主廚帶路：風味絕佳的東臺灣食材之旅

推薦序
主角不是我
Taster美食加創辦人 Liz高琹雯

臺南人Nick，成了臺東長濱的代言人，只因他開了一間餐廳。
「Sinasera 24」 近幾年名聲鵲起，海內外饕客興味盎然，不在國際美食雷達上的臺東鄉野，竟然出現了一間法式高級餐館？擺明使人專程前往，這米其林三星等級的企圖心，展演了東海岸的風土與食材，神采飛揚，圈粉無數。Nick也站上了舞台接受了掌聲，儼然是臺灣年輕主廚中的一號人物。
好不容易，Nick要出第一本書了，書名卻不見他自己與餐廳，一篇篇故事的主角也不是他。這是我讀此書最感動之處，Nick把自己放在角落，只因他盼將舞台回歸啟發他、引導他最巨的，土地與人。
一間餐廳的成功從來不只是因為一位主廚，一位主廚的成功也從來不只是因為一道料理。主廚空有技術，沒有食材與生產者，也是枉然。長濱對Nick簡直有廚師養成的再造之恩，Nick娓娓道來一位位生產者的來龍去脈，宛如一張張感謝卡，不僅讀得到知識，也收穫了愛。更提醒了我：「Sinasera」是阿美族語「大地」之意。

Be the only
漣漪人基金會共同創辦人 朱平

Nick是一個幸運的人，因為他能從小就找到自己的「喜歡」。坦白說，當初我只是高興看到在臺東長濱有一個很用心的廚師及餐廳，以後有朋友來臺東玩時，又多了一個可以「炫耀」臺東的地方。
連續去了幾次Sinasera 24，開始喜歡上Nick，覺得他誠懇、認真、謙虛、專業，尤其能在長濱蹲點深耕。仍記得他帶我及Ming去看他在長濱採買香草的香草園，看到他透過一個餐廳，帶動整個長濱的社區精神，重新定義「Farm to table」。Sinasera 24的今天，不僅是Nick個人的故事，在書中，還可以看到他真心的希望更多人能認識這些在臺東跟他合作職人們的故事。
最近韓國的《黑白大廚》節目，我最欽佩喜歡的是白湯匙「崔鉉碩」，他雖然已是這麼有名的專業廚師，願意參加《黑白大廚》就已經是贏了自己的心魔。在關鍵比賽時，還承認自己忘了放最重要的調味料—蒜頭。而大家都喜歡的Edward Lee更勇敢冒險，做一個大膽創新的甜點。雖然最後兩人都未奪冠，但他們的謙虛、不斷挑戰自己的極限，對我來講卻是真正的贏者。
Nick就讓我想到白湯匙「崔鉉碩」及「Edward Lee」。Nick是「心懷大愛做大事」的人，一生從領班Lee、主廚Jany、主廚稗田、李老闆、甚至長濱的媽媽班教室之中，得到許多幫助，真是自助才能得到人助的好故事。
當Nick答應願意參加我跟Ming建立的Ripplemaker Join Us（RJU）第三期漣漪會時，我就知道Nick是用行動擁抱不確定，走出自己的同溫層。在和我一對一的私塾中，我鼓勵他除了要跟長濱鄰里多接觸外，更要能走向國際，讓世界看到臺東。不管黑湯匙、白湯匙，要能勇敢做自己——Be the only！
（不知怎的，突然也想吃塞入滿滿香噴噴奶油內餡的泡芙）

情繫，台東餐桌
飲食生活作家 葉怡蘭

展讀此書，心中不斷激動湧現，是一段又一段，過去幾年與臺東、特別是Nick主廚所立足的長濱緊密緣結情繫的美味回憶。
二0二0年，一趟環島之旅，我對長濱一見鍾情，此之後，多則半年三趟、少則一年也有一趟，我一次又一次不斷回到這裡，就這麼被這地方攝了魂、攫了心。
墜入情網緣故，一開始是因為那絕美的海景、懾人的寧靜，但慢慢越來越著迷，卻是這兒的食材——天地鍾靈、風土孕育以至環境的純淨，還有無數懷抱夢想的職人的心血投入，使這兒的海陸食材總是展現出無比飽滿的存在感，彷彿從海裡、森林裡、田園裡、工坊裡直接躍上餐桌，每一嚐都感動。
所以，來到這裡，我總是堅持租住附帶廚房的旅宿，只因情牽若此，光是食店裡餐廳裡（當然包括 Sinasera 24！）大快朵頤遠遠不夠，還想親手親身入廚烹調，以能零距離直截歡享這人與自然優美攜手造就的美與惠。
遂分外興奮得見此書的出版——是的，書中所載，絕高比例正是我幾年來一往情深，每回一落腳下來便定然一一買齊、好好享用回味的食材。而這會兒，得能跟隨長年浸淫深耕此中的Nick主廚的腳步，透過他的透徹觀看、精準品評與精彩廚藝，細細耙梳、理解背後的門道故事講究種種，真有說不出的過癮與歡喜。
唯一問題只有，同時勾動的不只味蕾的饞涎，還有深切的想念——嗯，也許該是時候，再來一趟東臺灣之旅了！

