Phoebe的法國料理醬汁聖經

【自序】
堅持──隱藏在食物裡的人生
習慣在每本書完成後才來寫序，一面綜觀整體的當下感覺，一面蓄積情緒，但這回的靈感卻如斷線般磨了我不少時間。
回首來時路，自問十五年的等待是什麼滋味？少了當年的激情，多得是無盡的考驗和試煉，慢慢地，心平靜下來，數算著千帆起落後的淡定。如今，積累了更多的精彩，可以這樣說嗎？但，一如初心。
十多年來的挫折磨人心志，但感謝先生的智慧之語：若你當它是重要的代表作，則勢必經歷很多考驗，需要更多的時間醞釀，因此，不急，等待它吧！當下的我，釋懷。
與美食結了一生奇緣
童年的眷村生活，讓我見識了大江南北的美食，影響不淺，再加上雙親的好感情和好手藝，更讓我對料理的溫度有更深的體悟與眷戀。山東籍父親的豪邁和創意，本省籍母親的細膩思維與精湛刀工，堪稱完美搭檔，他們總是一起討論每日的餐食，一起採買、一起下廚，各司其職，合作無間，儘管在那不富裕的年代，卻難阻他們將美食一一端上桌的能力。「好滋味」在於食材的高級乎？我認為應該是愛有多深與天賦的能力有多少！
幾次的大遷移讓我數度跌入書堆裡回憶往昔，訝異自己竟累積了如此龐大的美食資料庫，那些書本是我自國中開始省下零用錢買來的法國料理和烘焙翻譯食譜書（冥冥中注定的人生嗎？）。當年物資的缺乏似乎無法阻擋我追求美食與美感的心，總是在枯燥乏味的升學壓力下，看著書裡如藝術品般的料理，夢想著有一天也可以為摯愛的家人和朋友們如法炮製它們，就這麼一路二十多年，尋著食物的氣味探索著人生。
畢業後，我如願進入了人人稱羨的廣告業，深愛這種充滿刺激和挑戰的高難度工作，沒有一成不變的無聊生活，日夜埋首於工作堆裡挑戰自我極限。當時，睡眠之於我是何等奢侈的事，但每每伴我入眠的是床邊成山的美味食譜和美食散文，期待在夢裡與美食甜蜜相遇。
一番轉折後，一腳跨進了陌生的餐飲界，雖有熱情，卻欠經驗，我們感到惶恐和挫折，在驚濤駭浪下翻滾至今，若非上蒼眷顧，若非偏執的狂愛，若非來自家人的支持和朋友們的肯定鼓勵，我必到不了彼岸。
我的學藝過程
當年，有幾人知悉所謂的法國菜呢？因此，總在每天長達十六小時的廚房工作後，回家後繼續讀書或看國外的美食錄影帶到夜深，再揮金吃遍知名的、前輩們的餐廳汲取經驗，就這麼一點一滴的邊學邊做邊累積知識。直到後來幸運地拜訪了遠在南法的老師，開啟了我的法國學藝之旅，並認識了對我學藝生涯幫助至大的紀先生（Guy de Saint Laurent），在他的引薦下，讓我認識了各類型的知名大廚，並讓我有機會到他們的廚房裡觀摩學習。為了學習正宗的經典法國菜（真正法國人的日常料理），我捨棄了餐廳和飯店的學習，要求到許多法國友人的家裡小住，就近跟著法國的婆婆媽媽們學習正宗的法國家常料理，讓我奠定了深厚的經典料理基礎。藉著到處拜訪主廚們的機會，我開著車跑遍了法國的大城小鎮，除了拜訪外，也對各省料理在地理、歷史和文化上的演進及形成悉心研究，這些都讓我對法國料理有更深入的認識，對日後的成長有著非常關鍵性的影響。
為何執著出這本書？
醬汁的學習十分不易，也不是人人都有機會念藍帶、讀斐杭迪，因此一心想為年輕的廚師孩子們寫一本書，同時留給自己紀念，並與同好們分享成果。本書不僅提供了基本、經典和創意的各式醬汁製作方法，以及食材的認識、運用與搭配，在食物擺盤、攝影技巧等方面也下足了工夫，盼能帶給大家更多的參考與借鏡。
希望這台灣主廚親撰的法式醬汁大全──
‧正統、道地又貼近讀者們的需求。
‧兼具實用與創意的代表性食譜。
更期許本書能夠啟迪大眾對料理的喜愛──
‧激發大家的更多的創意和想像。
‧對法國料理有更近一步的認識。
‧對法國料理中最重要的醬汁製作不再恐懼、陌生。
‧不僅有助於一般讀者能在家操作，更期許能對餐飲同業和後進們有更大的助益。
建議您可以從經典到創意循序漸進的學習，必有所得。

