島嶼的餐桌：36種臺灣滋味的追尋（15周年初味如新版）

名人推薦：名家推薦
王宣一｜作家
古碧玲｜字耕農
徐 仲｜飲食文化研究者
陳靜宜｜作家
葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站主人
盧怡安｜飲食作家
韓良憶｜作家
——（按姓氏筆畫排序）

暖心好評
王宣一（作家，《國宴與家宴》作者）
「這本《島嶼的餐桌》，記錄的不止是作者家庭餐桌上的日常飲食，也敘說了臺灣六、七○年代典型的家庭餐桌上的故事，作者除附上簡單的食譜與製作的小撇步，還延伸出一篇篇旁徵博引的飲食典故，讓讀者更清楚的明暸這些食材或佳餚的孕育環境與來歷。我自己極嗜吃臺菜，在雜誌上...

油粕仔的哲學與美學
豬油渣麵包，多年前，在美國作家M．F．K．費雪（M. F. K. Fisher）《如何煮狼》書中找尋做菜的靈感時，第一次看到它，心裡著實一陣驚訝，怎麼美國南方的人也吃豬油渣這一味？
豬油渣，油粕（p h o h）仔，小時候，只要媽媽一炸豬油，我就會守在一旁，等著吃油粕仔，滿滿一盤油粕仔，我總是挑啊挑的，希望肉攤老闆切給媽媽的肥豬肉多帶點瘦的，那我可挑的就會多些，可惜那帶點瘦肉、炸出來較酥脆爽口的油粕仔就是那麼少。不過，少歸少，常常媽媽一轉身，打算拿豆豉來炒油粕仔時，那一大盤不管酥不酥的油粕仔已經去了一大半。
油粕仔在我記憶裡，就是一種多出來的零嘴，怎知在遙遠的西方，有人將它混入玉米煎粉與酸奶調成的麵糊中烤成了麵包？驚訝之中，其實有著一種既好奇又親切的感動。此番因為追尋豬油的版圖，仔細閱讀了當年隨意翻翻而被掠過的文字，費雪說，這是個老派的食譜，廢物利用，便宜又實用，讓人一頓飯吃下來有了油水，分量也夠扎實。
《如何煮狼》一書誕生於一九四二年，在挨餓的戰爭年代，作者費雪追憶第一次世界大戰中的童年滋味，老派食譜裡家庭主婦節儉的智慧，變成制伏藏在肚子裡的那頭餓狼的利器，出現在〈如何宰狼〉章節裡的豬油渣麵包，吃在作者嘴裡，飽食之餘，應該也有她想宣揚的生活哲學意味吧！
而從費雪的書翻到英國飲食作家伊麗莎白‧大衛（E l i z a b e t h D a v i d）的作品，豬油渣麵包裡飽含刻苦意味的油粕仔，穿過一座大洋卻成了法國普羅旺斯一道令人眼睛為之一亮的特產。「她的碧綠杏眼似乎好奇地認為我應該會想要知道這一切。這道特產就是用炸完豬油後剩下的棕色豬油渣做成的肉泥醬，也就是著名的杜爾油漬肉醬（R i l l e t t e s d eT o u r s）的前身。」一九五○年代走出戰爭的陰霾，伊麗莎白‧大衛走進普羅旺斯阿荷黛區一家名為蒙大尼家的豬肉品店後，便在《法國地方美食》一書的〈豬肉鋪〉留下了這段文字（該文亦同時收錄於《南方吹過廚房》）。
杜爾油漬肉醬為十九世紀中葉法國大文豪巴爾扎克所愛的家鄉味。從蒙大尼太太的話語裡，多少嗅得出她對油粕仔製成肉泥醬的自豪，那自豪隱隱透著一種對源遠流長的地方美味的追尋。在此油粕仔已無關戰不戰爭，飢不飢餓，只是一種生活美學的展現。
一九八二年，在伊麗莎白‧大衛出版《法國地方美食》一書的二十年後，《臺灣文獻》雜誌出現一篇名為〈談民俗用具、食物的消逝與保存（下）〉的文章。作者姚漢秋在文中談到了臺灣的油粕仔，他說大家吃油粕仔炒菜原本都吃得津津有味，但不知從什麼時候開始，連小孩對此酥脆的油粕仔看都不看一眼，一般家庭主婦自己也不想吃，只好留到晚上，將它當垃圾倒掉，在古時候，這簡直是「暴殄天物」。
如今距一九八二年又過二十多年，我從沒對油粕仔看不上眼過，在我眼裡它永遠是那麼的酥脆可口，看到大大一盤的油粕仔出現，我就忍不住想去挑它、吃它。而記憶中，我似乎也不曾見媽媽將油粕仔當垃圾倒掉，在媽媽眼裡，油粕仔也不像是美國作家費雪所稱的廢物。雖然她沒有如伊麗莎白‧大衛筆下的那位蒙大尼太太般做出讓人自豪的肉泥醬，但從早期的豆豉炒油粕仔、滷白菜，到現在輕鬆的用它炒出一盤令我們垂涎的高麗菜秀珍菇，油粕仔即使不是「天物」，但在媽媽心中，在我家的餐桌也自有它的地位。

