今天也要好好吃飯：從料理到上桌，細細品味美食背後蘊含的故事與智慧

第一部分　今天也要好好吃飯
　　我還是對年輕人充滿希望，我相信他們之中，一定有人對自己有要求，對生活的品質有要求，不必跟隨別人怎麼走。
先得提高自己的獨立思想，不管別人會不會吃，
自己會吃就是了。
變成一個懂得欣賞食物的人
　　有個聚會要我去演講，指定要一篇講義，主題說吃。我一向沒有稿就上臺，正感麻煩。後來想想，也好，作一篇，今後再有人邀請就把稿交上，由旁人去唸。
　　女士們、先生們：
　　吃，是一種很個人化的行為。什麼東西最好吃？媽媽的菜最好吃。這是肯定的。你從小吃過什麼？這個印象就深深地烙在你腦裡，永遠是最好的，也永遠是找不回來的。
　　老家前面有棵樹，好大。長大了再回去看，不還是那麼高嘛，道理是一樣的。當然，目前的食物已是人工培養，也有關係。再怎麼難吃也好，東方人去外國旅行，西餐一個禮拜吃下來，也想去一間蹩腳的中菜廳吃碗白飯。洋人來到我們這裡，每天鮑參翅肚，最後還是躲在速食店啃麵包。
　　有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。一個人懂不懂得吃，也是天生的。遺傳基因決定了他們對吃沒有什麼興趣的話，那麼一切只是養活他們的飼料。我見過一對夫婦，每天以泡麵維生。
　　喜歡吃東西的人，基本上都有一種好奇心。什麼都想試試看，慢慢地就變成一個懂得欣賞食物的人。對食物的喜惡大家都不一樣，但是不想吃的東西你試過了沒有？好吃，不好吃，試過了之後才有資格判斷。沒吃過你怎知道不好吃？吃，也是一種學問。這句話太辣，說了，很抽象。
　　愛看書的人，除了《三國演義》、《水滸傳》和《紅樓夢》，也會接觸希臘的神話、拜倫的詩、莎士比亞的戲劇。
　　我們喜歡吃東西的人，當然也須嘗遍亞洲、歐洲和非洲的佳餚。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和寧波人談起蟹糊、黃泥螺、臭冬瓜，他們大為興奮；你和香港人講到雲吞麵，他們一定知道哪一檔最好吃；你和臺灣人的話題，也離不開蚵仔麵線、滷肉飯和貢丸；一提起火腿，西班牙人雙手握指，放在嘴邊深吻一下，大聲叫出：Mmmmm。
　　順德人最愛談吃了。你和他們一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，說什麼他們媽媽做的魚皮餃天下最好。政府派了一個官員到順德去，順德人和他講吃，他一提政治，順德人又說魚皮餃，最後官員也變成了老饕。全世界的東西都給你嘗遍了，哪一種最好吃？笑話。怎麼嘗得遍？看地圖，那麼多的小鎮，再做三輩子的人也沒辦法走完。有些菜名，聽都沒聽過。對於這種問題，我多數回答：「和女朋友吃的東西最好吃。」
　　的確，伴侶很重要，心情也影響一切，身體狀況更能決定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，絕對不是敷衍。
　　談到吃，離不開喝。喝，同樣是很個人化的。北方人所好的白酒，二鍋頭、五糧液之類，那股味道，喝了藏在身體中久久不散。他們說什麼白蘭地、威士忌都比不上，我就最怕了。洋人愛的餐酒我只懂得一點皮毛，反正好與壞，憑自己的感覺，絕對別去扮專家。一扮，遲早露出馬腳。成龍就是喜歡拿名牌酒瓶裝劣酒騙人。
