非知不可鐵板燒料理技法

Chapter 1
【何謂鐵板燒】
鐵板燒的起源
台灣鐵板燒現況
鐵板燒依價格區分
鐵板燒師傅的特色介紹

Chapter 2
【鐵板燒服務要點】
標準服裝儀容
鐵板台禮儀與服務要點
與客人的互動時機點

Chapter 3
【鐵板燒相關硬體設備與保養】
器具設備認識
鐵板台的認識
鐵板台的清潔與維護
鐵板開火的注意事項

Chapter 4
【鐵板燒基本技巧與練習介紹】
鐵板燒鏟子的13 項基本動作與練習
抹布手法
銅帽的運用與練習

Chapter 5
【鐵板燒進階技巧與練習介紹】
趕（收）油手法教學
鐵板刀叉技法運用

Chapter 6
【（一）料理與手法上的運用】
鐵板溫度的變化與運用位置
【（二）基本料理練習】
高麗菜
煎板豆腐
銅鑼燒
鐵板蒜片
乾煸香菇
培根蘆筍捲
洋蔥蒸蛋
爆米花
【（三）主食料理】
大阪燒
廣島燒
蒜香炒飯
【（四）主餐料理──禽肉類】
蔥爆雞胸肉
嫩煎雞腿排
明太子雞翅
【（五）主餐料理──豬肉類】
客家鹹豬肉
松阪豬肉兩吃
西班牙伊比利豬
【（六）主餐料理──羊肉類】
帶骨小羔羊
法式羊肩排
【（七）主餐料理──牛肉類】
黑胡椒牛肉片
嫩肩牛排
菲力牛排
牛小排
【（八）主餐料理──海鮮類】
鮭魚
午仔魚
比目魚甘露煮
野生海虎蝦
生食級干貝

 

序

給本書的展望與目的

　　鐵板燒在台灣一直是很受歡迎的一項餐飲選擇類別，但並不像其他料理一樣，全台遍地普及，原因是受限於鐵板技術的高門檻，也就是人才的培育。

　　鐵板燒師傅的訓練有別於一般的廚師，營業期間由於開放廚房的特性，較不容易訓練，學徒通常都是利用非營運時間訓練，也因此導致整體的訓練周期比起一般廚師都還要來得更長。訓練的難度較高、訓練時間也較長，近年逐漸造成人員的斷層; 不過也如此，鐵板燒師傅的薪資待遇通常要比一般廚師來得高上許多。

　　本書即希望對於鐵板燒有興趣的年輕夥伴、餐飲學子，可以好好詳細地認識鐵板師傅的學習過程，而業者與本身從事鐵板相關師傅，在手法與技術上每一位師傅都還是會有些許差異，僅希望能藉由此工具書，讓人員訓練上可以有明確的方向，幫助其理解與縮短訓練期。本書將詳細的介紹基本鐵板燒的服務禮儀與鐵板手法的技巧，將各種繁複的動作一拆解，以分解動作的方式，讓讀者能清楚明瞭、更好上手，藉此吸引並培養更多的餐飲人才投身鐵板師傅行列。

誰說鐵板廚藝是件困難之事
文／楊秀慧（夏慕尼品牌創辦人、王品集團前執行長）

　　銘陽初入職場時曾在我創立的夏慕尼新香榭鉄板燒中任職，他學習與認真的態度都讓人非常放心與欣賞，他的廚藝與服務更深得顧客信賴與喜愛，也讓我在營運省心很多。多年後我從一位校長朋友中得知，銘陽正從事廚藝教學，並且是學生心目中既敬佩又敬仰的老師，聽校長朋友的稱讚，讓曾經身為他主管的我，也一同感到榮耀與無比驕傲。

　　疫情期間銘陽與我見面，談到他的理想，想將多年鐵板燒的學習與教學經驗，整理出版成書，以協助有心學習鐵板燒廚藝料理的人士，能快速理解與縮短學習訓練的時間，我對他的理想與抱負感到開心。沒想到，這麼快的時間他真的說到做到了！不愧是我一直以來認識的銘陽，他總是心心念念，如何讓學生，如何讓想學好鐵板廚藝的人士，有好又便利的學習方法。

　　這本書可以說是一本全面且實用的鐵板廚藝教學工具書。它涵蓋從鐵板基礎工具、設備、相關知識到烹調技巧，無一不包。它不僅介紹了各種鐵板燒廚藝料理手法與過程，還提供了豐富圖片與示例，作者的無私分享，讓讀者能夠清楚地，理解和掌握每一個步驟和細節。

　　我深信，對廚藝或鐵板料理有興趣的讀者來說，這本書會是一本值得你擁有和珍藏的鐵板廚藝與鐵板廚藝教學工具書。無論你是鐵板燒初學者、還是高手、或是為了興趣或為了職業。讀完這本書，你將會發現，鐵板廚藝不再是一件大家認為困難的事情。

　　我衷心地推薦這本書，給所有想認識、想學好鐵板廚藝料理的讀者。

　　楊秀慧
　　【經歷】
　　王品集團／前執行長
　　夏慕尼／品牌創辦人
　　KPMG 安侯建業會計師事務所／經理
　　會計師、稽核師執照
　　【現職】
　　企業教練& 顧問、獨董、專欄作家