圖解小麥製粉與麵食加工實務

序言──盧榮錦
食品加工可以追溯至史前時代，當時已有粗糙的加工方法，例如：發酵、日晒乾燥、鹽漬來保存食物，以及各種加熱烹飪方法（烘烤、煙燻、蒸炊），麵食加工自古以來就是食品加工業的主軸。
工業革命前已有食品加工業，例如：餡料派餅生產。現代化的食物加工在19至20世紀初因滿足軍事需要而發展。1809年，法國發明了氣密式食物保存法，為1810年罐頭被發明奠定基礎。而巴士德滅菌法則為紅酒、啤酒及牛奶提供了保存方法。到了20世紀間，二戰、太空競賽和消費主義都令食物加工得以發展，例如噴霧乾燥、真空乾燥、濃縮果汁、冷凍乾燥、代糖、食用色素及人工防腐劑等。20世紀中後期亦有即食湯、軍用口糧、速食麵等發明。西歐和北美於20世紀後期在食物加工上急速發展，創造了急速冷凍飯盒和濃縮果汁等產品。
麵食加工始於古埃及時代，麵粉係由小麥磨製而成，也是麵食加工產品的基礎。臺灣麵粉廠所研磨之小麥原料，幾乎全部由國外進口，最主要的來源是美國，其次是澳洲及加拿大。
小麥種植因品種、季節、地域、氣候等因素，影響小麥品質，不同品質之小麥可研磨出各種不同特性之麵粉，供應給各種不同需求之烘焙製品所使用。臺灣的麵粉工業經過長期以來的發展，採用一級美國小麥，由於美國是世界的糧倉，小麥的分級制度行之多年又極有規律，因此臺灣的麵粉工廠不必花太多的時間研究小麥的品質。反觀大陸麵粉廠，則其小麥未經分級，每批都有不同的品質特性，要研磨出可控管的麵粉品質，那才是一種技術挑戰。
許多天天接觸麵粉的麵食加工業者，慣用某品牌的麵粉製造產品，祖傳數代不變。加工業者應了解各種烘焙原料的特性，區分麵粉的差別，了解麵粉規格，如：水分、蛋白質、灰分、麵筋、破損澱粉含量等，對產品的影響因素。才能將原料特性發揮到淋漓盡致。
子曰：「工欲善其事，必先利其器。」用在麵食加工業再貼切不過。本書由小麥品種、小麥加工、小麥與麵粉危害管制、麵粉理化分析、二次加工實驗談起，讓麵食加工業者了解中西式麵食加工、冷凍調理食品與預拌粉加工的奧祕。

序言──楊書瑩
目前臺灣小麥與稻米的人年均量相當，大約為54公斤／人／年，是民生主要糧食，但是大家對麵粉並不十分了解。早期麵粉市場並沒有標示規格，為配合烘焙師傅與其他麵食加工業者區別不同麵粉的用途，以麵粉袋上的文字顏色做區隔，例如：特高筋麵粉用黃色、高筋麵粉用紅色、中筋麵粉用紫色、綠色，以及低筋麵粉用藍色。國家標準CNS 550麵粉類別與品質標準，依照粗蛋白質含量多寡，將麵粉分成高筋麵粉、中筋麵粉，以及低筋麵粉3種，並規範水分含量及灰分含量。
麵食加工業者與消費者僅知道麵粉有高、中、低筋之分，至於麵食與麵粉規格的相關性，大多數人無法理解。同時也不了解小麥磨粉之後，如何配粉？如何利用不同蛋白質含量小麥，調配出各種不同用途的麵粉。
由於經濟、社會不斷朝向多元化方向發展，各種麵粉之需求也愈來愈多樣化，現在依據用途可區分為特高筋麵粉、洗筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、全麥麵粉（含麩皮與胚芽）及各種專用麵粉等，與早期分類方式已有顯著差異。
影響麵粉加工特性的因素，包括：麵粉之麵筋性質、澱粉性質、吸水特性以及顏色等。因此，穀物學家用於育種的各式分析儀器與數據，也被運用於麵粉廠配粉與加工業者作為麵粉採購與品質驗收之依據。
專用粉的發展趨勢更已日益普遍化，即為配合麵食產品之加工需求，製造如：烏龍麵、通心麵、拉麵、披薩、蛋糕、各式點心、水餃皮或冷凍麵糰等不同產品所需要的特殊麵粉，同時依據麵糰不同筋性、拉力、吸水率等特性，經由精密計算及專業調配製成，與以往使用單一麥種或配麥方式磨粉之加工方式比較，其精緻程度不可同日而語。
有了好的原料，還要有合理的製程，才能將麵食產品做得更臻完美。麵食加工業是傳統產業，如何將傳產進一步標準化與自動化，首先就是要了解原料規格與製程管控的搭配，之後才能再自動化與無人工廠化。本書邀請產學界資深專業人士共同撰文，針對小麥、磨粉、麵粉分析、實驗室加工評估、中西式麵食加工、冷凍麵食產品等單元，做出兼具理論與實務的參考書籍，分享讀者。

序言──盧榮錦
食品加工可以追溯至史前時代，當時已有粗糙的加工方法，例如：發酵、日晒乾燥、鹽漬來保存食物，以及各種加熱烹飪方法（烘烤、煙燻、蒸炊），麵食加工自古以來就是食品加工業的主軸。
工業革命前已有食品加工業，例如：餡料派餅生產。現代化的食物加工在19至20世紀初因滿足軍事需要而發展。1809年，法國發明了氣密式食物保存法，為1810年罐頭被發明奠定基礎。而巴士德滅菌法則為紅酒、啤酒及牛奶提供了保存方法。到了20世紀間，二戰、太空競賽和消費主義都令食物加工得以發展，例如噴霧乾燥、真空乾燥、濃縮果汁、冷凍乾...