　　應該是紹興酒最好喝，剛剛從紹興回來，在街邊喝到一瓶「太雕」，遠好過什麼八年、十年、三十年的。但是最好最好的還是香港「天香樓」的。好在哪裡？好在他們懂得把老的酒和新的酒調配，這種技術中國大陸還學不到，儘管老的紹興酒他們多得是。我幫過法國最著名的紅酒廠廠主去試「天香樓」的「紹興」，他們喝完驚嘆東方也有那麼醇的酒，這都是他們從前沒喝過之故。
　　老店能生存下去，一定有它們的道理，西方的一些食材鋪子，如果經過了非進去買些東西不可。像米蘭的IL Salumaio的香腸和橄欖油，巴黎的Fanchon麵包和鵝肝醬，倫敦的Forthum&Mason果醬和紅茶，布魯塞爾Godiva的朱古力，等等。魚子醬還是伊朗的比俄羅斯的好，因為從抓到一條鱘魚，要在二十分鐘之內開啟肚子取出魚子。上鹽，太多了過鹹，少了會壞，這種技術，也只剩下伊朗的幾位老匠人會做。
　　但也不一定是最貴的食物最好吃，豆芽炒豆卜，還是很高的境界。義大利人也許會說是一塊薄餅。我在那不勒斯也試過，上面什麼材料也沒有，只是一點番茄醬和芝士，真是好吃得要命。有些東西，還是從最難吃中變為最好吃的，像日本的所謂什麼中華料理的韭菜炒豬肝，當年認為是嚥不下去的東西，當今到東京，常去找來吃。
　　我喜歡吃，但嘴絕不刁。如果走多幾步可以找到更好的，我當然肯花這些工夫。附近有家藐視客人胃口的速食店，那麼我寧願這一頓不吃，也餓不死我。
　　你真會吃東西！友人說。不，我不懂得吃，我只會比較。有些餐廳老闆逼我讚美他們的食物，我只能說：「我吃過更好的。」但是，我所謂的「更好」，真正的老饕看在眼裡，笑我旁若無人也。
　　謝謝大家。
黑澤明的食經
　　最近重看黑澤明導演的《用心棒》和《椿三十郎》，每件小道具都能細嚼欣賞，打鬥場面又那麼精彩，藝術性和商業性竟然能夠如此糅合，實在令人佩服。若對黑澤明的生平想知道更多，在一本叫Saral的雙週刊中有一篇講他的飲食習慣的，值得一讀。
　　黑澤明的食桌，像他的戰爭場面一樣，非常壯觀，什麼都吃。他自認為不是美食家，是個大食漢。與其人家叫他美食家，他說不如稱他為健啖者。導演《椿三十郎》時，在外景地拍了一張黑白照片，休息時啃飯糰。這飯糰是他自己做的，把飯捏圓後炸了淋點醬油，加幾片蘿蔔泡菜，是他的典型中餐。
　　黑澤明是一日四食主義者，過了八十歲，他還說：「早餐，是身體的營養；宵夜，是精神的營養。」
　　黑澤明有牛油癮，麥片中也加牛油。其他的有蔬菜汁和加奶咖啡。
　　黑澤明不喜歡吃蔬菜，說怎麼咬都咬不爛，要家人用攪拌機把胡蘿蔔、芹菜、高麗菜打成汁才肯喝。
　　黑澤明喜歡吃牛肉，是出了名的。傳說中，整組工作人員都有牛肉吃，每天的牛肉費用要一百萬日元，黑澤明愛吃淌著血的牛肉，而且一天要吃一公斤以上的牛肉。
　　也不是每天讓工作人員吃掉價值一百萬日元的肉，不過黑澤明組的確是吃得好。他說過：「盡量讓大家酒足飯飽，不然怎麼有精神拍戲？」
　　時常在家裡請朋友和同事，每次他都親自下廚。他不動手，但指揮老婆和女兒怎麼做，像拍戲一樣。
