上海日常旬味：小金處私廚的四季餐桌

推薦序 小金處──秋天的水八仙 蔣勳

前言 讓人感覺幸福的傳統上海家常菜

卷一 日常飯麵小點
菜飯與黃豆豬腳湯
泡飯與菜泡飯
餛飩三吃
冷麵與綠豆湯
烤麩、麵筋與涼皮

卷二 春日旬味
春日芽菜（香椿芽、馬蘭頭、枸杞頭）
春日鮮筍
春令時蔬｜上｜（薺菜、菊花菜、萵筍）
春令時蔬｜下｜（蠶豆、蘆蒿）

卷三 河海鮮味
河蝦之鮮（白米蝦、籽蝦、糠蝦）
河鮮三魚（塘鱧魚、黃鱔、鮰鱼）
黃魚海味

卷四 夏日旬味
夏日糟味（香糟泥、香糟滷、糟油）
食蟹六月起（六月黃與大閘蟹）

卷五 秋日旬味
上海人過中秋（鮮肉月餅、鴨子、芋艿、毛豆）
蘇州水八仙｜上｜（水芹、蒓菜、茭白、雞頭米）
蘇州水八仙｜下｜（菱角、蓮藕、荸薺、茨菰）

卷六 冬日旬味
青魚
白切羊肉
冬令時蔬（草頭、塔菜、銀絲芥菜）
魚鯗與臘味

附錄 四季家宴菜單



 

前言

讓人感覺幸福的傳統上海家常菜

　　什麼是上海菜？在未嫁入上海家庭時，我對上海菜一點也不了解，甚至很少接觸。後來嫁到上海後，我反而有了更多的疑惑，當我吃到一些菜以為是上海菜時，身邊的人又告訴我：這是寧波菜做法，這是蘇州菜做法，這是淮揚菜……，彷彿大部分的上海菜都有它的料理祖籍背景。

　　在經過了很多年後，我才逐漸明白了一些所謂的上海菜。

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　　如今繁華的上海，從歷史角度來看，真正繁華發展時間的不長，並不像臨近的蘇州及杭州有著很長的歷史，擁有根深柢固的飲食根基與文化。上海的發展一開始原是隸屬於松江府，當時的外灘僅為一個漁村，直到清末轉變成租界才開始有了大的變化及建設，到現在也不過兩百年不到的時間。當一個城市發展迅速後，經商的人也變多，晚清時徽商沿著新安江進入了江南許多城市，也將部分的徽州菜帶入江南及上海，而後寧波、紹興及蘇錫幫及各地商人都分別進入上海的商界，商業興起，餐飲業也自然蓬勃起來。除了大陸各地人集聚上海外，還有租界的外國人，以及當時很多落難的猶太人逃離到上海，也讓上海形成了不同租界的特殊文化。

　　然而，飲食是生活的最基本，無論到哪裡，人們總會把自己家鄉的飲食習慣一同帶去，逐漸的，上海有了各種不同的口味融入到日常生活中：紅燒為主的徽幫菜，寧波的海鮮，紹興的梅乾菜、糟及發酵食材的臭料理，蘇州、無錫的甜等等，不同口味的菜混合在上海的餐廳及家庭裡，於是原本沒有主要傳統菜系的上海融合了各地菜系的做法，連外國人的習慣也帶給了上海本地人的飲食改變。

　　在這本書中，我經常會提到蘇州。上海離蘇州很近，受到蘇幫菜的影響很大，因此我們常見的一些上海菜裡，非常多的起源都是蘇州菜。許多朋友對於上海菜的認知就是「濃油赤醬」或「比較甜」、「比較油」，其實這不是一個絕對。上海菜最注重的是「季節性」與「本地食材」，他們常用「鮮到眉毛掉下來」、「打耳光也不肯放」，來說明食物的鮮，「鮮」在中式料理中是一個極致的追求，也是上海人最喜歡的。

　　上海菜的調味不像川菜、湘菜或其他菜系，有很多的香料或複合型調料的添加，是比較忠於原原本食材味道的料理，即便是濃油赤醬也要吃出食材的原味。但又由於上海是一個外來入口居住較多的城市，因此每家做出的上海菜也不盡相同，像祖籍寧波的上海人，帶寧波口味的上海菜比較偏鹹；祖籍無錫的上海人口味則偏甜；而我則是嫁到一個上海籍的婆婆及蘇州籍的公公組成的家庭裡，因此做菜的方式自然也就偏向本地上海加上蘇州口味的上海菜。

