無事烹小鮮

推薦序
往下看之前，請預備好你的腹胖達
歷史作家 謝金魚

看完這本書後，我真心後悔。後悔的不是閱讀，而是為什麼要在深夜時分讀它？明明為了體重已經在工作一整天後爬去重訓、吃了淡而無味的健康餐，但這一切就在翻開書後的十分鐘統統破功。
我一邊點開外送APP，一邊往下看，書名《無事烹小鮮》自是脫胎自「治大國如烹小鮮」，擔任政治幕僚多年的拓梓在書中雖然輕描淡寫，但也可想見「治國」不像檯面上那樣風光無限，大多是像給蝦剪頭挑泥、刷洗淡菜的髒污一樣需要點點滴滴的累積與耐心，才能有最後的成果。至於「無事」二字，大約就是拓梓在公務之餘的各種時刻，例如政府推動的改革、元首出訪的行程，那些將來留下紀錄的時刻。不過，在這本書中，拓梓紀錄的則是牛排要三分熟卻來全熟、加班前要吃麻油雞……等讓人忍俊不禁的橋段，或許有些讀者會以為這是刻意搞笑，但政治畢竟是一群人做著攸關眾人的工作，自然也有喜怒哀樂，而這一切彰顯在飲食中，當然也不意外。
我在APP裡搜尋著想吃的東西，書在手邊，難免想看書點菜，畢竟炸物、羊肉湯、麻油雞之類的東西也是外送平台的常客，而拓梓在這裡顯示了他的博聞強記之外，當然還有他的各種見聞，不論是食物在台日兩國的各種源流，或者食材的產地故事，他都能信手拈來。這個閱讀經驗很有趣，感覺拉近了讀者與作者的距離，像是大家在下班後一起去了熱炒店，聽著他邊吃邊說，唯一的缺憾是此時的我正想點碗麻油豬心，卻發現在兩分鐘前店家已經打烊不再接單。
我點的日式炸雞終於送抵家門，我啃著炸雞，想起在本書之前，拓梓寫了兩本書談日本歷史上的重要人物與首相，在這兩本書中，他嚴謹地以人物為主軸，串聯國家大事，在影響世界的大歷史之下，拓梓自然不大有機會提及自己的經驗與觀察，也無法顯現他在藝術史方面的興趣與造詣。但在這本書裡，拓梓終於得以放飛自我，去日本快意地大啖蕎麥麵或烏龍麵，在台灣吃馬祖淡菜、台南虱目魚、南部番茄之外，他所生活、工作的台北城內自然也有各種外省與本土料理，在這些五花八門的美食中，拓梓醉心的藝術與文學也時不時地冒出頭來，這些見聞也跟歷史彌縫成為獨一無二的經驗，像是一場澎湃盛宴，絕對不可錯過。
所以……你把零食點心或外送APP準備好了嗎？那可以繼續往下看了！

