臺灣製茶學（第4版）

01　緒論

一、臺灣製茶的歷史沿革
　　臺灣製茶技術享譽國內外，深受全世界愛茶人士的喜愛，提起臺灣特色茶素有「北包種、南烏龍」之美譽。臺灣茶係採用臺灣選育出的茶樹品種，再加上融合了中國與日本的製茶技術，並在掌握海島型氣候條件下，結合「看天氣製茶、看茶製茶」的工藝，所發展出獨特的製茶技藝，創造出不同色香味的臺灣茶，不僅傳承了傳統技藝也推出創新製茶工藝，為「臺灣茶，世界香」留下最好的註解。
　　茶葉係採摘茶樹嫩芽葉經加工製造而成，因加工處理方法及機具的不同產生眾多的種類。臺灣製茶的起源區分為二，一是生長於原始山林中的原生山茶（Camellia formosensis），其製茶起源雖欠詳細，但依據《臺灣府誌》（編纂1685∼ 1764 年）列有「茶出水沙連社可療暑疾」及《諸羅縣誌》（1717 年）記載：「臺灣中南部地方，海拔八百到兩千尺的山地，有野生茶樹，附近居民採其幼芽，簡單加工製造，而作自家飲用。」等字樣，推測初期原住民採用最簡單乾燥方法後以煮或泡作為藥材或飲用；二是由中國移民渡海至臺灣引進小葉種茶樹種植後的製茶方法及日治時期引進大葉種茶樹製造紅茶。
　　目前國際市場上銷售的大宗茶類，主要以紅茶、綠茶和烏龍茶類為主，各類茶之級別會依茶芽的老嫩、採摘季節、海拔高度、製造方法與特色及精製篩分程度，再以茶葉品質作為定價。
　　我國對茶類的分類則是依製茶過程中之發酵（氧化作用）程度來區分，如不發酵的綠茶、全發酵的紅茶及部分發酵茶的包種茶及烏龍茶類。臺灣的消費者特別喜歡國內各茶區的特色精品茶，其不以產量為主，而是以製茶工藝、品質和歷史傳承及地方特色取勝，在量少質優可遇不可求的情況下，加上邀請政要或名人加以命名或拉抬知名度，其價值或價格遠遠高於商用茶，如東方美人茶［民國 110 年（2021）新竹縣東方美人茶特等獎售價高達新臺幣 66 萬元／臺斤］、凍頂烏龍茶、高山烏龍茶及蜜香紅茶等。
　　回顧歷史，臺灣茶產業之發展最早是受地緣關係及中國移民將烏龍茶的製造方法及品飲習慣的帶入，初期製茶方法係傳承自福建的商用烏龍茶，在臺灣逐漸發展成型後所產製的粗（初）製茶送往福建再精製後外銷全世界，至清朝末年正逢茶葉外銷盛期，此時期是受到區域分工的影響（林，2001）。 1869 年英國人約翰．杜德（John Dodd）把臺灣所產製的烏龍茶正式以「Formosa Tea」外銷美國紐約成功奠定「臺灣茶」發展基業之後，臺灣的製茶前輩更進一步創建清香型包種茶和焙香型烏龍茶等特色茶類製法，更是有別於中國傳統製法；更於日治時期引進全發酵紅茶的製法，使臺灣又增加一種外銷茶類；至臺灣光復後又以不發酵炒菁或蒸菁綠茶的外銷實績，讓臺灣茶從不發酵到全發酵茶類的產製種類更加完備。盱衡全世界，很少有產茶國家具備此種全方位的製茶技藝與能力，這是臺灣的驕傲。

