日本與世界的鹽圖鑑：日本品鹽師嚴選！從產地與製法解開245款天然鹽的美味關鍵

正如同一種蔬菜或水果的風味會因季節或生產者而異，每一種鹽的味道與形狀也各不相同，特色豐富的程度令人驚豔。目前日本國內已有約4000多種鹽在市面上流通。為了讓更多人了解鹽的樂趣，本書所介紹的主要是過去稱作「自然鹽」，亦即非由離子交換膜法所產生的鹽。內容還含括許多訣竅能吃得更美味並且聰明享受鹽的樂趣，比如鹽的靈活運用法、鹽與食材的搭配法、專業廚師推薦的用鹽法等。

靈活地運用鹽，不僅可透過各種味道來享受同一種食材，還能凸顯出食材原有的風味，以結果來說，少量即可。如果隨餐附上數種不同的鹽，想必大家會紛紛表示「我喜歡這種」、「這些紅色顆粒也是鹽嗎？」等，讓餐桌上的話題更為熱絡。

希望閱讀本書的每一位讀者都能透過鹽，讓餐桌與生活都變得更健康、豐富且愉快。

鹽品鑑師
青山志穂

正如同一種蔬菜或水果的風味會因季節或生產者而異，每一種鹽的味道與形狀也各不相同，特色豐富的程度令人驚豔。目前日本國內已有約4000多種鹽在市面上流通。為了讓更多人了解鹽的樂趣，本書所介紹的主要是過去稱作「自然鹽」，亦即非由離子交換膜法所產生的鹽。內容還含括許多訣竅能吃得更美味並且聰明享受鹽的樂趣，比如鹽的靈活運用法、鹽與食材的搭配法、專業廚師推薦的用鹽法等。

靈活地運用鹽，不僅可透過各種味道來享受同一種食材，還能凸顯出食材原有的風味，以結果來說，少量即可。如果隨餐附上數種不同的鹽，想必大家會紛紛表...

使用說明……4
前言……6

首要之務是先了解
鹽的基礎知識
什麼樣的鹽稱得上「好鹽」？……8
找到「最適合自己口味」的鹽！……10
鹽的特色取決於原料×製法！……12
鹽的主要製程……14
製鹽現場
①沖繩縣「高江洲製鹽廠」
②沖繩縣「鹽田」
出乎意料不為人知！？鹽的常識與新常識……20
Chef's Interview 1
Al Ché-cciano 奧田政行主廚……24

愈了解愈會發現其特色豐富
海鹽與藻鹽
海鹽……28
Sea salt World Map
世界各地……30
Sea salt Japan Map
北海道～中部……50
近畿～四國……72
九州～沖繩……84
藻鹽……106
Chef's Interview 2
天婦羅小野 志村幸一郎店長……112

色澤迷人的
岩鹽
岩鹽……116

各式各樣類型特殊的
其他鹽類
湖鹽……130
地下鹽水鹽……134
調味鹽……139
煙燻……139
混合……141
熬煮……146
Senior Salt Coordinator
推薦的鹽及其用法……149

讓烹飪與生活都更有趣！
鹽的美味用法
靈活運用，享受更多鹽的樂趣……154
善用「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖 易如反掌的鹽選法……156
根據食材與料理分別運用……158
到店裡買鹽免煩惱！基本鹽選法……160
在廚房裡將鹽運用自如……162
簡單又美味！用鹽烹飪3步驟……166
享受鹽與酒的搭配……168
竟如此方便！生活中的用鹽術……170
變得更美麗！鹽的美容術……172
鹽的歷史……174
鹽真的是維繫生命的必要物質？鹽與健康……176
減鹽已經過時！？改以「適鹽」為目標吧……178

salt column
鹽也需要「熟成」……53
鹽也自帶「氣味」……58
「食鹽」也是一種商品名稱……75
「鹽滷水」的巧妙用法……77
既新且舊的鹽形態：「水鹽」……101
「一小撮」與「少許」有何不同？……105
又大又硬的鹽建議使用「研磨罐」……125
為了運鹽所開闢的道路……128
全球最大的「湖鹽」是？……132
「堆鹽」的習俗源自於中國皇帝……138
美味關鍵在於「鹹淡適中」……140
日本法律上的鹽分類……148

鹽名索引 salt index……180

使用說明……4
前言……6

首要之務是先了解
鹽的基礎知識
什麼樣的鹽稱得上「好鹽」？……8
找到「最適合自己口味」的鹽！……10
鹽的特色取決於原料×製法！……12
鹽的主要製程……14
製鹽現場
①沖繩縣「高江洲製鹽廠」
②沖繩縣「鹽田」
出乎意料不為人知！？鹽的常識與新常識……20
Chef's Interview 1
Al Ché-cciano 奧田政行主廚……24

愈了解愈會發現其特色豐富
海鹽與藻鹽
海鹽……28
Sea salt World Map
世界各地……30
Sea salt Japan Map
北海道～中部……50
近畿～四國……72
九州～沖繩……84
藻鹽...