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　　認識先生，也是個機緣，十六年前我曾經來上海短期工作一個多月，當時找了在臺灣認識的一位上海畫家見面，而初認識了先生及他的朋友們，之後因為返臺也就沒有再聯絡。直到二○○九年我從北京工作結束後再度回到上海工作，才又聯絡上這一些上海友人。當時的我只有關注在工作上，我的上海友人一直覺得我和先生很適合，他也沒有多說，就安排了朋友聚會，又說先生做菜很好吃，找了一個時間大夥去他家吃飯。

　　那是我第一次去真正的上海人家裡，還是舊時法租界區的老房子。我對一切都感到好奇，包含了他做的上海菜，在那一天用餐結束後，他送了一包冬日才有的崇明島小菠菜給我帶回家。當時的我，正在安排返回北京工作的面試，在等待的時間裡沒什麼事，先生就說：在你返回北京之前，我可以帶你逛逛上海。於是他帶著我「走」上海，用行走的方式看上海，安排不同的路線，說建築，說歷史，最後當然就是吃，有時候在外面吃，有時候到他家吃他做的菜。漸漸的，我發現先生是一個很適合一起生活的人，相處起來很舒服。週末時，我隨他去他父母家吃飯，這是他們家的傳統，週末一家人需要一起聚餐，從下午聊到晚上，邊吃邊聊，這個傳統直到我們做餐後才開始改變時間。當時，我的公婆留意到了我的不同，因為先生雖然也常帶臺灣友人去公婆家吃飯，但每週都帶我去，這意義可不一樣。經過了一年多後，我們結婚了，對於彼此都晚婚的我們，是一個新的開始。

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　　做餐飲，是在我未嫁給先生之前，他就想要做的一件事。只是家裡一直持反對意見，主要是怕先生一個人忙不過來，怕他賠錢。從二○一二年開始，我們開始張羅這件事，二○一三年下半年開始了我們的私廚，當時第一餐的客人，還是一位臺灣友人邀請了復旦大學的教授、作家王安憶夫婦及其友人一起來用餐。

　　很多人都很好奇我們的客人來源，因為我們至今也不主動對外宣傳。雖然先生在結婚前就有很多朋友來家裡蹭飯，也不斷希望他能開餐廳，但是先生說如果要做，他不想用餐廳的模式做菜。所以我們想到了私廚的模式，一天只做一餐、一餐僅一桌的模式，不外找廚師，而由我們親自做給客人吃。同時我們也不刻意做朋友的生意，正式開業也沒有邀請朋友來用餐，我們一直堅信，好的口味才是真正做餐的底氣。

　　至於環境，在開始做餐時，就打算是做比較私密的家庭用餐環境，所以我們選擇在家做餐，就像到一個老上海人家裡吃飯一樣的氛圍，沒有刻意的裝飾。希望是讓客人以安靜舒適及好好享用食物的方式用餐。許多臺灣友人也都是第一次進入老上海人的居住環境，非常好奇；而老上海人則想到小時候曾經住過的老房子，總說像是回到外公外婆家吃飯的感覺。

　　平日做餐主要是先生做主廚，我做醬料，負責安排菜單，做部分前菜，切配及招待客人。我和客人接觸多了，有了許多上海菜的交流，反而是一些老上海人告訴我許多食物的故事，讓我更了解許多上海菜；一些老上海人來用餐，吃到一些菜就驚呼說：「這是小時候吃的味道。」這也就是先生想做的味道，他從小是外婆帶的，外婆很會做菜，他跟著外婆吃過很多老式的上海家常菜，但是現在餐廳的做法已經不一樣，因此他仍想繼續延續這種傳統味道，一道道可以天天吃的菜，一道道久久沒吃就會想念的菜。

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　　記錄上海菜及食材，也是經營私廚幾年後開始想做的事情。由於每次客人用餐時，我都會一一介紹每道菜的食材或醬料，逐漸的，許多客人也問我：能不能有文字及圖片記錄？於是我在網路上開了一個公開頁面，記錄生活上的飲食。而後出版社來詢問我是否能出書？出書對我來說也是個挑戰，重新整理了這十二年來在上海生活的紀錄，最終決定以「食材」為主題來呈現上海飲食的季節性。

　　許多朋友問我：做菜對我們的意義是什麼？我想那就是我們對生活的持續熱情，吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜，雖看似平淡，卻是我們一份份心意，想把好滋味留給客人，就像經常會想起小時候母親做的菜一樣，那種深藏的味道在心中磨滅不掉。看到客人很開心地吃，甚至很多年輕的客人告訴我：「來用餐之後，想學做菜，想結婚，對感情重新認識，想要像你們夫妻一樣的生活……。」我很高興他們這麼說，能找到讓人感覺幸福的食物及伴侶，應是人生最快樂的一件事。

