日本居酒屋遺產 東日本篇：酒與情，嚐遍人和歷史的15家店（作者手寫語錄扉頁「初冬鍵屋‧酌飲熱酒」）

身心都暖洋洋的北方酒場
獨酌三四郎
—北海道旭川市

在北方大地一個不起眼的地方
追求溫暖的客人們
朝向爐燗酒洞
口感圓潤的酒與名品新子燒
讓暖意溫柔地滲入冰冷的身體
老牌酒場特有的無數回憶
殘存在店裡的各處
這間由一家人接力扛起的北方酒場
蘊含著暖洋洋的招待精神

在市內卻遠離喧囂，沉浸在滑順的燒燗滋味中
在旭川市內不起眼的地段裡，有間遺世獨立的獨棟居酒屋亮燈了。在夜間映入眼簾的行燈招牌上，寫著「爐燗酒洞四季之肴獨酌三四郎」。踏進天寒地凍的北海道特有小巧玄關門，拍掉肩上雪花後，再推開第二道門進店。
創業者西岡學希望吸引上門的客人都是專程而來，所以刻意在市內不起眼的地段挑了間民宅，於一九四六年開了這家店。供應的料理只有烤內臟與燒燗。
店主很喜歡在京都清水找到的油壺，便訂製了茶褐色素燒款，並以線雕方式刻上店名。線條內縮的壺身上有壺蓋、把手與壺口，裝入酒後直接擺在炭火上加熱，即為燒燗，據說這麼做可使酒的口感變得柔潤。招牌上的爐燗酒洞，意指「用爐火燗酒的洞穴」。
內容固定的開胃菜，是先將大豆泡水至吸飽水分後煮熟，再用醋、醬油、紫蘇醃漬長達三小時的醋大豆。在沒有供應其他料理的時代，客人們都只靠這道下酒菜，等喝到第四杯時，店主就會免費端出用一旁炭爐烤過的內臟。從來沒有客人在喝第二杯時，就急著詢問「還沒有烤內臟嗎」。
因為店主長得很像黑澤明導演的電影《姿三四郎》演員藤田進，所以才取了這個店名。此外店主想提供能夠安靜獨飲的空間，所以冠上「獨酌」一詞。因此即使客人坐在自己面前，店主也不會多聊什麼，頂多請爛醉的客人回家，這樣的氛圍吸引許多常客。
兒子阿奛在十二歲時，就因為父親要求以後必須接班，而開始在店裡幫忙。父親五十四歲驟逝時，他才十七歲而已。自此便由母子扛起這間店長達九年，並於二十六歲時結婚。
年僅二十歲就嫁來的美子，笑稱自己從小學時期就很喜歡酒，談婚事的時候聽到「有酒可以喝」就飛也似地跑來了。這位說著「（能夠嫁來）很幸運」的高䠷二十歲美女新娘，肯定為這一家人帶來了希望。
我第一次造訪此處是約二十多年前，當時的店主阿奛穿著袢纏（冬季短外套），以及醬油公司提供的圍裙，頂著被炭火燻得燙紅的臉，頭上則綁有細細捲起的毛巾。他坐在從創業初期就使用至今的板凳，表情滿是風霜。他將外場工作交給妻子，沉默殷實地工作著，而妻子美子則為店裡增添了開朗。

