煙燻與醃漬：愛德華．李關於生活、食物的故事與130道食譜【作者燙印簽名書】

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「你都煮些什麼菜？」是我經常被問到的問題。可以簡答，也可以申論。前者很容易：我通常會用像「農場到餐桌」、「田野到餐叉」、「產地到嘴巴」、「在地全球化」、「新派亞洲」、「新派南方菜」、新派這個那個⋯⋯諸如此類的標籤回答。也許還會秀幾張我家欣欣向榮的菜圃、編籃裡裝滿還沾泥帶土的蔬果的照片，或者過去幾年搜集起來祖傳蔬菜品種種籽。我會長篇大論地闡述表彰在地農場和新鮮至極的食材。

但最簡單的問題通常最難回答，因為在那些單純無害的字詞背後，潛藏著更為複雜的答案。這本書就是申論版的答案。

料理成就我是誰
我祖母天天下廚。她在我們家那個窄小無窗，僅有幾只鍋具、參差的鍋蓋、一兩個塑膠濾器，和一把仿冒Ginsu牌刀子的布魯克林廚房裡，做出移民美國前會的每道韓國菜。我祖母不曾質疑過自己的身分，不管是料理或其他面向。她是個思念著那片已被毀滅的故土的朝鮮寡婦。每天行禮如儀地下廚和閱讀聖經，是她和農業朝鮮最後的聯繫；那個崛起的巨型都會，如今已不再需要她了。她做的菜和那個身分緊緊相連，但是對大多數的我們來說，又何嘗不是如此？你能把波隆那肉醬和那隻義大利人習慣不斷攪拌熱鍋的手分開嗎？

有趣的是，祖母拒絕做「美國菜」。我家櫥櫃裡永遠備有花生醬和果醬，但是如果想吃花生醬果醬三明治，我得自己來。我不確定她是覺得被冒犯，還是以一種身為祖母的方式，形塑我符合身為韓裔美國人的飲食認同。但我的認同（危機）已迅雷不及掩耳地在我的語言（髒話）、衣服（破舊牛仔褲）、頭髮（又長又亂）展現出來，而食物也免不了，從一開始的花生醬果醬三明治，一路前進到肯塔基。

身為美國人最棒的不是與生俱來的認同，而是之後的重塑。我們被允許重新塑造成為自己想要的身分。小時候我常去朋友馬可斯家，大啖波多黎各大蕉配米飯佐蜂蜜和番茄醬。他家總是人聲鼎沸，收音機不斷放送（我們家可沒有那東西），我成為每餐飯都像開派對，成天歡樂度日的波多黎各家庭的一分子。樓下鄰居是猶太人，當我父母晚上必須工作時他們會照顧我。他家飯菜聞起來有醫院的味道，連家具和灰色虎斑貓也不例外。但他們會透過日常的所做所為傳達關愛，給予我對人生的諸多提醒，告訴我保有誠實和迴避麻煩的重要性。他們堅持要我多閱讀並學彈鋼琴。儼然像是父母般結合嚴厲與溫暖於一體。令我牢記在心的，不是煮過頭的四季豆，而是他們充滿療癒力的話語。萬一哪天我爸媽出了意外，相信他們絕對會接住我。而他們也確實這麼做了，以一種奇特的方式。

塗鴉是我的第一道料理
我就讀的國中，所有逃學的學生都沉迷於塗鴉，但大多數僅限在筆記本上亂塗亂畫，還沒人敢在牆上動手。倒是有位很神祕的同學，永遠就讀八年級，謠傳是塗鴉牆藝術家。他有著晦暗不明的背景，臉上留著感覺比我們大十多歲的人才有的鬍鬚。他抽菸、滿口髒話、蹺課，而且獨居。艾瑞克（且讓我這樣稱呼）卻是滿是廢柴的學校裡最酷的那一個。我們成為好哥兒們。

孩子總有成千上萬的理由破壞公共財，像耍叛逆、闖出惡名、尋求關注或出於無聊。我想要也需要屬於自己的認同，而在那時候，有什麼比黑色連帽衫、背包裡裝滿開朗牌噴漆、三更半夜到處翻牆和攀爬建築物更酷呢？多數時候，我只是替艾瑞克把風，算是他的學徒。他教我許多技巧—用細噴漆畫出輪廓、粗噴漆上色，如何噴塗而不會四處滴流；也教我找到自己的風格，及如何在不被逮捕的情況下作業。隨著冷涼噴嘴的一筆一畫，在城市圍牆上留下一道道痕跡，我在夜晚變成了另一個人，是不法之徒、是自己心目中的傳奇，我什麼都是，但不是那個數學超強、籃球弱暴的無聊韓國小孩。

