丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2023第二版)(豐富版)(附學科測驗卷)

Part1 報考篇

Part2 術科篇
壹、術科測試應檢人須知
一、應檢須知說明
二、測試時間配當表
三、自備工（用）具
四、評審標準
貳、刀工、水花及烹調技法
一、刀工
二、水花
三、盤飾
參、術科試題題組
301-1 題組 青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆
301-2 題組 燴三色肉片
五柳溜魚條 
馬鈴薯炒雞絲 
301-3 題組 蛋衣雞片湯 
菊花溜魚球 
竹筍炒肉絲 
301-4 題組 黑胡椒豬柳 
香酥花枝絲 
薑絲魚片湯 
301-5 題組 香菇肉絲油飯 
炸鮮魚條 
燴三鮮 
301-6 題組 糖醋瓦片魚 
燜燒辣味茄條 
炒三色肉丁 
301-7 題組 榨菜炒肉絲 
香酥杏鮑菇 
三色豆腐羹 
301-8 題組 脆溜麻辣雞球 
銀芽炒雙絲 
素燴三色杏鮑菇 
301-9 題組 五味炸肉條 
三色煎蛋 
三色冬瓜捲 
301-10題組 涼拌豆干雞絲 
辣豉椒炒肉丁 
醬燒筍塊 
301-11題組 燴咖哩雞片 
酸菜炒肉絲 
三絲淋蛋餃 
301-12題組 雞肉麻油飯 
玉米炒肉末 
紅燒茄段 
302-1 題組 西芹炒雞片 
三絲淋蒸蛋 
紅燒杏菇塊 
302-2 題組 糖醋排骨 
三色炒雞片 
麻辣豆腐丁 
302-3 題組 三色炒雞絲 
火腿冬瓜夾 
鹹蛋黃炒杏菇條 
302-4 題組 鹹酥雞 
家常煎豆腐 
木耳炒三絲 
302-5 題組 三色雞絲羹 
炒梳片鮮筍 
西芹拌豆干絲 
302-6 題組 三絲魚捲 
焦溜豆腐塊 
竹筍炒三絲 
302-7 題組 薑味麻油肉片 
薑絲醬燒鮮魚 
竹筍爆肉丁 
302-8 題組 豆薯炒豬肉鬆 
麻辣溜雞丁 
香菇素燴三色 
302-9 題組 鹹蛋黃炒薯條 
燴素什錦 
脆溜荔枝肉 
302-10題組 滑炒三椒雞柳 
酒釀魚片 
蒸三色蛋 
302-11題組 黑胡椒溜雞片 
蔥燒豆腐 
三椒炒肉絲 
302-12題組 馬鈴薯燒排骨 
香菇蝦米扒菜膽 
五彩杏菇丁

Part3 學科篇
工具項目1 食物性質之認識
工具項目2 食物選購
工具項目3 食物貯藏
工具項目4 食物製備
工具項目5 排盤與裝飾
工作項目6 器具設備之認識
工作項目7 營養知識
工作項目8 成本控制
工作項目9 衛生知識
工作項目10 衛生法規
90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
工作項目 01：食品安全衛
工作項目 02：食品安全衛生相關法規
工作項目03：營養及健康飲食
90006 職業安全衛生共同科目
90007 工作倫理與職業道德共同科目
90008 環境保護共同科目
90009 節能減碳共同科目
刀工規格圖
尺規套量版
水花片幾何圖形規格圖