來自北方酒場的溫暖
延伸至店裡深處的長吧檯，以出入口區隔了前後兩端，後端是以前的客廳。前端吧檯搭配了堅固長板凳與薄坐墊，後端則用粗壯的樹幹椅搭配一般坐墊，藉此保持座位溫暖。
裝潢使用了味噌醬油倉庫的廢料，高聳的天花板上，有以手斧砍製的粗梁貫穿，讓人聯想到拓荒時代。吧檯對面是架高地板的座位區，擺有八張裝飾櫻花花紋的榻榻米，用釘子固定的半腰壁板井然有序，整體風格粗獷卻舒適，可謂是純樸的極致。
最亮眼的是吧檯深處右側那座自創業以來就使用至今的灶臺，灶臺是用札幌軟石挖鑿而成，邊角已經有些腐朽。深黑的灶臺上，只有角落的「小心用火」貼紙處泛白。炭火就在裡面燒出燙紅的火光，炙烤著大型烤網上的名物料理—雞肉與雞內臟。
L形廚房的另一邊同樣是石灶，只是熾熱炭火上的圓洞擺有銅蓋，燗瓶會擺在上面直接加熱。加熱好之後可插在銅框的圓洞上保溫，只要客人來就可以立刻端上。
我在很久以前進行北海道居酒屋巡禮時，體會到的隨時有火的安心感。北海道舉目皆是的爐端燒，都是人們圍繞著使用炭火的大圍爐，精心炙燒著魚片與蘆筍等。酒會透過擺在炭火旁的大茶壺保溫，並倒至碗裡飲用。
因為大家都是從寒冷的戶外進來，所以等不及用德利（細頸酒器）隔水加熱等，這樣的做法讓人脫掉手套後，就可以飲用一杯溫暖身心。這裡基本上沒有冰涼的生魚片等，無論是魚肉還是蔬菜都會烤過。
對寒冷的北海道來說，溫暖才是最棒的招待。拓荒時代的住宅，是將柱子直接插在土壤上，並將圍爐設在住宅中心，爐端燒正是源自於這種歷史記憶。因此這個灶臺同樣是主角中的主角，是名副其實的爐燗酒洞。
店內深處有塊搶眼的招牌，寫著「立浪部屋大島親方（相撲掌門人）後援會事務所」。創業者西岡是相撲迷，遇到一年一度的大相撲北海道巡迴演出，就會放下生意，為活動的會場營運、門票販售、保全與吃住問題等奔走。甚至曾為相撲選手包場，以不曾有過的豪邁程度請客，讓選手們暢飲。雖然相撲界致謝時只有「GOTTSUAN」（感謝招待）這句話，但卻總是不忘贈上專為後援會準備的浴衣布匹。
北海道是大相撲力士輩出的土地，西岡會為有望的年輕人與部屋（道場）牽線。其中有位來自上川郡愛別町的少年與他同一天生日，讓西岡決定特別關照他，並於一九六二年帶他去東京發展。親方見到少年後表示「肯定能夠成為三役」（小結、關脇、大關三個級別），西岡非常開心，卻在這一年驟逝，享年五十四歲。
每年五月東京舉辦相撲比賽時，西岡都會拿五十萬圓給部屋。然而在妻子喜美必須將每日生活費控制在一百圓的這一年，實在拿不出五十萬圓，西岡便表示「既然如此就不去了」，喜美這才想辦法籌措資金讓他帶去。由於他在那年秋天驟逝，喜美很慶幸最終實現了他的心願。而西岡從上川帶去的少年，後來以「旭國」這個藝名成為大關，並在同年的北海道巡迴演出中，來到「獨酌三四郎」開了慶祝升級的宴會。喜美回憶當時他在西岡的牌位前拈香合掌，表情充滿感慨。
原為藝者的喜美是遠近馳名的美人，從相簿裡的照片可看出她年輕時凜然的美麗。美子要嫁過來時，娘家媽媽表示「因為我們家女兒才二十歲，所以我們什麼都沒準備」，對此喜美回答：「交給我們。」便開始協助準備新娘用品等，甚至將這位年輕的新娘送到家元池坊學習花道，讓她學了許多技藝。
「我覺得婆婆真的很辛苦」、「我倒是什麼苦都沒吃到」，語氣瀟灑的美子應該曾是這個家庭的希望吧。後來兒子阿奛過世，媳婦美子成了這間店的主心骨，喜美告訴她：「要努力學會烤內臟與燒燗，努力記下手感」、「不可以主動提及負面話題」。

