華人大補史：吃出一段近代東亞補養與科技的歷史

壹 「食療」：近代一個中西醫匯通名詞的誕生

一、前言：疑問與溯源
二○二○年九月，美豬進口臺灣的議題吵得沸沸揚揚，時任衛福部長的陳時中為了捍衛政策，上節目暢談美豬議題。現場來賓謝金河分享小時候愛吃麻油炸臺灣豬睪丸，陳時中隨即稱讚：「難怪你現在腦筋好、體力也好。」結果此語一出，立刻引來不少批評聲浪。臺北市長柯文哲就批評：「他念哪個醫學院的？」也就是暗指該說法根本缺乏科學根據。而陳時中則回應，這是民俗說法，是老一輩傳下來的經驗云云。本文既不討論美豬，也不評論對錯，卻要藉由考察這類爭議中，靠著某種食材進補以達到身體強健或治療某種生理疾病的歷史，或許可使讀者在讀過本篇文章後，對於中西醫的補身概念、食物療效與科技之間的爭議，有多一分了解，方能解讀民俗、經驗和科學之間的複雜關係，擁有更多元的思考，這恐怕不是「非黑即白」的二分法就能夠說明清楚。
藉由攝取特定的藥物與食物，補養身體以祛病延年，在華人的飲食史中已有數千年的歷史。近年來有關飲食史的研究成果，堪稱豐碩；作為一種日常生活史或社會史的中國飲食研究，牽涉主題相當廣泛；西方飲食史，近年更有興盛之勢。然而，書寫飲食與健康、醫療的歷史，有別於傳統菜餚、食材、烹調的歷史或文化書寫，例如陳元朋的研究很具有代表性，除了飲食在社會文化史中的意義外，更重要的是，他很早就關切到食物與疾病關係的梳理，雖然其論文關切的主題多在清代以前，但近代仍存續的食療知識，大部分是自古傳下來的，不論是在內容或書寫形式上，仍具有知識累積的痕跡。現代中醫對飲食治療的歷史相當重視，其整理之資料與文獻，可作為對了解中醫食療歷史之參考。而中醫文獻近十年來整理之各種養生、本草類書籍，也有大量飲食健康的歷史論述，陸續有醫史學者關注這些議題。
本文要訴說的故事，就是華人飲食療法的傳統，在近代受到西方科學知識衝擊後，新的「食療」一詞有什麼改變？我們如何從歷史中找尋現今飲食補養與療病的意義？而當中的中西飲食療法之異同又為何？希望讀者可以在本文中找到一些答案與反思現代性的路徑。
擔任過中央國醫館館長的焦易堂（一八七九－一九五○），曾在中醫辦理的《食物療病月刊》封面提詞，該刊是以食物來「仁術養生」。焦氏追溯周代即有食醫，申言醫（藥）食同源，好像是再自然不過之事，這是一九三○年代中期的事。但我們可能忽略了「食療」意義的近代轉型和混合現代性的可能。因為在此之前，近代談食物療法的大多是西醫，而其意義也不同於傳統食療。揆諸晚清民國報刊資料庫，其實近代中國極少有人用「食療」一詞，最早出現的詞彙其實是「食養療法」，乃西醫汪自新於一九一四年發表之〈學說：肺癆病者之食養法〉。至一九二○年，王頌遠翻譯一篇刊載於《中華醫學雜誌》上的文章〈慢性關節炎之食養療法〉，為當時西方醫學認為關節炎的原因乃腸管不健康、被細菌侵入導致，所以必須特別重視飲食；而此時食療的意義，是減少攝入刺激腸道或助長細菌生長的食物，並非吃特定食物可以「治療」關節炎。所以近代「食療」史，不能只看字面上的意思，還需透過語言和呈現方式來重新檢視它。
