【單元二】「味」飲食療癒旅行
飲食療癒旅行在路上5W1H
誰（Who）
—「怎樣的人適合飲食旅行」。
旅遊策展，最先要先思考的是確認「對象是誰（Who）」。觀察思考Who的旅行需求為何？
「民以食為天」，這句俗諺把飲食捧為人類基本需求的最頂端。馬斯洛將人的行為動機歸納為5種，分別是生理（physiological needs）、安全（safety needs）、愛與歸屬（love and belonging）、自尊（esteem）、自我實現（self-actualization），吃東西是人類最重要的生理需求。芸芸眾生，飲食是最直覺的療癒。適合喜歡探索當地飲食文化和烹飪方式的旅人，也適合尋求新體驗、喜歡交流的旅人。
為何（Why）
—「飲食旅行為什麼療癒？」
思考最重要的「為何（Why）？」為什麼這樣的旅行適合這樣的旅客？
西方美學探討「Taste」，中文翻成「品味」，這個漢文詞彙的組成就有四個「口」，代表不單純只是吃，而是豐富有層次的味覺需求。
飲食旅行之所以具有療癒效果，是因為它能夠帶來美食享受、文化體驗、舒壓和放鬆、社交和人際互動、自我發現和探索，以及情感滿足和幸福感。這些元素結合在一起，讓我們在旅行中通過飲食體驗，帶來豐富的延伸，吃吃不同推薦的，也是在品味各種不同的好滋味，有時名家推薦的、知名飲食評鑑推薦的、在地人推薦的，都很好，但未必是自己的心頭好，但可以知道不同人在吃些什麼，體驗大家說的好滋味，從中找到屬於自己的好品味。
什麼（What）
—「決定一場飲食旅行。」
「是什麼（What）」旅行？決定是怎樣主題內容的旅行？
本卷以「台南府城早食到夜飲」作為飲食療癒旅行主題旅遊。
何時（When）
—「什麼時候適合飲食旅行？」
將「何時（When）」一併考量，主題內容要搭配「時間」因素，思考何時旅行？
飲食幾乎是人類每一天的必要行程，需要考量的是個人飲食健康的質與量，以及餐廳、小吃、夜市、酒館的營業時間。同時，旅人也可以探索「當令」食材。這樣的旅行也提供了一個交流平台，讓旅人與廚師或其他飲食愛好者互動，分享食譜與故事。
何地（Where）
—「去哪裡飲食療癒旅行？」
將「哪裡（Where）」一併考量，主題內容要搭配「空間」因素，思考去哪裡旅行？
台灣各大城小鎮都有迷人的飲食療癒去處，本卷除「台南府城早食到夜飲」主題外，另舉台灣四個城市，包含新竹廟口小吃、台中市場百味，彰化火車站前、以及嘉義圓環好食；並以圖說的方式推介台灣之外的世界遊蹤，飲食是文化觀光的基本，去國外旅遊也會體會當地飲食特色，如泰國在全世界推廣泰式料理、中國有多種菜系、中東的阿拉伯聯合大公國椰棗，以及以香料聞名的印尼群島。
如何（How）
—「如何規劃一場飲食療癒旅行？」
「如何（How）」思考上述種種步驟後，進行旅遊策展規劃。
除了本卷的作者視角內容之外，邀請讀者展現「自主性」，找出自己覺得符合這療癒主題的景點？您有想到哪些呢？飲食療癒旅行在路上，GO！
■早食「牛肉湯」
台南舊稱府城，由荷蘭的熱蘭遮城、國姓爺的安平鎮，直至清領台灣府城，前後約400年，台南位居台灣首府，當然吃食高居全台之首。到今天，談到台南小吃，莫不竪起拇指。