【食譜】
海貝醬汁、粉紅葡柚檸凍與蜂蜜羅勒泡沫
自帶鮮美光環的干貝深受大家喜愛。把煉出的海貝汁加點羅勒、檸香與壓軸的葡萄柚凝凍結合在一起，創造出豐富的層次變化，讓人回味無窮。
﹝材料﹞
海貝醬汁：
海瓜子500克
水100毫升
烹調用鮮奶油60毫升
無鹽奶油10克
鹽和胡椒適量
蜂蜜羅勒泡沫：
全脂牛奶50毫升
礦泉水50毫升
羅勒（摘下葉片，略切）20克
蜂蜜1大匙
萊姆（皮末）半顆
大豆卵磷脂粉0.25小匙
粉紅葡柚凝凍：
粉紅葡柚（榨汁）125毫升
糖50克
吉利丁（片）2克
洋菜粉1克
﹝做法﹞
1.製作海貝醬汁：
（1）將海瓜子放入熱水鍋裡煮至開殼，再過濾出湯汁。
（2）將湯汁回鍋濃縮剩1／2的量後加入鮮奶油，以小火收至稠狀。
（3）最後加入無鹽奶油、鹽和胡椒調味。
2.製作蜂蜜羅勒泡沫：
（1）將牛奶和水煮沸，放入羅勒葉浸泡20分鐘後打碎過濾。
（2）加入蜂蜜、萊姆汁和大豆卵磷脂粉混合均勻，使用均質機打成泡沫狀使用（若無大豆卵磷脂粉，可參考p.52）。
3.製作粉紅葡柚凝膠：
（1）先將吉利丁片以冷水泡軟後取出瀝乾。
（2）將葡萄柚汁和糖煮滾後放入吉利丁片和洋菜粉拌勻。
（3）放涼後可裝入管狀醬汁瓶中使用。
4.盛盤時以三者一起表現。

【自序】
堅持──隱藏在食物裡的人生
習慣在每本書完成後才來寫序，一面綜觀整體的當下感覺，一面蓄積情緒，但這回的靈感卻如斷線般磨了我不少時間。
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﹝推薦序﹞來自普羅旺斯的問候 GérardPelourson
歡迎來到Phoebe的美味天堂 Matthias Möhlig
再創不凡 Guy de saint Lauren
走在前頭且一路向前 陳先福
窺探Phoebe餐盤裡的奧祕 Mark Thomas
﹝自 序﹞堅持──隱藏在食物裡的人生

Chapter 1 型塑法國味
法國料理的靈魂與精神──醬汁
醬汁的基底──高湯
小牛高湯雞高湯豬高湯 蔬菜高湯魚高湯
認識法國料理的五大母醬
白醬絲絨醬荷蘭醬義大利紅醬褐醬
醬汁的呈現手法
自己做泡沫
製作醬汁的好工具

Chapter 2 輕鬆提味──油醋醬汁
義大利油醋醬汁
法國油醋醬汁
巴薩米可油醋醬汁
松露油醋醬汁
萊姆油醋醬汁
覆盆子油醋醬汁
芒果油醋醬汁
雪莉酒醋油醋醬汁

Chapter 3 吮指回味──沾醬、抹醬、香料油
蛋黃醬
千島醬
蒜黃奶醬
青醬
綠橄欖醬
煙燻鮭魚蛋沙拉醬
辣根奶油醬
羊乳酪甜椒酸瓜醬
經典巴伐利亞抹醬
蝦夷蔥優格醬
番茄菲塔羅勒乳酪抹醬
薑汁酪梨萊姆醬
紅甜椒松子乳酪醬
百香果椰奶醬
茄子薄荷松子抹醬
冷杉香草油
牛肝蕈菇油