【母親的手路】炸豬油與油粕仔料理
將買來的豬板油切成小塊，放進一般的炒鍋裡，開火後，過一段時間，豬油就慢慢溶化了，肥肉的油脂炸乾後，剩下的就是油粕仔。
母親有時會利用炸豬油時順便做油蔥酥。通常就是豬油溶化後，撈起油粕仔，放下細切的紅蔥頭，如此一來，炸好的油蔥酥多了豬油香，而留下的豬油則添了油蔥酥的香氣。
至於油粕仔的料理方法，除了直接當小孩的零嘴，以前母親最常以豆豉炒之，要起鍋前，再加入一把青蒜，瞬間色香味俱全。也許是現在家裡的口味越吃越清淡，這道鹹鹹的小菜也從我家餐桌消失了。如今，母親較常將油粕仔放入菜湯中煮，最常見的就是白菜滷，經過與青菜的一起熬煮，油粕仔脫去油膩而保留了一種令人難忘的咬勁。

【餐桌筆記】舊時代裡的豬油與油粕仔
在王瑞成一九四三年所寫的〈油煎與熬油〉裡曾提及，當時臺灣島內家庭所做的豬油，不像日本內地的製品那麼臭。顯然那時臺灣人對於豬油的使用，已有一套獨特的見解。
根據王瑞成的調查，一頭豬依部位至少有六種不同的油脂。依次為一、板蚋油（板油）：腹部的油，凝固就像蚋仔（即蜆仔，臺語發音l a ’a）一樣純白，天熱也不易溶化，是豬油中最佳者。二、網紗油：同樣位於腹部，油脂如網狀，常用於雞捲或蝦捲的製作。三、雞冠油：包圍肺臟的油脂，狀似雞冠，據說和麥芽糖或冰糖一起蒸煮，可治咳嗽。四、後座油：腿部的油，富彈性，是辦桌菜「金錢蝦餅」不可少的材料。五、膩瓤油：皮和紅肉中間白肉的油，蝦料理也常用之。六、雜油和總油：較不易凝固，茶褐色略帶臭味，價格最廉。
印證平常家庭主婦會將豬肉的肥肉部分取下，細切後炸油，供炒菜用，這套油脂依部位不同而有不一樣用途的使用法，其實就是不浪費的作法，其體現的是一種臺灣社會長久以來傳承的節約簡樸精神，而肥肉榨油後剩下的油粕仔所做的料理，更是這種精神的實踐。
當時除了常將油粕仔拿來與青菜共炒外，還有將它與蔥、豆腐、麵粉一起攪拌做成肉丸的替代品。在一九四三年艋舺少女黃鳳姿所寫的一篇文章裡，我看到她隨著大稻埕的伯母前往新店佃農家，在那，佃農女主人端出了一盤鹹粿，這盤讓這位不愛吃粿的少女因肚子餓而吃得津津有味的鹹粿，裡頭包藏的料，除了細碎的青菜就是油粕仔；油粕仔在那個時代真是無所不在，就連喜慶場合裡的肉餅，也常看得到它們的身影。
（本文為節錄，摘自《島嶼的餐桌》PART1尋常的口味）

宛如春光的潤餅
剁剁的刀切聲，飛舞著母親忙碌的身影，一首繁複的廚房交響樂，如往常般拉開吃潤餅的序曲。五顏六色的菜盤，一盤又一盤，像春天的花朵盛開在餐桌上。大家隨意的捲，自在的吃，愜意的時光輕輕越過萬重山，潤餅在我家就像明媚的春光……

站在市場裡拭潤餅皮老人的攤位前，我好想將老人拭的餅皮帶回家喔！好想在那還留有老人手掌餘溫的餅皮上，鋪一層薄薄的土豆（花生）糖粉，然後讓高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、筍子、小黃瓜、豆芽菜等春天收成的各色青蔬，一絲絲一層層的疊落其上，而興致一來還可讓諸如嫩煎豆腐、蛋皮、香菇、皇帝豆、叉燒肉、雞肉、香腸、甚至烏魚子等各種不同的海、陸美味飛舞其間，最後，再次細細的輕撒花生糖粉，並以一小撮青蒜或芫荽（香菜）的跳躍之姿，完美的將這個潤餅扎扎實實的捲起來。

清明節排隊買潤餅皮是件苦差事，常一站就是數小時，而且為了趕上家裡中午的祭祖，往往清晨六點多就得出門，年輕時聽到母親叫人去買潤餅皮，總想逃之夭夭。沒想到，此刻不用加入排隊人龍，竟無一絲慶幸感。老人的手藝習自近六十年前台北迪化街永樂市場的師傅，如今爐火純青了，青春卻逝去了，佝僂的身子換來一種沉穩堅定的手勢。是的，只有出自這手勢的餅皮可以將我家的「潤餅捲」（捲，台語台語發音kauh）包裹起來，一口咬下，柔中帶勁的餅皮拉開了花生糖粉奏出的甜甜土香，慢慢的，又脆又多汁，或鬆軟或緊實，有澎湃有低吟，春天的曲調就這樣在脣齒間彈開來了。

