巴黎NO1廚神坊經典教科書（2冊套書）

《巴黎No.1烹飪教室的甜點教科書：102個終生受用的烘焙技法╳50道必學的法式經典》

第一章: 基礎麵皮
1.手工基本款派皮Pâte brisée à la main
2.以攪拌機做基本款派皮Pâte brisée au robot
3.手工千層派皮Pâte feuilletée à la main
4.以攪拌機做千層派皮Pâte feuilletée au robot
5.甜派皮Pâte sucrée
6.蛋糕麵糊Pâte à cake
7.薩赫酥餅Biscuit Sacher
8.餅乾、奶酥餅、布列塔尼酥餅Cookie, Shortbread, Sablé breton
9.布朗尼Brownie
10.達克瓦茲餅乾Biscuit dacquoise
11.巴巴蛋糕或是薩瓦蘭蛋糕Baba ou Savarin
12.法式泡芙Choux
13.金磚蛋糕(費南雪) Financiers
14.瑪德蓮蛋糕Madeleines
15.手指餅乾Biscuits cuillères
16.傑諾瓦士蛋糕Génoise
17.奶酥塊Crumble
18.可麗露Cannelés
19.可麗餅Crêpes
20.油炸麵糊(法式甜甜圈)Beignets
21.鬆餅Gaufres
22.焦糖瓦片餅乾Tuiles caramélisées
23.貓舌餅乾或是菸捲餅乾Pâte à langues de chat ou à Cigarettes
24.麵包麵糰Pâte à pain
25.可頌麵糰Pâte à croissants
26.可頌與巧克力可頌麵包Croisssants et Pains au chocolat
27.布里歐麵糰Pâte à brioche

第二章 基本技巧食譜
28.切芒果Préparer une mangue
29.切鳳梨Préparer un ananas
30.柳橙類水果削皮或是刨皮絲Zeter et peler à vif des agrumes
31.柳橙類水果切片Lever des segments d’agrumes
32.燉水果Pocher des fruits
33.大黃Rhubarbe
34.融化巧克力的方法Faire fondre un chocolat
35.沒有溫度計下融化巧克力Mettre au point un chocolat sans thermomètre
36.使用溫度計融化巧克力的方法Mettre au point un chocolat à l’aide d’un thermomètre
37.簡易自製擠花袋做甜點裝飾Faire des décors avec un cornet en papier
38.巧克力薄片Faire de fines feuilles de chocolat
39.熱的沙巴庸Sabayon à chaud
40.冷的沙巴庸Sabayon à froid
41.融入蛋白霜到麵糊裡Incorporer des blancs en neige dans une préparation
42.用餅乾做奶酥塔底Fond de tarte avec des biscuits
43.將派皮舖在派盤上 Étaler et foncer un moule à tarte
44.烤無餡的派皮Faire cuire à blanc un fond de tarte
45.國王派Galette des rois
46.沒有派盤時如何烤派Préparer une tarte sans moule
47.圓餡派Tourte
48.以虹吸氣壓瓶做鮮奶油慕斯Utiliser un siphon avec de la crème
49.以虹吸氣壓瓶做果凍慕斯Utiliser un siphon avec un produit gélifié
50.凝結液體Gélifier un liquide
51.收汁取香味Préparer une réduction parfumée
52.烤模裡刷一層奶油，灑麵粉或是糖Beurrer, fariner et sucrer un moule
53.在烤模裡放置烤紙Chemiser un moule de papier sulfurisé
54.切香草豆莢Utiliser une gousse de vanille
55.準備和使用模框Préparer et utiliser des chablons
56.使用擠花袋Utiliser une poche à douille
57.使用擠花袋裝點蛋糕Décorer un gâteau avec une poche à douille
58.準備多層蛋糕Préparer un gâteau à étages