我們就由「台南人的早餐―牛肉湯」說起，往昔，台南富裕人家早上即起，來一碗燉得軟嫩而不油赋的肉燥飯搭配牛肉湯。一碗溫體現宰牛肉，由熱湯沖涮，不能太熟，半生不熟呈粉紅色即好，沾少些薑絲醬油即可，若能配上一碗肉燥飯，極好！
台南人喜愛牛肉湯可由街巷的牛肉湯攤子得到印證。談起台南牛肉湯，各有擁護者，位於保安路與國華街口的「阿村牛肉湯」很受在地人推薦。新鮮的溫體牛肉來自善化屠宰場，暗紅的生肉去除油脂；採用牛大骨熬煮，瀘過後的湯頭，清澈少油，非常爽口。其他的牛肉湯店各自擅長，各領風騷，諸如石精臼牛肉湯、安平文章牛肉湯等等。
在市區以外，鼎鼎有名的「阿裕牛肉」是仁德老店擴大開張，在玻璃幕內，師傅操刀將牛肉切成薄片擺盤，造就出一盤紅通通、水分欲滴的牛肉花。涮牛肉有個技巧，在沸騰的熱鍋，只要涮幾下就可，這時紅咚咚的牛肉較變成可口的的粉紅，就適可而止，這時牛肉嚼勁十足且彈牙，若是涮過頭，則感覺柴柴的，嚼勁全無不好吃。阿裕還有一招獨門絕技，就是肉燥飯免費由你吃到飽，不要以為免費的肉臊飯「青青菜菜」，米飯煮得夠好，肉燥的油肉參半，淋在白米飯上，粒粒的白飯浸染在暗棕色的湯汁中，芳香撲鼻，被引爆而出食慾，就在一連扒了好幾口才終止。
■早食「鹹粥」
台南人還會以醎粥當早餐。台南人的虱目魚粥、𩵚魠魚粥，都非常出名，若是店家再端出一碗牡蠣湯，就是最佳搭檔，一定吃得碗底朝天！
有人忌食牛肉，那鹹粥就是首選。說到醎粥，西門路與府前路小圓環邊的「阿堂鹹粥」，即或因物料漲價而調整價格，但是力挺的饕客大有人在，人潮絡繹不絕，外頭的圓環常常因之堵塞。
阿堂鹹粥以𩵚魠魚為主，搭配虱目魚的綜合粥也不錯吃。至於以虱目魚為主的醎粥店家就多了，名店如忠義路和公園南門三角窗的阿憨醎粥也是必吃之店。
■午餐「安平老街」
位於安平古堡大門旁邊的古堡蚵仔煎，是府城道地的蚵仔煎名店，常常座無虛席，坐在亭仔腳更是家常便飯，樹蔭底下的座位蔭涼通風。
安平外海盛產蚵仔，宅配直接到店，直接上大鍋鼎，配合豆芽菜、茼蒿、雞蛋，再淋上濃稠的地瓜粉，煎好後再沾上獨特的甜醬，一份被譽為「海上牛奶」的蚵仔煎就可上座。若是再配合一碗薑絲蚵仔湯，那滿滿的海味，更是最佳的組合。
除了古堡蚵仔煎，安平百年蜜餞、蚵卷、蝦餅也都是漫遊安平的好伴手。
■午餐「國華街小吃」
來到台南吃好料，國華街不能不去，自民生路起到民族路這端，聚集眾多小吃商家，中間又穿插水仙宮市場，商業鼎盛，熱鬧非凡，取代了因祝融而毀的沙卡里巴。
鄰近國華街的民生路有知名的滋美軒魚鬆。走近國華街，首先要吃的是位在大榕樹對面的阿娟魯麵。香味撲鼻的魯麵，取材是油麵，利用大骨熬成湯頭，再和香菇、金針菇、白菜、蘿蔔及魚漿、肉羮一起熬煮，相當厚工，但美味香醇，和一般的羹麵不可同日而語。阿娟也賣醎粥，但跟人家不一樣的是：星期一、五賣芋頭粥、星期二高麗菜粥、星期三菜頭粥、星期四筍絲粥。
國華街接近民族路的這一端，也有很多小吃名店，被稱為「台灣漢堡」的阿松刈包就是其中之一。阿松刈包分豬舌包、瘦肉包及普通包三種，普通包就是以豬頭肉為主，含油脂多，爽口不油膩；豬舌包以整塊燉煮好豬舌肉夾在兩片蓬鬆的饅頭皮內，不用坊間常見的花生糖粉，而是淋上特製微甜的花生醬，口味獨到，讓人一口接著一口，欲罷不能。
