健康安全飲食之訣竅！ 文長安
（推薦序2） 50℃清洗維持蔬果新鮮度，70℃烹煮保留營養吃得安心！ 程涵宇
（推薦序3）改變溫度，重新體會食物的美味！ 小魚媽
序言 平山一政
烹調事前處理的新常識「50℃清洗」
何謂「50℃清洗」？
「50℃清洗」Q&A
「50℃清洗」的驚人效果
50℃熱水的調配法
HOW TO「50℃清洗」
蔬菜食譜
高麗菜佐味噌
沙拉
韓式涼拌豆芽菜／
梅醬柴魚片涼拌蘿蔔嬰
醃漬蘑菇／
略炒金針菇、鴻喜菇與油豆腐
連皮炒金平／甜醋漬嫩薑
佐料豐盛的冷豆腐
洋...
（推薦序2） 50℃清洗維持蔬果新鮮度，70℃烹煮保留營養吃得安心！ 程涵宇
（推薦序3）改變溫度，重新體會食物的美味！ 小魚媽
序言 平山一政
烹調事前處理的新常識「50℃清洗」
何謂「50℃清洗」？
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蔬菜食譜
高麗菜佐味噌
沙拉
韓式涼拌豆芽菜／
梅醬柴魚片涼拌蘿蔔嬰
醃漬蘑菇／
略炒金針菇、鴻喜菇與油豆腐
連皮炒金平／甜醋漬嫩薑
佐料豐盛的冷豆腐
洋...
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商品資料
- 作者： 平山一政 譯者： 林仁惠
- 出版社： 原水 出版日期：2018-06-21
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：120頁
- 商品尺寸：長：260mm \ 寬：190mm
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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