第三章：奶餡和甜點基礎
59.打發鮮奶油Crème fouettée
60.甜點奶餡Crème pâtissière
61.用固態奶油打發的奶油餡Crème au beurre
62.席布斯特餡Crème chiboust
63.慕斯琳奶餡Crème mousseline
64.輕奶餡Crème légère
65.焦糖烤布蕾、焦糖蛋奶、小瓶蛋奶Crème brûlée, Crème caramel, Petit pot de crème
66.義大利奶凍Panna cotta
67. 英式奶油醬Crème anglaise
68.杏仁奶油及杏仁奶餡Crème d’amande et Frangipane
69.加味奶油餡Garniture au beurre émulsionné
70.巧克力慕斯Mousse au chocolat
71.巧克力甘那許Ganache au chocolat
72.巧克力醬Sauce au chocolat
73.巧克力薄層餅Feuillantine
74.冰淇淋Glaces
75.水果雪酪Sorbets de fruits
76.酒味雪酪Sorbets alcoolisés
77.冰品芭菲Parfait glacé
78.冰沙甜品Granité

第四章: 甜品區
79.自製焦糖Réaliser un Caramel
80.使用乾焦糖製作軟焦糖Caramel mou à partir d’un caramel à sec
81.焦糖裝飾Décors en sucre
82.焦糖泡芙塔Coller des choux avec du caramel
83.焦糖化千層甜點Caraméliser un feuilletage
84.讓使布蕾表層焦糖化Caraméliser une crème brûlée
85.法式蛋白霜Meringue française
86.義式蛋白霜Meringue italienne
87.馬卡龍麵糊Pâte à macarons
88.水果純汁Jus de fruits translucide
89.水果泥Coulis de fruits
90.速成果醬Confiture minute
91.果凍 Gelée de fruits
92.乾果片Chips de fruits
93.糖漬柑橘皮Zestes d’agrumes confits
94.糖霜Glaçage au sucre
95.巧克力糖霜Glaçage au chocolat
96.水果糖膠Glaçage aux fruits
97.翻糖霜Glaçage au fondant
98.法式綿花糖Guimauves
99.水果軟糖Pâte de fruits
100.杏仁麵皮裝飾Décors en pâte d’amandes
101.焦糖乾果Fruits secs caramélisés
102.中東風味甜品Pâtisseries orientales
組合甜點食譜
小玻璃杯草莓香草慕斯甜品Verrine fraise, mousse à la vanille
香蕉米爾麗登杏仁塔與香草冰淇淋Mirliton a la banane et glace vanille
玫瑰蜜桃與奶酥餅乾Pêche pochée à la rose, biscuit crumble
晶霜蘋果與布列塔尼酥餅Pomme givrée, sablé breton
辣炒鳳梨搭配番茄果凍和虹吸慕斯Wok d’ananas au piment, gelée de tomate et siphon
柑橘百里香麥香蛋糕Gâteau de semoule aux agrumes et au thym
水果冰淇淋魔術方塊Rubik’s cube de glaces aux fruits
覆盆子焦糖梨與愛兒麗特千層酥Poire caramélisée à la framboise, arlette feuilletée
咖哩風味鮮果焦糖甜品Tube caramélisé de fruits frais au curry déstructuré
迷迭香紅莓沙巴庸Sabayon de fruits rouges au romarin
奇異果芭菲蛋白霜Parfait meringué au kiwi
廚神坊巧克力舒芙蕾塔La tarte soufflée au chocolat de L’atelier des Chefs
巧克力起司蛋糕與可可瓦片Cheesecake au chocolat et caramel mou, tuile au grué de cacao
巴士底歌劇院甜品Opéra Bastille
薄荷巧克力綿花棒棒糖Sucettes choco-guimauve à la menthe
巧克力翻糖與開心果英式奶油醬Fondant au chocolat, crème anglaise pistache
橄欖油白甘那許與巧克力雪酪Ganache chocolat blanc-huile d’olive et glace chocolat
香脆巧克力千層酥Millefeuille chocolat crousti -craquant
舒芙蕾可麗餅與柑曼怡Crêpes soufflées à la crème chiboust et flambées au Grand Marnier
皇宮萊姆酒巴巴蛋糕Baba au rhum façon palace
百香果香草閃電泡芙Éclairs aux fruits de la Passion et à la vanille
鮮果百匯和蝴蝶貓舌餅Salade de fruits frais et séchés, papillons en langues de chat
葡萄柚聖歐諾黑Saint-Honoré au pamplemousse
鬆餅與蓮花餅乾輕奶餡Gaufre, crème légère au spéculoos
馬鞭草大黃與草莓塔Tartelettes fraises, rhubarbe et verveine
芒果甜漢堡Sweet burger à la mangue
神秘黑森林Forêt noire mystérieuse
金巴利油炸蘋果甜甜圈 Beignets aux pommes marinés au Campari
巧克力帕林內聖誕木柴蛋糕Bûche de Noël praliné chocolat
王老五果泥國王派 Galette des rois à la compote de fruits vieux garçon
柑橘義大利奶凍Panna cotta à la mandarine
蘋果荔枝塔Tarte litchi-pomme
羅勒草莓大理石蛋糕Marbré à la fraise et au basilic
驚艷提拉米蘇Tirami’choc
無花果與核桃馬卡龍Macarons figue et noix
花生焦糖巧克力糖Bonbons au caramel et à la cacahuète
栗子奶餡馬卡龍Entremets macaron à la crème de châtaigne
豆蔻薑味烤布蕾Crème brûlée gingembre et cardamome
夏洛特玫瑰甜品Entremets tout rose façon charlotte
檸檬奶酥條Barre sablée au citron
巴伐利亞條紋蛋糕Bavarois rubané
薑味金磚蛋糕與香豆焦糖梨Financiers au gingembre, poire caramélisée et fève de Tonka
蘋果薄派與杏仁奶餡Tarte fine aux pommes et crème d’amande
開心果與莓果迷你塔Tartelettes aux fruits rouges et aux pistaches
蛋白霜蘋果甜點Pomme d’amour meringuée
布里歐吐司與莉萊酒葡萄Pain perdu brioché, raisins au Lillet
杏仁達克瓦茲餅乾與薄荷茶Dacquoise amande et thé à la menthe
可麗餅餃與梨味雪酪Ravioles de crêpes, cœur de poire
多層紀念蛋糕Gâteau d’anniversaire à étages
廚神坊泡芙樹La pièce montée de L’atelier des Chefs