如同老人的潤餅皮，我家的「潤餅捲」也不是生來就如此豐盛，而是歷經時間的漫長調味才成的，記得住彰化時，滿滿一桌潤餅的菜料，除了蛋皮、豆腐和水煮三層豬肉外，盡是一盤又一盤的青蔬，葷食真是少得可憐。舉家北遷後，逐漸的在三層肉絲外，添加了叉燒肉。而不知從何時起，雞肉、香菇、香腸都來了。二、三年前，報端出現美食達人為潤餅尋根，從台南、台北一路追尋到大陸的泉州和廈門，啊！原來潤餅有這麼多的面貌，這也喚起了童年隨出身自台南的祖父返鄉時吃過的潤餅記憶，於是便將台南人慣用的蝦仁、皇帝豆和烏魚子也包入我家潤餅中，末了一時興起，還將新鮮的小黃瓜切絲，以生菜的面貌直接端上捲潤餅的桌上。

不過，回頭一看，彰化時期特有的香酥滸苔（海藻的一種），卻從這光陰的菜盤中消失了。北上初期，曾以為沒了這一味，潤餅就不成潤餅。記憶中，滸苔從市場買回來，要先清除細砂，再入鍋用少許的油煸香，是的，就是那種焦香的海味和著花生的土香，讓各色春蔬、蛋和豆腐在沙沙的糖粉中，歷經少許三層肉油脂的滋潤後，跳躍出一種清新的滋味，那是一種簡樸年代的味道，簡樸中帶著濃濃的鄉愁。

誰知異鄉的市場就是難覓滸苔。滸苔雖然不見了，但清明節到了，還是要吃潤餅。十幾年過去，我家的潤餅從彰化時代的簡樸版發展到今日的極致版。仔細的回味，每種菜料的捲入或消失，不僅包容了我家從中部搬遷到北部後的每個生活變化，可能也反映了台灣社會在不同階段對某種口味的追尋或地域口味限制的突破……

沒有包潤餅的清明節，廚房實在冷清！簡單準備了幾種菜餚祭祖後，廚房瞬間回歸寂靜。記得吃潤餅的清明節，不管在彰化或板橋，當我大清早出門排隊買潤餅皮時，母親就開始在廚房動了起來。

剁剁的刀切聲，飛舞著母親忙碌的身影，一首繁複的廚房交響樂，如往常般拉開吃潤餅的序曲。五顏六色的菜盤，一盤又一盤，像春天的花朵，盛開在我家的餐桌上。大家隨意的捲，自在的吃。從日正當中到夜幕低垂，邊吃邊聊，愜意的時光輕輕越過萬重山，潤餅在我家就像春光……

【母親的手路】準備潤餅菜料
雖然我家潤餅的菜料隨著時間的推移有過不同的變化，不過，無論如何的變，有些菜色的處理手法在母親心中永遠不會改變。高麗菜切細條，芹菜切小段、筍子和紅蘿蔔切絲後，分別用蔥末乾炒，當然也少不了清炒的豆芽菜。除了這些青蔬外，還有數十年如一日的嫩煎豆腐條與蛋皮絲。
煎蛋皮：大約七、八顆蛋可以煎出二十張左右的蛋皮。鍋裡抺上少許的油，熱後轉小火，舀入蛋汁，迅速提鍋轉成薄狀，蛋皮成型後翻面，烤一下即可用鏟子對折再對折後起鍋，動作要敏捷以免焦掉。蛋皮涼後才切絲。
煎豆腐：鍋裡的油熱後，轉小火。一手握豆腐，一手持刀，輕輕將手掌中的豆腐切成細條狀後緩緩的下鍋，待貼鍋的一面呈金黃色後才可翻面，小心不要燒焦或弄碎，一次別下太多豆腐，分批慢慢煎，最後再全部入鍋，加入少許的醬油與糖，潤色與添加風味即可。
炒青菜：除紅蘿蔔與筍絲有時會一起炒，其他大多單樣自炒，且為盡量保留食材的清脆口感，每樣都不會久煮。（這是中、南部潤餅的典型作法，明顯有別於北部的「混煮」。）
疊潤餅皮：潤餅皮買回家，要先一張張撕開，每一張對折再對折後排放在盤中，覆上溼的棉布。這樣可避免用時因餅皮黏在一起而撕破，也可減少放置過久而風乾的風險。

