On Food And Cooking

　　本精裝原文版，包含《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》三集完整內容。

厚達千餘頁的廚房必備聖經
累積銷售量超過5,000,000本
全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！

　　25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈

　　5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦

　　去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物

　　改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」

　　獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」

　　歷經1 / 4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」

　　★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書

　　★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

　　●改變全球廚房的傳奇之書

　　25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建 立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！

　　●四分之一世紀　歷久不衰

　　如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出， 並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。

　　★導覽飲食的文明與奧秘

　 　《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未 曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

　　第一集（葷食）：奶、蛋、肉、魚

　　以葷食類為主。從人類生命起源的乳汁談起，包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化合物）和化學入門等。

　　第二集（素食）：蔬、果、香料、穀物

　　以植物類食材為主。現代人飲食講究健康，但蔬果及穀類有如大自然的小工廠，蘊藏了複雜的組織變化，光是了解種類或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材。

　　第三集（美食）：麵食、醬料、甜點、飲料

　　麵食、醬料、甜點、飲料等食材與變化，以萬千姿態，呈現了人類在歷史演變中大幅躍進的想像力和創意，這些美食已超越人類生存的必備，更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。透過文化、歷史、地區特色的調味，成為滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。

　　本書中譯本由「大家出版社」出版。

　　Harold McGee’s On Food and Cooking is a kitchen classic. Hailed by Time magazine as ”a minor masterpiece” when it first appeared in 1984, On Food and Cooking is the bible to which food lovers and professional chefs worldwide turn for an understanding of where our foods come from, what exactly they’re made of, and how cooking transforms them into something new and delicious.

　　Now, for its twentieth anniversary, Harold McGee has prepared a new, fully revised and updated edition of On Food and Cooking. He has rewritten the text almost completely, expanded it by two-thirds, and commissioned more than 100 new illustrations. As compulsively readable and engaging as ever, the new On Food and Cookingprovides countless eye-opening insights into food, its preparation, and its enjoyment. On Food and Cooking pioneered the translation of technical food science into cook-friendly kitchen science and helped give birth to the inventive culinary movement known as ”molecular gastronomy.” Though other books have now been written about kitchen science, On Food and Cooking remains unmatched in the accuracy, clarity, and thoroughness of its explanations, and the intriguing way in which it blends science with the historical evolution of foods and cooking techniques.

　　Among the major themes addressed throughout this new edition are:

　　”Traditional and modern methods of food production and their influences on food quality

　　”The great diversity of methods by which people in different places and times have prepared the same ingredients

　　”Tips for selecting the best ingredients and preparing them successfully

　　”The particular substances that give foods their flavors and that give us pleasure

　　”Our evolving knowledge of the health benefits and risks of foods

　　On Food and Cooking is an invaluable and monumental compendium of basic information about ingredients, cooking methods, and the pleasures of eating. It will delight and fascinate anyone who has ever cooked, savored, or wondered about food.

作者簡介

哈洛德．馬基　Harold McGee

　　★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

　　★因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物

　　哈 洛德．馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國 際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年，美國美食雜誌Bon Appetit推舉哈洛德．馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德．馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。

　　哈洛德．馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。