他改變了偏鄉的飲食文化
台灣觀光協會榮譽會長／台灣公益平臺文化基金會董事長 嚴長壽

二００八年，我卸下觀光協會會長、中華美食展主任委員及亞都飯店總裁等職務後，便懷抱著推動花東地區永續觀光的使命來到臺東。當時，我選擇長濱與豐濱作為我第一個投入的重點區域，因為我深信這裡蘊含著豐富的文化底蘊與發展「慢生活」的無限潛力。
這些年來，我與不同領域的夥伴，投入了許多心力來支持當地的產業發展與部落振興。從阿美族陳耀忠與哈旺共同成立的「陶甕百合春天」與「巴歌浪」的合作，到真柄部落及比西里岸部落的文化與觀光推廣，乃至於成功鎮的旗魚餐廳、成功豆花的設立，還有許多沿途民宿的輔導，都見證了花東地區逐步蛻變的過程。
儘管我們看到了許多成果，但我始終認為，要讓花東地區邁向另一個更高的國際水平，必須有更多足以吸引國際旅客的優質餐廳。在這個關鍵時刻，西部科技界李董事長夫婦的到來，為長濱注入了全新的活力。他們不僅購置了「畫日風尚旅館」，還以無比的熱情與誠意，邀請了原本在法國尼斯米其林三星餐廳工作、對長濱懷有深厚情感的年輕主廚楊柏偉，回到這片土地，展開他的飲食藝術旅程。
楊柏偉主廚的到來，以及他所創立的Sinasera 24餐廳，為東海岸的飲食水平帶來了質的飛躍。我與基金會的范希平等夥伴也感到無比榮幸，能在創立之初提供一些微薄的協助，並引薦了不少美食愛好者前來體驗這獨特的精緻料理。如今，長濱已成為許多饕客及深度旅遊愛好者的必訪之地，而柏偉主廚與Sinasera 24更是在這過程中扮演了不可或缺的重要角色。
衷心希望楊主廚能在未來繼續引領花東的餐飲產業，帶動整個地區邁向一個嶄新的生活文明境界，讓更多人透過他的料理，感受花東土地的深厚情感與無限潛力。

