2024【依據108課綱編寫】餐飲服務技術完全攻略(升科大四技二專)

高分準備要領
112年統測命題分析

第1篇 餐廳服務基本觀念
1-1 餐飲商品
重點1 餐飲服務的內涵
重點2 餐飲服務業的特質
重點3 世界觀光組織（WTO）對餐飲業的六大分類
重點4 「中華民國行業標準分類」對餐飲業之分類方式
重點5 以服務方式對餐飲業的分類
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1-2 基本服務禮儀與儀態
重點1 餐飲服務人員之服務
重點2 餐飲服務人員應有的舉止
重點3 餐飲服務人員儀表方面應有的要求
重點4 餐飲服務人員為顧客做引導時之應注意事項
重點5 餐飲服務人員帶領顧客搭乘電梯之應注意事項
重點6 餐飲服務人員與顧客溝通方式
重點7 餐飲服務人員應注意的電話禮儀
重點8 遞送菜單及點菜之應注意事項
重點9 餐飲服務人員其他應注意事項
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1-3 餐廳服務人員的組織與工作職責
重點1 餐飲業服務部門之人員編制與職掌
重點2 餐飲業廚務部門之人員編制與職掌
重點3 餐飲業後勤部門之人員編制與職掌
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第2篇 餐廳設備與器具
2-1 餐廳設備
重點1 餐桌、椅之標準高度
重點2 餐廳選用餐桌椅之主要考量與設計重點
重點3 各式餐桌尺寸介紹
重點4 各式餐椅介紹
重點5 接待檯、服務桌、托盤架、轉檯、海報架
重點6 各式推車（Trolley）
重點7 其他重要餐廳設備
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2-2 餐廳器具
一、西餐器具介紹
重點1 陶瓷器具（Chinaware）
重點2 銀器（Silverware）
重點3 玻璃器皿
二、中餐器具介紹
重點1 中餐個人用餐具（陶瓷類）
重點2 中餐共用餐具（陶瓷類）
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2-3 餐廳器具材質、特性及保養
重點1 餐具之材質與特性
重點2 餐具之保養
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2-4 布巾的種類
重點1 西餐廳常見的布巾類（Linen）
重點2 中餐廳常見的布巾類（Linen）
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第3篇 基本服務技巧
3-1 餐桌架設、拆除與收納
重點1 餐桌佈設（Table Setting、Place Setting）的原則
重點2 餐桌擺設實務
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3-2 檯布鋪設及更換
重點1 鋪設檯布（Cloth a Table）之目的
重點2 檯布之鋪設方法、流程與應注意事項
重點3 更換檯布之步驟
重點4 檯心布的鋪設
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3-3 餐巾摺疊技巧與應用
重點1 餐巾之意義與功能
重點2 摺疊口布之應注意事項
重點3 口布的分類
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3-4 托盤使用技巧
重點1 操持各式托盤
重點2 托盤的分類
重點3 托盤的操作方法
重點4 使用托盤之應注意事項
重點5 操持托盤時的姿勢
重點6 服務車（Service Trolley）之操作
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3-5 上餐與撤餐的持盤技巧
重點1 持盤服務
重點2 上菜之方法與原則
重點3 收拾殘盤的方法
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3-6 服務叉匙的運用與分菜服務
重點1 服務叉匙之操作
重點2 分菜技巧
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第4篇 營業前的準備工作與營業後的收善工
4-1 餐廳環境清潔與整理與餐前會報
重點1 服務前準備
重點2 服務前會議、餐前會報（Briefing）
重點3 餐廳清潔與整理
重點4 餐具之清潔與擦拭
重點5 杯皿的擦拭
重點6 刀、叉、匙的擦拭
重點7 盤碟的擦拭
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4-2 工作檯與布巾類之清潔與整理
重點1 工作檯之清潔與整理
重點2 布巾類之送洗作業流程
重點3 布巾類之清點、整理與鋪設
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4-3 餐務整理與換場作業
重點1 收拾殘盤
重點2 餐具洗滌設施
重點3 餐具之乾燥處理
重點4 洗滌設施之維護
重點5 清潔餐具之標準與常用清潔劑
重點6 餐飲業使用之消毒殺菌方式
重點7 餐具清理之其他重要事項
重點8 餐務管理與食物之儲存原則
重點9 廚餘處理
重點10 餐飲業廢棄物處理與資源回收
重點11 清理桌面與換場作業
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第5篇 菜單與飲料單
5-1 菜單定義與種類
重點1 菜單之意義與內涵
重點2 菜單的種類（以供餐方式分類）
重點3 菜單的種類（以使用週期分類）
重點4 菜單的種類（以供餐時間分類）
重點5 菜單的種類（其他菜單型態）
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5-2 菜單功能與結構
重點1 菜單的功能
重點2 菜單規劃之原則與注意事項
重點3 菜單內容重點
重點4 安排宴會菜單之基本原則
重點5 常見的菜單格式
重點6 西式菜單的順序
重點7 中餐菜單順序
重點8 日本料理菜單及其分類
重點9 日式料理菜單結構及上菜順序
重點10 宗教飲食禁忌
重點11 菜單的設計與定價原則
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5-3 飲料單、酒單功能與結構
重點1 飲料、飲料單的定義與分類
重點2 飲料的分類
重點3 飲料單的分類
重點4 酒單之結構
重點5 各式餐廳與飲料單的搭配
重點6 葡萄酒單的內容
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第6篇 餐桌佈置與擺設
6-1 中餐餐桌佈置與擺設
重點1 中餐餐桌佈設之基本流程與注意事項
重點2 中餐餐具佈設步驟及說明
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6-2 西餐餐桌佈置與擺設
重點1 西餐基本餐桌佈設
重點2 西餐基本餐具之佈設與擺放步驟
重點3 西餐餐桌佈設之基本原則
重點4 餐具介紹及擺設
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6-3 主題式餐桌與特殊菜單之佈置與擺設
重點1 主題式餐桌佈置之要點
重點2 主題式餐桌之擺設步驟
重點3 特殊菜單的餐桌擺設
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第7篇 餐飲禮儀
7-1 桌次與席次安排
重點1 中餐桌次安排的原則
重點2 中餐席次安排的原則
重點3 西餐席次的安排
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7-2 用餐禮儀
重點1 基本的禮儀
重點2 入座禮儀（含標準坐姿）
重點3 用餐基本禮儀與應注意事項
重點4 各式食物之吃法
重點5 西餐餐具的使用原則
重點6 中餐常用餐具之使用禮儀
重點7 日本料理餐飲禮儀
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精選範題