傳統中醫論食物與衛生的關係，大多記載於本草與養生書的系統內，民國時出版之《卻病延年長生術》（一九一六）就記載：「《神農本草經》分藥味為上、中、下三品，上品之藥，往往有久服輕身、不飢或久服不老、長生之語。食物有關於人生壽命之長短，吾國人早知之矣。」除顯示中國藥食合一的觀念外，也明確指出飲食與健康關係之依據。近人甚至認為《神農本草經》內的知識「全受食療意識所支配」，對傳統醫學影響甚鉅。這套基本知識在近代以前主要是以食物（藥）之性質（寒、熱、溫、涼、毒）和味道（酸、苦、甘、辛、鹹）來初步分類食物性質，而以治療疾病之功效與禁忌（相沖）為其主要的知識呈現方式。但到了近代，食物內看不見、嚐不到的營養成分開始被一一發現，而這類「營養」知識被認為才是保衛生命的重要元素，逐步影響了人們對飲食與健康關係的理解。這裡說的「衛生」不單指清潔、乾淨之意，而是指食物與身體健康、疾病的鏈結。西方營養學知識須以消化生理學（digestive physiology）為前提，民國時有關飲食衛生之變化，還需將消化生理學之轉變一起考慮。身體的現代性與衛生之關聯，已有不少學者梳理，應可繼續從飲食的角度來考慮。相較於西醫從消化生理學跨入營養學之建構，中醫似不甚重視營養與中藥的關係。但事實是否如此？改變是怎麼發生的？民國中醫如何接納營養觀至傳統的飲食療法內，進而成為新式「食療」的知識資源？也是本文希望解答的謎題。
在資料運用上，簡單梳理明清以降承載傳統中醫藥知識的專書，最重要的仍是以經典的方式呈現，不管是世醫還是儒醫，都需具備一定的專業閱讀能力；另一方面，明、清以來出現的通俗醫書，已使醫學知識較為普及，甚至著名醫者也從歌括入門學醫；但一般民眾手中能掌握的主要還是一些方書與藥書，知識擴散的層面仍較為狹窄。但自晚清以降，隨著新式報刊的出現，醫學中有關食物營養與疾病的知識，開始透過白話，去除了艱澀的理論，以「家用」、「居家」、「常備」等語言形式，透過報刊或西藥品目錄這類的書，直接刊載有效的藥方，出現在民眾的日常生活中。這些知識偏重日常應用，各界也常將這些知識編成小冊子，以供公眾之閱讀，當把「家庭」的概念運用於醫藥或飲食上，即不單指在「家庭」這個場域，而應視為日常、公眾的醫學知識，比較合宜。筆者已發現，針對日常藥品與食品在疾病防治和調養意義上，近代中西醫著力甚深，報刊內有不少知識值得梳理。並且，根據統計，家庭用成藥與營養品的範圍相當廣泛，可說是民國時期各大西藥房藥品分類中的最大宗。故本文將以報刊為主、醫書為輔，來分析中西食療知識在日常生活中的轉化。

二、西方醫學的食餌療法
論近代醫學技術與文化，不能忽略中、西對比。在二十世紀一開始的十年內，中醫的「食療」並沒有被報刊等日常大眾媒體所重視，反倒是西醫有一些「食養」的新知識被引介。一九一四年西醫即有「食養法」一詞，對肺病的調養可能是內容最多且最早的。觀其內涵，實多談營養學和消化理論，但非食物療法，而是呼籲注重營養以對抗疾病，比較偏重調養與護理層面。它們常被放在西方「衛生」概念中來探討，以營養學為主，探討飲食中的滋養物質或不要暴飲暴食等基本飲食衛生知識。同樣的，家庭常識也談食物養生，主要是關心食物中的物質與滋養成分，而非治療學。整體飲食衛生被擴大化，除了乾淨、清潔的意義外，還多了食物性質的新知識―「營養」；並迅速和傳統的養生概念進行結合，以大眾、家庭之名，進行更廣泛的擴散。