阿松刈包的斜對面，也是名店的「金得春捲」。春捲又稱「潤餅」，清明及三月節吃潤餅是台灣各地的習俗，就如同中秋節吃月餅一樣。金得春捲的特色在於潤餅的麵皮，以三層麵皮把多種餡料捲好後，又再平盤鍋火煎，所以外包吃起來酥、脆、香。即使放久後，外皮也不易潮濕而影響口感。
國華街名店之一的富盛號碗粿，原本藏在國華街與民族路的狹小空間，現今搬到附近民族路便當店林立的這一邊。碗粿的主要材料以屯放一年以上的在來米，富彈性不鬆軟。餡料以豬後腿肉及蝦仁，吸引不少客人光顧。國華街的名店太多，不能一一列舉，應有盡有。
■午餐「府前路美食」
説到碗粿，百年老店檨仔林阿全碗粿不能勿略。位於府前路，台南美術館斜對面。傳承到第四代，以碗粿和魚羹取勝，有時外帶的客人一打包就是幾十份。
同樣位於府前路孔廟斜對面的「福記肉圓」，更是府城肉圓名店中的名店，福記肉圓沿用蒸炊式的屏東肉圓，有異於油炸式的彰化肉圓。但福記不同於屏東肉圓，內餡是整塊的腿肉，吃來彈牙有嚼勁，吃完附上一碗免費的清湯漂浮著蔥花，最是來勁。
■午後「水果店」
台南市的水果店有些不同，店裡擺滿琳琅滿目、各式各樣的水果，除了少數由外國輸入外，幾乎都是台灣本島最精美水果。在這裡吃水果有頂級服務，店家幫你精挑細選之外，並且切片、切塊，綜合各式水果，還要擺飾著賞心悦目，滿足你的口慾、視覺，更有療癒效能。若意猶未盡，更可加入挫冰、煉乳增添十足風味。莉莉水果店也提供傳統的八寶冰、四果冰、蕃茄切盤等夏日冰品。
■午後「冰品」與「咖啡館」
台南府城受民眾喜愛的冰品店家不少，比如太陽牌冰品就是一絕。
而咖啡館已然成為生活文化的台南，有許多知名的咖啡館，如魚羊鮮豆等。如果想要和藝文展演結合，也可以造訪台南美術館一館或二館咖啡館稍作歇息。其中一館原有的台南警察署建築物圍繞著一座戶外中庭，建築物本體環360度採光，由一樓展覽室可連接到戶外中庭。中庭的巨大榕樹，比建築物高，無數氣根自樹冠下降，是南美一館重要地標。
■午後「百年餅舖」與「煙燻魯味」
從湯德章紀念公園（民生圓環）走靑年路至民權路的十字路口，萬川餅舖赫然在眼前。以包子和水晶餃聞名的萬川號，原稱「萬順餅店」，後來兄弟分家，各自立門戶，才取名「順」的半邊「川」，萬川號營業。
萬川號的水晶餃在府城人人皆知，外皮用地瓜粉，內餡是豬腿肉、香菇、涼藷小塊，蒸煮後，外表呈半透明，內餡隱約可見，吸引力十足。
「松村煙燻滷味專賣」也是在地人喜愛的好滋味，在台南開設多家分店，販售各種滷味，有鴨腳、鴨腸、鴨翅、鴨心、鴨腱、鴨舌、鴨頭、鴨米血、雞腳、雞脖子、雞翅、雞腿、百頁豆腐、豆皮、香菇、杏鮑菇、滷蛋等多種下酒菜，適合買回家自己配酒，或是當作伴手禮與家人、朋友分享。
■晚宴「炒鱔魚」老舖
台灣飲食文化標竿的台南府城，晚餐當然也有多元豐富的選擇，台南的鱔魚店家不少，其中口碑名店之一「城邊真味炒鱔魚專家」走過三代傳承，用好味道贏得了許多在地人的信賴，取名「城邊」，是因為位於東城門（迎春門）旁。《台北、台中、台南&高雄米其林指南》2023年5月在新入選的米其林餐廳中，新增了古早味小店，米其林指南的觀點是這樣形容城邊的：「創立於1970年，至今已走過五十多個年頭，以鑊氣十足的炒鱔魚作為招牌，酸酸甜甜讓人回味。炒鱔魚意麵也是這裡的人氣菜色，跟炒鱔魚一樣，可選擇勾芡與否。另有生炒花枝與麻油腰花供應，後者鮮美可口，不妨一試。所有食物現點現做，預設口味為微辣，不喜辣者可告知店員作調整。」