　　「我做燴牛尾最拿手，燴牛舌也不錯，薯仔和胡蘿蔔不切塊，整個放進鍋煮，加點鹽就是。我的煮法，單靠一個『勇』字。」黑澤明說。
　　親朋好友回家了，黑澤明一個人看書、繪畫、寫作，深夜是他學習的時間，肚子餓了，當然要吃東西，所以宵夜是精神的營養那句話由此得來。這時他不吵醒家人，自己進廚房炮製炒飯、炸飯糰、茶泡飯等。最愛吃的還是鹹肉三明治，用猶太人的鹹肉，一片又一片疊起來，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夾著多士吃。再喝酒，一生愛的威士忌，黑白牌，但不是普通的，喝該公司最高級的Royal Household。
　　作曲家池邊晉一郎到他家裡，黑澤明問他要喝什麼。他回答說喝啤酒好了，黑澤明生氣地說：「喝什麼啤酒？啤酒根本不是酒！」
　　至於在餐廳吃飯，黑澤明喜歡的一家，是京都開了百多年的老店「大市」，用個砂鍋燒紅了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要兩萬兩千日元，黑澤每次要吃幾鍋才過癮。我也常到這家去，味道的確好得出奇，介紹了多位友人，都讚美不已。
　　另一家是在橫濱元町的「默林」，刺身非用當天釣到的魚做不可，烤的一大塊牛肉也是絕品，門牌是黑澤明寫的，他的葬禮那天，老闆還親自送了一尾魚到靈前拜祭。
　　一九九五年，黑澤明跌倒，腰椎折斷，但照樣吃得多。一九九八年去世，最後那餐吃的是鮪魚腩、貝柱和海膽刺身、白飯，當然少不了他最喜歡的牛肉佃煮。
　　對於雞蛋，還有些趣事。二十世紀六十年代中，黑澤明還是不太愛吃雞蛋，但身體檢查之後，醫生勸他別多吃，他忽然愛吃起來，一天幾個，照吃不誤。黑澤明說：「擔心更是身體的毒害；想吃什麼，就吃什麼，長壽之道也。」
　　黑澤明活到八十八歲，由此證明他說得沒錯。

第一部分　今天也要好好吃飯
　　我還是對年輕人充滿希望，我相信他們之中，一定有人對自己有要求，對生活的品質有要求，不必跟隨別人怎麼走。
先得提高自己的獨立思想，不管別人會不會吃，
自己會吃就是了。
變成一個懂得欣賞食物的人
　　有個聚會要我去演講，指定要一篇講義，主題說吃。我一向沒有稿就上臺，正感麻煩。後來想想，也好，作一篇，今後再有人邀請就把稿交上，由旁人去唸。
　　女士們、先生們：
　　吃，是一種很個人化的行為。什麼東西最好吃？媽媽的菜最好吃。這是肯定的。你從小吃過什麼？這個印象就深深地烙在...

金庸序　蔡瀾是一個真正瀟灑的人
　　除了我妻子林樂怡，蔡瀾兄是我一生中結伴同遊、行過最長旅途的人。他和我一起去過日本許多次，每一次都去不同的地方，去不同的旅舍食肆。我們結伴共遊歐洲，從整個義大利北部直到巴黎。同遊澳洲、新加坡、馬來西亞、泰國之餘，再去北美洲。從溫哥華到舊金山，再到拉斯維加斯，然後又去日本，又一起去了杭州。我們共同經歷了漫長的旅途，因為我們互相享受做伴的樂趣，一起去享受旅途中所遭遇的喜樂或不快。