【餐桌筆記】台灣潤餅考
追究潤餅的潤字乃由「年」轉化而來，一年好似一輪，於是「年」餅轉成「輪」餅，最後「輪」音又輪成「潤」，「潤餅」便誕生了。吃「潤餅」就是吃「年餅」。遠在唐山歲月，吃「年餅」的習慣便傳承了千年以上，《四時寶鑑》記載：「立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。」立春，二十四節氣之首，穀物播種之時，對以農立國的人們來說，立春吃春盤，年復一年，春盤也成年餅。而隨著人群的遷移從北到南，一代傳一代，不管是春盤、春餅或薄餅，都是年餅的化身。到了明清時期，士、農、工、商各自崢嶸，社會多元，吃年餅不再侷限於立春，從每年的冬至、尾年牙、除夕、到隔年的元宵、頭牙與清明，各地生活過得去的人都會選擇適合自己的時節吃年餅。年餅，一張薄薄的餅皮包裹著各式菜料，宛如包金包銀，既是過去一年生活富足的象徵，也有期許來年好運的寓意。
移民初期，剛從唐山來到台灣的人們，可能沒有多少人有餘裕享受年餅的滋味。……道光十六年（一八三六）誕生的《彰化縣志》，首次記載台人在農曆三月三以「薄餅」祀先祭墓的習俗，之後，光緒十九年、二十年（一八九四）陸續完成的《澎湖縣志》、《雲林縣采訪冊》也有清明節或三月三日吃春餅或食薄餅的紀錄。而翻開日治初年完成的《安平縣雜記》，春餅或薄餅更成了潤餅，成了漳州或泉州同安人於三月三日掃墓時的祭品。
從這些零星片斷的歷史紀錄，可約略推斷道光以後，原本動盪的台灣移民社會漸漸穩定，清明或三月三日吃潤餅的習俗開始養成，然後在光緒年間大盛，只是不管如何的興盛，這習俗可能只侷限於中南部，同樣成書於道光至光緒年間的方志如《噶瑪蘭廳志》、《淡水廰志》或《苗栗縣志》等，都遍尋不著有關清明節吃潤餅的記載。北部人到底何時開始吃潤餅，也許難於確知，不過，翻讀日治時期的文獻不難發現，潤餅在當時已進入北部人的生活，他們不只在尾牙吃潤餅，連除夕、新年、頭牙或者元宵節的餐桌都可見潤餅的蹤影。
也許可以說台灣人吃潤餅的習慣是隨著拓墾的方向，從南往北蔓延。起初，在陽光一派普照的中南部，農作物一年可以三熟，農事期間拉長到快過年，而立春緊接下田播種，到了三月三或清明上山掃墓時，田大概都插完秧，有一種萬事齊備的段落感，讓人可以從容的停下腳步來吃年餅（潤餅）祭祖。後來開發腳步北移，受限於氣候，農作一年只有二熟，到了農曆十一月田裡的作業大多歇了下來，距離過年似乎還有一段喘息的空間，於是冬至的祭祖或尾牙的拜土地公，成了吃年餅的好時機，最後連除夕的餐桌都可見。而北部在台灣數百年的開發歷史中，雖為後起之秀，但也許因自然的侷限或者歷史的機遇，它卻有別於南部的以農為主，轉而發展成一個重商的社會；商人視尾牙與頭牙為重要的年關，做為年餅的潤餅自然而然地也出現在做牙的宴席上，漸漸的隨著商業蓬勃發展，尾牙吃潤餅成為北部的一種習俗。只是，後來有人嫌吃潤餅麻煩，改吃起割包。

（本文為節錄，摘自《島嶼的餐桌》PART2歲時的滋味）

油粕仔的哲學與美學
豬油渣麵包，多年前，在美國作家M．F．K．費雪（M. F. K. Fisher）《如何煮狼》書中找尋做菜的靈感時，第一次看到它，心裡著實一陣驚訝，怎麼美國南方的人也吃豬油渣這一味？
豬油渣，油粕（p h o h）仔，小時候，只要媽媽一炸豬油，我就會守在一旁，等著吃油粕仔，滿滿一盤油粕仔，我總是挑啊挑的，希望肉攤老闆切給媽媽的肥豬肉多帶點瘦的，那我可挑的就會多些，可惜那帶點瘦肉、炸出來較酥脆爽口的油粕仔就是那麼少。不過，少歸少，常常媽媽一轉身，打算拿豆豉來炒油粕仔時，那一大盤不管酥不酥的油粕仔已經去了一...

