餐飲創業－成本控制與管理-FindBook 找書網 ISBN:9786263176102

章節試閱

一、餐飲業創業準備
許多師傅空有一番好廚藝，因此想要創業。但是要創業，光靠廚藝功夫是不夠的，創業所需的準備及成本，必須要有所規劃，才能有創業成功的機會。
換句話說，除了具備廚藝技術外，餐飲創業家在決定開始創業之前，要先了解整個創業準備的流程（如圖1-1）。從開始決定創業、接著要進行創業效益評估、再籌組創業團隊與命名、搜集資訊及練就專業技能、研擬創業計畫書、再規劃事業軟硬體環境，最後才可以開始展開創業行動，一步步具體化整體的事業構想。
圖1-1 　自製流程圖像
瞭解創業準備流程後，餐飲創業家還有不可不知的三大準備要素，分別為：創業競爭優勢面的評估、營運或獲利模式的選擇，以及客層與商圈的選擇。
1.創業競爭優勢面的評估
創業競爭優勢面的評估也就是市場面與競爭優勢面的評估準則。首先，在創建期及營運期間，創業計畫書的構想最好是能夠完整提出，並轉化為產品內容，此外，產品的優勢、機會與定位也需要確定；其次，政府的資源也可以妥善利用，尋找合適的創業顧問諮詢，創業成功機會才能夠大大地提升；最後是，要開店非常簡單，花錢就行了，但投資總是希望能夠回收，回收也要仔細地計算回收時程，在評估的階段不能盡想一些美好的事，也要思考清楚萬一營業不如預期的停損點，因為一旦決定創業就必須停看聽多評估，創業後用心經營才能夠快快獲利喔！
2.營運或獲利模式的選擇
每個餐飲創業家在創業前，均需先思考一些基本的營運問題，例如：自己要開什麼類型的小吃店？店怎麼營業？每個月有多少營業成本和利潤？這家店適合開在哪一種類型的商圈中？店鋪坪數需要多大？租金成本大約多少？每天可以做出多少營業額？要用幾位員工？薪資費用需要多少？每個月水電及瓦斯費用要花多少？⋯⋯之類的問題，收入扣除成本、費用之後，才是餐飲創業可以辛苦賺得的稅前獲利。這些營運相關事項的假設、營運數據的預估，就是營運獲利模式。
餐飲創業者在創業時必須先將營運或獲利模式想清楚，這是創業前的必要準備。相關的營運事項檢核表如表1-1、圖1-2所示：
表1-1　營運事項檢驗表
圖1-2　營運數據的預估
3.客層及商圈的選擇
最後要考慮的一個要素便是「客層及商圈的選擇」。餐飲創業家如果不事先想清楚自己的餐廳適合於哪一種商圈，還有要吸引的是哪一種客層的話，就好像是在臺北士林夜市開歌舞廳一樣，實在很難想像會有幾個人上門。除此之外，在客層及商圈的選擇方面，由於平日及假日的各個時段，均會有不同的族群，故亦應一併考慮。另外，客層及商圈的評估尚需包含人口數、文化以及消費水平⋯⋯等。如果地點位於消費水準高的地段，那麼商品售價也有可能隨之訂高，即使相關成本相當的低廉。如圖1-3。
圖1-3　餐飲創業家創業時應思考的各種問題
老實說，開一間餐廳要思考的面向真的很多，但做好事前的準備，就可以大量的減少創業失敗的可能性喔！

一、餐飲業創業準備
許多師傅空有一番好廚藝，因此想要創業。但是要創業，光靠廚藝功夫是不夠的，創業所需的準備及成本，必須要有所規劃，才能有創業成功的機會。
換句話說，除了具備廚藝技術外，餐飲創業家在決定開始創業之前，要先了解整個創業準備的流程（如圖1-1）。從開始決定創業、接著要進行創業效益評估、再籌組創業團隊與命名、搜集資訊及練就專業技能、研擬創業計畫書、再規劃事業軟硬體環境，最後才可以開始展開創業行動，一步步具體化整體的事業構想。
圖1-1 　自製流程圖像
瞭解創業準備流程後，餐飲創業家還有不可不知...