深受愛戴的店內光景，自創業起就未曾改變
睽違數年造訪的我，第一件事就是在四年前七十一歲時過世的第二代店主阿奛遺照前雙手合十，旁邊擺著前陣子過世的落語家—柳家小三治的照片。小三治老師長年造訪這間店，美子笑稱：「我們有時候會一起去滑雪，小三治老師夏天時也會來這裡避暑，甚至待到一週左右，當時每天都一起喝酒，而且我喝得還比較多。」小三治老師為創作而前來取材時，也會帶著「YANAGI句會」（俳句同好會）的成員一起來，紀念照上可以看見演員小澤昭一與作詞家永六輔等人，其中美子更是站在正中央。
美子提到這張照片是喜歡賽馬的小澤老師帶著一行人造訪當時還在的旭川賽馬場，結果全部的人都因為賽馬贏了而對旭川留下好印象，這讓永老師在那之後也經常獨自造訪。
不會喝酒的永老師看到一杯接一杯的美子，還曾驚呼：「真會喝啊。」酒豪美子的身形纖細高䠷，穿著和服與白色割烹的模樣令人聯想到美麗的戰前女演員，再加上個性豪爽大膽，任誰都喜歡與她相處。
美子凡事都相當積極，甚至曾經調查過夫家的源頭。因為北海道人幾乎都是在殖民地時期搬來，所以她想了解祖先們從何而來。根據美子的調查，西岡家是在一九○九年，由西岡先太郎從德島縣三好郡搬來帶廣，後來於七十八歲時過世，其子阿茂早逝於二十四歲，孫子就是創設這間店的西岡學。北海道第四代就是美子的丈夫阿奛。既然知道了在北海道期間的事情，美子又進一步前往帶廣查閱族譜，得知西岡一族起始於一八四二年。
「我知道在德島的祖先們，是開設賭場的賭徒喔。」
讓屏氣凝神聆聽的我不禁「咦！」了一聲，然後與美子一起笑了出來。
牆上掛著創業六十週年的祝賀匾額「酒味即人味」，另外一張老舊卻散發韻味的紙張上寫著「水五訓一、以己行推動他行者，是為水……」這應該是初代店主貼的吧。

身心都暖洋洋的北方酒場
獨酌三四郎
—北海道旭川市

在北方大地一個不起眼的地方
追求溫暖的客人們
朝向爐燗酒洞
口感圓潤的酒與名品新子燒
讓暖意溫柔地滲入冰冷的身體
老牌酒場特有的無數回憶
殘存在店裡的各處
這間由一家人接力扛起的北方酒場
蘊含著暖洋洋的招待精神

在市內卻遠離喧囂，沉浸在滑順的燒燗滋味中
在旭川市內不起眼的地段裡，有間遺世獨立的獨棟居酒屋亮燈了。在夜間映入眼簾的行燈招牌上，寫著「爐燗酒洞四季之肴獨酌三四郎」。踏進天寒地凍的北海道特有小巧玄關門，拍掉肩上雪花後，再推開第二道門進店。...

前言/何謂日本居酒屋遺產？

世界上沒有比居酒屋更能讓心靈休憩的場所了，這裡既是辛苦工作一天後的慰勞，也能與酒友和久違的朋友閒聊小酌，有些人會因為莫名想見見店主而獨自前往。
如果去的還是傳承數代的店家，那麼待起來就更舒適了。因為能夠長久經營下去的居酒屋，肯定擁有價格親民而且美味的下酒菜，不忘初衷的經營態度，而舒適感則源自於創業時保留下來的格局與內裝。
倫敦的Pub、法國的咖啡廳、德國的啤酒屋、義大利的Bar或是美國的SnackBar，世界各地的城市都有這種可以上門放鬆一下的飲酒場所，而在日本當然指的就是居酒屋。這些場所可以說是安定當地人心，不可或缺的存在。
據說現代日本的居酒屋型態，是從大正時代（一九一二至一九二六年）設置吧檯後才正式定下來的。吧檯（收銀檯）一詞源自於英文Counter，因此時代小說（背景年代主要為江戶時代的小說）中可沒有「男人在吧檯前落坐」這種句子。
但是江戶時代（一六○三至一八六八年）的酒屋讓客人論斤秤兩地買酒並當場飲用的作風，正是「居」酒屋的起源，且當時或許就是在收銀檯前直接飲酒的。因為據說倫敦PUB的吧檯，最早也是因為沒有使用桌子，直接在收銀檯飲酒所產生的。
一八八○年在淺草經營一杯酒屋的神谷傳兵衛到美國後得知吧檯的存在，便於一九一二年開設了引進吧檯文化的「神谷酒吧」。神谷酒吧如今已經被指定為國家有形文化財，從當時留下的照片可以看見，店內的巨大吧檯是由多個ㄈ字形組成。
另一方面，大阪的老饕們已經在榻榻米包廂喝酒喝膩了，所以流行起「吧檯割烹」，人們會隔著配膳檯看著店主做菜的模樣下酒，而這種文化也傳到了東京。兩種吧檯都是隨著都市發展成熟而生，體現了獨自在外喝酒的自由。
自此居酒屋為了應付各式各樣的需求，衍生出豐富的樣貌。有能夠與店主對飲的吧檯座位、多人對坐的一般座位，還有為追求放鬆可脫鞋的類型，像是可圍桌而坐的架高地板座位，以及適合舉辦宴會的榻榻米包廂。
提到戶外的攤販，就會想到背後有暖簾稍微隔開外界的貼心，這與大大方方坐在路邊座位飲酒的歐美國家有些不同。對飲酒處很挑剔的日本人，構築出由傳統住宅改裝的靜謐居酒屋形式這種散發古樸風情的居酒屋建築物，在歷經關東大地震與第二次世界大戰後，在東京就顯得格外珍貴。另外一件值得細品的是，居酒屋會反映出當地氣候和風土。
吸引來客的除了美酒佳餚外，建築物本身的舒適度也影響甚大，因為居酒屋的「居」字同時代表著舒適度（居心地）與歸屬感（居場所）。
文化遺產、自然遺產和工業遺產等等的遺產，都是具有保護價值且面臨滅絕危機的事物。由漫長歷史所堆砌出的事物，一旦消失就無法還原，所以才更有保護價值，而我想提倡的就是居酒屋遺產，條件是—