陳壽凡於一九一七年出版《不用藥食物療病法》，報紙上打出的廣告是該書理論為「醫學革命之先聲」，敘述消化之理、闡述食物之化學成分與營養素對調養疾病的意義。又如留學德國的黃勝白（一八八九－一九八二），在定義「家醫」時，就指出了其為「自家醫（生）」之意義，即強調個人的衛生觀、食物消化理論與營養素之注意。非常罕見的是，一九一八年具有教會背景的寧波中華衛生公會，在其編輯的《衛生公報》內，刊載的竟然都是中醫理論，例如海蜇、荸薺能夠治療痢疾，而吃生蘿蔔則可以治療該年發生的大瘟疫（流感），因其能解風火、溫燥、濕熱之邪。《衛生公報》還引孫思邈所言：「醫者先曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。」說明食治不僅適合於老人、小孩，也適合久病厭藥、貧窮、過於嬌養之人。該刊已就衛生觀點說明食物在醫療上的價值，而其竟然是西方背景之刊物。
到了一九二一年，上海《中華醫學雜誌》上又發表一篇〈胃潰瘍之最新食餌療法：華倫廊爾孟氏述〉，這是第一次「食餌療法」為中文專業醫學期刊所採用，當時翻譯是透過飲食控制，來降低對疾病（胃潰瘍）的刺激，並能維持病人的基本營養，以促進痊癒。《同濟醫學月刊》則於一九二六年刊出一篇〈腎臟病之食養療法〉，則用了「食養療法」一詞。比較起來，或許不用為翻譯名詞的細微與精準鑽牛角尖，但西醫最常用的詞其實是「食餌療法」，該詞與後來的中醫「食療」有所銜接，中醫也稱古代具有療效的食物為「食餌」，甚至言那是「固有之寶藏」，但其實那是民國之後才出現的名詞，而且有中、西表述與知識呈現上的差距。「食餌療法」這個名詞，乃由西方營養學和看護法兩種知識組成，還重視烹飪法，包括溫度、食品的狀態、軟硬度、是否好消化、有無化學性刺激等細節知識，故該詞常與調養消化系統的疾病有關。「食餌療法」還會依據病程而提出需要禁食之物，甚至建議罹患胃病者採「減食療法」，例如西醫陳維寶就指出胃出血後不可飲食，或建議不吃早餐，僅喝清水。而更重要的是，當時報刊刊載西方飲食療法的施行場域大多在醫院，因為有看護和診療儀器協助，例如胃出血或不出血，吃的東西就有差異，但必須經X光機或化學檢驗才能知曉，與一些食療主張的家庭、大眾概念有所差異。一般中醫對其理解，也是「資食餌質液，以增榮養而却病邪是也。」由此可見，「食餌療法」是以西方營養學和病理學為核心而開展的調養技術。

壹 「食療」：近代一個中西醫匯通名詞的誕生

一、前言：疑問與溯源
二○二○年九月，美豬進口臺灣的議題吵得沸沸揚揚，時任衛福部長的陳時中為了捍衛政策，上節目暢談美豬議題。現場來賓謝金河分享小時候愛吃麻油炸臺灣豬睪丸，陳時中隨即稱讚：「難怪你現在腦筋好、體力也好。」結果此語一出，立刻引來不少批評聲浪。臺北市長柯文哲就批評：「他念哪個醫學院的？」也就是暗指該說法根本缺乏科學根據。而陳時中則回應，這是民俗說法，是老一輩傳下來的經驗云云。本文既不討論美豬，也不評論對錯，卻要藉由考察這類爭議中，靠著某種食材...