《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書：71個現學現用的廚房技法╳36道為你贏得讚美的人氣菜色》
第一章 – 技巧

技巧1 基礎鹹食
No1蔬菜刀工
No2細切和碎切洋蔥或紅蔥頭
No3細切和碎切調味香料草
No4蔬菜高湯的製作
No5清奶油的製作
No6奶油麵糊和貝夏梅爾濃醬的製作
No7荷蘭濃醬的製作
No8白奶油醬的製作
No9法式芥末油醋醬
No10法式美乃滋醬的製作
No11青醬的製作
No12煎烤松子
No13煎烤甜椒
No14朝鮮薊的處理
No15蘆筍的處理
No16酪梨的處理
No17義大利燉飯的煮法
No18壽司米的煮法
No19米飯悶煮法
No20奶油燉飯
No21波倫塔的作法
No22義式麵疙瘩的作法
No23馬鈴薯泥的作法
No24香煎馬鈴薯的作法
No25義大利麵的煮法
No26法式小盅蛋的作法
No27法式滑蛋作法
No28煎蛋作法
No29水波蛋作法
No30鵪鶉水波蛋作法
No31碎番茄作法
No32番茄去皮及切片作法
No33炒菜的方法
No34用炒鍋炒菜的作法
No35晶面蔬菜的作法