【初版推薦序】
餐桌上的尋味之旅
王宣一（作家，《國宴與家宴》作者）
二○○七年的秋天，陳淑華在網路上擺起了她家的餐桌。她原本是在媒體工作的資深報導人，走遍中國大江南北、臺灣全島各地，寫過編過不少和土地、文化、生態、歷史相關的書籍和文章，但在生命中的某一天，某種因緣的促動，她開始了飲食寫作。
也許是因為過去訓練有素的田野調查背景，淑華的飲食書寫有她自成一格的文化脈絡，她不但認真追究她家餐桌上的菜餚，也很自然地開始追尋媽媽做菜的手路與滋味，當然更免不了的，廣閱文獻，開啟了飲食上的田野踏查旅行。
幸運的是回首兒時滋味，她的母親仍在身旁，母女每天輪流上菜，當她端出一道菜來，母親也還能端上三道菜，好學愛做的陳媽媽，即使自己不吃牛肉，但仍會為孩子們燉煮一碗牛肉麵，而這份手藝終於最後被淑華接手，她實驗了不同版本的牛肉麵的作法，也變化了一些日式或西式料理，並且帶領著姪輩們一同動手，而她勇於嘗試製作新式料理的母親，更是從她那裡學到了義大利麵的麥香彈牙風格，做出一盤一盤風味獨具的pasta，母女甚至一起參加義大利麵美食競賽，陳媽媽還得到了獎項呢。
雖然她的母親原本不過是一般的家庭主婦，端出的菜色大多是六○年代閩南家庭餐桌上常見的家常菜，蕹菜湯、菜頭粿、蒲仔麵、麻油雞、鹹小管、魯肉飯、炒豆芽，但是在八○年代之後，她家裡的餐桌偶爾也出現一些「淮陽名菜」，有時候端出大盆子的獅子頭或小碟子的腐皮捲，過年時還有一品鍋。原來她的母親曾在臺北著名的江浙菜餐廳「秀蘭小館」打過工，她的阿姨更是秀蘭開創時期的主廚。但不論做哪一種菜色，她的母親卻始終堅持遵循該有的步驟。
以往不起眼的古早味，在今天卻顯得異常珍貴。油粕仔（豬油渣）、扁魚肉羹、清明潤餅、尾牙的米糕糜，或是用水打出來的手工獅子頭等等，甚至當淑華再度回想或品嚐一些以往無法吸引她下箸的菜色，突然發現許許多多童年時未曾珍惜的平凡食材，有著不一樣的滋味。例如大年初一早上母親為他們準備的「春飯」，白米飯配上幾株長長帶紅根的菠菜、豆腐、荷蘭豆和幾粒花生米，味蕾在她成年之後重新在母親的餐桌上被啟動。她愈吃愈嚼愈有味道，逐漸體會出蘊含在食物裡的意義與其中深層的好滋味。
這本《島嶼的餐桌》，記錄的不止是作者家庭餐桌上的日常飲食，也敘說了臺灣六、七○年代典型的家庭餐桌上的故事，作者除附上簡單的食譜與製作的小撇步，還延伸出一篇篇旁徵博引的飲食典故，讓讀者更清楚的明暸這些食材或佳餚的孕育環境與來歷。
我自己極嗜吃臺菜，在雜誌上推薦的美食餐廳小店一半以上都是臺菜餐廳或小攤，因此當我捧著這本書稿閱讀或到淑華「我家的餐桌」部落格瀏覽時，常常讓我飢腸轆轆到極點，想立刻拋下書稿到廚房去複製陳媽媽的菜色，當然如果能有機會到她家的餐桌上吃碗鹹粥更好，還有不能錯過筍乾、雞捲、白菜滷……。若能撒點油粕仔一定更香！
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【新版推薦序】
從家之味開啟臺味探索之路
陳靜宜 (作家，《喔！臺味原來如此》《我說福建麵，你說蝦麵》作者)
文學作品裡，不乏女性作者以家庭為出發點，透過飲食書寫，帶出家族情感、時代背景等。如辛永清的《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》、陳翠玲《我的東引，你的小島》部分篇章、王宣一《國宴與家宴》，以及陳淑華《島嶼的餐桌》等，各自在不同時代、不同家庭結構下訴說自己的故事。
《島嶼的餐桌》作者陳淑華生在閩南人家庭，原住彰化、後因故遷至板橋，書中收錄的三十六道菜橫跨約一九六○至二○一○年（自她幼年至該書初版出版為止），代表臺灣五十年來的縮影；而我也是閩南人家庭，也從臺南遷居臺北，曾經落腳土城，生活年代也大致重疊，因此特別有共鳴。
作者擅長細寫家常食，她並透過民間信仰、時令習俗溝通食物的意義，溫柔的筆觸讓人想到《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》裡，婦人的娓娓細訴。她家餐桌上的菜，一受時代趨勢，二受家庭環境改變，包括：舉家北遷、母親出外求職、飲食西化等出現了明顯變化。

一開始是許多閩南系統家庭常見的鹹飯、肉豉仔、白菜滷等菜色。一九四九年後，大批閩南地區以外的中國大陸人（外省人）移居臺灣，本地人增加與外省人互動的經驗，她家的餐桌也受到外省鄰居影響，中國北方水餃、鍋貼也躍上餐桌。
接下來，陸續出現跟過去菜色大相逕庭的獅子頭、白濃雞湯、牛肉麵、腐皮捲（簡版兩筋一）等，源於母親成為職業婦女，並且還是在臺北知名江浙餐廳「秀蘭小館」工作，可說餐桌上最戲劇性的轉折，這代表了雙重變化：一是從家庭主婦轉型為職業婦女，也從素人廚娘踏上專業級廚師的階梯；二是從閩南菜跨足到不同系統的江浙菜。我們可以發現，她母親並未自我設限，反而透過新的學習，豐富了餐桌的風景也打開作者的飲食視野。
隨著一九八七年台灣宣布解嚴，報章媒體得大量傳播各類資訊，民以食為天，跟常民生活相近的飲食成為重點，她也受傳媒影響，做出跳脫家族脈絡、生命經驗的「十香如意菜」，像是天外飛來一筆，她大意上這樣說：「電視上的烹飪節目或報紙的美食專欄端出一道道年菜，我很想改造自家餐桌上數十年不變的年味，這道菜就成了我行動的起點。」接下來是加工食品、進口食品量產問世，容易購得起司、白酒、奶油、番茄罐頭，她也跟上時代脈動，義大利麵、可樂餅成為她餐桌上的常客。
《島嶼的餐桌》追尋家之味，是陳淑華飲食書寫的開端，溫柔樸實；第二本《彰化小食記》以探索家鄉小吃為核心，進而比較追究臺灣各地相關小吃，周詳細膩；第三本《灶邊煮語》則更大企圖地梳理比較閩客族群的飲食手路，我認為想要學好臺客菜，必須學會臺客語的烹飪用語，因為每字代表不同火侯與烹調技法，失之毫釐，差之千里，也能從中理解臺菜的奧妙之處，此書為教科書等級的存在。讀者可透過作者島嶼飲食三部曲的演繹軌跡，開啟對臺味的探索與追尋之路。

【初版推薦序】
餐桌上的尋味之旅
王宣一（作家，《國宴與家宴》作者）
二○○七年的秋天，陳淑華在網路上擺起了她家的餐桌。她原本是在媒體工作的資深報導人，走遍中國大江南北、臺灣全島各地，寫過編過不少和土地、文化、生態、歷史相關的書籍和文章，但在生命中的某一天，某種因緣的促動，她開始了飲食寫作。
也許是因為過去訓練有素的田野調查背景，淑華的飲食書寫有她自成一格的文化脈絡，她不但認真追究她家餐桌上的菜餚，也很自然地開始追尋媽媽做菜的手路與滋...