序言：吃出一段近代東亞補養與科技的歷史
近幾年，臺灣的出版市場興起了一股飲食史的出版熱潮，可以從兩個方面來觀察。一來是
西方飲食史的著作不斷透過翻譯而與臺灣讀者見面，不管是從專業歷史研究的角度切入或是以大眾史學閱讀為訴求的著作，食物史都可謂葷素不拘、雅俗共賞，無論在學院內或學院外的史學寫作選題上，皆被賦予高度關注。相關的食物文化書寫，在各類知識型網路文章上被刊載，影響力更是無遠弗屆。其次，食物研究往往不見得一定和食物本身有關，而可能從更大的時代背景，來梳理飲食文化背後的社會生活，例如對中日戰爭時大後方的吃餐館熱潮，史家就給予了相當的關注與解釋。而臺灣飲食史的研究，也因為有不少中生代的史學家逐漸成熟且嶄露頭角，而顯得熱鬧非凡。舉凡臺灣菜的歷史、令人食指大動的沙茶火鍋，那濃郁滋味背後的文化脈絡，咀嚼文字似有味，都足以發揮令讀者「越讀愈餓」的神奇效果，這正是品味食物史魅力之所在。
綜觀近十年來，臺灣不斷因各種食品安全的問題，屢屢造成重大的社會爭議。作為一位史學工作者，不能不對現實社會問題有若干回應；然史學工作者研究之對象既為過往之陳跡，當然不可能直接面對現實問題來提出正面解決之道，但吾人仍可能透過梳理近代以來人們對於食物與健康、疾病關係之認識，來達到或進行一種人文思考，提供一些歷史上真實呈現之飲食文化、科學爭議與認識傳統與現代連結的可能，此為本書編纂背後最深刻的在地關懷。
本書的焦點與特色，就在於探討「補養」的歷史，可謂非常貼近於我們的日常生活。臺灣街頭巷尾的飲食文化中，充滿著各種具有「補養」的菜色，從早期的狗肉鍋、燉鱉湯、蛇湯、十全排骨，到一九八○年代之後逐步在街頭林立的羊肉爐、薑母鴨等等；還有一杯清涼的青草茶、苦茶，一口氣喝下，表情猙獰兼吐舌作噁，老闆還會在旁邊拍手叫好，讚揚你的勇氣，那是我大學時代的士林夜市記憶，相信讀者對它們的滋味也都不陌生。由於傳統中國文化中藥食如一、藥食同源的發展，這些食物中往往加入了不少具有補養身體的中草藥材於其中，而賦予一道菜色、一碗熱湯、一杯茶飲內，可能具有防治某些疾病的功效，這樣的文化現象與背後的歷史因素，值得分析。此外，我們的生活中充斥著維他命、雞精、蜆精、提神飲料等各種具有補養、補精神、提升體力的飲品，即便它們已被「科學」二字重新包裝，但還是不能捨棄傳統補養功效的話語，可謂換湯不換藥，而成為現代的新補品，可見補養文化影響之廣泛，歷久不衰。而食補有沒有真實效用，需要專業醫師來解答，但是歷史學者可以告訴讀者，所謂被社會文化所認同之「療效」或某些「效果」，是如何透過各種歷史因素而被建構出來。二十世紀初期以來東亞各地的科學觀和中西醫匯通概念，又如何賦予這些具有補養意義的食物，一些全新的健康概念，並影響我們的日常生活？閱讀本書，可讓讀者在吃下這些食物時，擁有多一份趣味、歷史知識與對其健康功用之省思。
本書分為兩個部分，第一部分是探討傳統食補文化在近代的變遷與影響，皮國立的〈「食
療」：近代一個中西醫匯通名詞的誕生〉，提醒讀者「食療」一詞其實經歷了一個經由西方至中國的文字意義之轉譯過程。在一九三○年代以前，談食物療法的大多是西醫，而其意義也不同於古代中醫的理解。受到當時西醫營養學、生理學、細菌學、內分泌學等新科學知識的驗證後，許多中醫開始拿出古代醫籍的經驗來和西方知識進行相互印證，於是食物療病的概念才被重新詮釋，逐步成為今日人們所熟知的「食療」知識。曾齡儀的〈頭角「爭茸」：一九五○－一九九○年代臺灣的養鹿業與鹿茸消費〉，則細緻梳理了荷蘭時期至戰後臺灣的養鹿業與鹿茸消費，文中提及清代漢人之移墾，改變臺灣鹿隻貿易，他們將鹿脯、鹿茸與鹿鞭等品項銷往中國內地，與傳統中國醫藥視「鹿」為補陽聖品的觀念有關，而臺灣本土也在戰後出現了各種大眾化的相關補品，包括鹿茸丸和鹿茸酒，文中都有詳細的介紹。
