吃貨筆記，挖掘「接地氣」的美味：肉夾饃、鼠麴粿、鹽水鴨、棺材板、蟹粉小籠包……上班身心俱疲，只好用美食療癒自己-FindBook 找書網 ISBN:9786263576612

圖書名稱：吃貨筆記，挖掘「接地氣」的美味：肉夾饃、鼠麴粿、鹽水鴨、棺材板、蟹粉小籠包……上班身心俱疲，只好用美食療癒自己

►舌頭不夠靈活，吃「泥螺」小心吃盡苦頭？
►臺灣經典夜市小吃蚵仔煎，身分竟是「外來種」？
►起司控的福音，東方版乳酪「乳扇」製作大公開！

在地美食×平價海鮮×天然鮮蔬×綿密豆腐×濃郁香蕈
身邊隨處可見的好滋味，哪裡需要食材多昂貴！

▎澱粉魅力無法擋，碳水化合物最棒

【老婆餅沒有老婆，但鮮花餅有鮮花】
　　鮮花餅的主要配料是玫瑰花，以前一般也會摻雜玉蘭花，以增加香氣的層次，但是現在的餅店，都是用純玫瑰花了。玫瑰花一定要早上9點以前採摘，這時的花剛剛綻放，而又沒有完全打開，玫瑰花芳香精油蘊藏在其中，香氣最為濃郁沒有散失。花瓣和冰糖、白糖、芝麻、花生、核桃仁、棗泥、豬油製成餡心，包在油酥皮裡，輕輕咬一口，花香十分濃郁，彷彿身在花園之中。

【先別管一×了，你聽過蘭州拉麵嗎？】
　　蘭州拉麵一定要拉，和坊間流行的細絲拉麵不同，傳統的蘭州拉麵我更喜歡「蕎麥稜」，類似於筷子粗細而帶點三稜形的麵條特別的筋道有嚼頭。蘭州拉麵的湯也是精心熬製，絕對不會含糊。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是道地。熬湯常選用草原上出產的肥嫩牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在大鐵鍋內慢火熬煮，之後每一次都要兌上一次留下的老湯，循環往復。所以蘭州拉麵的湯味道濃，卻能夠做到清亮澄澈。

▎吃肉肉長肉肉，人生不可食無肉！

【誰說瘦肉乾又柴，口感一流的瘦叉燒！】
　　里脊肉分成長條，塗抹叉燒醬，最好醃製兩遍，每遍幾個小時，也可以在叉燒醬裡再添加些蜂蜜，味道會更好。醃製入味的肉條就可以叉烤了，不用叉子也行，叉烤就是為了四面烤製均勻。烤好的叉燒，色澤紅亮，切片後片片勁挺，邊緣紅潤誘人，而內裡又能看到瘦肉清晰的肌理，味道是甘鹹交融，唇齒留香，耐人尋「味」。我也試過加一點陳皮丁一起烤的，味道更是複合悠長，誘人追尋。

【臺灣有南北粽之爭，中國也有南北鴨流派】
　　南京烤鴨在乎的是配鴨肉吃的那一碗老滷汁的味道。明爐烤鴨在烤製時，鴨皮下要吹氣、鴨肚膛內要灌水，這樣才能形成外烤內煮、皮酥脆肉軟嫩的效果。一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀等倒進湯汁，澆上糖色、米醋、精鹽，不能加醬油增色，就是要原汁的醬色，這樣的紅湯老滷才叫道地。用鴨肉蘸著紅滷吃，鹹裡帶微酸，回味裡有鮮甜，鴨肉的美就徹底地展現出來了。

〔本書特色〕
食物延續了人類的生命，情感寄託了人類的精神。一份食物不僅要美味，還要能引起人們的情感觸動，方能稱作佳品，這與食材的高級與否並無關聯，那麼平民食材如何做出有情感的美味？作者將一篇篇札記彙整成冊，按照類別分為十大章，透過樸實溫暖的文字，不僅詳細介紹了各地飲食文化，也使讀者感受到包含其中的人情味。

作者簡介：

李韜，網名小妖，喜歡美食、熱愛行走。曾出版作品：《舌尖上的中華鄉土小吃》、《人生大事，吃喝二字》、《特色美食裡的風情》、《辨飲中國茶》、《一泡一品好茶香》、《新手怎樣買好茶》等。

章節試閱

轉角遇到蚵仔煎

　　「蚵仔」是閩南語，指小的海蠣子。海蠣子就是牡蠣，牡蠣就是生蠔。不同產地的生蠔當然味道會有不同，價格也高於一般牡蠣，但是其實牠們就是同一種東西。蚵仔煎顧名思義就是煎蚵仔，我自己覺得廈門的最好吃，臺灣也有，他們叫「額啊煎」或「偶啊煎」。

　　民間傳聞，國姓爺鄭成功來臺灣時，占據臺灣的荷蘭軍隊曾經堅壁清野，把米糧全都藏匿起來，鄭家軍在十分缺糧的時候，只好就地取材，把臺灣特產蚵仔、蕃薯粉混合加水和一和，煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡全臺的小吃。這個傳說我是不信的，因為首先蚵...