二、臺灣茶發展歷程
　　歷史就像條河流，雖然我們無法選擇過去，卻可將前人製茶經驗導引決定自己的未來。臺灣茶的發展可溯及荷據時期的轉口貿易，到清末時期原生山茶的發現與利用，或先民從中國沿海省分，將茶種、栽植方法、烏龍茶製造技術傳入臺灣，發展迄今有幾百年的歷史。從早期的烏龍茶開始，以烏龍茶打下臺灣茶的基礎，接著包種茶、紅茶、綠茶之發展，在在顯示臺灣茶葉的產製與發展過程對國家經濟立下不可抹滅的貢獻。臺灣茶歷經二百多年來的發展，期間一直受中國及世界茶葉產量和貿易轉變等諸多因素的影響，雖多次瀕臨沒落的困境和挫敗，卻總能重新振作另創高峰，充分展現臺灣茶堅強蓬勃的生命力和意志力。
　　臺灣茶發展歷程大致可分為三個時期（如圖1-1 及附表1-1 補充說明），分述如下：
（一）清末時期
　　臺灣有人工栽培茶樹的源起眾說紛紜，曾有學者提及臺灣種茶之歷史應可追溯到清乾隆（1785 ∼ 1795 年）（劉，2008）；但一般仍以《臺灣通史》記載嘉慶15 年（1810）柯朝從福建武夷山引入茶籽，為開啟臺灣北部種植茶葉之始，也就是清朝開拓臺灣 127 年後，才正式有證據可考。1865 年之前，臺灣茶樹栽種首先從北部開始發跡，沿著淡水河上游及其支流大嵙崁溪、新店溪及基隆河之丘陵地種植。然而真正大規模引進茶籽、茶苗及積極栽種茶樹推廣臺灣茶，依文獻記載應自1866 年後才開始。換言之，臺灣有大規模及系統種茶，始自英國商人杜德，杜氏不僅堪稱「臺灣茶發展之父」，也是最早讓「臺灣茶」揚名國際的第一人。
　　臺灣初期開始種植茶樹仍以副業為主，製茶技術沿襲福建武夷茶製法。 1869年以前臺灣茶產業搭上中國外銷盛期，當時是扮演著區域分工（代工）的角色，製成的烏龍茶必須送往廈門或福州精製後再出口，臺灣是沒有自己的品牌。直到1869 年英國人約翰．杜德在臺北艋舺將茶葉精製後以「Formosa Tea」名義出口到美國紐約，臺灣所產的烏龍茶才在世界上嶄露頭角，站上國際市場的舞臺。由此，臺灣茶享譽國際，商人及洋行接踵而來，紛設洋行收購茶葉，從而奠定臺灣茶外銷之基礎。
　　臺灣茶業發展初期，產茶種類只有烏龍茶，會有薰花包種茶的出口實乃為了化解烏龍茶外銷受阻之做法。 1873 年國際茶葉市場萎縮，臺灣製烏龍茶外銷普遍不振，部分洋行認為臺灣茶售價偏高沒有利潤可圖，因而停止購買，一時之間臺北一帶滯茶堆積如山，茶葉銷售陷入慘境。後經華人商討對策乃將部分烏龍茶運往福州改製成薰花包種茶銷售，才解決國內困境。自 1881 年由福建同安人吳福源（吳福老）先生，在臺灣大稻埕開設「源隆號」茶廠，製造薰花包種茶，是年臺灣包種茶首次輸出海外，為臺灣開創精製包種茶之先河。此後，陸續有商號成立專事薰花包種茶之製造，內銷中國及南洋各地。因此，清末外銷精製茶館有烏龍茶與包種茶館之區分，烏龍茶館俗稱「蕃莊（番庄）館」，包種茶館稱為「舖家館」，另有兼營以上兩種茶館者，即所謂「烏龍包種茶館」。 1895 年以前，臺灣茶生產的茶類以烏龍茶和薰花包種茶為主。
