當珍珠遇見茶：春水堂36道百年經營的思考(2版)

推薦序
飲龢食德的台茶志業家精神 李仁芳
從台灣到世界，珍奶創新啟示錄 吳翰中
是趣味，更是品味 高承恕
老台中的回憶與期待 劉克襄
珍奶魅力席捲全球 賴瑟珍
打開歷史抽屜，找出百年的經營思考 簡士超
自序
慢慢來，比較快！

Part 1 一碗人情  重新認識茶
01 喝茶五千年
02 茶道大行的時代
03 成為生活要事
04 真正享受茶藝生活
05 為飲而飲，下足工夫
06 全民飲茶，首屈台灣
07 茶湯的滋味
08 四類茶的飲用
09 該用多大的杯
10 茶道與生活

Part 2  春水煎茶 有專業，才有事業
01 做夢容易成真難  
02 以茶服務人群
03 泡沫旋風席捲全台
04 當珍珠遇見茶
05 全民飲茶的時代
06 堅持，才有好品質
07 管理的必要
08 茶星高照家門
09 尚未超越，何來成就
10 打破加盟致富的迷思
11 想法成熟，一切自在掌握   
12 舌尖上的高度要求
13 人才，還是人才
14 人人都是茶師
15 茶館裡的讀書會
16 員工就是股東
17 許員工一個未來
18 一點鍾情寄秋山
19 山居歲月

Part 3 秋山不老 百年經營的想法
01 三分傳統、七分創新
02 可大可久的茶飲世界
03 服務的三種等級
04 假的有什麼大不了
05 活用程序，善用主張
06只學一半的工夫
07浮名不如一杯茶
08與水結緣
09被攪亂的春水
10做人學烏龜，做事像燈籠
11品牌來自好口碑
12公雞與棋士
13百年不遠
14哪怕獨行
15做好一件事就夠
附錄 春水堂大事紀
二版後記

 

序

慢慢來，比較快！

　　距離第一次出版茶書足足有三十年，萬萬沒想最早從一本東方的茶藝，後來變成一門世界的生意。一九八二年寫《中國茶藝》，談茶的文史面、製造及運用。以此為據，展開茶的演繹、推廣，改變了飲茶的型態，相對帶來的生意，也足足忙了一段人生最精良的歲月。而這三十年的實踐，就在本書的脈絡中。

　　前作是一本極為普通的茶藝書，在茶藝初崛起的階段，算是應世之作，引經據典，借題發揮，然卻看不到想法，無關經營，更談不上策略與學術，頂多是一本工具書而已。

　　後來在茶葉及興趣熱點上，很想再出版一本台灣半發酵茶的探索之書，書名方向有著落，然因經營之忙碌，竟然連日記都變成週記及月記，遑論出書。因通訊的需求，內部發行茶訊，每月皆需為開卷立言，月記卻又變成了宣導，講一些理念，說一些做法，建構一些共同觀點，好讓茶的專業更順遂。數年下來，累十萬餘言，範圍極大，話題駁雜，若真有可取之處即記錄了一些真實的人事物。匆匆竟然三十年，舉目堪驚，社會變遷，商業結構變化極大，茶產業更與昔不同。

　　尤其冷飲茶中的珍珠奶茶，是我們百種商品中的一項，研發之初，不過是為了增加商品的豐富內涵，加入了地方小吃粉圓，在標準作業化的過程中，賦予它適當的甜度-幸福的十六度，並要求夏冬有三比七、四比六的黃金冰比，在同時，中藥材的枸杞子、膨大海、咸豐草也加入了，最看好的愛玉檸檬茶在排行榜中領先，無奈有意種花花不開，無心插柳柳成蔭，因有喬丹的加持、張學友的偏愛，珍珠奶茶居然變成世界性，炙手可熱之新貴，各類經營型態皆有，百花爭鳴，萬鳥齊飛。品牌已國際化者，不勝枚數，本土品牌多如繁星，身為新潮流的引航者，這三十年的創意過程在茶訊中留下了紀錄。這裡有產業發展的痕跡，也有個人對茶藝真情的剖析，任其埋沒殊為可惜，是以增補編輯成冊，只圖在泛泛人生中，做件有意義的事。

　　時值創業三十年，春水堂從台中四維路的八坪小店，長成五個品牌、百家門市、員工千人的規模，遠遠超出三十年前的期待和想像。當中或有二、三分運氣，相信另外七分來自對專業的堅持，以及穩紮穩打的態度。