．創業很久而且保有建物的原始原貌。
．傳承數代而且持續營業。
．身為老店仍堅守庶民風格。

這邊再為這些條件增加更具體的定義吧。創業很久指的是創業於一八六八至一九五五年左右，包括二戰戰前與戰後時期。傳承數代的話就是現任店主至少要是第三代起，而庶民風格就更不用說了，擁有這項特徵才稱得上是居酒屋。
因此本書試著記錄這些雖然古老，卻都能輕鬆踏入的居酒屋。請各位在享用店內名物與美酒時，也不忘了仔細觀察店內風情和人文價值。

居酒屋探訪家太田和彥

前言/何謂日本居酒屋遺產？

世界上沒有比居酒屋更能讓心靈休憩的場所了，這裡既是辛苦工作一天後的慰勞，也能與酒友和久違的朋友閒聊小酌，有些人會因為莫名想見見店主而獨自前往。
如果去的還是傳承數代的店家，那麼待起來就更舒適了。因為能夠長久經營下去的居酒屋，肯定擁有價格親民而且美味的下酒菜，不忘初衷的經營態度，而舒適感則源自於創業時保留下來的格局與內裝。
倫敦的Pub、法國的咖啡廳、德國的啤酒屋、義大利的Bar或是美國的SnackBar，世界各地的城市都有這種可以上門放鬆一下的飲酒場所，而在日本當然指的就是居酒屋。...

〈東日本篇〉
前言何謂日本居酒屋遺產？

▍獨酌三四郎北海道旭川市
▍久村酒場山形縣酒田市

COLUMN1德利

▍源氏宮城縣仙台市
▍大橋東京都足立區千住
▍MIMASUYA東京都千代田區神田

COLUMN2暖簾

▍赤津加東京都千代田區外神田
▍鍵屋東京都東區根岸
▍Fukube東京都中央區八重洲

COLUMN3酒燗器

▍岸田屋東京都中央區月島
▍Shinsuke東京都文京區湯島
▍伊勢藤東京都新宿區神樂坂

COLUMN4美人圖海報

▍齊藤酒場東京都北區上十條
▍Ranman東京都中野區中野

COLUMN5名物料理

▍銀次神奈川縣橫須賀市
▍多可能靜岡縣靜岡市

東日本篇後記

〈東日本篇〉
前言何謂日本居酒屋遺產？

▍獨酌三四郎北海道旭川市
▍久村酒場山形縣酒田市

COLUMN1德利

▍源氏宮城縣仙台市
▍大橋東京都足立區千住
▍MIMASUYA東京都千代田區神田

COLUMN2暖簾

▍赤津加東京都千代田區外神田
▍鍵屋東京都東區根岸
▍Fukube東京都中央區八重洲

COLUMN3酒燗器

▍岸田屋東京都中央區月島
▍Shinsuke東京都文京區湯島
▍伊勢藤東京都新宿區神樂坂

COLUMN4美人圖海報

▍齊藤酒場東京都北區上十條
▍Ranman東京都中野區中野

COLUMN5名物料理

▍銀次神奈川縣橫須賀市
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