圖解食品加工學與實務

1.1 台灣食品加工業發展策略與措施　李錦楓／李明清
廣義的食品工業包括食品機械、食品包裝材料及食品配料工業。食品加工業是農業的下游產業，食品加工業的產品種類繁多，其產品可延續農產品的保存期。從食品加工業的發展歷程顯示食品工業之發展已由外銷導向轉變為內銷導向，由早期以「出口賺取外匯，支持工業發展」的角色，逐漸轉變為目前以「滿足國民食品需求，提高國民生活素質」的角色。讓台灣民眾食的安心，應該是台灣食品加工業共同的願望。
如何成為供應全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生產基地，台灣食品加工業要以「立足台灣，胸懷亞洲，放眼天下」之眼光與格局，首先發展台灣成為我國食品廠商足以立足生存之根基，進而據以拓展亞洲地區的華人市場，最後成為提供全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生產基地，以成就台灣的美食王國。未來我國食品加工業在面臨新世紀全球競爭力之下，將積極結合國內外資源，與企業合作結盟，在以台灣為發展基地上；同時，亦將發展出具有本土特色與全球競爭力之品牌食品行銷華人及世界食品市場，發揚中華美食文化。
發展策略上運用「食品GMP技術輔導及推廣」推動業者實施GMP自主品管認證制度。運用「穀類食品技術推廣及輔導計畫」輔導穀類食品業者提高生產技術及產品品質。運用「提升傳統工業產品競爭力計畫」，開發新產品、新技術，輔導生產製程改良、傳統產品改良，提升加工食品競爭力。運用「產業用菌種保存及開發計畫」，提供食品工業用菌種之開發保存及鑑定應用。以在地農業支持的基礎上產出有地方特色的產品。
建立食品廠商與國際廠商公平競爭之環境，全面推動及整合食品認證制度，並加強進口食品稽查檢驗。建立合理化的關稅結構。同一產品其原料及成品之關稅，應保持合理之結構及差距。調和農業政策與食品工業政策。對各種經濟作物種植面積及數量等，進行有系統之規劃，以確保食品業原料之穩定來源。
協調農政單位鼓勵研發展具有競爭潛力之農產加工原料。農產品原料及半製品無法自給部分，協調農政單位開放自由進口。協調農政部門開放純粹外銷性產業所需原料專案進口再加工成品出口，提高業者在國際市場之競爭力。協調農政單位及財政部，促使加工食品與食品加工原物料關稅合理化，取消飲料貨物稅。協調各部會，對國內加工食品需求之原物料，能簡化進口手續，縮短時程，提升加工食品之競爭能力。讓台灣美食的原料提供及台灣特色的食材成為台灣最重要的策略選擇。

1.1 台灣食品加工業發展策略與措施　李錦楓／李明清
廣義的食品工業包括食品機械、食品包裝材料及食品配料工業。食品加工業是農業的下游產業，食品加工業的產品種類繁多，其產品可延續農產品的保存期。從食品加工業的發展歷程顯示食品工業之發展已由外銷導向轉變為內銷導向，由早期以「出口賺取外匯，支持工業發展」的角色，逐漸轉變為目前以「滿足國民食品需求，提高國民生活素質」的角色。讓台灣民眾食的安心，應該是台灣食品加工業共同的願望。
如何成為供應全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生產基地，台灣食品加工業要以「立足...

自然產出，可以供食用者叫做食物，食物及其加工製品叫做食品。食品加工是以農畜水產品為主要原料，加工以供人類食用的產品，是民生首要的基礎。所謂民以食為天，將自然豐收的原料，藉著物理、化學及生物方法，將其外型或特性改變，以達到貯藏、運輸及增加價值。食品加工的兩個主要目的：維護產品中微生物的安全性及延長食品貨架壽命，基本的加工概念有：1.提高溫度，2.降低溫度，3.降低水分含量，4.利用包裝維持食品特性。而典型的例子則有：1.製造濃縮橘子汁，2.製造冷凍豌豆，3.製造罐頭，4.牛乳殺菌，5.馬鈴薯乾片等。
食品加工的進入障礙一般不高，食品加工技術值得大家共同來關注與參與，市面上，已經有很多食品加工的書籍，大都以理論為主，或是以配方為主的簡單說明，對於初次涉獵的學習者，以及想要入門的業者，仍然欠缺一本兼具理論與實務的簡易參考書籍。
本書，由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家共同執筆，大家在各自的熟悉領域，把食品加工的技術以圖解方式展示，並且加上自己的實務解說，期望讓初次接觸的讀者，花20%的時間可以得到80%的效果，而眉批的小博士解說以及知識補充站是作者的實務經驗說明，希望讓有用的知識得以傳承下去。
書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力，以便將來在各類食品加工領域上的結合使用。而食品加工新技術，則把最近食品加工上一些使用的新技術做簡要的介紹，希望在食品加工上能更上一層樓。
雖然盡力整理各位老師的講義編寫本書，期望能盡善盡美，恐仍有遺誤不逮之處，懇請先進賢達不吝指正，不勝感激。
編著者識

自然產出，可以供食用者叫做食物，食物及其加工製品叫做食品。食品加工是以農畜水產品為主要原料，加工以供人類食用的產品，是民生首要的基礎。所謂民以食為天，將自然豐收的原料，藉著物理、化學及生物方法，將其外型或特性改變，以達到貯藏、運輸及增加價值。食品加工的兩個主要目的：維護產品中微生物的安全性及延長食品貨架壽命，基本的加工概念有：1.提高溫度，2.降低溫度，3.降低水分含量，4.利用包裝維持食品特性。而典型的例子則有：1.製造濃縮橘子汁，2.製造冷凍豌豆，3.製造罐頭，4.牛乳殺菌，5.馬鈴薯乾片等。
食品加工的進入障...