　　春水堂的發展從來不為「把市場做大」。春水堂提供有環境、有品質、有服務的多元冷飲體驗，把茶工藝精神的固執與堅持保留在秋山堂。經營二十年後，組織上出現發展瓶頸。每位員工個性、特質不同，有人技術好、慣性操作穩定，但個性較內向、對外溝通比較不突出，在升遷上吃虧，因此進一步決定發展外帶為主、茶吧型態的「茶湯會」，讓技術面強的同仁有不同型態的舞台發揮。

　　輕食館的概念則出現在二○○九年前。「不賣火鍋、不賣快炒」，是我的堅持，也讓我的茶館午後三點後還有生意。在茶飲上面，自覺開發工作已經做足，茶食仍有很多空間。冷飲茶配輕食最恰當，而不是重口味的麵食跟滷味。為了一探大眾接受度，二○一二年底在台北開了第一家春水堂的輕食館瑪可緹（Mocktail），除了幾款茶飲，主要是西式口味的簡單餐食，以及茶的冰淇淋。目前尚處實驗階段，但我深信這會是春水堂打進國際的重要方向。

　　預計二○一二年底正式營運、位於南投國姓的秋山居，則是結合茶藝、美食、溫泉、養生的內涵，希望重現宋代四藝生活的情調與氛圍，讓現代人重新體驗古代的員外如何享受生活的美好。

　　二○一三年八月，海外第一家春水堂將出現在日本東京的代官山，預計兩年內將在日本開六家分店。這是一個美好的緣分。二○一一年，松山機場的春水堂剛開，有位日本人過境，在店裡坐了很久，連班機都延誤了，之後又特意來台好多趟。不久，他聯絡上我，同時遞上計畫書。他的計畫非常詳細，連展店步驟都寫好了。我很樂見這樣的合作，經過評估，各方面都符合春水堂的要求，今年夏天就要在日本與大家見面，完全複製台灣的模式，但更精緻些。不論歐洲、美洲，未來倘若有合適的合作對象、好的機緣，也不排除用這樣的方式來合作。生意想要做久，不可能單打獨鬥走遍全世界。

　　下一個三十年，希望品牌家族能深耕台灣並且走向國際，延續春水堂在世界飲茶文化的影響力。隨著品牌成長茁壯，以及世界級競爭對手的過招，許多經營模式待做調整，組織也需要創新變革。第二代和專業接班培訓，更是刻不容緩。

　　許多熟識的朋友總愛笑我是慢郎中，動作常比別人慢半拍。看多了樓起樓塌，更讓我相信「慢慢來其實比較快」。我用生命來看待生意，自然希望能走得長久，寧願十家店好好做上一百年，也不願很快開了一百家，卻只能做十年。
推薦序

飲龢食德的台茶志業家精神
李仁芳（前政治大學創新管理教授）
 
　　茶氤花氳秋山堂，幾曾著眼看侯王。喝茶，也可以不只是喝一口茶。

　　茶是生活、是文化，也是產業。茶生活，茶文化，無論綠白青紅黑，台灣茶肯定世界拔尖。從風土條件、茶山產地、製茶師匠、茶飲空間，一直到事茶人、茶會雅集，尤其近年來在台灣的發展，可謂風雲薈萃，璀璨萬千。但說到茶產業，那就不一定了。

　　台灣城鄉到處咖啡屋空間遍立，台北巿就有兩千五百家以上，人口密度比肯定列名世界前茅。近年台灣生活產業大舉西進大陸，其間也有高舉咖啡大旗的。咖啡事業，在兩岸均火紅燎原。以產業面聲勢來說，海峽兩岸，茶的潛力應該尚未真正發揮，不用說更進一步將「茶煙永日香」飄向全世界各地城鄉。今日思考「傳產維新，詠茶成金」，不免想起「當年」的榮光。

　　台茶曾讓英倫女王驚艷，也曾進獻大和皇室。就是當下現在，也屢屢讓來台法蘭西米其林三星級廚師搖頭晃腦，閉目品飲忘我。傲慢的巴黎精品奢華時尚品牌LV，也低頭謙遜地拍攝台北食養山房的茶席微電影，放在法國巴黎總公司官網的生活風格篇裡，對台灣的茶生活、茶文化推崇不已。

　　台茶風土基因的尊貴性殆無疑義，就看氏子後裔如何看重，如何進一步發揚。

　　春水堂三十年前起家台中。以小壼泡的深厚茶工夫法度為基礎，創新演化引申各式冷飲茶、泡沫茶、珍珠茶；無論春水秋山，同樣茶好花真。對青年與庶民大眾推介新時代的茶生活、茶文化提案。日漸波湧壯闊，終而風行全台，蔚為風潮。春水堂可以說是走在台灣茶產業創新前緣，一直往前試探摸索可長可久的營運模式。