■晚宴「台灣料理」
位在台南天公廟巷內的「阿霞飯店」，已經不是街頭小吃的等級，可謂台南首屈一指的餐廳，其著名料理更是招待國賓等級的台灣料理，如紅蟳米糕、蝦棗。
選取生猛紅蟳二隻生切，再和爆香炒過的多種配料，一起覆蓋米糕上，紅咚咚的蟹仁與浸潤美味的米粒同在嘴裡回盪飄香，真極品美膳，難怪一些日本旅客，來到台南，便指名阿霞的紅蟳米糕。
■夜飲「餐酒館」
曾入選亞洲50大酒吧的Bar TCRC以老房子改建，毫無違和的融合進台南巷弄中。復古窗花磁磚桌、舊木窗，配上TCRC拿手的當季水果調酒，享受在台南老屋酒吧之夜。
位在藍曬圖文創園區的酣呷餐酒館，以台南元素，融合進調酒中。
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本書特色
1.以療癒主題的在地具有特色的博物、古蹟、藝術或產業等文化展覽館為旅行的新起點，串接起一個地方的路線，並用緩慢的步履循線欣賞一地最精彩的文化景觀、自然美景及品嘗美食。
2.以行旅和身心實作結合，五感體驗在地最深層的文化風物，不管是產業、農業或工藝，讓旅行不再是只為了趕行程而匆忙，讓身心全然的投入，實際的動手參與，留下身與心最深刻的記憶連結，啟發個人獨特的旅行境界。
3.台灣療癒尋寶攻略地圖的設計，讓在地博物、寶物與美食無所遁形，循著地圖自在遊走，更能挖掘屬於自己的特殊意義。
4.以動動腦的提問方式思考「如何當旅遊策展人」，可從中瞭解文創、策展、旅遊的邏輯與知識。強調可以自行設計五感體驗的療癒旅行。適合學校教學、解說導覽和策畫旅遊行程。
作者簡介：
蘇明如
書蟲、影癡、旅人。文化藝術工作者、策展人。把觀光探索視為文化研究的田野現場。國立台灣藝術大學藝術管理與文化政策博士，曾任高雄市政府文化局研究員、振吉文創公司總監，現為實踐大學文化與創意學院觀光管理學系專任副教授，獲校特優教學獎、創新教材獎、教育部數位課程認證等多項獎項，並受邀於泰國納黎萱大學擔任訪問學者，產官學界皆有所參與，任多項政府與民間評選、審議暨諮詢委員、策展暨研究計畫主持人及顧問，為文化、藝術、博物館、文化創意產業與觀光場域之論述與行動者。擁有國際博物館協會ICOM專業會員、專案管理、旅行業經理人等國內外多項證照，著有《文創與城市》、《解構文化產業》、《繆思最喜歡居住的城市》、《多元時代的博物館》、《文化觀光》、《老產業玩出新文創》、《台灣博物館散步GO》、《觀光小鎮漫遊趣》、《台灣療癒散步冊》等學術與旅行著作，作品獲文化部Books from Taiwan認識台灣選書推介與好書大家讀等多項獎項。聯繫作者：curatorsu@gmail.com
蘇瑞勇
從婦產科、醫院管理、家庭醫學科到老人醫學，退而不休的資深公民醫師、教育部部定講師。高雄醫學大學醫學士暨醫務管理學碩士，曾任蘇瑞勇婦產科院長，入公職後任高雄市政府衛生局副局長、市立聯合醫院副院長，921大地震率領高雄醫療團隊第一時間抵達現場救援，疫情間擔任高雄SARS篩選觀察中心院長，挺身抗疫最前線，展現台灣醫療人員專業風範。公職退休後，現為多所健康機構專業醫療顧問，近年立志深度走讀台澎金馬大小島嶼，完成年輕時代願望，以文字與攝影捕捉台灣風情，尤其擅長書寫飲食、民俗、信仰等台灣文史內容，引人入勝，合著有《老產業玩出新文創》、《台灣博物館散步GO》、《觀光小鎮漫遊趣》與《台灣療癒散步冊》。
