料理的創新與思維套書［蔬菜］＋［海鮮］：9位日本料亭掌門人談蔬菜與海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會

百年料亭、星級大廚的世紀對談！
九位大廚齊聚一堂，將職人精神發揮到淋漓盡致，探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意

前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受，「京料理」可視為日本料理的起源，具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝，本書集結了九家京都傳承數百年的料亭，由九位現役掌門人重裝上陣，帶領享有數十顆米其林星星的一流班底，拿出看家本領切磋技藝，除了遵循京料理傳統的嚴謹手法，更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖，最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路！

四十八場座談中，任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌，只能不斷進化再進化，才能獲得全體一致的讚賞！誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧，這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、美食饕家拍案叫絕、回味無窮的經典之作。

蔬菜與海鮮是京料理的精髓，在［蔬菜］篇中，使用到的食材從日式、西式、中式都很常見的茄子、玉米、馬鈴薯、竹筍、香菇、松茸、蘿蔔，到日本獨有的日本柚、聖護院蕪菁、金時紅蘿蔔，甚至是多位主廚都從未處理過的根芹，思考面對常見食材時該如何突破、創造出新意，以及經手不擅長的食材時又該從何下手，反覆推敲出食材尚未被發掘的潛力。在［海鮮］篇中，介紹了多樣不僅在日式料理中經常出現，西式、中式料理亦不陌生的12項食材，腥味的處理是當然的重點，此外如搭配的食材、整體風味的平衡與加熱程度、創新的表現手法等，也是值得注目的焦點！

「料理」
＝構思（該強調食材的哪項特徵？）x
意圖 & 動機（如何表現欲強調的食材特徵？）x
技術 & 表現方法（實際上以何種方式調理？）

「料理人的使命」
＝探究『美味』的關鍵
一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。

專業料理人靠著經驗累積，時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理，而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井

● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。

● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成，以繼承其志。

◎主廚論戰焦點整理［蔬菜］

01聖護院蕪菁
共識是以聖護院蕪菁為主角的料理，應避免搭配會蓋過其風味的食材。

02茄子
風味清淡的茄子作為主角該如何表現，怎麼保留住美麗的「茄子紺」。

03玉米
如何活用玉米的甜味與其他食材搭配。

04柚子
如何表現柚子香、酸與苦等多元且特徵鮮明的要素。

05竹筍
如何發揮竹筍的香氣、用米糠減少澀味，或是反過來以燒烤的方式使保留苦澀的味道，處理苦澀味的方法成為爭論焦點。

06番茄
日本料理中不常用到番茄，因此希望發掘如何活用番茄中的麩胺酸所帶來的鮮味，創造「新日本料理」的可能性。

07金時紅蘿蔔
眾主廚力求表現食材個性，做出「不論哪一國人來吃都覺得美味的紅蘿蔔料理」；或是與食材結合達到各方面的平衡感，「像是日本料理會有的紅蘿蔔料理」。

08馬鈴薯
面對多出現於西式料理中的馬鈴薯，除了思考抑制馬鈴薯澱粉糊化的方法，也力求表現出馬鈴薯在日式料理中的新特徵。

09根芹
根芹不是日本料理中常見的食材，重要的是如何與其他食材搭配，做出更有日本料理味的菜色。

10香菇
除了強調香菇特有的鮮味，也著重於與其他有個性的食材結合，或是特別下功夫，呈現出雖不讓香菇特別突出，少了它卻又缺了風味的料理。

11松茸
如何活用其特有的氣味提出了各式料理提案。

12白蘿蔔
主廚提出善加運用最新的冷凍技術做出嶄新口感的方法，在創意發想、調理技術兩方面都有高水準的表現。

◎主廚論戰焦點整理［海鮮］

01大瀧六線魚
除了以帶鮮味或重口味的食材包覆大瀧六線魚外，還可見加雞骨高湯、蛋黃醬等偏西式作法的例子，以增添額外的風味補足整體平衡。

02狼牙鱔
狼牙鱔與大瀧六線魚一樣味道淡雅，主廚們多採取用其他食材增味或調和，呈現方式非常多元。

03雪蟹
雌蟹的內子、內臟較蟹肉富含更多鮮味成分，因此在料理時如何烹調內子、外子、蟹膏在內的整體可食用部分，成為主廚討論的重點。

04蛤蜊
如何運用蛤蜊強烈的鮮味與香氣，以及該如何定義牠特有的異味。

05海膽
不論是將海膽煮熟或拿來熬高湯，盡可能地減低烹調程度的方案最獲好評。

06鮭魚．鱒魚
面對擁有既定料理法則的鮭魚及鱒魚，主廚仍嘗試在烹調、事前處理上提出新的手法，找尋全新表現的可能性。

07烏賊
除了聚焦在各種加熱方法、溫度，以及加熱方法、溫度與口感之間的關係之外，也討論了以烏賊為主食材的表現手法。

08甘鯛
不囿限於傳統以鹽醃漬的手法，而是提出各種運用味噌、昆布、番茄乾等脫水的手法，也討論了各種以嚴密控管溫度的直接或間接加熱之低溫烹調手法。

09扇貝
對於如何濃縮其鮮味及烹調手法，主廚提出了各自的看法討論。

10沙丁魚
討論「消除腥味雖重要，可是一旦除過頭，沙丁魚的特徵也會跟著消失無蹤」，研究如何妥善處理沙丁魚特有的氣味。

11章魚
章魚因鮮味胺基酸成分少，且一加熱就容易變硬，因此嚴密控制加熱的溫度與時間，才能得到受人喜愛的口感。

12星鰻
大多主廚認為星鰻有獨特的腥味，然而若將腥味完全去除，星鰻的特色也就跟著消失，如何取捨以達到更好的平衡成了討論重點。

作者簡介：

▌柴田日本料理鑽研會

柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的研鑽會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。

［柴田日本料理研鑽會成員］

村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi

一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。

栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise

一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。

荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo

一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。

中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura

一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「なかむら」第六代店主。

石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki

一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。

髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu

一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。

中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso

一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。

園部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya

一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道），前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。

髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei

一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。

相關著作：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》

▌川崎寬也

味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。

相關著作：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》

譯者簡介：

王淑儀

輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。