　　劉先生在本書中敘說自己的茶專業，以及他個人對春水堂事業體「創業垂統」，希垂百年的心志。種種志業作為，隱隱然完全符合「專業權∕治理權∕財產權，三權相合者強，相離者弱，相背者亡」的「厚基組織三權論」思維。書中也傳達出他事業經營如同生活一樣的理念，必須忠於自己的原則，忠於核心價值。不管情況如何。他認為，只追求眼前的回報，永遠是短視的。

　　他要求在紀律下成長，嚴格平衡自己的直覺；只追尋與核心能耐相關的創新，不安於現狀；一直尋找新觀點，不期望萬靈丹；躬身力行，拒絕讓別人定義自己，以真實的經驗啟發同仁；堅持自己的價值觀，確信這就是他一切的根基；信任員工，給他們可以成功的工具；設計讓同仁可以將一生「田園某仔」託付事業體的治理與產權體制；做出艱難的選擇，但更看重如何執行；心懷相信。

　　春水堂、秋山居，三十年立業，卻已然隱現百年創業垂統。「詩書萬卷，茶酒千觴，幾曾著眼看侯王」的氣概與心法，這，顯然是一種在生活與事業間、在人本與獲利間保持平衡，深具東方「飲龢食德」氣質的志業家精神。
 
從台灣到世界，珍奶創新啟示錄
吳翰中（《美學CEO》一書共同作者）
 
　　自從在《美學CEO》一書中寫了許多世界設計創新經典後，最常被問到，「台灣是否也有世界經典案例？」

　　有的。我的答案是：誠品、鼎泰豐和春水堂。誠品重新設計書店場域精神，鼎泰豐提供工藝級美食服務，那春水堂呢？

　　當巴黎、紐約與倫敦開起一家家珍珠奶茶連鎖店，連速食界龍頭麥當勞二○一二年六月也開始在德國賣起珍奶，美國繞舌珍奶MV「BOBA LIFE」在網路瘋狂流傳，足以證明台灣在飲食文化上的創新，的確有其世界影響力。一九八七年，春水堂發明了珍珠奶茶，而今，它可說是地表上繼可口可樂之後，再一次橫掃世人脾胃的無國界「時尚飲品」。

　　劉先生這本書帶著你我回到創新的時空現場，走過這條時光隧道，經歷的不只是春水堂創立三十年來的光景，更是長達數千年來，茶飲與庶民生活交織而成的獨特生活脈絡。然而，在全球瘋珍奶的背後，還有深遠的文化意義。

　　一杯珍珠奶茶代表的，不只是台灣當代多元文化拼貼的縮影，更是宋朝文明鼎盛時代飲茶方法的復刻；不只是愛茶文人雅士眼中離經叛道的破壞式創新，更在經由時空流轉後，加上對茶生活美學的理解與品質堅持，例如紅茶高達四公分的泡沫和冰，以及珍奶甜度要十六度的飽滿味蕾，成為台灣影響世界飲茶文化的當代表率。

　　珍奶的誕生是創新，也是復興；是反叛，也是經典，把時間拉長來看，這何嘗不是珍奶美麗的誤會。

　　這本書的問世，對於台灣文化創意產業發展也有嶄新的啟示。春水堂把一門茶藝經營成生意，再創文化意義，正是當代文創產業的經營典範。原來三十年前，台灣這座島嶼上就有文創產業，就有美學CEO。而透過春水堂，更讓你我明白，「人之所欲，千古盡同」，若想做服務型態或產品上的創新，從昔日的生活史裡，就有許多足供發想的源頭。

　　衷心推薦這本難能可貴的跨人文與管理的著作，它總結了春水堂邁向百年企業的經營理念與哲學，同時更站在台灣茶業三百年歷史基礎上，回顧幾千年飲茶文化的流轉。文創產業要發光發熱，正如他身體力行三十年後的感言，「慢慢來，比較快。」
 
是趣味，更是品味
高承恕（逢甲大學董事長、EMBA講座教授）
 
　　接到漢介的電話，知道他要出新書了，的確是喜出望外。回頭想一想，這三十年與春水堂還真有不解之緣。更高興中國茶飲的新頁終於以細緻的文字做成了記憶，一份許許多多人們的共同記憶。可以細嚐，可以品味。

　　第一次走進春水堂是三十年前的一個午後。那時在四維路上有家在台中算是小有名氣的牛肉麵館，中午吃完麵，覺得口味稍重，友人建議旁邊有家紅茶店，去喝一杯消消暑氣。那一杯滿是泡沫的冰涼紅茶至今印象鮮活。當下不但覺得茶香撲鼻，更覺得創意新鮮，原來茶也可以這樣喝。一條老巷子，一家不起眼的小店，一位堅持理想的主人，開啟了台灣茶飲的新文化。