第8篇 餐飲服務
8-1 餐桌服務
重點1 餐桌服務（Table Service）之特性與原則
重點2 常見的餐桌服務種類
重點3 中式服務、合菜服務、菜盤上桌式服務方式（Plate Sur Table）
重點4 餐廳服務實務（含預約訂席工作重點）
試題觀摩
8-2 自助式服務
重點1 自助餐服務（buffet service）
重點2 自助餐服務之優點
重點3 自助餐服務之應注意事項
重點4 半自助式服務（semi buffet service）
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8-3 櫃檯式服務（counter service）與其他服務方式
重點1 櫃檯式服務簡介
重點2 櫃檯式服務的特性
重點3 其他服務方式
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8-4 客房餐飲服務
重點1 客房餐飲服務簡介
重點2 客房餐飲服務之應注意事項
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第9篇 飲料服務
9-1 餐前酒的服務
重點1 常見的餐前酒
重點2 餐前酒的服務流程
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9-2 餐中酒（佐餐酒）服務
重點1 常見的佐餐酒
重點2 葡萄酒的服務流程與服務人員
重點3 葡萄酒服務之其他應注意事項
重點4 葡萄酒飲用順序
重點5 香檳、氣泡酒的認識
重點6 氣泡酒的服務
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9-3 餐後酒服務
重點1 常見的餐後酒
重點2 飲食文化與餐後酒
重點3 餐後酒之服務流程
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9-4 其他飲料服務
一、啤酒與紹興酒的服務
重點1 啤酒的意義與特性
重點2 啤酒的保存
重點3 啤酒的服務
重點4 紹興酒的服務
二、咖啡、茶及其他飲料的服務
重點1 咖啡的服務
重點2 一般茶的服務
重點3 果汁的服務
重點4 碳酸飲料的服務
重點5 礦泉水的服務
重點6 冰水的服務
重點7 牛奶的服務
試題觀摩
經選範題

第10篇 餐廳服務流程
10-1 中餐廳服務流程
重點1 迎賓問候
重點2 帶位入座
重點3 調整、增減餐具
重點4 奉茶、攤口布、呈遞菜單
重點5 配菜及點菜
重點6 開單下廚
重點7 服務酒水
重點8 服務菜餚
重點9 餐中服務
重點10 服務甜食、熱茶
重點11 結帳
重點12 送客
重點13 收拾殘盤、整理餐桌
試題觀摩
10-2 西餐廳（含下午茶）服務流程
重點1 迎賓問候、帶位入座、調整餐具與攤口布
重點2 倒水服務
重點3 呈送酒單及接受點酒
重點4 呈遞菜單、配菜點菜及派送麵包
重點5 上開胃菜
重點6 服務菜餚
重點7 清理桌面
重點8 服務餐後點心、飲料
重點9 結帳
重點10 下午茶服務（含下午茶禮儀）
試題觀摩
10-3 宴會廳（含會議廳）服務流程
重點1 宴會服務（Banquet Service）
重點2 會議服務
試題觀摩
精選範題

第11篇 餐廳顧客抱怨及緊急事件處理
11-1 顧客抱怨與其他糾紛處理
重點1 餐飲服務人員與顧客溝通方式
重點2 等候管理
試題觀摩
11-2 餐廳客訴及緊急事件處理
重點1 投訴處理
重點2 投訴的類型及處理方法
重點3 客人異物梗塞之情形
重點4 發生嚴重燙傷之情形
重點5 客人跌倒扭傷骨折之情形
重點6 燒（燙）傷
重點7 地震之應變
重點8 食物中毒之處理
試題觀摩
11-3 消防常識、逃生與滅火器材
重點1 火災之特性
重點2 火災之分類
重點3 滅火方法原則
重點4 滅火的基本方法
重點5 發生火警時可採取之措施
重點6 火災逃生原則
重點7 滅火器之簡易檢查
重點8 各類滅火器之適用性（內政部滅火器認可基準）
重點9 消防安全設備之種類
重點10 緩降機之操作
精選範題

第12篇 近年試題
108年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
109年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
110年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
111年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
112年 試題（僅收錄餐飲服務部分）

解答及解析
第1篇 餐廳服務基本觀念
第2篇 餐廳設備與器具
第3篇 基本服務技巧
第4篇 營業前的準備工作與營業後的收善工作
第5篇 菜單與飲料單
第6篇 餐桌佈置與擺設
第7篇 餐飲禮儀
第8篇 餐飲服務
第9篇 飲料服務
第10篇 餐廳服務流程
第11篇 餐廳顧客抱怨及緊急事件處理
第12篇 近年試題
108年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
109年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
110年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
111年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
112年 試題（僅收錄餐飲服務部分）