（二）日治時期（1895 ∼ 1945 年）
　　日治時期這 50 年間，臺灣茶類的產製陸續增加半球或球形鐵觀音茶、膨風茶（椪風茶、東方美人茶）及紅茶等茶類，並成為地區性的特色茶。日治時期成立茶業試驗研究機構，如安平鎮製茶試驗場（農業部茶及飲料作物改良場前身，建立於1903 年），對日後茶葉外銷及不同茶類的產製技術，如條形包種茶、膨風茶及鐵觀音茶的產製發展貢獻卓著。以臺灣茶的發展歷史，如果說清末時期是孕育期，則日治時期可說是豐收期，當時外銷擴展至南洋、中國東北及華北等地。初期臺灣製造紅茶的品種大都以小葉種為主，在大溪及中壢兩地係用黃柑種製造，新竹州用野生茶（應為蒔茶）；另在臺灣中部魚池及埔里用阿薩姆品種（沃克斯，1935）。 1899 年三井合名會社（現今臺灣農林公司的前身）在臺北之海山及桃園大溪，開拓大規模茶園，並建新式製茶廠於大豹、大寮、水流東及磺窟等地專製紅茶，品質極佳，可與立頓紅茶（Lippton）媲美，有名的「日東紅茶（Nittoh）」即出自該公司所產。回顧大葉種紅茶種植方面，係於1926 年在南投魚池試作阿薩姆種（Assam），引進印度各地的地方品種種子播種，其後裔依種子來源地可分為Jaipuri、Manipuri、Kyang 和大吉嶺，日人見其生育成績良好，遂於 1936 年設立魚池紅茶試驗支所（農業部茶及飲料作物改良場中部分場前身），專責阿薩姆種栽種、製造試驗及育種推廣工作（徐，1995），該時期大力推廣大葉種紅茶的產製，在出口茶類中還曾躍居出口茶類的第一位，其影響臺茶的發展深遠。另臺灣著名的「東方美人茶」也是在日治時期創製發展出來。
　　日治時期臺灣茶栽培面積不僅一直維持在約 4 萬餘公頃（1919 年曾達 47,845公頃），茶葉總產量也維持約 2 萬餘公噸左右，1918 年外銷量約在1.3 萬公噸以上。從產業發展層面審視，除需要外在條件如「天時、地利、人和」的配合和市場需求外，內在產業條件也需搭配，包括民間商業活力及政府政策的積極輔導與具體改善措施等，都是必要條件。換言之，日治時期臺灣茶之所以能如此蓬勃發展，與當時政府擬定具體的茶業發展政策、明確有效的改善措施及因應時代變遷的產業政策調適，具有極密切關係。這些政策，如專業茶業研究機構設立、現代化機械化生產改良、設置茶檢查所、優良品種引進選育及辦理優良茶比賽等，都是影響臺灣茶後續發展至為深遠的措施。然而產業政策並非一成不變，必須因應時代變遷而調適，日治時代從烏龍茶轉為紅茶發展的策略，即為因應時代變遷的成功調適策略。