　　若干年後，珍珠奶茶以及各式茶飲已經不知不覺變成了我們日常生活的一部分，年輕朋友雖然不知其典故，但是人手一杯，一份簡單的幸福就在其中。我不識茶道，但對這樣一種現象頗感好奇。多年之後，在逢甲大學EMBA的課堂中找到了答案。

　　二○○七年我在文化創意班授課，前面兩週就有注意到在教室的兩點鐘方向，坐著一位淡定而專注的中年學生，眼神帶著反思。後來知道這位從不遲到、從不缺課、博學多聞的學生就是春水堂的主人劉漢介先生。課堂裡他認真學習，課餘交談，發現他對茶道、文學、歷史、藝術皆有獨到的用心。一杯茶的背後是經營管理，更是生活哲學。

　　文化是傳統，創新則是立基於傳統的突破。春水堂就是這樣的實踐。漢介對理想的追求與成功的典範不容易複製，但他的茶、他的書卻是一種啟發。是趣味，更是品味。

老台中的回憶與期待
劉克襄（作家）
 
　　十七歲時經常騎單車經過四維街，那時正是春水堂開始發跡的年代。我買了泡沬紅茶，嘴裡含著一根塑膠管，只圖暢快地吸飲，尚不知這個以飲茶起家的店面，日後會成為台灣重要的知名飲品企業。我更不知道，來自菜市場的傳統粉圓即將到來，跟這間店的紅茶，撞擊出世界最熱賣的冷飲。

　　四十年後，我再回到四維街，春水堂的發源餐廳繼續是我最愛走訪的店面。我常在那兒約會聊天，兼及閒聊此間的人文歷史。但更多時，獨自在此遊蕩，在繁華熱鬧過後的靜寂街道，揣想著興建珍珠奶茶博物館的可能。台中老城有很多美好，四維街當年成為泡沫紅茶聖地，絕對是老台中一段輝煌歷史的產物。珍珠奶茶則把此一風華具體結晶而出。這本書的出現，應該是春水堂興建此館的第一塊磚吧。
 
珍奶魅力席捲全球
賴瑟珍（台灣旅遊交流協會主委）
 
　　我對台灣茶有一種特殊的情感，唯獨從小不太喜歡吃粉圓，由台灣茶與粉圓變身的珍珠奶茶結合了我的最愛與不愛之後，竟然就成為名聞中外的茶飲。春水堂用「珍珠奶茶」將台灣意象成功打進國際市場，對推動台灣觀光貢獻厥偉。

　　茶飲文化至今五千年，台灣這些年的茶飲革命是由台中春水堂掀起巨波，現在台灣到處看得到珍珠奶茶，最早的推手就是春水堂。我個人雖然佩服劉漢介先生，卻也擔心最具台灣人情味的台灣茶湮沒在年輕茶飲的洪流中，讀完劉先生的書總算安下心來。我很喜歡純喝茶，因為茶在台灣有特殊的意涵。早期的奉茶文化，代表一種純樸厚實的台灣精神，當你走訪台灣各地茶山，看到農夫烈日下種茶、採茶，汗珠中的笑顏，總能撫慰疲憊的心靈，品啜每一口茶的同時，也能感受到滿山的綠意風情。為了讓國內外旅人體驗台灣茶山之美，我在交通部觀光局局長任內特別辦了「台灣挑TEA」活動，推廣坪林包種茶、新竹峨眉東方美人茶、魚池阿薩姆紅茶、阿里山高山茶、瑞穗蜜香紅茶五種茶道，想要傳遞的正是這種珍貴的台灣人情與純善品質。

　　對春水堂的印象是二○○一年六月我在擔任觀光局副局長時，與當時的台灣觀光協會會長嚴長壽先生一起赴香港推廣觀光，我們邀請到名歌手陳昇、鼎泰豐及春水堂參加在港麗酒店的游泳池畔舉辦的別開生面推廣會，受到香港媒體及旅遊業界激賞，當時小籠包名氣大於珍珠奶茶，但是我還記得當時珍珠奶茶受到大家乃至飯店上下員工的狂愛，一時珍奶席捲香港甚至遠征歐洲，展現一種擋不住的珍奶魅力。對於我這樣喜歡道地台灣茶的人，雖然無法想像，總覺得春水堂背後的推手定然不簡單。

