烘豆學：40年烘豆心得報告書

**～40年烘豆心得報告書～ **

烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」

◎聯合推薦
Fika Fika Cafe 創辦人、2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍／陳志煌（James Chen） 審定
WCRC世界烘豆大賽冠軍／賴昱權（Jacky Lai ）
咖啡大叔／許吉東
全美精品咖啡年會（SCAA）烘豆比賽亞軍／王詩如

◎40年烘豆實踐報告，用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
◎機械、環境、人為控制分析，細節的精熟，造就烘豆師的準度。
◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。

KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年，
曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶，
並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家，作為咖啡烘焙指南。
如今，他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中，
期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。

經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎
「沒有理論根據的經驗只是談天，沒有經驗根據的理論則是謬論。」
小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試，
花費歲月得出的驗證成果，成為日後烘豆教學的基礎：
●排氣量大小適當的話，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
●任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間
●烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱，每一種熱源對於咖啡豆的影響各異
●無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機，都能烘焙出風味相同的咖啡豆
●以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想

烘豆師與機具的默契，攜手追求「完全烘焙」
味道的表現在烘豆時可去蕪存菁，
但需要各個環節縝密合作，不僅是硬體設備、照明需到位，
烘豆師對於時間、溫度、水氣的控制，更是達到「完全烘焙」的要素。
●在不同的烘焙方法下，其爆裂溫度與時間的差異
●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響
●選擇適當的照明器具，以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間
●規劃通風設備，計算室內的空氣量、空氣膨脹量
●完全烘焙與熱化學反應的關聯性
每個環節都是功力的展現，更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。

烘焙咖啡館經營心法，精準打入市場
烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」，
小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明，
成功沒有一定的規則，但確實有必要的條件：
●選擇地點的注意事項
●明定商品概念與形象，創造商店品牌
●同步進行店面銷售與網路銷售
●風味與價格多樣化的必要性

獻給所有熱愛咖啡的朋友，
但願以此書釋放咖啡的潛質。