　　最後，完成這本書，要謝謝先生、公婆，以及許多朋友、客人，他們讓我認識了更多的上海及江南，並且還想繼續發掘更多的美食；特別是我先生，除了做菜，還要幫我拍照。同時我也想把這本書獻給我九十六歲的父親，年邁的他不能到上海看我的生活狀況，因此以這本書記錄我們的日常生活，讓他更了解他的女兒在上海的一切。

推薦序

〈小金處──秋天的水八仙〉　　蔣勳

　　因為疫情，三年沒有去上海了。

　　以前每年都去上海，尤其在秋天，秋風颯颯，新華路上的梧桐開始落葉，喜歡踩著落葉一路走下去，覺得真的是秋天了。

　　上海很大，可以遊玩閒逛的地方很多。我每次去都不會忘了兩個地方，一個是位在陸家嘴繁華地帶的震旦美術館。一個就是在老巷弄舊洋樓的一家私廚：小金處。

　　震旦美術館有一尊青州北齊時代的佛像，靜穆安詳，好像看過一千五百年的滄桑，眉眼間都是悲憫，嘴角微微淺笑，一切如夢幻泡影，所以心無罣礙。

　　小金處是私廚，沒有招牌，沒有任何餐廳標誌。走到巷弄口，竹影扶疏，穿過庭院，上木板樓梯，還是不知道「餐廳」在哪裡。

　　這樣不起眼的地方，如同平常人家，大概也只是有緣人，有機會在這裡吃一餐。

　　是的，我幾次去小金處，都不覺得是上館子，與其說小金處是「餐廳」，其實它更像是一個「家」。

　　真的是一個家，把自己的家讓出來招待客人，多麽溫暖，也多麽奢侈。

　　上了樓，右手邊是廚房，有烹煮食物的淡淡香氣飄來，想起小時候，最懷念一面做功課，一面聞到母親在廚房小火煎赤鯮，微微焦香，一陣一陣，那是我記憶裡「家」的氣味。

　　進了主屋，就一個統間，一邊大圓桌，可以坐十個人。另一邊幾張椅子小茶几，像一個簡單客廳。完全是一個平常百姓的家。

　　第一次來，一坐下來，就覺得像家，真不可思議。現代人的麻煩，連自己的家都不像家了，所以，我懷念小金處，坐在那裡就心安。

　　小金是男主人，在廚房忙。女主人小萍，圓圓的臉，和藹親切，第一次見面，也覺得像家人。

　　小金是蘇州人，從小跟外婆長大。跟外婆長大，大概吃到最道地的江南美食。因為是外婆，美食也是家常，又不會囂張做作。許多家庭的料理都是母親和外婆傳承，小金這個蘇州男子身上繼承了外婆的溫暖精緻的手工。

　　小金是攝影家，跟臺灣許多攝影界、藝術界都熟。牆上懸掛的攝影作品古典溫潤，用黑白染色讓照片有濃郁的懷舊風格。

　　小萍很活潑，她說母親是卑南族；她後來在上海發展，認識小金，喜歡他的攝影，但更驚豔他一手好菜，常在家裡做菜招待朋友，名聲越來越大，最後就發展成私廚。

　　感謝小萍母系卑南的生命力，使攝影家也分享給我們私房菜的快樂。

　　這幾年「私廚」很夯，有時太過造作，裝潢、料理都炫耀，少了平常人家的平實。小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家，更難得的是每一道菜出來，都讓我覺得是在家裡用餐。

　　「昔日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」，這是唐詩詠嘆南朝士族的沒落，但是，我一直覺得：人世間最貴重的其實就是「尋常百姓」，好好過日子，把每一餐做好，「昔日王謝」那些貴族，政治鬥爭不斷，哪裡有這樣的福氣。

　　有母系卑南血統的小萍，富有生命力，小金有蘇杭男子的溫柔細緻，他們的搭配，讓我覺得「尋常百姓」真好，如果有下輩子，我也還是許願作「尋常百姓」。

　　小金廚房忙完，偶然會出來打個招呼。話不多，看著大家讚美他的菜，很喜悅，卻木訥謙遜。

　　我欣賞著蘇杭的溫潤，也欣賞著島嶼卑南活潑生機勃勃的活力。

　　小萍母系卑南，但是父系是湖南，這是臺灣東部居民常見的文化組合。我有許多朋友來自這種文化融合的家庭，他們都特別優秀，有膽識，有活力，卻又包容，尊重各種不同的好。從文化的角度看，血統越複雜，越有創造力的豐富，單一太久，大概都會萎縮。

