自序
圓夢的開始
有天，我送完來訪的媒體記者後，突然閃過一個念頭：「我每隔一段時間就會受訪、談白松露、黑松露、白蘆筍，17年來我談過多少道菜、多少次頂級食材的背景，我怎會沒有把這些東西集結起來，當成自己給自己的一個職場見證？」
於是，開始萌生：「我要動筆開始寫餐飲故事！」的念頭。總覺得，有這些紀錄，才是自己廚師生涯30多年最完整的篇章。
於是，開始在臉書上po文，將自己與世界級米其林星級主廚的合作，把這些頂級食材的作法，一篇篇的在臉書和饕客、好友分享。
或許，老天真的要我把這份工作徹底執行，因緣際會認識了時報出版，彼此相談甚歡後的一拍即合，開始我與書的對話。
做菜做了30多年，沒想到我有這麼一天，會把這些工作的過程、故事集結成書，用文字讓更多人認識Jimmy主廚，瞭解這些頂級食材的一面。
我想，這是一個圓夢的開始。
小時候家境不好，16歲國中畢業後，選擇就業；當時的環境，老人家都說要學一技之長，就一定不會餓死，因為家族淵源，選擇了餐飲業，從我阿公那個年代開始的「辦桌」，一路到我父親、小叔、堂哥，甚至是我親大哥從事的台灣料理這行業，甚至在我國中時代，就曾跟著父親到處辦桌，已練就一身小小的辦桌本事。
出社會選擇就業，為了不想與家族淵源學一樣的菜系，選擇了西式餐飲這個行業，堅持要走自己的路，隻身來到了台北。或許就是一種反骨吧！
80年代的西餐，其實並沒有如今這麼蓬勃發展，大多是現在看到的「鐵板類排餐」，附個麵包、簡單的生菜沙拉、湯，還有簡單的甜點，當時老師傅俗稱「上海式西餐」。當時當學徒的年代並不輕鬆，進廚房要先學「洗碗」，師傅們的休息時間，我則要利用時間刷鐵板，每天12小時以上工作是稀鬆平常，洗了2個月，有新人進來，才能晉升，晉升什麼？答案是：「洗鍋子。」
記得那個年代，師傅們都不願教學，當師傅在教某人的時候，自然我們也會靠過去想學習，就會被支開去做別的事情，當時講求人脈，還有派系，我在什麼背景都沒有的情況之下，想起出門前父親叮嚀的話：「偷學。」
「偷學？」
「當你在做事情的時候，耳朵聽的是師傅間的交談……」
「當你在做事情的時候，眼睛瞄的是師傅在做菜的過程……」
累積了一年多的第一家西餐廳經驗，決定跳槽，其實菜系大同小異，只是能夠真正接觸到料理，就這樣在10年內，台北市的大大小小餐廳跑了快20家，原因無他，就是「扎根」。
當我到了一家餐廳，無論規模大小，只要裡面的料理我都學會了，我就離開，選擇下一家。
只是西餐廳已無法滿足我的需求，於是選擇了當時台灣還很少的五星級酒店，跟著老外廚師學東西，心想著：「總有不一樣吧！」無奈，英文不行，也只能當個小廚助。我國中畢業，英文26個字母寫的出來，拼在一起，完全看不懂，更不要說跟外籍主廚交談，在那個年代，你只要無法跟外籍主廚溝通，永遠只能當廚助，心懷不甘，邊上班邊上美語補習班。
漸漸的，國內的國際連鎖五星級酒店慢慢蓬勃，借這個機會，不斷的往五星級酒店靠攏，也是換了好幾家，好不容易在第二個10年以內，當上了某國際連鎖五星級酒店的一家義大利餐廳的主廚，在當時的所有五星級酒店，最高廚務部門的主管，即所謂「行政總主廚」，都是外籍主廚，台灣人，充其量，也只能當個某部門主廚，這段期間，還是得苦練英文，鍛煉廚藝，才能有一席之地。
最近的這十餘年，都在三二行館，邱創辦人給于我一個創作的舞台、盡情揮灑的舞台，因而接觸了許多少數廚師窮其一生也無法接觸的食材，於是有了這本書的誕生，不僅如此，邱創辦人也給了我，身為廚師很重要的開拓視野的機會，與世界接軌，因而在業界有了那麼一點點的成績。
深深記得一位前輩說過：「廚師如果只關在廚房裡面，永遠只會做那幾道菜。」這說明了放眼國際眼界的重要性，世界潮流在改變，也許我的本職學能在現在或未來，不見得有優勢，但是我仍在我的崗位上努力，學習沒有止境，也樂見我曾經帶出來的後輩，能夠到處遍地開花，也給予現在的莘莘學子兩個字 ：「熱忱」，唯有「熱忱」才能支撐你在這個行業的動力。
一個煮菜的人用自己勤學的方式，完成了這本書，促成這本書的人很多，謝謝每一位幫過我、給我臉色看的每個人，你們都是成就我出這本書的貴人；也希望透過這本書，將原本是我的餐飲主客戶，能成為我的讀者，看看不一樣的Jimmy！
僅以這本書，獻給一路挺我的已故三二行館創辦人邱先生，以及視我如親弟弟一般照顧我的邱太太，對所有邱家人的感念長存在心。
我，因你們而成長。
再以這本書，獻給我的新東家「豐麗保投資有限公司」，讓我以行政總主廚之名，在新品牌「君尹」現代歐陸餐廳再進階，成就我的新榮耀。
僅以這本書，獻給一路支持我主廚之路無怨無悔的老婆，妳讓我很安心的衝刺事業。我們的家，因妳而溫暖。
Jimmy
推薦序
For Chef Jimmy
日本金澤米其林2星主廚 Shin Takagi Restaurant Zeniya Japan
Jimmy is a dear friend of mine and without a doubt one of the most talented chefs in Taiwan, but he also has a great personality. His food always excites me. There is no doctor anywhere in the world who can cure my irresistible desire for his food.