　　蔡瀾是一個真正瀟灑的人。率真瀟灑而能以輕鬆活潑的心態對待人生，尤其是對人生中的失落或不愉快遭遇處之泰然，若無其事，他不但外表如此，而且是真正的不縈於懷，一笑置之。「置之」不太容易，要加上「一笑」，那是更加不容易了。他不抱怨食物不可口，不抱怨汽車太顛簸，不抱怨女導遊太不美貌。他教我怎樣喝最低劣辛辣的義大利土酒，怎樣在新加坡大排檔中吮吸牛骨髓，我會皺起眉頭，他始終開懷大笑，所以他肯定比我瀟灑得多。
　　我小時候讀《世說新語》，對於其中所記魏晉名流的瀟灑言行不由得暗暗佩服，後來才感到他們矯揉造作。幾年前用功細讀魏晉正史，方知何曾、王衍、王戎、潘岳等這大批風流名士、烏衣子弟，其實猥瑣齷齪得很，政治生涯和實際生活之卑鄙下流，與他們的漂亮談吐適成對照。我現在年紀大了，世事經歷多了，各式各樣的人物也見得多了，真的瀟灑，還是硬扮漂亮，一見即知。我喜歡和蔡瀾交友交往，不僅僅是由於他學識淵博、多才多藝、對我友誼深厚，更由於他一貫的瀟灑自若。好像令狐沖、段譽、郭靖、喬峰，四個都是好人，然而我更喜歡和令狐沖大哥、段公子做朋友。
　　蔡瀾見識廣博，懂得很多，人情通達而善於為人著想，琴棋書畫、酒色財氣、吃喝嫖賭、文學電影，什麼都懂。他不彈古琴、不下圍棋、不作畫、不嫖、不賭，但人生中各種玩意兒都懂其門道，於電影、詩詞、書法、金石、飲食之道，更可說是第一流的通達。他女友不少，但皆接之以禮，不逾友道。男友更多，三教九流，不拘一格。他說黃色笑話更是絕頂卓越，聽來只覺其十分可笑而毫不猥褻，那也是很高明的藝術了。
　　過去，和他一起相對喝威士忌、抽香菸談天，是生活中一大樂趣。自從我心臟病發之後，香菸不能抽了，烈酒不能飲了，然而每逢宴席，仍喜歡坐在他旁邊：一來習慣了；二來可以互相悄聲說些席上旁人不中聽的話，共引以為樂；三則可以聞到一些他所吸的香菸餘氣，稍過菸癮。
　　蔡瀾交友雖廣，不識他的人畢竟還是很多，如果讀了我這篇短文心生仰慕，想享受一下聽他談話之樂，又未必有機會坐在他身旁飲酒，那麼讀幾本他寫的隨筆，所得也相差無幾。

金庸序　蔡瀾是一個真正瀟灑的人
　　除了我妻子林樂怡，蔡瀾兄是我一生中結伴同遊、行過最長旅途的人。他和我一起去過日本許多次，每一次都去不同的地方，去不同的旅舍食肆。我們結伴共遊歐洲，從整個義大利北部直到巴黎。同遊澳洲、新加坡、馬來西亞、泰國之餘，再去北美洲。從溫哥華到舊金山，再到拉斯維加斯，然後又去日本，又一起去了杭州。我們共同經歷了漫長的旅途，因為我們互相享受做伴的樂趣，一起去享受旅途中所遭遇的喜樂或不快。
　　蔡瀾是一個真正瀟灑的人。率真瀟灑而能以輕鬆活潑的心態對待人生，尤其是對人生中的失落...

金庸序　蔡瀾是一個真正瀟灑的人
蔡瀾先生語錄
蔡瀾自問自答1. 關於吃
蔡瀾自問自答2. 關於美食
蔡瀾自問自答3. 關於茶
蔡瀾自問自答4. 關於酒
蔡瀾自問自答5. 關於想做的事
第一部分　今天也要好好吃飯
第二部分　一葷一素，日常的簡單富足美好
附
倪匡跋　以「真」為生命真諦，只求心中真喜歡

金庸序　蔡瀾是一個真正瀟灑的人
蔡瀾先生語錄
蔡瀾自問自答1. 關於吃
蔡瀾自問自答2. 關於美食
蔡瀾自問自答3. 關於茶
蔡瀾自問自答4. 關於酒
蔡瀾自問自答5. 關於想做的事
第一部分　今天也要好好吃飯
第二部分　一葷一素，日常的簡單富足美好
附
倪匡跋　以「真」為生命真諦，只求心中真喜歡