　　古埃及王室，為了保存血統純正，家族近親交配，最後一堆智障，終於亡國。

　　「純正」太偏激，對文化而言，常常是走向衰亡的開始。

　　所以每次去小金小萍的家，都覺得生機無限。高櫃子上一罐一罐，桂花釀、醃梅子、老蘿蔔乾、梅乾菜，我想許多是小萍的手藝，那是我在東部居民家裡常常看到的景象。

　　我記得一道「蘇州東山白切凍羊肉」，極好，可以把羊肉做到清爽如玉。小金說：文革時候外婆還偷偷做這道菜。

　　「尋常百姓」有時也碰到野蠻不講理的事，幸好傳統還是「偷偷」傳承下來。

　　一起去上海的朋友，記得小金處的幾道菜：「松子火腿」、「熗虎尾」、「蒜薹炒醬油肉」，還有襯著芋頭蒸的「南乳粉蒸肉」。也大多是尋常百姓家裡的菜。「糟豬腳」用黃酒糟，不用紅麴，酒香更濃郁。

　　我們都懷念一道「蒲菜鯽魚湯」，比平常喝的「蘿蔔絲鯽魚湯」清淡，卻韻味無窮。蒲菜，水生植物，《詩經》裡和筍並列，是香蒲春天嫩莖。蒲葉長老了，用來編籃筐，裝魚蟹蝦，江南一帶常見。

　　「槐花」亦可以入菜，小金處的「槐花雲吞」，吃過都難忘。小萍在臺灣東部長大，記得家鄉滿山遍野的野薑花，我佩服她，竟然在上海的都市頂樓種出薑花，用薑花加肉末調餡兒，塞在像油豆腐的油泡中，做了一道結合江南和卑南的油泡塞肉。

　　小萍又教我桃膠湯的特殊做法，「白木耳、黑木耳、桃膠熬出湯底，加紅棗、枸杞、蔓越莓。」說到這裡，我也都懂，但是小萍的桃膠湯，還依季節變化：「夏天冰鎮，加鳳梨。秋天改放梨。冬天是桂圓百合。」尋常百姓專心生活，所以跟著季節節氣調配食物，現代蔬食說的「當地當季」，也就是知道身體和自然的對話，「自然」是土地，也是季節。小萍的桃膠湯，可以加她調製的「玫瑰荔枝醬」,這是卑南小萍的底蘊，我因此想，「小金處」可以更名為「小金小萍處」。

　　最後，要說一說我最懷念的，是有一年秋天吃到的一席「水八仙」。

　　是難逢的機緣，秋天的一段時間，八種水中生長的植物到齊，才能做這一席秋意盪漾的「水八仙」。

　　水裡的八種植物是：蓮藕、菱角、荸薺（小金叫『地栗』）、水芹、茨菰、茭白、蒓菜、雞頭米。

　　起初以為「水八仙」是全素，其實是這八種水生植物搭配不同材料組織的一整席料理，也有葷，但不喧賓奪主，還是有蔬食的本分。

　　這張菜單我留著，很珍惜，珍惜那一個「八仙」到齊的秋天，珍惜江南上千年的庶民傳統沒有中斷。

　　我的童年住在兩條河之間，水生植物很多，常常下了課，在田裡拔茭白筍，就生吃，韻味無窮。菱角、蓮藕臺灣都多，母親做菜喜歡加荸薺，粵語叫「馬蹄」，深栗色的外皮，裡面很清脆的瓤。母親做珍珠丸子、獅子頭，都加荸薺，讓肉餡鬆脆，多一層口感。

　　蒓菜臺灣不多，總是在書裡讀到張翰做官，聽秋風起，想念南方故鄉蒓菜，就辭官回家吃「蒓菜鱸魚羹」。

　　那個故事成為經典，「蒓菜鱸魚羹」，民間小吃，救贖了一個差點被官場淹滅的人。

　　我問了小金處，他們很願意分享，讓我公開那一個晚上「水八仙」宴席的菜單。

　　一，糖藕
　　二，毛豆炒菱角
　　三，蝦仁炒荸薺
　　四，水芹炒香乾
　　五，茨菰紅燒肉
　　六，茭白炒鱔絲
　　七，蒓菜蛤蜊羹
　　八，桂花雞頭米甜湯

　　都不是特別的什麼大菜，有肉，有河鮮，但還是以素菜為主。這也是我「蔬食」的觀念，不刻意避葷，讓葷素自然搭配。

　　八種當季水生植物，做成八道菜餚的一席晚餐，彷彿真的是八仙水上凌波微步而來，全無心機，卻讓人無限珍惜，天意盎然。

　　想起「水八仙」，希望疫情快快結束，下一個秋天，再到小金處坐一坐。