餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術，讓你點「食」成金的42堂數字管理課（三版）

前言
第1章 習慣數字才是賺錢的餐飲店 ：辦不到這點就一切免談
1-1 餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？
○外食市場逐漸縮小
○餐飲店逐漸偏向「外用」
1-2 中小型個人餐飲店容易倒閉？
○餐飲業是何種生意？
○六成餐飲店什麼也沒做
1-3 別被表面的營業額、利潤所矇蔽
○A店與B店，哪家才真的有賺錢？
1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎？
○開店前的準備階段是關鍵！
○「根據」是生意興隆的關鍵！
1-5 創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素
○「風格」與「型態」的不同
○開創賺錢店家必備的三要素
○開創賺錢店家必備的型態策略

第2章 掌握跟「賺錢」有關的數字
對利潤．經費的基本思維
2-1 首先從「利潤」開始考量
○對「利潤」的正確思維
2-2 理解成本與毛利的關係
○成本率與毛利率
○降低成本率與提升毛利率的方法不同
2-3降低成本與提升毛利的方法
○如何降低成本率？
○以10公克為單位來設計500公克
○如何提升毛利率
2-4 FL成本將左右利潤
2-5 FL成本要將租金（R）考慮進去
2-6 成本分為兩大類
○經費分為兩類
2-7 邊際利潤與損益分歧點營業額
2-8 邊際利潤與邊際利潤率
○何謂邊際利潤
2-9 損益分歧點營業額與必要營業額
○何謂損益分歧點營業額
○從目標獲利反推出營業額
老闆、管理幹部必備的基礎知識
2-10 損益表中的五種利潤
○何謂「損益表」
老闆、管理幹部必備的基礎知識
2-11 確認資產負債表中的名詞
○何謂「資產負債表」
○流動資產與固定資產
○流動負債與固定負債
老闆、管理幹部必備的基礎知識
2-12 試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況
○如何分析經營比例
專欄 你是否隨時重視上游廠商？
可以打到幾折？

第3章 掌握能提升營業額與利潤的數字！
分析客層與有效攬客方法
3-1 初次光顧的客人有一半以上不會再度上門！？
○只要光顧三次，成為老主顧的機率便大增
3-2 提高營業額的六大觀點
○何謂提高營業額的六大觀點？
3-3 採用矩陣思考，摒棄「瞎忙主義」
○用矩陣找出原因與對策
○冷靜分析矩陣所得到的資料
○重點在於努力的方向性
3-4 改善獲利的五大步驟
○改善獲利的基本手續
○「止血」比「輸血」優先的模式
○不可輕易發折價券或打折
3-5 重新檢討概念形成，修改經營方針
○概念的四項思維
○進一步分析目標
○概念是經營方針的基礎
3-6 營業額，座位周轉數，座位使用率
○計算座位周轉數
○計算座位使用率
3-7 創造能提升營業額的攬客招數
○招牌要注意「100公尺與10公尺」！
○不同種類的招牌有不同效果
○開發新客人的成本，是維持老顧客的五倍以上！
專欄 降價的風險比漲價更高

第4章 掌握人員與店內空間的數字
靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額
4-1 比較老闆（經營人）工時與員工總計工時
○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例
4-2 以勞動生產性檢查員工的工作狀態
○人不是「成本」而是「資源」
4-3 以勞動分配率思考人事費支付比率
○檢討人事費必須考慮勞動分配率
○勞動分配率最多只能占毛利的50%
○設定勞動分配率，就能將毛利歸入計畫中
4-4 以時數管理人事費！
○若值勤型態五花八門，則以總工時來管理
○有效調動員工
4-5 如何計算出適當的人事費？
○判斷員工勞動生產性的指標
○人時營業額：單一員工於一定時間內創造的營業額
○人時生產性：單一員工於一定時間內創造的毛利
○人時待客數：單一員工於一定時間內接待的顧客人數
○計算必要的毛利與營業額
4-6 選地段與開店的重點
○以數字挑地段的重點
○店面設計源自於概念
○挑選設備機器要重視運轉成本！
○座位：廚房（含其他面積）為6：4~7：3
4-7 貸款的安全上限何在？
專欄 沒用完的徵才費用應如何處理？
離職率7%真是完美！
買新的划算還是買舊的划算
9.5坪店面月營業額1500萬日圓！？

第5章 了解庫存與進貨的數字
精確掌握下單時機與庫存量的訣竅
5-1 食物庫存的兩大危險性
○餐飲店缺貨便攸關存亡
5-2 正確庫存為三天份
○保存期限短的材料應如何處理？
○觀察點餐頻率來決定庫存
5-3 分別用兩種下單方式進貨
○保持一定庫存量的「定量下單方式」
○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」
專欄 正確的下單量

第6章 打造熱門好店的菜色 & 價格策略
顧客心理學表現在數字上
6-1 調整菜單內容必備的ABC分析
○以營業額進行ABC分析
○製作營業額的ABC分析圖
○C群組是不要的商品？
6-2 以毛利進行ABC分析
○毛利額的ABC分析
6-3 交叉ABC分析可提升商品分析精確度
○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析
○營業額與毛利都低的商品該如何處理？
○以交叉ABC分析調整菜色與價格
6-4 以菜色思考如何製作菜色
○品項要符合「T型分類」
○實踐T型分類來提升營業額
6-5思考價格之功能後才定價
○以顧客觀點設定價格
○顧客如何決定貴或便宜？
○價格的三種功能
6-6 小心會留在顧客心中的價格
○變更價格時該注意什麼？
○什麼價格會留在顧客心中
6-7 了解設定價格的竅門
○價格種類要少而明白
○價格種類與上限、下限
○價格明白，營業額加倍
6-8 何種價格能取悅顧客，領先競爭對手？
○領先競爭對手的定價方式
○成本率只要整體上適當就好！
專欄 「七三」法則

文末資料
餐飲店數字所用的表格
掌握基本數字，並填入自家的數字
◎餐飲店數字基本表
◎餐飲店數字基本表（格式）
◎食物成本表格式
◎邊際利潤
◎資產負債表
◎損益表
◎資產負債表格式
◎損益表格式
◎數字化型態策略表

前言
第1章 習慣數字才是賺錢的餐飲店 ：辦不到這點就一切免談
1-1 餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？
○外食市場逐漸縮小
○餐飲店逐漸偏向「外用」
1-2 中小型個人餐飲店容易倒閉？
○餐飲業是何種生意？
○六成餐飲店什麼也沒做
1-3 別被表面的營業額、利潤所矇蔽
○A店與B店，哪家才真的有賺錢？
1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎？
○開店前的準備階段是關鍵！
○「根據」是生意興隆的關鍵！
1-5 創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素
○「風格」與「型態」的不同
○開創賺錢店家必備的三要素
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