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Meat Tenderization

的圖書
Meat Tenderization Meat Tenderization

作者:Abdulqadir Muhammed Mirzan 
出版社:LAP Lambert Academic Publishing
出版日期:2024-04-03
語言:英文   規格:平裝 / 232頁 / 22.86 x 15.24 x 1.35 cm / 普通級/ 初版
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植物總論
圖書介紹 - 資料來源:博客來   評分:
圖書名稱:Meat Tenderization

內容簡介

The most critical aspect of meat quality is often considered to be the tenderness of the meat. Three proteolytic systems found in muscles were studied for their potential contribution to postmortem proteolysis and tenderization: calpains, lysosomal cathepsins, and the multicatalytic proteinase complex. Various theories, both enzymatic and non-enzymatic, have been proposed to explain the tenderization process. Among these theories, the calpain theory is considered the most likely explanation. During the tenderization process, the key components of a cell’s framework break down, along with proteins in the myofibrils and cytoskeleton. This results in meat becoming tender, accompanied by changes in its structure such as degradation of the Z-line and I-band. Numerous research studies have indicated that calpains, particularly calpain I and calpastatin, play a crucial role in the breakdown of proteins after death and the tenderization of meat. However, recent research suggests that proteasomes and caspases may also contribute to this process.

 

詳細資料

  • ISBN:9786207483839
  • 規格:平裝 / 232頁 / 22.86 x 15.24 x 1.35 cm / 普通級 / 初版
  • 出版地:美國
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