我家的餐桌，我的田野
起初，我並不知這張小小的自家餐桌，有如此廣大無邊的田野。
長久以來，我一直以編輯採訪為業，誰知到了二○○七年夏天，改變的念頭不斷蠢動，卻又不知從何著手。日子一天天流逝，飯還是一餐餐吃著，即使身處這股中年失落的憂鬱裡，無論是母親煮的菜還是自己弄的飯，吃來都仍別有滋味，生命的熱情在餐桌上依舊澎湃著。是啊！在暫別探詢他人生活、編寫別人故事的想望中，就「姑且」依靠一下每天都要吃的飯菜吧！
秋天，部落格「我家的餐桌」架起來了，菜上了，起初只是隨意記錄，啊！這是從小吃到現在的菜，那是大學時才嚐到的滋味，還有這是進入職場以後才出現的嗎？穿梭在這些光陰釀造的菜盤裡，人雖住在板橋，天天活在北部味道裡，但心裡卻總想大學以前在彰化度過的歲月，那歲月裡有許許多多屬於童年，屬於青春期的美味，慢慢的跨越中部時代的滋味，更遙遠的臺南食物也進場了，那是父親出生地的特產，祖父母眷戀的家鄉味。
餐桌的尋味，就這樣從自身的回顧開始，依循父親的足跡，走著走著，卻驀然發現母親一直走在前頭。記得，前年冬至，我端出一碗母親煮的雞湯麵線，寫到因母親不肯放棄在彰化養成的習慣，我家除了立冬日，冬至這天也會進補。格友尤加莉看到了，在我視一年兩次進補為理所當然之事的敘述中，她一眼就看到了我的母親，一個「好有味道」的母親。尤加莉，以前的同事，從餐桌開張以來，一直支持我上菜的人，她的留言，讓我發現自己寫餐桌的菜，不知不覺勾勒了母親的身影。
是的，這桌菜的靈魂終究還是握在母親的手裡。從水餃開始，歷經獅子頭、牛肉麵、餛飩湯，一直到義大利麵。這一道道菜，貫穿半個多世紀以來劇烈的時代變動，被母親端了出來。母親，一個平凡的臺灣家庭主婦，八○年代初從中部小鎮來到北部都會，歷經一段江浙餐館的打工歲月，她勇於接受不同地域、不同族群的菜色挑戰，甚至在九○年代全球化席捲的飲食浪潮裡，也沒有缺席的找到屬於自己的做菜姿勢。不過，她自始至終沒放棄自小在彰化農家養成的飲食信念。
這份堅持，過去我沒發現，即使餐桌開張了，尤加莉留言了，還是沒能掌握。直到那天，「鹹小管配清粥」上桌了，身為半個澎湖人的barachi來留言，他說他「和鹹小管也算時常見面，通常都是難以消受那劇烈的重鹹，看來下次也該依樣畫葫蘆地體會一下父輩熱愛此物的心情……」啊！有人要「依樣畫葫蘆」，這曾讓我難於舉箸的鹹小管，有著讓人想體會「父輩熱愛此物的心情」的衝動嗎？母親的鹹小管竟有這般魅力。那魅力裡有著令barachi的父輩和我的母親難捨的堅持嗎？
立夏，隨筆寫下蒲仔麵，自謙對節氣習俗只是考證派的Arkun看了，十分感動仍有人傳承這個習俗。我才恍然大悟，從彰化到板橋，母親努力記得要吃的蒲仔麵如此有分量，當然這也激勵了我的某種「本能」，過去在職場磨練出來的「本能」，面對田野裡的被採訪者（報導人）總想問想追究……
有時，我這個田野採集者也會扮演起報導人的角色，自己下廚，結果端上桌的不是帶著日本和風的洋味、就是濃濃的西方口味，母親的菜我總是煮不來，明明我是吃母親煮的菜長大呀！餐桌因此常出現一些遲疑，一些苦思而上不了菜。
進入盛夏前，身體出了狀況，動了小小手術。沒想到，母親的鱸魚湯，讓我迅速復原了，而一碗不起眼的蕹菜湯，竟讓我找回了平常心。這些菜看似平凡，但就是有力氣，而這種平凡的力氣就是母親飲食裡的堅持吧！
七夕，牛郎織女相會的日子，回到常軌的餐桌端出了油飯與麻油雞，這兩樣母親視為理所當然、年年七夕都會煮的食物，竟為餐桌開啟了另一個視野。
多年來致力於母語保存的臺語創作歌手一蕊華(王昭華)聞香而來，她說好多年沒吃七夕的麻油雞與油飯了，還說她的家鄉屏東潮州這天還會吃芋頭湯，七夕吃芋頭湯，我首次聽到，不過，這也讓我想起以前在彰化時，七夕供桌上還有一種中間有凹洞的湯圓（糖粿）。沒想到一蕊華說那是要裝織女眼淚的湯圓！雖沒吃過更不曾見過，但國中時她在《千江有水千江月》書中讀到有關它的描述。一蕊華說，那時她才知有人在七夕吃湯圓。
原來兒時七夕吃的湯圓有如此美麗的典故，我竟不知，而對於家鄉為何七夕要吃芋頭湯，一蕊華也不確知，儘管如此，她的七夕芋頭湯與我的七夕湯圓，確實隨著餐桌上母親煮的油飯與麻油雞浮現了。其中也許有時空的脫落或隔絕，不過，同樣的臺語家庭，一在屏東，一在彰化，各自以不同的食物寄託對七夕的想像卻是真實存在著。如此一想，從我家的餐桌望去，我好像看得到一張地圖，有著不同地方不同人家餐桌的樣貌……