自序　因為喜歡，所以用心、用力
記憶中，我從小就跟著外婆進出辦桌場所，參與各種尾牙春酒、廟會慶典等活動。
外婆是臺南善化的總鋪師，每次跟著她總會吃到好東西，她拿手的滷肉、麻油米糕、木炭燉煮的雞肉等，至今都是令我念念不忘的味道。
在廚房裡，外婆會讓我幫忙打下手，現在想想，能不給她添亂就要偷笑了！或許是因為外婆的照顧，讓我非常喜歡自己動手做料理，並且享受那種獨立完成一件作品的感覺。
國小三、四年級的時候，我離開外婆家，跟著父母到大灣生活，每次想念外婆的時候都會自己偷偷跑進廚房玩耍，有次自己在家做披薩，還差點把房子給燒了！
那時候電視臺流行播放日本的一些美食節目，其中《料理東西軍》特別吸引我。每集都會有兩組廚師團隊，以一項特定食材創作比賽。每次看到漂亮的甜點都讓我感到很驚喜，覺得做料理給別人吃是一件很幸福的事情，內心萌生想要成為甜點師，做出一件件美麗的作品的想法。
因為享受自己動手做的感覺，國中時期我特別喜歡美術課跟家政課，縫製可愛的狗狗娃娃、用繩結綁成吊橋等。有時候我會趁大家午休的時候繼續偷偷做，有次還被班導林老師發現，她看出我對這方面很有興趣，鼓勵我去參加技藝課程，而我選擇了跟甜點相關的烘焙課程，往甜點師的夢想前進。
在一週三堂的技藝課程中，我遇到了麵包師施清堂，從麵粉、酵母、塑形到烘烤，他手把手地教我們各種知識和撇步。那時候他經營一家麵包店，下課後我便詢問是否能到他的店裡打工學習，他也爽快地答應了。
施師傅平常有在接辦桌的甜點，每次都是四、五百人的場次，我被分配到灌泡芙的工作，不停地把香噴噴的奶油內餡擠進泡芙中。剛開始還拿捏不準力道跟角度，經常會失敗，師傅就讓我帶回家跟家人分享。店裡奶油都是現煮的，不是那種用粉打發的，報廢數量之多，導致我爸媽吃到心生畏懼，我倒是吃得不亦樂乎，沉浸在享用自己作品的幸福感之中。
升高中時，我選擇到南英商工就讀，半工半讀。在臺南大飯店打工的時候，遇到了我的啟蒙恩師，他的拿手絕活之一是蔬果雕刻。
那時候我每天早上七點上學，五點下課，六點上班，直到晚上十一點才下班，回到家早已精疲力盡。但那種不想輸給人家的感覺，支撐著我每天下班後練習到凌晨兩點才回家。雖然手指因為長期握著雕刻刀施力而變形，卻不影響我想要更精進自己技藝的決心。後來參加多項國內的果雕比賽，榮獲不錯的成績，也讓我更想看看外面厲害的選手，到底是什麼模樣。
進入大學後，我將目標轉向國際比賽，得到許多貴人指點，一路過關斬將，最後取得在莫斯科舉辦的世界盃歐洲蔬果雕錦標賽一金一銀的認可。有了國際認證，大學畢業後我被保送到臺灣首府大學休閒管理學系碩士班，一邊進修，一邊擔任果雕指導老師，培訓更多學弟妹參加比賽。
即便我很喜歡果雕，但在大學時期發現競技類型的行業發展有限，如果想要看得更多、學得更多，勢必要從另一個領域切入。所以在大學後半段的實習，選擇了臺北的W飯店。
第一次接觸所謂的西餐、法餐，那時候帶領我的是領班Lee，現任高雄Marc L³餐廳主廚 Marc及NOBUO主廚Nobu，他們對於廚房與料理的專業與重視，對我而言是一場震撼教育，從組織能力、烹飪技巧到流利的英語溝通能力，都是我不曾接觸過的，打從心底崇拜跟熱愛這個新發現，並打算以此做為新的人生目標。在W實習期間奠定了我的法餐基礎，我把握下班時間繼續留下來學習更多，並在當兵前隨Lee一起到L’OCCITANE Café工作，學習到了一些南法的傳統菜色。Lee分享他過去的經歷，一直鼓勵我到法國學習，可以感覺到他真心希望我更好，我也暗下決心要追隨他的腳步。於是在念碩士班與帶隊比賽的過程中，我想辦法增進自己的廚藝，也透過參與香港廚藝美食競賽等方式，與外界切磋、打磨廚藝技巧。
在不停歇的學習過程中，穿插了一年的服兵役時間。事前我一直在思考，如何在這一年中繼續累積學習，或是到一個沒有去過的地方好好探索和生活？而我跟「長濱」的緣分就此展開，也就是Sinasera 24法式餐廳現在位處的東海岸城鎮。
兵役結束後，希望能真正認識法國料理的我，選擇前往法國進修。從語言學校開始，接著進入學校配合實習的普羅旺斯米其林一星餐廳La Bonne Etape工作，學習以在地食材為導向的傳統南法料理。
餐廳主廚Jany Gleize是一位滿頭白髮、和藹可親的老先生，與女兒一同經營家族生意，我所在的餐廳隸屬於他們經營的小旅館。那個時候臺灣還未流行「產地到餐桌」的風潮，每家法式餐廳有固定配合的進口廠商，在廚房用手機就可以叫到所需規格的食材。大家在廚房裡關心的大多以料理技巧為主，所以到南法工作最令我印象深刻的，就是餐廳旁邊的超大菜園，種滿各式香草、蔬菜、水果。主廚Jany 每天早上進來廚房的第一件事就是制定當天專屬的菜單，將當日新鮮採收的食材分配在每道料理中。
