臺灣特色茶貯藏期間風味解密

第一章 緒論
第二章 各論
01 不同貯藏時間之碧螺春綠茶品質及化學成分變化
02 不同貯藏時間之文山包種茶品質及化學成分變化
03 不同貯藏時間之清香烏龍茶品質及化學成分變化
04 不同貯藏時間之凍頂烏龍茶品質及化學成分變化
05 不同貯藏時間之鐵觀音茶品質及化學成分變化
06 不同貯藏時間之紅烏龍茶品質及化學成分變化
07 不同貯藏時間之東方美人茶品質及化學成分變化
08 不同貯藏時間之大葉種紅茶品質及化學成分變化
09 不同貯藏時間之小葉種紅茶品質及化學成分變化
10 不同貯藏時間之蜜香紅茶品質及化學成分變化
11 不同貯藏時間之GABA 烏龍茶品質及化學成分變化
第三章 總論─茶葉化學成分對特色茶感官品質之影響
附錄 材料與方法

 

序

　　茶葉，這一歷經千年傳承的瑰寶，不僅是日常生活中的常客，更是文化與科學的結晶。而臺灣茶產業自清朝末年開始發展，經百餘年的演進，飲茶成為了臺灣人共通的生活習慣，惟臺灣茶在販售時歷經從1 臺斤（600 公克）大包裝到目前常見的四兩（150 公克）包裝，消費者在茶葉開封後常有保存的問題。近年來臺灣藏茶風氣盛行，常有消費者對茶葉貯藏過程品質變化與風味的轉化相當感興趣。經查除行政院農業委員會茶業改良場於民國91 年（2002）出版《茶業技術推廣手冊─製茶技術》，其「茶葉之包裝貯藏」章節曾簡單介紹影響茶葉貯藏的環境因子及貯藏期間的化學成分變化之外，坊間未曾出版過針對臺灣特色茶貯藏的相關叢書。

　　本書《臺灣特色茶貯藏期間風味解密》旨在透過詳細的科學數據和分析，揭示茶葉在貯藏三年期間下香型及滋味之變化，這些變化包括了感官品質、香氣成分及主成分（含兒茶素等機能性成分），並探討這些變化對茶葉品質影響。這些研究成果不僅對於茶葉貯藏的理論研究具有重要意義，對於茶產業界的實際應用也相對提供寶貴的科學化參考。

　　臺灣特色茶涵蓋不發酵的碧螺春綠茶、烏龍茶類（部分發酵茶）、全發酵的紅茶，以及新興機能性茶類—GABA 烏龍茶，本書針對了11 種臺灣特色茶類撰擬貯藏各論，讀者不論喜好何種茶類，皆可從本書獲得相關有用的資訊。本書另一特點即是以風味輪角度出發，綜整性地探討化學成分變化對於茶葉香氣與滋味之影響。

　　本場將定期整理試驗結果對外分享，提供業者、消費者甚至是研究人員更多的科學數據參考，並以此拋磚引玉，引領更多的資源投入研究，期待未來能更全面剖析茶葉的風味。越雙甲、慶周年，本書出版時恰逢本場改制成農業部茶及飲料作物改良場一周年，謹以此書作為標誌，象徵本場邁向下一個百年的新起點。