九月，想起端午節的粽子。雖搬到北部，但母親綁的一直是彰化時代的水煮粽，就是所謂南部粽。北部的熟米蒸粽，儘管見識過也吃過，但母親從不做。正當我從個人的記憶出發寫五月粽時，月桃葉縛粽從一蕊華的童年回憶出現，獨鍾南部粽的一蕊華說她長大以後才知道有人用竹葉縛粽。而我，如不是吃過臺南的花生菜粽，也不識月桃葉。這時曾以「飲饌紀行」做為自己部落格名稱的polanyi來了，家在北部，人在南部工作的polanyi說他比較喜歡一蕊華口中「竹葉包油飯」的北部粽，雖然他的阿母是臺南東山人，家裡的粽子是用「煠（水煮）」的。好奇妙的一刻，說自己喜歡那種食物，也要說說自己打哪來，父母又是哪裡人。食物好像會透露人的足跡。
我的「看家本領」一發難收。一碗有祕方的麵上場了，餐桌上的地圖越鋪越遠越廣。這碗母親煮的麵，我從小吃到大，家常又簡單，寫著寫著，寫到了兒時在臺南親戚家喜慶場合裡吃過的魯麵。這碗充滿臺南古都典雅風的魯麵，竟讓Arkun想到在中國華北吃到的打滷麵，而帶著中國北方味的打滷麵到了臺灣就成了polanyi在大學旁麵攤吃到的大滷麵。
這又是一次意外的餐桌地圖之旅，一蕊華的加入讓它更添時代味道。她說小時候沒聽過「魯麵」，倒是對「大滷麵」印象深刻。有次姐姐帶她到鎮公所對面的「江浙小吃部」說要吃傳說中好吃的大滷麵，麵店很吵雜，外省伯伯聽到兩個小學生要大滷麵，不可置信的高聲重複大喊：「兩位小姐要吃大滷麵！？……」大滷麵來了，竟大碗到超乎想像，感覺滿屋子的大人都在看她們，而那麵也不是原先想像的有如滷蛋、滷肉、滷海帶之類的滷醬，竟是酸辣湯加麵……
餐桌的菜繼續上著，旅程尚未結束。十月底，還來了一位高雄女孩花丸子。小時候吃辦桌最渴望吃到的雞捲，母親像變魔術般的讓它在年夜飯上現身，這回花丸子重新將它熱上桌，她說阿嬤捲的最上等，偏偏媽媽不會，媽媽雖是長媳，但阿嬤年紀大了等不及，已將做雞捲的手藝傳給了比媽媽早好幾年進門的嬸嬸，因此，每年的年夜飯，不會做雞捲的花媽總在嬸嬸的炫耀中吞下心酸淚。從花丸子傷心回憶裡的這段家族恩怨，我首次意識到我家餐桌上的雞捲，在臺灣家庭餐桌上的地位。
我家的餐桌，從母親做的菜開始，在我的回憶裡，在我的文獻梳爬裡，在這些料想不到的網路共鳴裡，母親對飲食的某種堅持逐漸被勾勒出來，一張屬於臺灣土地滋味的餐桌不知不覺浮了出來。
廚房的火依舊開著，飯繼續煮著，用蓬萊米炒出的飯，再平常不過的一碗炒飯，竟炒出臺灣島的光與熱。而翻開上個世紀歐美飲食名家的作品，在遙遠美國南方的老派食譜裡，竟有油粕仔的身影。這被許多人視為廢物的油粕仔，到了法國普羅旺斯的肉品店，還被做成地方引以為傲的肉泥醬。原來油粕仔有如此不凡的身價。母親，甚至所有臺灣母親做菜的身影，藉著油粕仔上桌，穿越時空，最後竟與世界另一端的母親、老祖母疊合在一起。
這真是一趟又一趟不可思議的旅程，那些母親經年累月煮著的菜，我們吃來平淡無奇的菜，竟道道說得出故事，而自己偶爾下廚煮的菜，雖稚嫩而無名，但卻不知不覺融入自己成長的滋味，流轉其中的又是一個接一個時代的氣味。至此，故事的發展已不只侷限於我個人或者我家……
如今，餐桌的菜要匯集成書，首先感謝我的母親，再來就是常年在餐桌捧場的家人，特別是我最愛的姪子與姪女，以及幾位堅定的熱情「吃客」，還有慷慨將相機腳架借我大半年的友人。當然如果少了格友的激勵，這些菜終究只是被吃下肚，而無法用文字或影像再次烹成可以謹記在心的菜，而格友，除了以上那些不斷帶給我啟迪者，還有常與花丸子拼場的程、熱愛臺灣的bigburger，以及在太平洋彼岸的morning、新加坡Iris、法國Sophie Chiang和kimberly、小米媽、喜波桑等散居各地的格友，他們對生命的熱忱因而延伸出對食物的執著，或在異鄉想念家鄉或思念阿嬤煮的食物，都是我的動力。米果的不吝留言更是力量。而在playtime那裡玩樂，總會找回一些已逝的青春滋味也一直銘記在心。啊！記憶所及必有我所疏漏的知味格友和無法點名的潛水客，在此我一併致上由衷的感謝。最後，對於遠流的靜宜與詩薇催生了此書也有說不出的感激。
這回，我為書中每道菜做了更深刻的尋味，希望這種綿延不絕的歲月滋味，能激起更多人的共鳴與想像，在舌尖的想像中，想起自家的餐桌，想起每個人的媽媽、阿嬤，甚至所有生活中的甜美滋味……

