烘焙食品在歐美國家十分流行，成為西方食品工業的主要支柱之一。烘焙食品營養豐富，其營養來源主要是原料，尤以小麥麵粉最具代表性。以麵包為例，在小麥麵粉中加入酵母進行發酵，會賦予麵包更加豐富的營養及風味。在西方國家，麵包幾乎是食物和糧食的代名詞。除了小麥麵粉，製作蛋糕大量使用的雞蛋和牛奶營養也十分豐富，除了能提升產品口味，還為人體供給必要的營養。
本書特色
本書可供專業烘焙師學習，也可作為喜愛自己做蛋糕的讀者之興趣用書。願款式多樣、層次豐富的蛋糕能為你的生活帶來甜點。。
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王森經典烘焙教科書的圖書 |
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王森經典烘焙教科書 作者：王森 出版社：南門書局有限公司 出版日期：2024-05-20 語言：繁體中文 規格：精裝 / 270頁 / 21.4 x 26.5 x 2 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 |
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圖書介紹 - 資料來源：博客來 評分：
圖書名稱：王森經典烘焙教科書
內容簡介
作者介紹
作者簡介
王森
王森美食文創研發中心、王森咖啡西點西餐學校、《亞洲咖啡西點》雜誌創始人。首位加入Prosper Montagne美食俱樂部的中國人，被歐洲業界主流媒體稱為中國的甜點魔術師。
聯手300多位國際頂級名廚創辦世界名廚中心，培養了多位麵包、糖藝西點、咖啡、西餐領域的世界冠軍。
出版《王森世界名廚學院系列》、《蛋糕擠花基礎（升級版）（上下冊）》、《麵包教科書》、《天然酵母麵包製作教科書》等多部暢銷書，多本書榮獲世界美食美酒大賽奬項、中文繁體版權授權至臺灣地區。
目錄
序…………………………3
烘培的發展歷程…………9
烘焙西點的類別…………11
麵包………………………11
蛋糕………………………13
塔派………………………16
餅乾………………………20
泡芙………………………22
馬卡龍……………………24
打發……………………26
蛋白的打發……………26
蛋黃的打發……………30
全蛋的打發……………32
淡奶油的打發…………33
奶油的打發……………34
西點製作所需原料…………35
西點製作所需工具、模具和
器械…………………………45
工具…………………………45
模具…………………………48
器械…………………………50
餅乾、馬卡龍
1.覆盆子曲奇……………52
2.勝利者…………………55
3.堅果巧克力………………58
4.手指餅乾………………61
5.鑽石……………………64
6.香料餅乾…...……………66
7.可可碎餅乾……………69
8.甜酥餅乾………………72
9.羅女星…………………...75
10.維也納………………..78
11.小雪球……………..…81
12.馬卡龍…………….…...84
13.舞姬…………………..87
14.龍貓馬卡龍…………..90
15.草莓開心果馬卡龍…....94
16.巧克力馬卡龍..………98
蛋糕
17.巧克力蛋糕…………102
18.抹茶磅蛋糕……………105
19.檸檸蛋糕……………108
20.香橙熱內亞..…………111
21.君度香橙蛋糕………114
22.週末蛋糕……………117
23.黑棗蛋糕……………120
24.栗子蛋糕……………123
25.聖誕蛋糕……………126
26.巧克力南希…………130
27.巧克力布朗尼………134
28.巧克力瑪德蓮………137
29.巧克力蛋糕卷…….…140
30.香蕉蛋糕卷…………143
31.芒果卷………………146
32.起司蛋糕……………..150
泡芙、小零食
33.泡芙…………………154
34.榛果醬修女泡芙………158
35.香草閃電泡芙………163
36.巧克力泡芙…………168
37.糖粒泡芙………………172
38.春之閃電泡芙………176
39.鹽之花焦糖閃電泡芙180
40.布丁…………………….184
41.巧克力泡芙…………..187
42.香草榛果占度亞…….190
43.馬蒂安………………….194
塔派
44.榛果塔………………..198
45.覆盆子荔枝塔……………203
46.草莓葡萄柚塔………..208
47.諾曼第蘋果塔……….212
48.西洋梨櫻桃塔……………216
49.蘋果派………………..219
50.白奶酪香橙果醬塔……..222
51.蘋果舒芙蕾塔……………226
52.巧克力塔……………..230
53.法式千層酥………….234
54千層派……………………238
55私房聖托諾雷………..242
麵包
56蔬菜料理……………..247
57.豆沙包……………………250
58.地瓜姬………………254
59.德式奶油麵包…………257
60.烏龍茶麵包………………260
61.可頌貝果麵包..………264
62.雞肉卷….……………268
烘培的發展歷程…………9
烘焙西點的類別…………11
麵包………………………11
蛋糕………………………13
塔派………………………16
餅乾………………………20
泡芙………………………22
馬卡龍……………………24
打發……………………26
蛋白的打發……………26
蛋黃的打發……………30
全蛋的打發……………32
淡奶油的打發…………33
奶油的打發……………34
西點製作所需原料…………35
西點製作所需工具、模具和
器械…………………………45
工具…………………………45
模具…………………………48
器械…………………………50
餅乾、馬卡龍
1.覆盆子曲奇……………52
2.勝利者…………………55
3.堅果巧克力………………58
4.手指餅乾………………61
5.鑽石……………………64
6.香料餅乾…...……………66
7.可可碎餅乾……………69
8.甜酥餅乾………………72
9.羅女星…………………...75
10.維也納………………..78
11.小雪球……………..…81
12.馬卡龍…………….…...84
13.舞姬…………………..87
14.龍貓馬卡龍…………..90
15.草莓開心果馬卡龍…....94
16.巧克力馬卡龍..………98
蛋糕
17.巧克力蛋糕…………102
18.抹茶磅蛋糕……………105
19.檸檸蛋糕……………108
20.香橙熱內亞..…………111
21.君度香橙蛋糕………114
22.週末蛋糕……………117
23.黑棗蛋糕……………120
24.栗子蛋糕……………123
25.聖誕蛋糕……………126
26.巧克力南希…………130
27.巧克力布朗尼………134
28.巧克力瑪德蓮………137
29.巧克力蛋糕卷…….…140
30.香蕉蛋糕卷…………143
31.芒果卷………………146
32.起司蛋糕……………..150
泡芙、小零食
33.泡芙…………………154
34.榛果醬修女泡芙………158
35.香草閃電泡芙………163
36.巧克力泡芙…………168
37.糖粒泡芙………………172
38.春之閃電泡芙………176
39.鹽之花焦糖閃電泡芙180
40.布丁…………………….184
41.巧克力泡芙…………..187
42.香草榛果占度亞…….190
43.馬蒂安………………….194
塔派
44.榛果塔………………..198
45.覆盆子荔枝塔……………203
46.草莓葡萄柚塔………..208
47.諾曼第蘋果塔……….212
48.西洋梨櫻桃塔……………216
49.蘋果派………………..219
50.白奶酪香橙果醬塔……..222
51.蘋果舒芙蕾塔……………226
52.巧克力塔……………..230
53.法式千層酥………….234
54千層派……………………238
55私房聖托諾雷………..242
麵包
56蔬菜料理……………..247
57.豆沙包……………………250
58.地瓜姬………………254
59.德式奶油麵包…………257
60.烏龍茶麵包………………260
61.可頌貝果麵包..………264
62.雞肉卷….……………268
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