日本居酒屋遺產 西日本篇：食與景，探索建物與文化的11家店(作者手寫語錄扉頁「京都日常‧永久流傳」)

〈西日本篇〉

前言 何謂日本居酒屋遺產？

▍大甚總店 愛知縣名古屋市
▍赤垣屋 京都府京都市左京區

COLUMN1 赤垣屋的建築物
 
▍神馬 京都府京都市上京區
▍京極Stand 京都府京都市中京區
▍明治屋 大阪府大阪市
 
COLUMN2 明治屋的遺產
 
▍田吾作 島根縣益田市
 
COLUMN3 田吾作的人們
 
▍黑輪 安兵衛 福岡縣福岡市
 
COLUMN4 家人與黑輪
 
▍酒房 武藏 福岡縣北九州市
▍Kotsukotsu An 大分縣大分市

COLUMN5 Kotsukotsu An博物館

▍Urizun 沖繩縣那霸市
 
COLUMN6 Urizun的菜單
COLUMN7 Urizun的酒友
COLUMN8 西日本的名物料理

▍Saiki 東京都澀谷區惠比壽
 
西日本篇 後記

 

前言

何謂日本居酒屋遺產？
 
　　世界上沒有比居酒屋更能讓心靈休憩的場所了，這裡既是辛苦工作一天後的慰勞，也能與酒友和久違的朋友閒聊小酌，有些人會因為莫名想見見店主而獨自前往。

　　如果去的還是傳承數代的店家，那麼待起來就更舒適了。因為能夠長久經營下去的居酒屋，肯定擁有價格親民而且美味的下酒菜，不忘初衷的經營態度，而舒適感則源自於創業時保留下來的格局與內裝。

　　倫敦的Pub、法國的咖啡廳、德國的啤酒屋、義大利的Bar或是美國的Snack Bar，世界各地的城市都有這種可以上門放鬆一下的飲酒場所，而在日本當然指的就是居酒屋。這些場所可以說是安定當地人心，不可或缺的存在。

　　據說現代日本的居酒屋型態，是從大正時代（一九一二至一九二六年）設置吧檯後才正式定下來的。吧檯（收銀檯）一詞源自於英文Counter，因此時代小說（背景年代主要為江戶時代的小說）中可沒有「男人在吧檯前落坐」這種句子。

　　但是江戶時代（一六○三至一八六八年）的酒屋讓客人論斤秤兩地買酒並當場飲用的作風，正是「居」酒屋的起源，且當時或許就是在收銀檯前直接飲酒的。因為據說倫敦PUB的吧檯，最早也是因為沒有使用桌子，直接在收銀檯飲酒所產生的。

　　一八八○年在淺草經營一杯酒屋的神谷傳兵衛到美國後得知吧檯的存在，便於一九一二年開設了引進吧檯文化的「神谷酒吧」。神谷酒吧如今已經被指定為國家有形文化財，從當時留下的照片可以看見，店內的巨大吧檯是由多個ㄈ字形組成。

　　另一方面，大阪的老饕們已經在榻榻米包廂喝酒喝膩了，所以流行起「吧檯割烹」，人們會隔著配膳檯看著店主做菜的模樣下酒，而這種文化也傳到了東京。兩種吧檯都是隨著都市發展成熟而生，體現了獨自在外喝酒的自由。

　　自此居酒屋為了應付各式各樣的需求，衍生出豐富的樣貌。有能夠與店主對飲的吧檯座位、多人對坐的一般座位，還有為追求放鬆可脫鞋的類型，像是可圍桌而坐的架高地板座位，以及適合舉辦宴會的榻榻米包廂。

　　提到戶外的攤販，就會想到背後有暖簾稍微隔開外界的貼心，這與大大方方坐在路邊座位飲酒的歐美國家有些不同。對飲酒處很挑剔的日本人，構築出由傳統住宅改裝的靜謐居酒屋形式這種散發古樸風情的居酒屋建築物，在歷經關東大地震與第二次世界大戰後，在東京就顯得格外珍貴。另外一件值得細品的是，居酒屋會反映出當地氣候和風土。

　　吸引來客的除了美酒佳餚外，建築物本身的舒適度也影響甚大，因為居酒屋的「居」字同時代表著舒適度（居心地）與歸屬感（居場所）。

　　文化遺產、自然遺產和工業遺產等等的遺產，都是具有保護價值且面臨滅絕危機的事物。由漫長歷史所堆砌出的事物，一旦消失就無法還原，所以才更有保護價值，而我想提倡的就是居酒屋遺產，條件是—
 
　　．創業很久而且保有建物的原始原貌。
　　．傳承數代而且持續營業。
　　．身為老店仍堅守庶民風格。
 
　　這邊再為這些條件增加更具體的定義吧。創業很久指的是創業於一八六八至一九五五年左右，包括二戰戰前與戰後時期。傳承數代的話就是現任店主至少要是第三代起，而庶民風格就更不用說了，擁有這項特徵才稱得上是居酒屋。

　　因此本書試著記錄這些雖然古老，卻都能輕鬆踏入的居酒屋。請各位在享用店內名物與美酒時，也不忘了仔細觀察店內風情和人文價值。

　　《西日本篇》將介紹十間西日本居酒屋，並補上一間來不及編入《東日本篇》的店家。