Chapter 4 傳世風味──法國經典醬汁
羅西尼黑松露醬汁
雞尾酒醬汁
莫內醬汁
沙巴雍醬汁
卡士達奶油醬
塔塔醬
凱薩醬
義式鮪魚醬
香料奶油
干邑羊肚菇醬汁
焦黃奶油醬汁
茵陳蒿白酒奶油醬汁
白酒蝦夷蔥醬汁
紅酒紅洋蔥醬汁
茵陳蒿苦艾酒醬汁
芥末籽醬汁
英式蛋奶醬
焦糖醬汁

Chapter 5 老饕涎味──Phoebe的招牌醬汁
鵝肝醬波特酒醬汁
馬爹拉野蕈菇醬汁
茴香圓舞曲醬汁
干邑紅胡椒醬汁
焗烤乳酪鯷魚酸豆醬汁
酸黃瓜芥末醬汁
小紅莓杜松子醬汁
香料甜柿庫利
萊姆雞湯醬汁
蒜辣陳年酒醋醬汁
干邑綠胡椒醬汁
白酒番茄酸豆奶油醬汁
乳酪之王洛克福醬汁
大黃草莓果漿與草莓果凍
Tabasco辣醬汁
東加豆巧克力醬與干邑雪茄奶醬
無花果肉桂果醬
太妃鹹焦糖奶油醬汁
佩里哥松露風味醬汁
羅勒杏仁蘋果醬汁
干邑橙酒醬汁

Chapter 6 大膽玩味──Phoebe的創意醬汁
紅酒Espresso醬汁
豌豆酪梨泥醬
帕美善乾酪醬汁與泡沫
揮別Covid的調酒醬汁
柳橙開心果番紅花醬汁
無花果黑莓漿醬汁
松露可可焦糖醬汁
水芹柴魚豆乳醬汁
玩味五香料醬汁
波特酒葡萄乾醬汁
海貝醬汁、粉紅葡柚檸凍與蜂蜜羅勒泡沫
帕美善乾酪與蜜梨醬汁
芝麻葉油
紅甜菜柳橙醬汁
翠綠醬汁
芒果蠔油辣醬汁
杏桃薰衣草焦糖洋蔥醬汁
苦艾馬沙拉魚子醬汁
生食級海鮮三式醬汁
青花椰雞湯萊姆醬汁
香草陳醋羊高湯醬汁
香蕉榛果巧克力醬汁
鴨肝黑芝麻醬汁佐焦糖蘋果丁
鵝肝昆布胡麻醬汁
黑蒜蒜黃醬
紅甜菜石榴醬汁
伯爵粉紅葡萄柚萊姆醬汁
巧克力辣味鹹奶油醬汁
藍莓黑莓漿醬汁

Chapter 7 舌尖上的盛會──中外主廚們與美食家的私房醬汁
為食藝一生懸命──GérardPelourson
草莓杏桃薰衣草慕斯冰杯
鹽漬鱈魚排／松露馬鈴薯泥／松露美乃滋
麝香羊肚菇香草奶油雞胸
中國意境菜創始人──董振祥
紅花汁燉花膠
黑松露醬燒長鮮鮑佐義大利奶油燉飯
董式蔥燒海參
美食界的天才組合──Micha Schäfer& BillyWagner
羽衣甘藍／巴西利
雞蛋／韭蔥
雞肉／馬鬱蘭
收服你味蕾的新星──Hannes Reckziegel
卡露加魚子醬佐塔斯卡亞生蠔與芹菜水芹
牛尾／佩里哥松露／孔德乾酪
始於自然原味，終於我心深處──Andreas Rieger
蘑菇精華
芹菜醬
純素XO醬
全方位食藝美學的實踐家──Malte Huebner
香煎白姑鱼佐烤北海道南瓜、黑蒜、優格、紅石榴及阿根廷青醬
傳統與創意齊發出新意──Thibaut Spiwack
西洋菜醬
炙燒黃瓜醬汁
小龍蝦醬汁
根本專業的素人主廚──Mark Thomas
舊金山淡菜蛤蜊鍋
好友們的祝福

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法國料理的靈魂與精神──醬汁
醬汁的基底──高湯
小牛高湯雞高湯豬高湯 蔬菜高湯魚高湯
認識法國料理的五大母醬
白醬絲絨醬荷蘭醬義大利紅醬褐醬
醬汁的呈現手法
自己做泡沫
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