餐飲成本控制--理論與實務（第2版）-FindBook 找書網 ISBN:9786263933705

圖書名稱：餐飲成本控制--理論與實務（第2版）

1.認識理論，打造實務場景。
2.每章附表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量。

　　飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
　成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。
　　作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。
　　本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。
　　每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。

作者簡介：

張金印

現職：
中國科技大學觀光與休閒事業管理系專技助理教授
學歷：
經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士
經歷：
白雲山莊餐飲部餐飲部經理
凱撒大飯店餐飲部協理
台北希爾頓飯店營運經理
台北希爾頓飯店成本控制室主任
得獎：
西點競賽金牌-1991中華美食展點心組
專長：
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作
任教科目：
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化

章節試閱

本書使用說明

飯店的經營管理自有其企業願景與專業，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成；且斤斤計較於營收與成本之數字，但是並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義。成本控制系統主要是以表單控制為主、本書之編撰乃以實務為依歸，書中所提供之表單，係經過修改設計，目前國內各大飯店所使用之成控表單，有不少是從這個版本出發，以飯店自身規模及需求再加以修改而成。因此，...

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作者序

自序

時光荏苒，生命中有許多精采篇章，每一次轉折就是一個意外與驚喜。當初我從國際大飯店西廚房學徒，啟開我的飯店職涯，這一路走來頗有曲折，但是柳暗花明自有一番際遇。雖無乘風破浪之姿，然有入寶山未空手而回之喜，春華雖美，但期於秋實，豐收必在辛苦耕耘之後。
三十年前我剛從部隊退伍，於希爾頓大飯店開始了廚房學藝生活，自學徒萌芽，飯店如一座寶庫為我開啟，從一個英文破破的小學徒，不斷吸收與學習，七年之後被提升為點心房副主廚。在廚房階段幸得幾位老外主廚與副主廚的鼓勵與提攜，任我深入每一個廚房歷練，也讓我有機會參加競賽淬鍊自己，並有幸得到西點競賽金牌。工作之餘不忘補習英文與進修，這期間完成了大專會計學歷與美國AH&MA的餐旅課程。飯店裡許許多多的長官與同僚都是我的貴人，藉由我完成他們的點點期許。
1995年為我迎來了職涯中一大轉折，因緣際會，由於我不敢自詡的工作表現，財務長委我以重任，將成本控制室交付予我；由此進入另一個完全不同的領域。這是一段奇幻旅程的序幕，在此之前我對它並不熟悉，我更必須用成績來證明自己的價值。800多個日子似長非短，當時匆促交接有很多事情一知半解，這迫使我更努力求得答案，藉由書籍研究、不恥下問、對照與印證，在工作中學習摸索，將不懂弄懂，不知變知，這讓我更清楚成本控制的意涵與精髓。在這期間我也爭取到機會，被派往國外連鎖飯店的成本控制部門進行海外實習，進一步了解飯店的成本控制系統。
成本控制室是會計部門的一個單位，它設置的目的不單只在於計算餐飲部門的食品與飲料成本，它更是一個會計稽核制度與系統，將餐飲部的所有活動，藉由成本控制系統，利用設計好的各式表單，一一的紀錄、計算、稽核、分析。成控部門全程參與每一個環節，積極扮演監督稽核與後勤支援的角色，更要不時提出成本分析報表，此外，還要參與餐飲部年度預算的編制。由於我來自廚房，也清楚內場的運作與文化，負責成控室後我以更積極的態度任事，充分配合餐飲部門並主動出擊，也做了一些調整與改變，贏得財務長與餐飲部協理的讚賞。其後他推薦我負責一個大型餐飲駐外據點，擔任營運經理一職；多年之後更成為我升任一個多餐飲據點的餐飲部協理的契機。可以說，成本控制的歷練與觀念，幫助我在往後的餐飲管理工作，建立起正確且清楚的模式與制度。
這一路走來有良師益友的指導與扶持，有個人努力追求的理想與目標。現在走進校園，正是希望將多年的積累，傳遞給未來的餐旅尖兵。成本控制就像一面鏡子，反射出目前現況；它也像一畝田，你奮力墾殖必將回報你豐碩的果實。此書以實務為導向，以虛擬為藍圖，期盼能為餐飲成本控制寫下完整的一頁。

張金印謹識 2014.1.30

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自序
本書使用說明
第一章　緒論 001
第一節　餐飲部門的重要夥伴 002
第二節　成本控制循環與成本分析 011
第三節　小結語 018
第二章　成本控制的組織架構與工作職掌 023
第一節　餐飲成本控制主管 024
第二節　食品成本會計員 028
第三節　飲料成本會計員 029
第四節　倉庫管理員 030
第五節　成本控制會計制度 032
第三章　採購與成本控制 037
第一節　餐飲採購作業流程 038
第二節　比價與議價 047
第三節　採購叫貨與驗收 048
第四節　產出率測試 054
第五節　供應商管理 056
第四章　驗收與成本控制 065
第一節...

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