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作者序

自吾人進入國立高雄餐旅大學（前身為國立高雄餐旅學院）從事教學工作以來，一直致力於商業課程的教授，例如：會計學、餐旅會計學、管理學、以及財務管理⋯⋯等商業課程的教授。從事商業教育的過程中，除了設計多元化的教學活動外，亦致力於研發各式各樣的書面教材與數位教材，在與學生們的互動中，得到了許多教學上的樂趣與成就。
因為對於研發教材的熱愛，故吾人於民國104年度便申請了教育部的磨課師課程計畫（A類新星課程計畫），全臺灣共有247門課程申請，但最後僅54門課程獲得通過，通過率為22%，教學者很榮幸獲得通過的課程便為—「錢進未來—餐飲創業成本與管理」，這也是本書能夠產生的緣起與契機。在這門課程中，為了讓廣大的讀者，特別是毫無餐飲背景與成本概念的普羅大眾，都能夠從頭瞭解餐飲創業者所應具備的理念、態度與相關的成本知識，吾人盡量採用淺顯易懂的文字，搭配一目了然的圖示、條理分明的標題，來協助大家快速掌握重點，第一次餐飲創業就上手。
另外，為了讓諸位讀者能夠在瀏覽完課本各章節教材後，還能夠觀賞相關影片加深印象、迅速複習重點內容，本書亦詳列各章節內容影片（由教育部磨課師課程計畫補助所拍攝的影片），提供給相關領域教師參考及運用。在這邊特別感謝國立高雄餐旅大學的畢業校友—沈子傑、胡國緯、簡麗文、陳韋廷、李孟賢、劉仲耘、張家瑋的協助；以及國立高雄餐旅大學圖書資訊館、教學發展中心等單位的行政協助，才能夠排除萬難，順利完成各章節教材內容的拍攝。
最後，萬分感謝Thomas Chien簡天才師傅、福客來南北樓中餐廳黃福壽總經理、晶頂101餐廳邱武雄董事長、棗子樹蔬食餐飲連鎖張元棋總經理、以及葵米珍珠飲品黃延璋總監等五位餐飲創業家，願意無私地分享自身餐飲創業的經歷與經營管理哲學，並拍攝成影片，讓讀者們除了能夠掌握餐飲創業成本控制與管理的重點之外，還能夠體會餐飲創業的艱辛與成功關鍵。
唯有充分地吸取前人的經驗，才能看得更高、走得更遠，與大家共勉之。
鄭凱文謹誌
2016.11

自吾人進入國立高雄餐旅大學（前身為國立高雄餐旅學院）從事教學工作以來，一直致力於商業課程的教授，例如：會計學、餐旅會計學、管理學、以及財務管理⋯⋯等商業課程的教授。從事商業教育的過程中，除了設計多元化的教學活動外，亦致力於研發各式各樣的書面教材與數位教材，在與學生們的互動中，得到了許多教學上的樂趣與成就。
因為對於研發教材的熱愛，故吾人於民國104年度便申請了教育部的磨課師課程計畫（A類新星課程計畫），全臺灣共有247門課程申請，但最後僅54門課程獲得通過，通過率為22%，教學者很榮幸獲得通過的課程便為—「錢...

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自序

第一章　餐飲創業理念與態度
一、餐飲業創業準備
二、餐飲創業理念與態度
三、餐飲創業者需具備之專業能力
四、餐飲創業的四種方式
測驗題

第二章　餐飲業創業資金需求與規劃
一、餐飲業創業資金需求
二、餐飲業創業資金規劃
測驗題

第三章　餐飲創業資金來源
一、餐飲創業資金來源
二、政府各項創業貸款
測驗題

第四章　餐飲業營業成本概論
一、餐飲成本的定義
二、餐飲成本類別
三、餐飲成本的結構
四、餐飲業成本的特性
測驗題

第五章　餐飲業成本會計介紹
一、會計五大要素
二、會計恆等式
三...

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