第1章　台灣食品加工業發展策略與措施
1.1 台灣食品加工業發展策略與措施　

第2章　食品加工概論
2.1 食品的劣變　
2.2 食品的保存原理　
2.3 加工原料的獲取　
2.4 標竿產品的學習與超越　
2.5 食品包材的選用　

第3章　米的加工
3.1 米穀粉　
3.2 米粉絲　
3.3 糯米米與粳米米　
3.4 粿仔條（河粉）　

第4章　小麥及澱粉的加工
4.1 麵粉　
4.2 麵條類　
4.3 麵筋與小麥澱粉　
4.4 餅乾（一）　
4.5 餅乾（二）　
4.6 熟麵　
4.7 包子　

第5章　豆類、種子及油脂的加工
5.1 豆腐　
5.2 豆奶　
5.3 豆沙（豆餡）　
5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白）　
5.5 納豆　
5.6 油脂類　
5.7 油脂的選用　
5.8 豆花　

第6章　蔬菜及水果的加工
6.1 柳橙汁　
6.2 芒果乾　
6.3 梅乾及糖漬梅　
6.4 醃製白蘿蔔（蘿蔔乾）　

第7章　乳品的加工
7.1 鮮奶　
7.2 鮮奶油　
7.3 乾酪　
7.4 奶粉　
7.5 加糖煉乳　
7.6 冰淇淋　
7.7 優格　
7.8 優酪乳及發酵乳飲料　

第8章　肉、蛋類的加工
8.1 液態蛋　
8.2 濃縮蛋　
8.3 蛋粉　
8.4 皮蛋　
8.5 鹹蛋　
8.6 香腸　
8.7 美乃滋　
8.8 火腿　
8.9 臘肉　

第9章　水產品的加工
9.1 乾柴魚　
9.2 海苔　
9.3 石花菜　
9.4 海參　
9.5 海帶　

第10章　酒類的製造
10.1 酒精　
10.2 米酒　
10.3 啤酒　
10.4 日本清酒

第11章　調味食品的製造
11.1 味精　
11.2 高鮮味精　
11.3 風味調味料（雞精粉）　
11.4 醬油　
11.5 豆醬　
11.6 醋　
11.7 食鹽　

第12章　甜味劑的製造
12.1 砂糖（一）　
12.2 砂糖（二）　
12.3 澱粉糖（一）　
12.4 澱粉糖（二）　
12.5 麥芽飴（一）　
12.6 麥芽飴（二）　

第13章　嗜好品類的製造
13.1 茶葉　
13.2 茶包裝飲料　
13.3 即溶咖啡　
13.4 咖啡包裝飲料　
13.5 可可粉　

第14章　烘培糖果餅乾的製造
14.1 牛軋糖　
14.2 中秋月餅　
14.3 蘇打餅乾　
14.4 蜂蜜蛋糕　
14.5 巧克力　
14.6 薄脆餅乾　

第15章　罐頭食品的製造
15.1 鳳梨罐頭　
15.2 蘆筍罐頭　
15.3 果醬罐頭　
15.4 竹筍罐頭　
15.5 洋菇罐頭　
15.6 八寶粥罐頭（一）　
15.7 八寶粥罐頭（二）　
15.8 仙草蜜罐頭　

第16章　食品加工的單元操作
16.1 清洗　
16.2 食品擠壓　
16.3 液體濃縮　
16.4 食品乾燥　
16.5 食品冷凍　
16.6 食品殺菁　
16.7 食品殺菌（一）　
16.8 食品殺菌（二）　
16.9 食品取樣方法　
16.10 機械再壓縮濃縮技術

第17章　食品加工的新技術
17.1 超臨界萃取技術　
17.2 殺菌袋製作技術　
17.3 高壓加工技術　
17.4 薄膜技術　
17.5 膜分離新技術
17.6 熱泵省能源新技術

第18章　台灣食品加工與未來的展望
18.1 台灣食品加工未來的展望　

附錄一　食品安全衛生管理法
附錄二　參考文獻

第1章　台灣食品加工業發展策略與措施
1.1 台灣食品加工業發展策略與措施　

第2章　食品加工概論
2.1 食品的劣變　
2.2 食品的保存原理　
2.3 加工原料的獲取　
2.4 標竿產品的學習與超越　
2.5 食品包材的選用　

第3章　米的加工
3.1 米穀粉　
3.2 米粉絲　
3.3 糯米米與粳米米　
3.4 粿仔條（河粉）　

第4章　小麥及澱粉的加工
4.1 麵粉　
4.2 麵條類　
4.3 麵筋與小麥澱粉　
4.4 餅乾（一）　
4.5 餅乾（二）　
4.6 熟麵　
4.7 包子　

第5章　豆類、種子及油脂的加工
5.1 豆腐　
5.2 豆奶　
5.3 豆沙（豆餡）　
5.4 大豆蛋白（濃縮...