推向極致
資深美食家 胡天蘭
冬天的淡水清晨格外寒冷，睡意仍濃的哥哥沒有賴床，離開溫暖的被窩快速漱洗，絲毫不敢怠慢大意，因為當天的婚宴辦桌，他是父親最稱職的下手。
幾年過去，昔日的跟班少年也熬成了總鋪師，他總是和弟弟陳述著工作裡的點點滴滴，就像父親過往帶著他一樣，他必須身體力行，讓幼弟在日積月累薰陶中，及早立定人生志向。
小男孩無從了解到底是什麼因素，不論哥哥調教的有多用心，他就是完全無法對父兄的專業產生興趣，被老師視為很有美術天分的他，甚至對哥哥的栽培不自覺地抗拒。
喜愛繪畫、不想承繼家業的兒郎，似乎博不過宿命，最終還是成為廚師，只不過他走的不是父兄擅長的中廚之路，而是投入西方社會視為藝術家的西廚領域。
早年台灣的西餐環境不佳，想吃正統的西餐只能選擇五星級飯店，離開打下深厚根底的五星級飯店，Jimmy坐鎮北投三二行館，他打破了高檔西餐只有五星級飯店才吃得著的神話。
不少西餐大廚以為，台灣人不習慣義式燉飯米粒的熟度，所以燉飯雖不是票房毒藥，卻是餐牌中可有可無的項目，因此披薩與義大利麵幾乎是台灣所有義大利餐廳的行銷重點。
Jimmy什麼話都沒說，卻把他的義式燉飯做成了三二行館來客必點的招牌強項，有回我在飛碟電台受訪，不經意的以三二行館的某道義大利菜舉證，結果主持人直接接的話竟是「他們的義大利燉飯好好吃喔！」
每年白松露季開始，沒有吃到Jimmy為白松露做的菜，就好像日子裡少了調味，白蘆筍亦然。本以為這純是個人習慣，後來才知道，很多三二行館的主顧也跟我一樣，每年十一月時都會像侯鳥循著固定的路線一般，重溫難以取代之味。
我帶品味班學生十餘年，吃遍全台數不清名店，也遠赴國外專程品嚐米其林餐廳，每年年終歲末，總慣例要她／他們票選出心中最愛，所得的結果，永遠都是Jimmy NO.1！
從紙上塗鴉的孩童，到餐盤上作畫的廚藝家！我總感覺到Jimmy不斷的把自己推向極致，他的巔峰之藝，都融入這本書中，值得你我細細品味。
頂級美食，開動！
資深記者 劉育良
採訪Jimmy，其實不容易。他的話，不多，卻句句到位，他不像其他知名主廚一樣，可以侃侃而談，每次要他多說一點，他總回說：「就這麼多內容了，我還能說什麼？」
我知道這是Jimmy某種程度的謙虛，每次採訪他，他總希望大家聚焦在菜色、在他老東家「三二行館」，個人式的美言、或是都已創下台灣頂級美食消費市場的紀錄，他還是守著他負責的廚房、管理著餐廳的出餐流程、在乎的是每位饕客的用餐心情，專注著自己的本分。
他總覺得好好做好每季菜色，完成白松露、黑松露、白蘆筍「年度三大盛事」料理，就是對得起自己工作良心，對得起老闆的職場委付，對得起消費者，確實，他早已問心無愧的交出漂亮成績單。
只是，他自己在輝煌、出彩的榮耀之餘，Jimmy幾乎沒有為自己留下些什麼紀錄。
「你要把個人知名度打開，你本身就是一張名片，而不是倚靠在某某品牌下的主廚。」我這樣告訴他。
他聽懂意思，卻也天真反問：「要怎麼打開個人品牌？」
「出書！」我斬釘截鐵的告訴他，他頓時間，似乎開竅了。這，也促成了這本書的成型。
多次採訪，發現Jimmy其實是能說的，有觀點的。如同對美食的好，是主觀的，是見仁見智的。
煮了超過30年的菜、在「三二行館」待了17年，數字，說明他的穩定性，而此的穩定，源自他深愛美食、享受與頂級美食共伍的快感。
他以時間煲出了屬於Jimmy特色的餐飲，他以經歷寫下了個人在台北餐飲界名氣，在這之後，他用文字傳續了他的人生故事和與頂級美食的緣起。
翻開這本書，如同用餐前的儀式感。
開動囉！
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