　　讀了劉先生的著作，益發驗證我的想法，劉先生不只深諳茶史、茶道，文學素養亦佳，同時還是企業經營的高手，難得的是他將春水堂經營過程完全分享，朝百年老店經營方向自許，無私地培養茶人，並以發揚茶文化為己任。劉先生除了愛茶、愛書，還是一個懂生活而孝順的人，看了他為圓父親重返三合院的心願，在南投國姓鄉覓地重建三合院，讓老父感動落淚的場景，讀時讓人悸動不已。

　　現在，台灣到處看得到珍珠奶茶、茶飲店，年輕人更容易從生活中親近台灣的好茶。這也讓我懷念起早年台灣茶全盛時期，迪化街戶戶飄香，外銷市場活絡，車水馬龍，造就許多百年茶商的歲月。如今迪化街也在年輕一代的投入下，成為老街新力，很期待劉先生的「發光哲學、燈籠理論」照亮台灣茶世界，除了繼續帶領春水堂邁向百年老店，並以其獨到的創意魅力，引領更多國內外的朋友走進台灣茶的世界。

　　從書中看到劉漢介喜愛蘇東坡的「定風波」，在他心裡，「浮名不如一杯茶」，對於這樣至情率性的人，其著作自有許多可觀可學之處。我更喜歡秋山堂的「一點鍾情寄秋山」，劉先生本於茶人的使命，讓秋山堂不計盈虧保留了這塊傳統茶品文化空間，讓台灣茶的苗可以生生不息，謹以此序向劉先生的茶人情操致意。
 
打開歷史抽屜，找出百年的經營思考
簡士超（逢甲大學行銷學系專任副教授、前EMBA執行長）
 
　　你一定喝過珍珠奶茶，特別是春水堂的珍奶。不知你有沒有注意，春水堂裡的桌椅都是實木。乍看或許並不起眼，但第二眼，就能看出其厚實質感、細膩紋理等素樸之美。恍然之間，或許直覺到實木的質感與珍奶茶香的口感是一致的。

　　這是設計嗎？不！看完本書，你將了解，這一切五感搭配出來的珍珠奶茶是作者打開茶歷史的抽屜，看到未來的經營思考。實木桌椅隨著歲月痕跡，越見生命的素樸之美，可以超越時間限制。「人有恆產，才有恆心」，桌椅的小恆產也應驗了百年經營的思考。

　　這是一本不要一次就看完的書，最好趨身到春水堂（或秋山堂更好），一次看二十頁，細細地紮根研究。設計LV櫻桃包的藝術家村上隆相信：「只要不斷地學習歷史，就會越來越自由……不只是藝術的世界，每個業界都有脈絡，開關脈絡的歷史抽屜，就可以產生價值與流行。」這本書是作者無私的分享。在行銷上，溝通分成語言、非語言的溝通，雖然本書是語言的描述，但其所承載的非語言魅力，包括五感品味與心態品格，有限頁數難以言盡。所以不要快速看完，品著茶，慢慢來，比較快！一杯春水堂珍奶，看澈傳統河洛文化美麗的未來。

　　細究歐洲的精品邏輯，頂尖時尚品牌，如Hermes、Chanel、Dior、Cartier等都是當年歐洲皇宮貴族的日用品，經過工業革命、工藝運動交互作用，產生平民化趨勢的市場產物。貴族日用品商品化、再品牌化，就是百貨公司最重要策略性利潤的來源，全球都一樣！這般由貴族日用品、進而品牌化的路我們並未走過。我們有「員外文化」，但沒有走過平民化到品牌經營的路，無異斷了自己源流，而滙流進了歐洲的大流。

　　科技島已經是台灣國際形象的定位，科技經濟的發展也帶出文化創意產業的需求，就像工業革命遇見工藝運動一樣，是否有重新出發機會？本書帶出來的訊息是可能的！

　　作者本身從裡到外，就宛如一個員外，好善佈施，將員外文化精緻的五感與眾人分享，也走出了由員外生活用品，經過解構重組商品化、再品牌化的行銷演化路。當春水堂珍奶在百貨公司裡遇見Chanel 2.55經典包時，你不覺得有點悸動嗎？期待更多人能依循本書的精神，創造更多員外文化的其他類別品牌，使百貨公司樓層的台灣佔有率能再提高，年輕一代才有更好機會。「科技創新靠擴散，文化創意靠釋放」，這是劉員外的心得。

　　本書堪稱台灣原生版「美感生活化」的運動之一。百年乎？漢寶德將美分成裝飾美、古典美、精緻美、素樸美，其中素樸美的精神境界最高。從古到今，美的產品誰不喜歡？品牌之美正是春水堂百年經營的思考之一，而劉員外經營品牌就如同craft一樣。