這份工作帶給我的驚喜不止於此。距離餐廳不遠處有家小羔羊屠宰場，三天兩頭就會送來整隻羔羊，我們需要自行分切出羊小排、脖子肉、羊腿等，用不同的處理方式呈現在各種料理中。對餐廳廚師們來說，全食利用是再日常不過的事情，對我來說卻是第一次的體驗。
在La Bonne Etape工作的那段日子，主廚 Jany 帶我們去看狗狗採集松露的過程，品嘗新鮮出土的松露，從橄欖園搬回整桶現榨80公升的橄欖油，在煙燻室裡處理肉類，參觀法芙娜巧克力工廠的製作過程……好多難忘的第一次。
主廚 Jany 就像父親一般教導我、照顧我。
某個平凡的午後，主廚Jany告訴我是時候去更好的餐廳了。他幫我寫好推薦信，開車送我到火車站，並且目送著我離開。火車啟動的那一刻，我在心中默默跟自己做了約定，未來有一天，我要開一間跟他一樣的餐廳，找到當地的農夫、牧民等，用在地食材做菜，並將我在這裡的體驗與感動延續下去。
我拿著Jany主廚的推薦信，很快找到在法國的第二份工作，是位於地中海沿岸馬賽、由Gérald Passedat帶領，以海鮮料理為主題的米其林三星餐廳Le Petit Nice。主廚 Gérald是馬賽的傳奇人物，他與十幾位漁民合作，替餐廳供應超過八十五種海魚，遵循漁獲的季節性，依據當日所得的海鮮來制定菜單。與La Bonne Etape類似，Le Petit Nice隸屬於五星飯店體系，另外還經營著一間 bistro（餐酒館）及選購店，提供餐廳內使用到的酒水、自製果醬等，整體規模更大，光是法餐廚房人數就是前東家的三倍多。每天客流的吞吐量更是驚人，相對地，追求品質的壓力也不言而喻。面試的時候，主廚告訴我：「試用期一個月，不行走人。」要說當下沒有壓力是騙人的，但都已經來到這裡了，不管怎樣，都想要身體力行。
我從小就喜歡吃海鮮，想要了解更多海鮮相關的知識，也是我選擇這份工作的原因之一。
第一天上班，就有種刷新三觀的感覺。餐廳正對著對地中海，到海邊提取海水回來料理是日常。每天漁船進港，就有各式各樣的海魚不停地往廚房運輸，而負責魚肉處理臺的師傅則不停歇地處理著手上的漁獲。
作為新入職的小廚師，我抓緊所有機會，跟著師傅去採買、仔細觀察並接觸料理技巧，下班後留下來學做甜點，逐步跟上了廚房的節奏，也慢慢被團隊所接納。
上班四個月後，某天主廚突然問我，「想不想試試看擔任魚類領班？」原來的領班離職有了工作空缺，而我自然不會放過這麼好的機會。
作為一家只供應海鮮的三星餐廳，魚類領班的工作量是我過去不曾經歷的。每天早上八點上班，至少凌晨一點才下班。週休二日的時候，我跟著主廚到另一間餐廳幫忙，過著極度充實的生活。這段期間，我學習了地中海海域各式海魚的名稱、不同魚類的處理及料理方式，最重要的，是配合天氣調整漁獲的處理。
記得有天我在整理食材的時候，發現魚的進貨量不夠，影響到某道料理無法供應，趕緊向主廚反應。主廚則是趁機教育我，跟我分享「看天吃飯」的原則，知道未來幾天天候不好，很有可能影響漁獲量的時候，就要事先採購，用熟成等保存方式來囤貨。
每天處理海鮮的廚師，應該要最清楚每種海魚的質地與特色，如何及時調整，而不影響餐點的呈現品質是重要的課題。這些話烙印在我心中，也讓我更積極地學習海鮮的各種保存方式，包括風乾、製酒、醃漬、發酵等。
在Le Petit Nice的工作經歷雖然辛苦卻讓我無比快樂，主廚會邀請我到他家一起做菜，或者下班回家途中與我討論食材的可塑性，他也會信手拈來路邊的植物、香草，讓我嘗看看。
在法國期間，有這兩位主廚的領導與教誨，讓我心中的餐廳雛型慢慢成形。也是這幾年在法國工作、生活和產地實際走訪，讓我更貼近土地，懂得聆聽大自然的聲音，遵循節氣與自然法則做料理。而我也將這樣的經營理念帶到Sinasera 24，把自己在法國的所見所聞和感受貫徹其中。
出版這本書的初衷很簡單，我想讓更多人看見食材背後的故事。那些負責栽種的農民、養殖的牧民、捕撈的漁民，他們才是最接近、最了解食材的人。有些人為了讓家鄉更好而返鄉創業，有些人選擇來到花東落腳生活；不論如何，他們都有著堅定不移的理念，持之以恆的努力，才有今天我們看到的樣貌。Sinasera 24足夠幸運，有機會跟這些職人合作，彼此之間擦出美麗的火花。我期望讓更多人看到、理解並認同在地食材的力量。或許有一天，臺灣每個小城鎮都可以有一間餐廳，訴說著在地生產者的故事。

推薦序
主角不是我
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