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【單元二】「味」飲食療癒旅行
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推薦序
【推薦序一】
文創觀光的「實踐」
文◎／謝孟雄 教授（實踐大學董事長）
明如自2012年起任教於我們實踐大學文化與創意學院觀光管理學系，專業背景是文化藝術領域的策展人（CURATOR），教授文創旅遊與策展思考、文創策展學、文化美學與觀光、創意觀光研討、創意原理、多元文化與博物館觀光等課程，更於2023年獲本校特優教學獎。2015年她與我高雄醫學大學學弟蘇瑞勇醫師父女合作，出版《老產業玩出新文創》一書，頗受好評；而後《台灣博物館散步GO》，獲選為「好書大家讀」，以及文化部推薦翻譯介紹外國人認識台灣文化選書之一；接續...
文創觀光的「實踐」
文◎／謝孟雄 教授（實踐大學董事長）
明如自2012年起任教於我們實踐大學文化與創意學院觀光管理學系，專業背景是文化藝術領域的策展人（CURATOR），教授文創旅遊與策展思考、文創策展學、文化美學與觀光、創意觀光研討、創意原理、多元文化與博物館觀光等課程，更於2023年獲本校特優教學獎。2015年她與我高雄醫學大學學弟蘇瑞勇醫師父女合作，出版《老產業玩出新文創》一書，頗受好評；而後《台灣博物館散步GO》，獲選為「好書大家讀」，以及文化部推薦翻譯介紹外國人認識台灣文化選書之一；接續...
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目錄
〔推薦序一〕文創旅遊怎麼走？自己就是策展人 ◎謝孟雄教授（實踐大學董事長）
〔推薦序二〕沙漠薔薇與裂縫中的光 ◎褚士瑩（哲學踐行教練、國際NGO工作者）
〔作者序〕
之間——療癒靈魂的旅遊策展 ◎蘇明如
治癒——醫療者的台灣療癒之旅 ◎蘇瑞勇
〔導讀〕
用外在旅行餵養內在旅行—療癒旅遊策展Q&A
Q：為什麼想和讀者朋友聊聊「療癒旅遊策展」？
Q：思考「Travel旅行」
Q：思考「Tourism觀光／旅遊」
Q：思考「策展人（Curator）」與「旅遊策展」
Q：什麼是「旅遊策展方法論之5W1H」 ？
Q：《台灣療癒散步冊》有四大特色...
〔推薦序二〕沙漠薔薇與裂縫中的光 ◎褚士瑩（哲學踐行教練、國際NGO工作者）
〔作者序〕
之間——療癒靈魂的旅遊策展 ◎蘇明如
治癒——醫療者的台灣療癒之旅 ◎蘇瑞勇
〔導讀〕
用外在旅行餵養內在旅行—療癒旅遊策展Q&A
Q：為什麼想和讀者朋友聊聊「療癒旅遊策展」？
Q：思考「Travel旅行」
Q：思考「Tourism觀光／旅遊」
Q：思考「策展人（Curator）」與「旅遊策展」
Q：什麼是「旅遊策展方法論之5W1H」 ？
Q：《台灣療癒散步冊》有四大特色...
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