張仲民的〈當糖精變為燕窩：孫鏡湖與近代上海的醫藥廣告造假文化〉，文中主角是近代中國一個非常有趣的醫藥商品「燕窩糖精」。經作者詳細考證，其實該藥的成分根本不含燕窩，而主要是由糖精構成，完全不具備滋補或治病之效用。但藥商卻利用各種手段，進而刊登廣告，邀請文人寫假文章來吹捧該藥的效果，大有誆騙之嫌。該文讀來深具啟發，揭發近代醫藥產業借用「補養」心態來進行欺騙消費者的不良行徑。牟立邦的〈祛濕發汗，活血驅寒：傳統食補文化與中醫「辛味」發展〉，運用通俗筆法、通史的視野，來書寫帶有「辛味」藥物和食物的歷史。麻辣的滋味，我想讀者都不陌生。作為舌尖上的一種滋味，中醫對所謂「辛味」的應用，始於《黃帝內經》，發展於《傷寒雜病論》，更常見於宋代之後的醫書與醫案之內。本文細數具「辛味」之藥材與食材，例如薑、椒、茱萸、蔥、蒜與明清時傳入的辣椒等食材的日常運用。隨著中醫知識與養生應用之實務逐步拓展，至明代以下，「辛味」在社會膳食文化中所扮演的角色益加重要，是食物與養生文化中極具特色的一環。
接著是第二部分，主題是近代以來西方醫學及科技所帶來的「飲食與健康」新觀念，同樣
也收錄四篇精采專文。劉士永的〈抗戰時期的兵食與軍事營養學發展試探〉，講述了現代營養學在二十世紀初傳入中國後，如何在軍事領域中，指引了中國在改善民族健康議題上的努力方針。抗戰開始後，中國士兵的飲食品質低下，導致體格孱弱，常遭輿論和軍事將領詬病。自一九四○年代於中美聯合作戰的需求下，軍事營養學逐步發展，開啟了戰地營養調查及中國軍隊營養膳食的改良工作。該文論述國軍在中日戰爭中由單純的兵食補給轉向軍事營養學開發之歷程，並說明中國軍事營養學的發展與特質。
接著我們將目光轉向臺灣，張淑卿的〈《豐年》中的知識傳遞〉，以一九五一－一九六三年代農復會機關雜誌——《豐年》所報導的腸胃道型疫病與飲食衛生等議題為例，探討疫病、營養與飲食衛生知識普及的生產與傳播。此類訊息與人民生活直接相關，也與政府的施政和公眾福祉密不可分。《豐年》是一份中美合作的刊物，文本內可看出政府如何傳遞疫病、營養與飲食衛生知識，同時也教導民眾勿接受「不當」的醫療、健康和食品知識。這
些文章常以簡白的文字或圖像來呈現「正確」的衛生知識，顯示臺灣人在飲食健康與疾病防治議題上被教導的過程，充滿知識性與趣味性。安勤之的〈科學、商業與政治的角力：以靈芝在臺灣的社會文化生命史（一九七○－一九九○）為例〉，關注「靈芝」在臺灣的社會文化生命史，主要探討「靈芝是什麼」、「靈芝有效成分是什麼」、「靈芝產業為何無法成為國家產業」三個議題。很有意思的是，靈芝有效成分之確認，實仰賴當時主流文化的定義，所謂的「有效性」是不斷移動、變化的。作者認為，若想以「靈芝」為主發展成為國家代表之生技產品，那麼必須奠基在科學基礎上，誠實面對實驗結果，不能報喜不報憂。科學實驗的結果不可過分受巿場因素所左右，唯有尊重科學專業，食藥生技產業才可能永續經營、邁向國際，作者剖析該議題被建構的過程，破譯生技產品的社會文化面向，提出了非常具有「使命感」的人文社會觀察，可謂充滿知識性與趣味性。蔣竹山的〈食物史新趨勢：近代東亞味素研究的幾種視角〉，以知名調味料「味素」在近代的流行為例，探討從日本到臺灣的一段物質文化史，談談它如何引領、打造出一種現代性的味覺。二十世紀初，味素風靡東亞世界，在中國報紙上的報導，甚至還有味素具有滋養作用，使人變壯碩，還可以補血，讓人達到「壽而康」的功用。作者延續他對全球史的關懷，在文中也延伸了一些有關食物史研究的思考，可提供讀者一個觀察日治及戰後食品工業發展與消費文化的新視角。