01　緒論

一、臺灣製茶的歷史沿革
　　臺灣製茶技術享譽國內外，深受全世界愛茶人士的喜愛，提起臺灣特色茶素有「北包種、南烏龍」之美譽。臺灣茶係採用臺灣選育出的茶樹品種，再加上融合了中國與日本的製茶技術，並在掌握海島型氣候條件下，結合「看天氣製茶、看茶製茶」的工藝，所發展出獨特的製茶技藝，創造出不同色香味的臺灣茶，不僅傳承了傳統技藝也推出創新製茶工藝，為「臺灣茶，世界香」留下最好的註解。
　　茶葉係採摘茶樹嫩芽葉經加工製造而成，因加工處理方法及機具的不同產生眾多的種類。臺灣製茶的起源區分為二，一是...

　　臺灣製茶技術享譽國內外，提起臺灣特色茶素有「北包種、南烏龍」，猶如神仙製茶千年美，深受全世界愛茶人士的喜愛。臺灣茶產業之發展因受地緣關係及沿海移民帶入烏龍茶的製造方法及喝茶習慣，初期產製的粗（初）製茶送往福建精製後外銷全世界；後續臺灣在地製茶前輩依海島型氣候的特殊性，陸續創建清香型包種茶、焙香型烏龍茶及東方美人茶等特色茶類製法，如今臺灣茶產業的發展已獨自創造出具臺灣味的特色茶類，尤其在基本製茶過程中，各個重要步驟的用心與堅持，也展現出臺灣的精神。
　　臺灣風土相當適合茶樹生長，各茶區因應其環境條件發展出風味獨特之特色茶。茶業改良場曾於民國91 年修訂出版茶業技術推廣手冊《製茶技術》，惟經20 年來製茶技術不斷推陳出新，遂召集本場專業同仁共同撰寫並更新臺灣製茶技術相關資料及圖片，以圖文對照方式介紹臺灣八大特色茶之原料選擇與適製性、茶葉製造技術與品質特色，期對茶農、農學相關科系學生及製茶有興趣的人士更易於學習、理解臺灣特色茶之製程及關鍵技術，加以參考運用並持續精進改良製茶技術，讓臺灣茶產業永續發展。時光列車進入民國112 年，欣逢建場120 週年，謹以此書作為邁向下一個百年的開始。
　　行政院農業委員會於民國112 年（2023）8 月1 日改制升格為「農業部」，同年8 月8 日農業部茶及飲料作物改良場（原行政院農業委員會茶業改良場）正式掛牌。
　　《臺灣茶作學》、《臺灣製茶學》為推廣正確臺灣茶知識及提供教育推廣的優良書籍，其內容圖文並茂且淺顯易懂的文字，於推出後獲得農學相關科系及愛茶人士的喜愛。基於第二版印刷前，特再邀集場內專業同仁針對各章節進行檢視並從專有名詞用語及圖表呈現上力求一致性，以方便讀者前後對照且能在本場出版的相關書籍與技轉委外辦理的感官品評課程講義能夠前後呼應，俾利讀者順利閱讀與融會貫通。
　　「茶葉、茶業」隨著時間、空間及市場變化會稍有不同的製程調整及名稱，這都是正常的現象，但其核心本質（技術及觀念）必須是正確的；如此，才能站在傳統臺灣茶的栽培與製茶等技術（藝）上再往前邁進，以因應並連結現今快速變化的AI 消費新世代市場。
　　再次感謝本場同仁兢兢業業、努力不懈，齊為臺灣茶發展注入新生命力。

農業部茶及飲料作物改良場 場長
蘇宗振 謹識
中華民國 112 年4 月
中華民國 113 年8 月修訂

　　臺灣製茶技術享譽國內外，提起臺灣特色茶素有「北包種、南烏龍」，猶如神仙製茶千年美，深受全世界愛茶人士的喜愛。臺灣茶產業之發展因受地緣關係及沿海移民帶入烏龍茶的製造方法及喝茶習慣，初期產製的粗（初）製茶送往福建精製後外銷全世界；後續臺灣在地製茶前輩依海島型氣候的特殊性，陸續創建清香型包種茶、焙香型烏龍茶及東方美人茶等特色茶類製法，如今臺灣茶產業的發展已獨自創造出具臺灣味的特色茶類，尤其在基本製茶過程中，各個重要步驟的用心與堅持，也展現出臺灣的精神。
　　臺灣風土相當適合茶樹生長，各茶區因應其環...

01 緒論
02 茶葉原料選擇──鮮葉成分、特性與適製性
03 茶葉製造技術理論
04 綠茶製造技術與品質特色
05 文山包種茶製造技術與品質特色
06 清香烏龍茶（高山烏龍茶）製造技術與品質特色
07 凍頂烏龍茶製造技術與品質特色
08 鐵觀音茶製造技術與品質特色
09 東方美人茶製造技術與品質特色
10 紅烏龍茶製造技術與品質特色
11 紅茶製造技術與品質特色
12 茶葉精製與烘焙
附錄 中華民國國家標準──茶葉（CNS179:2021）

01 緒論
02 茶葉原料選擇──鮮葉成分、特性與適製性
03 茶葉製造技術理論
04 綠茶製造技術與品質特色
05 文山包種茶製造技術與品質特色
06 清香烏龍茶（高山烏龍茶）製造技術與品質特色
07 凍頂烏龍茶製造技術與品質特色
08 鐵觀音茶製造技術與品質特色
09 東方美人茶製造技術與品質特色
10 紅烏龍茶製造技術與品質特色
11 紅茶製造技術與品質特色
12 茶葉精製與烘焙
附錄 中華民國國家標準──茶葉（CNS179:2021）