塗鴉最諷刺的一點在於，噴漆和紙捲油蠟筆的持久性，只持續到下個傢伙塗覆蓋過去那一刻為止。有人的標記可能有一個禮拜或一個晚上，甚至只有幾小時的壽命，但無可避免的，終將在另個人的新塗鴉下，化為回憶。而大多數街頭藝術創作者都一致同意，這是理所當然的事。塗鴉本來就不是永恆的存在。有多少人記得L線地鐵上的畫？或是145街的壁畫？生命裡最難留住的，是那些想要失去的事物。

離我的布魯克林童年已然遙遠的二十年後，我和我的副廚，在維吉尼亞州的奇爾浩威鎮約翰．席爾德（JohnShield）的同名餐廳，陷入沉默及無盡思索。我們剛品嘗完一頓畢生難忘的餐點，內心渴望它能無限延長，長到超過我待在那裡所剩不多的幾小時。照片和推文根本無法呈現其美好。可這晚也終將成為回憶，迅速被下一頓盛宴所取代。

我加進一大把燻煙和醃漬菜
每個人都有故事和食譜。應珍而視之，因為那是我們重塑的產物。食譜傳達出過去的我、現在的我和未來想要成為什麼樣的自己的訊息。而這也展現在全美國，不管是自家、餐廳、後院或鄉村園遊會或停車場的車尾派對上，所有優秀廚師端出的料理。我們正在重新定義如何種植、收成、命名以及糧食。我們的料理擁有豐富多樣性，這個因為缺乏更好的詞彙來表達、於是被稱為美國料理的菜色，也是透過永不間斷對重塑的追尋，才漸次輪廓分明。

我的故事是關於煙燻和醃漬。有些人認為，鮮味是除了鹹、甜、酸和苦之外的第五味，我會說煙燻是第六味。從童年時候滋滋作響的韓式烤肉，到滲透整個美國南方的BBQ燒烤，我活在食物被一層令人安心的燻煙包覆起來的環境裡。朋友覺得，死硬派紐約客如我，會搬到美國南方也太奇怪。但對我來說，憑的是直覺。煙燻就是我所處的兩個世界的交集。它以各種形式存在。我可以添加從燒焦橡木桶內汲取烘烤香氣的波本威士忌、培根及煙燻鄉村火腿，或糖蜜和甜高粱糖漿、煙燻香料、黑啤酒、菸草，或在鑄鐵鍋裡炙黑的肉料，替各式菜餚增加煙燻味。而有煙燻菜餚就能搭配醃漬菜。

醃漬，是鹽、糖，有時來點醋，再加上時間的比例變化而已。但就那麼幾個食材，便能製作出無窮盡，足以做為各式料理骨幹的醃漬蔬菜果物。

在美國南方，醃漬菜和燒烤簡直形影不離，像陰與陽那般和諧。沒什麼比鮮酸漬物，更能有效緩和煙燻的強悍風味。如果讓我決定，每道菜都將始於煙燻物和漬菜，其他都將成為點綴。

就像我內心的韓裔布魯克林小孩套上了一件南方圍裙，在別人視為矛盾的地方，發現了兩者的連結。完全不像美國內戰前傳統南方食譜書裡會找到的食譜，我的食譜裡滿是煙燻味和醃漬菜，但這些文字，也同時反映了那些替我飼養動物、和我一起去獵野味，煮糖高粱、祈禱與吟唱，和釀月光酒的人。而我的食譜是在這樣的豐饒裡滋長出來的。它們屬於這裡，在這個獨特的地域和時空，別無他處，唯獨此刻。

「你都煮些什麼菜？」是我經常被問到的問題。可以簡答，也可以申論。前者很容易：我通常會用像「農場到餐桌」、「田野到餐叉」、「產地到嘴巴」、「在地全球化」、「新派亞洲」、「新派南方菜」、新派這個那個⋯⋯諸如此類的標籤回答。也許還會秀幾張我家欣欣向榮的菜圃、編籃裡裝滿還沾泥帶土的蔬果的照片，或者過去幾年搜集起來祖傳蔬菜品種種籽。我會長篇大論地闡述表彰在地農場和新鮮至極的食材。

但最簡單的問題通常最難回答，因為在那些單純無害的字詞背後，潛藏著更為複雜的答案。這本書就是申論版的答案。

料理成就我是誰
我...

自序

導言：料理成就了我是誰

介紹：米與蛋黃醬

1.羊與口哨

2.牛與三葉草

3.禽鳥與藍草

4.豬與屠宰場

5.海鮮與公審

6.醋漬與婚姻

7.蔬菜與慈善

8.波本威士忌與下酒菜

9酪乳與卡拉OK

附錄
食材採買一覽

致謝

索引

自序

導言：料理成就了我是誰

介紹：米與蛋黃醬

1.羊與口哨

2.牛與三葉草

3.禽鳥與藍草

4.豬與屠宰場

5.海鮮與公審

6.醋漬與婚姻

7.蔬菜與慈善

8.波本威士忌與下酒菜

9酪乳與卡拉OK

附錄
食材採買一覽

致謝

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