由以上簡短的介紹可以看出，本書除探討臺灣之外，也拓展至中國與日本的飲食文化影響，是第一本採用傅斯年（一八九六—一九五○）「集眾式」研究，全面梳理近代東亞有關補養文化之中文歷史專書，重視臺灣、中國、日本等地區的食物知識的近代的轉型。最後，全書以「華人」為命名，避免了無謂的政治疆界問題，且能將歷史上透過傳統中醫藥學發散出去的補養文化，加以統合、述其淵源流變，使全書更為聚焦；而有些文章則是面向科學觀或商業性，則可視為西方文化或近代消費文化，對傳統食補、食療觀念的衝擊並促其再生，書內皆有相關的討論篇章。
最後略抒數語，來表達編者之謝意。整本書的發想，要感謝科技部(國科會)補助專題研究計畫「飲食與衛生知識的現代轉型：以民國時期中西醫界對食物性質與疾病論述為主的討論」的發想。本書於收稿、整稿期間，新的觀點與視角不斷加入，特別感謝游鑑明、陳元朋、潘宗億、郭忠豪和張勇安等諸位先進，在多場飲食史研討會上對筆者研究的提醒與啟發，無形中促成筆者編纂飲食史專書的動力。最後還要感謝時報文化出版胡金倫、王育涵等編輯團隊的悉心編排與校稿，本書方得問世。
肚子餓了嗎？品嚐歷史中的食物滋味，現在正是時候。
主編　皮國立
二○二二年十二月三日

序言：吃出一段近代東亞補養與科技的歷史
近幾年，臺灣的出版市場興起了一股飲食史的出版熱潮，可以從兩個方面來觀察。一來是
西方飲食史的著作不斷透過翻譯而與臺灣讀者見面，不管是從專業歷史研究的角度切入或是以大眾史學閱讀為訴求的著作，食物史都可謂葷素不拘、雅俗共賞，無論在學院內或學院外的史學寫作選題上，皆被賦予高度關注。相關的食物文化書寫，在各類知識型網路文章上被刊載，影響力更是無遠弗屆。其次，食物研究往往不見得一定和食物本身有關，而可能從更大的時代背景，來梳理飲食文化背後的社會生活，例如對中日戰爭時...

序言吃出一段近代東亞補養與科技的歷史
第一部　食補文化的變遷與影響
壹「食療」：近代一個中西醫匯通名詞的誕生皮國立
貳頭角「爭茸」：一九五○－一九九○年代臺灣的養鹿業與鹿茸消費曾齡儀
參當糖精變為燕窩：孫鏡湖與近代上海的醫藥廣告造假文化張仲民
肆祛濕發汗，活血驅寒：傳統食補文化與中醫「辛味」發展牟立邦
第二部　西方醫學及科技所帶來的「飲食與健康」新觀念
伍抗戰時期的兵食與軍事營養學發展試探劉士永
陸《豐年》中的知識傳遞：以腸胃道型疫病防治和飲食衛生（一九五一－一九六三）為例張淑卿
柒科學、商業與政治的角力：以靈芝在臺灣的社會文化生命史（一九七○－一九九○）為例安勤之
捌食物史新趨勢：近代東亞味素研究的幾種視角蔣竹山

序言吃出一段近代東亞補養與科技的歷史
第一部　食補文化的變遷與影響
壹「食療」：近代一個中西醫匯通名詞的誕生皮國立
貳頭角「爭茸」：一九五○－一九九○年代臺灣的養鹿業與鹿茸消費曾齡儀
參當糖精變為燕窩：孫鏡湖與近代上海的醫藥廣告造假文化張仲民
肆祛濕發汗，活血驅寒：傳統食補文化與中醫「辛味」發展牟立邦
第二部　西方醫學及科技所帶來的「飲食與健康」新觀念
伍抗戰時期的兵食與軍事營養學發展試探劉士永
陸《豐年》中的知識傳遞：以腸胃道型疫病防治和飲食衛生（一九五一－一九六三）為例張淑卿
柒科學、商業...