我家的餐桌，我的田野
起初，我並不知這張小小的自家餐桌，有如此廣大無邊的田野。
長久以來，我一直以編輯採訪為業，誰知到了二○○七年夏天，改變的念頭不斷蠢動，卻又不知從何著手。日子一天天流逝，飯還是一餐餐吃著，即使身處這股中年失落的憂鬱裡，無論是母親煮的菜還是自己弄的飯，吃來都仍別有滋味，生命的熱情在餐桌上依舊澎湃著。是啊！在暫別探詢他人生活、編寫別人故事的想望中，就「姑且」依靠一下每天都要吃的飯菜吧！
秋天，部落格「我家的餐桌」架起來了，菜上了，起初只是隨...

目次
初版推薦序 餐桌上的尋味之旅 王宣一
新版推薦序 從家之味開啟臺味探索之路 陳靜宜
自序 我家的餐桌，我的田野 陳淑華

Part1. 尋常的口味
蓬萊島上的炒飯香【筆記】鹹飯比較親切
想吃一碗鹹粥【筆記】古早味鹹粥
有祕方的一碗麵【手路】適合煮大鍋麵的麵條 【筆記】大滷麵與魯麵
大口吃排骨飯【手路】怎麼炸蛋酥與排骨
我要吃肉豉仔【手路】家庭版肉豉仔的各種變奏
豬油的光芒【筆記】豬油的力量
油粕仔的哲學與美學【手路】炸豬油與油粕仔料理【筆記】舊時代裡的豬油與油粕仔
包山包海的白菜滷【筆記】辦桌菜
豪邁萬千的筍乾【手路】炕筍乾
小管配清粥【筆記】醬菜二三事
鱸魚湯的力氣【筆記】鱸魚的真滋味
久違的扁魚肉羹香【手路】煸扁魚乾【筆記】扁魚知多少
母親的蕹菜湯【手路】夏日菜湯
想要偷吃丸仔【手路】製作丸仔的訣竅

Part2. 歲時的滋味
新春第一頓飯【筆記】一碗「春」飯
煎菜頭粿過年【筆記】做甜粿，吃甜粿
宛如春光的潤餅【手路】準備潤餅菜料【筆記】台灣潤餅考
初夏吃烏魚子【筆記】烏魚宜蒜
立夏，記得吃蒲仔麵【手路】炒蒲仔麵【筆記】蒲仔麵從哪裡來
油飯與麻油雞的法力【手路】蒸油飯與煮麻油雞【筆記】愛情結晶的麻油雞與油飯
九月裡的「五月粽」【手路】炸油蔥酥與炒料
封存在鍋甕中的冬至味道【手路】雞血糕吸油法
來喔！燒ㄟ米糕糜【手路】煮好吃的鹹米糕糜【筆記】傳統的補冬法至還是要挲圓仔【手路】挲圓仔與浮圓仔
天上人間的團圓【手路】一品雞鍋的作法【筆記】以前的圍爐
一道難以名之的年菜【手路】燴什錦
多出來的「雞捲」【手路】捲出美味的雞捲

Part3. 時代的氣味
來一盤雪花鍋貼【手路】煎出酥脆鍋貼的祕訣
沒有修飾的獅子頭【手路】怎樣做出鬆軟的獅子頭
第一碗牛肉麵【手路】牛肉湯的作法【筆記】媽媽吃牛肉了
請客人吃餛飩湯【筆記】扁食與餛飩難分
一道清新的暖流【手路】腐皮捲的內餡與外皮
十三年的可樂餅【手路】不同口味的可樂餅【筆記】可樂餅的身世
在地味的義大利麵【手路】怎麼煮出彈牙的義大利麵【筆記】解嚴中誕生的義大利麵
我的「莎莎醬」【手路】怎麼做我的「莎莎醬」
今天還有咖哩飯嗎【筆記】咖哩粉，還有番茄醬

目次
初版推薦序 餐桌上的尋味之旅 王宣一
新版推薦序 從家之味開啟臺味探索之路 陳靜宜
自序 我家的餐桌，我的田野 陳淑華

Part1. 尋常的口味
蓬萊島上的炒飯香【筆記】鹹飯比較親切
想吃一碗鹹粥【筆記】古早味鹹粥
有祕方的一碗麵【手路】適合煮大鍋麵的麵條 【筆記】大滷麵與魯麵
大口吃排骨飯【手路】怎麼炸蛋酥與排骨
我要吃肉豉仔【手路】家庭版肉豉仔的各種變奏
豬油的光芒【筆記】豬油的力量
油粕仔的哲學與美學【手路】炸豬油與油粕仔料理【筆記】舊時代裡的豬油與油粕仔
包山包海的白菜滷【筆記】辦桌菜
豪...