一場烏龍
前陣子為了照腸胃鏡實行低渣飲食，發現烏龍麵是個好物。用海鮮做個高湯加進去，自己吃麵，海鮮其他人吃，也可以豐足的混過一餐，誰說低渣就不能好好吃飯呢？
台灣人說的「烏龍麵」就是日語的「うどん」，標準漢字寫成「饂飩」，是日本人常吃的食物，據說是空海和尚在大唐留學後帶回去的麵食。四國的讚岐是空海的故鄉，因此有「想到烏龍就想到讚岐，想到讚岐就想到烏龍」這樣的諺語。這幾年台日貿易流通頻繁，百貨公司地下街就能買到的讚岐烏龍麵，漸漸得到台灣人的認同，外面的店家賣烏龍，也多會考慮這種比較Q彈的麵體。
烏龍麵有不少變形，名古屋流行的碁子麵（きしめん）麵條是方型的，往西一點的大阪麵條是圓的，有一種說法是大阪人愛吃圓圓的烏龍麵，可能和他們會做生意、求圓融有關，不過此說並無法得到證實。
烏龍麵在日本並不是什麼昂貴食物，二戰後期和終戰之初，為了節省米糧，日本政府一度鼓勵民間多吃烏龍。隨筆家佐藤垢石就寫過一篇〈烏冬麵〉小品，抱怨發育中的孩子一天吃兩碗烏龍，正餐一樣要米糧，家庭支出無法支應，公所根本就不知民間疾苦。左翼小說家宮本百合子也批評政府「把米當副食」的建議，那麼，大家該去哪裡找主食呢？也因此，最後被替代為主食的烏龍麵，一度成為日本人公認最不想吃的食物之一。
因為這段歷史，讓烏龍麵一直和便宜飽足的小食聯想在一起，與後來漸漸高貴起來的對手蕎麥麵相比，烏龍真的是比較庶民。
有一說是關東人多吃蕎麥，關西人流行烏龍。其實東京的蕎麥麵店很多都賣烏龍，據說是給不愛蕎麥的小孩子吃的。台灣的蕎麥麵店很少，不過烏龍麵店倒是不少。不只是我們從小吃到大的台式日本料理有賣炒烏龍、湯烏龍，這幾年也有一些日本連鎖店進駐台灣，點一碗清湯烏龍，一、兩樣炸物，就可以開心飽足地打發一餐。
台灣少蕎麥多烏龍的原因很多人討論過，歸根究柢，我覺得日治時代的台灣畢竟比關西還西邊，喜歡白胖的烏龍勝過黑瘦的蕎麥，應該也是一種關西口味吧。
台北內江街和昆明街附近有間老店「無名日本料理」，那裡的蛋包飯和炒烏龍特別有名。小時候，我們一家人是常客，偶爾長輩買回家，小孩子們一人一口搶著吃。你吃魚板我吃肉，搶來的東西似乎特別好吃，因此全家人都對這家店抱持著美好的回憶。
長大後我曾住在附近，偶而會到那家店外帶，也點過炒烏龍，但烏龍麵粉粉偏軟，和這幾年台灣流行的彈牙讚岐烏龍麵很不一樣，吃了反而覺得不習慣。懷舊這件事會因為吃了更厲害的東西而改變，現在吃起來就覺得沒有小時候好吃。
「無名」前陣子搬了家，不知道為什麼新店採用門牌號碼取名「198日本料理」，雖然口味差不多，還變得乾淨，卻失去了懷舊感，於是就少去光顧了。
提到令人懷念的烏龍麵，就要講到武昌街的「添財」，這裡的烏龍麵與時俱進，用的是比較彈牙的麵條。有一回我身體不適，想要吃點清淡食物，想來想去，就去「添財」點了月見烏龍麵，清淡的口味洗滌了身體的不快。也因此，我總覺得烏龍麵就應該要愈簡單愈好，天婦羅、豬排這些炸物放進湯裡都顯得多餘，那種泡過的軟爛麵衣，尤其影響口感。
如果要講記憶中一碗好吃的烏龍麵，印象最深的是在日本九州的阿蘇車站。那天我和太太是在午飯後的尷尬時間抵達，距離要搭的下一班列車到來還有四、五十分鐘。我們走進車站內唯一一家食堂，我不期不待地點了一碗最普通的月見烏龍麵，沒想到一吃下去卻有一種素雅的暖意，一口接一口，最後連湯都喝到碗底朝天。反而是太太點的是有炸物的烏龍，因為口感不怎麼樣，所以沒留下什麼印象。
此事讓我更加確立烏龍麵就是愈簡單愈好，蛋是最多的點綴，任何其他的東西都是多餘。
烏龍除了台式的炒和日式的湯，還有一種特別的吃法是「咖哩烏龍」，將前一天配飯的咖哩稍做變化，拌入烏龍麵來吃。這道菜偶爾也會在日本吃到，日本的咖哩烏龍麵店很細心，會發一件紙圍兜給客人，就不怕咖哩飛濺得到處都是，更不用擔心沾上了白襯衫。
台灣也有好吃的咖哩烏龍，中山北路二段的「麵匠坐坊」我還滿喜歡的，記得在「想想論壇」網站撰寫的人生中第一個專欄，就是和當時的總編輯賴秀如約在那兒談成的，也算是自己人生風景上的重要踩點。
有一回到連鎖店吃烏龍，一樣是點了最便宜的湯烏龍。走到餐檯時，看到一大碗油炸麵衣屑任人取用，小兒問我那是什麼，我想也不想就說了一句：「揚玉」（あげたま）。
講完之後想起《和新井一二三一起讀日文：你所不知道的日本名詞故事》書中提到，東京講「揚玉」（あげたま），大阪人說「天滓」（てんかす）；東京的麵店菜單裡有「貍烏龍」，就是放上揚玉的清湯麵。大阪的麵店裡面沒有，因為大阪人很大方，「天滓」是放在餐檯自由取用，因此這家店的麵衣屑，應該要叫做「天滓」才對。台灣果然是關西之西。

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