第一章　小麥　
1.1 認識小麥　
1.2 進口小麥　
1.3 臺灣小麥　
1.4 小麥運輸　
1.5 小麥育種　

第二章　小麥加工　
2.1 小麥清潔　
2.2 色選機　
2.3 潤麥　
2.4 磨粉流程（一）：剪切滾輪碾磨　
2.5 磨粉流程（二）：平篩分離粉料　
2.6 磨粉流程（三）：清粉機　
2.7 磨粉流程（四）：平面滾輪研磨　
2.8 磨粉流程（五）：殺蟲機　

第三章　麵粉粉路區分與集粉　
3.1 出粉率　
3.2 麵粉類別　
3.3 麵粉熟成　
3.4 麵粉改良劑　

第四章　小麥與麵粉危害管制　
4.1 小麥危害管制　
4.2 麵粉廠危害管制　
4.3 如何降低麵粉中微生物　
4.4 麵粉保存　

第五章　麵粉物理分析　
5.1 濕麵筋　
5.2 麵糰攪拌分析儀　
5.3 麵糰拉力分析儀　
5.4 麵粉連續式糊化黏度分析儀／RVA分析儀　
5.5 降落指數分析儀　
5.6 吹泡儀　
5.7 色彩分析儀　

第六章　麵粉化學分析　
6.1 水分　
6.2 粗蛋白質　
6.3 灰分　
6.4 破損澱粉　
6.5 溶劑保留力測定　

第七章　麵粉二次加工實驗室設備　
7.1 麵糰及麵糊攪拌機　
7.2 發酵與發酵箱　
7.3 整形及麵帶設備　
7.4 烤箱　
7.5 蒸炊設備　
7.6 成品體積測量　
7.7 組織物性分析儀　

第八章　中式麵食加工　
8.1 麵條的故事　
8.2 麵條製程概述　
8.3 冷藏生鮮麵　
8.4 乾麵條　
8.5 麵線　
8.6 速食麵　
8.7 鍋燒麵　
8.8 油炸台南意麵　
8.9 包子　
8.10 刈包　
8.11 麵筋　
8.12 中秋月餅　
8.13 鳳梨酥　

第九章　中式老麵產品　
9.1 白饅頭　
9.2 山東饅頭　
9.3 火燒槓子頭　
9.4 羊角饅頭　
9.5 核桃或紅豆餡夾心繼光餅　
9.6 烙核桃夾心厚大餅　
9.7 烙豆標（酒釀餅）　

第十章　西式麵食加工　
10.1 麵糰發酵　
10.2 酸老麵麵包　
10.3 歐式長棍麵包　
10.4 台式歐包　
10.5 甜麵包　
10.6 全麥／多穀物麵包　
10.7 墨西哥捲餅　
10.8 長崎蛋糕（蜂蜜蛋糕）　
10.9 蘇打餅乾　
10.10 薄脆餅乾　
10.11 韌性餅乾　
10.12 威化餅乾　
10.13 義式通心麵　
10.14 蛋捲　
10.15 泡芙　

第十一章　餅乾品管　
11.1 餅乾定義與特色　
11.2 餅乾分類　
11.3 餅乾製程與設備　
11.4 原材料品管　
11.5 製程品管　
11.6 成品品管　
11.7 餅乾包裝標示與營養標示　
11.8 餅乾工業市場與發展趨勢　
11.9 餅乾製作注意事項　

第十二章　冷凍麵食產品　
12.1 冷凍麵糰發展與應用　
12.2 冷凍麵包麵糰概論　
12.3 冷凍麵食工廠設備介紹　
12.4 冷凍麵條（一）　
12.5 冷凍麵條（二）
12.6 冷凍豆沙包　
12.7 冷凍中式餅皮　
12.8 冷凍水餃　
12.9 冷凍蛋黃酥　
12.10 冷凍／冷藏披薩　
12.11 冷凍素食春捲　

第十三章　預拌粉　
13.1 預拌粉定義與市場簡介　
13.2 預拌粉製造　
13.3 預拌粉分類（一）：營養強化型預拌粉　
13.4 預拌粉分類（二）：穀類預拌粉　
13.5 預拌粉分類（三）：甜點類烘焙預拌粉　

附表　食品添加物使用範圍及限量　

參考文獻 References

第一章　小麥　
1.1 認識小麥　
1.2 進口小麥　
1.3 臺灣小麥　
1.4 小麥運輸　
1.5 小麥育種　

第二章　小麥加工　
2.1 小麥清潔　
2.2 色選機　
2.3 潤麥　
2.4 磨粉流程（一）：剪切滾輪碾磨　
2.5 磨粉流程（二）：平篩分離粉料　
2.6 磨粉流程（三）：清粉機　
2.7 磨粉流程（四）：平面滾輪研磨　
2.8 磨粉流程（五）：殺蟲機　

第三章　麵粉粉路區分與集粉　
3.1 出粉率　
3.2 麵粉類別　
3.3 麵粉熟成　
3.4 麵粉改良劑　

第四章　小麥與麵粉危害管制　
4.1 小麥危害管制　
4.2 麵粉廠危害管制　
4....