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推薦序

前言　食物與情感的一場相互成就

　　食物和情感其實在理論上是兩個層面的事情，你看馬斯洛的需求理論，人的需求的初級階段中第一層次就是生理需求，包括對食物的需求。而到了中級需求階段即第三層、第四層之後，才分別出現了友情、愛情和信心、成就、尊重等情感的需求。但是，在實際情況中，食物和情感是很難分開的，因為它們都經由一個主體而展現，那就是「人」。

　　透過人，食物和情感出現了連結，食物在舌尖上跳舞，情感在血液裡歌唱。食物延續了人類的生命，情感寄託了人類的精神。所以像蘇東坡這樣的大文人，他的情感佳作中，往往閃現食物的光輝。所以，我們自然而然地把評價食物好壞的標準明確為：是否能夠引起人的情感觸動。

　　這種觸動曾經並且持續地生成美好，而美好的食物和美好的情感是一樣的，不摻雜利益的糾葛，不臣服於世俗的偏見，不表現出任何傲慢和無理。一如三個人頭靠着頭分享那碗陽春麵，它們之所以美好，也是基於它們之間的相互成就。

　　所以，我記憶深刻的食物，往往都是在口腹之慾外它對我某一點的觸動。而我心目中好的食物必須符合如下的幾個特點：

　　1.隨順一個地方的風土。風土是一個地方凝成的整體情感，美好的食物其實都是風土的吟唱，例如香檳帶給我的回味，還比如雲貴川人民甘之如飴的魚腥草，對很多北方人而言簡直是一場災難。

　　2.做而有情，情使食美。製作食物的技藝有高有低，然而支撐記憶的依然是情感。我2015年去四川丹稜拜訪曹八孃，老人家時年75歲，從9歲開始做米豆腐，一做就做了60多年。那是我吃過的最好吃的米豆腐和黑涼粉，固然有老人家精湛的技藝在其中，然而看到老人家頭髮依然梳得一絲不亂，疊成幾疊盤在腦後，圍裙應該是漿洗過，挺括而乾淨，所有的調味料缸都是舊的，然而擦得發出溫潤的光澤。我在品嘗那些食物的時候，肅然起敬。

　　3.吃而有度，發現食材的深度。這幾年我們的物質極度的豐富，食材的廣度達到了前所未有的程度——法國的黑松露、布列塔尼的藍龍蝦、俄羅斯的鱘魚子、日本的熊本蠔、關東參，什麼澳洲龍蝦、波士頓龍蝦就更別提了，甚至都有了普及的趨勢。

　　我曾經和很多所謂的「美食家」一樣，津津樂道自己所吃過的美味，那些稀有的食材和所謂的頂級奢侈。我是在受邀參加一場藍鰭鮪魚解體秀之後，開始正視自己的內心——我真的需要這種頂級、稀少的食材來滿足自己的虛榮而證明自己的美食品味嗎？我從2015年年初開始吃素，一方面有信仰的使然，更多的還是我覺得必須回到美食的最初：那些常見的、平民的食材如何做出有情感的美味？也就是說「食材的深度」應該是美食家研究的終極課題。

　　我們回到「相互成就」。因為相互成就，所以食物能給予愛。好的食物，不僅需要烹飪者用心，更需要食用者領情。因為相互成就，所以我們能享受到愛。好的食客，不是吃得多、吃得豪奢，而是發掘並理解食物背後的情感，以及那些對自己人生片段的觸動。

　　我想做一個好的食客，我寫下食物對我的那些觸動與你分享，我想，這也是我能為食物做的一件事情，來表達我對食物言不及萬一的感恩。

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前言：食物與情感的一場相互成就
豆之精華
　　吃毛豆腐，讓我想起黃世仁
　　三種豆粉
　　老北京的麻豆腐
　　淮揚好，干絲似個長
　　把往事釀成腐乳
　　臭干子
　　乾炸響鈴
　　傷心涼粉
　　缸裡的豆瓣醬
　　建水的燒豆腐
　　且將蠶豆伴青梅
食在豐腴
　　臘排骨火鍋，功比古樂
　　情意似火腿
　　成為叉燒，是瘦肉的光彩
　　大理生皮
　　蹄之花
　　肥腸粉與軍屯鍋盔
　　麻補與吹肝
　　肉夾饃和涼皮
　　蘇滬的鮮肉月餅
河海之鮮
　　此螺非彼螺
　　蜀中三魚
　　六月黃...

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