技巧2 魚類&海鮮
No36 魚的修整技法
No37 壽司魚片的切法
No38 透抽的處理
No39 貝類的清洗
No40 新鮮干貝的處理
No41 開生蠔的方法
No42 螯龍蝦的處理
No43 大蝦去殼的方法
No44 以烘焙紙包覆食材烹煮的技法
No45 炸魚柳的作法
No46 汆燙鮭魚片的作法
No47 香煎魚片
No48 如何掌控魚的熟度
No49 海螺及峨螺的煮法
No50淡菜及蛤蜊的煮法
No51 魚高湯的作法
No52 海鮮高湯的作法
技巧3 肉類
No53家禽類的縫綁法
No54 家禽類的切法
No55 家禽類切開平展的方法
No56 家禽菲力部位填餡的作法
No57 鴨菲力部位的處理
No58豬肉菲力切塊的方法
No59小牛肉片的切法
No60 肉片裹粉的方法
No61 煨牛肉用的肉塊切法
No62 煎炒用的切肉技法
No63 烤肉串用的禽肉處理技法
No64 禽肉熟度的探溫法
No65 肉類的煎法和炒法
No66 烹煮紅肉時熟度的控制方法
No67 油脂釋出，酒精揮發，融取黏附鍋底精華的方法
No68牛肉清湯的作法
No69家禽類高湯的作法
No70禽類濃汁的作法
No71小牛濃汁的作法

第二章 – 食譜
基礎鹹食
西班牙臘腸法式滑蛋
豌豆泥，鵪鶉水波蛋
青泥脆蔬搭帕瑪森脆片
藍紋酪舒芙蕾
蘆筍佐荷蘭醬
手作細麵雞湯
手作義大利麵疙瘩，綠蘆筍搭鮮番茄塊
鮮香餃，清脆蔬菜湯
西班牙臘腸透抽小盅蛋
紅蔥鮪魚鹹派

魚類&海鮮
番茄羅勒鱸魚捲搭西班牙臘腸漬番茄燉飯
法式白醬魚丁
貝汁鱸魚片配賽凡洋蔥紅蘿蔔
燙鯖魚捲佐英式洋芋
白奶油醬鮭魚捲
春蔬燴螯龍蝦
香煎芝麻鮮干貝佐蘆筍
香炙香草奶油生蠔
蜜醬鱈魚搭洋菇波倫塔
紙包節瓜甘茴香鱈魚
金絲大蝦，摩洛哥沙拉
嫩煎鮭魚片，佐四季豆
鮪魚及鮭魚的握壽司和卷壽司

肉類
羊酪塔塔牛肉佐脆煎萵苣生菜心
烤蒜香羊排佐紅椒丁
炒芝麻牛肉佐時蔬
嫩鴨菲力佐薑橙蕪菁
蒜香小牛腹脇肉排佐香煎雞油菇
香煎芫荽雞胸佐朝鮮薊
咖哩雞肉佐荳蔻香米
香炙蜜汁鴨胸佐芝麻菜薯泥
炒蜜醬豬肉佐大白菜及荷蘭豆
莫札瑞拉小牛肉捲佐蜜醬小番茄
烤雞佐香煎奶油洋芋
香脆雞柳佐塔塔醬
馬來西亞雞肉串佐沙嗲醬

《巴黎No.1烹飪教室的甜點教科書：102個終生受用的烘焙技法╳50道必學的法式經典》

第一章: 基礎麵皮
1.手工基本款派皮Pâte brisée à la main
2.以攪拌機做基本款派皮Pâte brisée au robot
3.手工千層派皮Pâte feuilletée à la main
4.以攪拌機做千層派皮Pâte feuilletée au robot
5.甜派皮Pâte sucrée
6.蛋糕麵糊Pâte à cake
7.薩赫酥餅Biscuit Sacher
8.餅乾、奶酥餅、布列塔尼酥餅Cookie, Shortbread, Sablé breton
9.布朗尼Brownie
10.達克瓦茲餅乾Biscuit dacquoise
11.巴巴蛋糕或是薩瓦蘭蛋糕Baba ou Savar...