臺灣甜︰那些滋潤心靈的傳統節日糕點

【1月】乞龜
談到「元宵節」，所有人的第一印象大概不外乎元宵、花燈、猜燈謎。很多朋友喜歡將元宵節戲稱為「湯圓節」，事實上，元宵與湯圓兩者雖然相似，卻不能算是同一種東西，最粗淺的區分就是作法——元宵用搖的，湯圓用搓的。湯圓分為無餡料、有餡料兩種，元宵則僅有包餡料一種，它會先將餡料做成小球，糯米粉鋪滿深盤，灑少量清水在糯米粉上利於黏附，再將餡料置於糯米粉中輕輕翻滾搖動，使糯米粉著附於餡料，直至外層粉皮逐漸變厚為圓球狀。現在元宵口味五花八門，但最受歡迎的仍舊是花生、芝麻、紅豆這幾種傳統口味。

古代的元宵
根據明代劉若愚的《酌中志》記載：「吃元宵，其製法用糯米細麵，內用核桃仁、白糖為果餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓者。」這種明代口味的核桃元宵如今已經銷聲匿跡，我遺憾地和任職於新東陽的好友聊到這個問題，她馬上解開了我的疑惑：「現代人口味需要香氣再明顯一點，還希望有流沙口感；如果將核桃磨粉再調味做成內餡，難免會喪 失原本的爽脆還有堅果的皺摺，加上核桃本身的味道偏淡，或許就因為如此退出了歷史舞臺吧？」
同樣蹤跡難尋的還有《金瓶梅》中的玫瑰元宵。這種口味的元宵雖然偶爾還能在外省店舖裡覓得，其他諸如：桂花、白果、山楂、五仁、八寶、什錦皆是鳳毛麟角，連紅棗製成的棗泥，幾乎也都被紅豆的豆沙取代了。
元宵節的由來
一開始並不叫元宵節的農曆正月十五，最早的脈絡可以追溯到戰國時期。有一派說法，認為元宵節的習俗源自漢武帝時期的五時祭。這種承襲《周禮》中火政官吏司爟的制度，需要根據節氣和特定時令，在東南西北四方舉行焚燒儀式作為祭祀。
再來還有秦漢時期的太一信仰演變，西漢司馬遷《史記》記載：「漢家常以正月上辛祠太一甘泉，以昏時夜祠，到明而終。」這很可能是最早期的元宵節雛形。北宋高僧贊寧《大宋僧史略卷》也有記載：「案漢法本內傳云。佛教初來。與道士角試。燒經像無損而發光。又西域十二月三十日。是此方正月十五日。謂之大神變月。漢明勅令燒燈。表佛法大明也。」這個故事非常具有神話色彩，據說佛教最初傳入中國時曾與道士比試神通，結果佛教經書與佛像在燃燒時毫無損害，甚至還發出光芒！佛法展現大神通的「大神變月」，相當於正月十五日，漢明帝因此下詔令這天要點燈，以此表達佛法光明的象徵。
這些脈絡可能也說明了為什麼元宵節的祭典總是與火焰的燃燒有極大關聯，譬如苗栗龍、鹽水蜂炮、臺東炸寒單爺、後龍攻炮城、平溪放天燈、社子島夜弄土地公等等。
三官大帝信仰和元宵軼事
除了佛教的緣由以外，元宵節也與道教的三官大帝信仰有著極大關聯。所謂天官賜福、地官赦罪、水官解厄，分別對應了三元節的正月十五日天官上元節、七月十五日地官中元節、十月十五日水官下元節。
上元節意指「第一個月圓」，這個用語在唐宋時候特別流行，一般用於官方與宗教祭典為多，明清以後「元宵」開始成為主流，現在被我們認為是應景美食的元宵，最初意指「第一個月圓夜晚」。「元宵」兩字，「元」是「第一」、「宵」是「夜晚」，古代會稱元宵為：圓子、浮圓子、糖元、乳糖圓子⋯⋯等等。
元宵最著名的軼事，當屬袁世凱的「袁消說」。傳聞洪憲時期登基的袁世凱，因為忌諱與袁世凱消亡「袁消」同音的「元宵」，勒令大家必須改叫「湯糰」。中國因為幅員遼闊，北方稱之「元宵」，南方稱為「湯圓」或「湯糰」。
不過仔細深究，湯圓、湯糰還有元宵，並不是相同的東西，湯糰更不等於元宵，它的內餡通常是鮮肉口味，尺寸也比元宵更大，大約要比一顆高爾夫球再大一些些。「袁消」這個荒誕的文字獄，即便後來被袁世凱的三女袁靜雪，在《我的父親袁世凱》回憶錄中出聲闢謠，李大釗卻早已疾言厲色地在一九一七年《甲寅》日刊上的《元宵痛史》，大力地控訴剝 奪自由之苦。
滿清皇族之後的唐魯孫，也在著作中多次提及北平各大老舖為元宵栽的跟斗，舉凡正明齋、九龍齋全都吃過大虧，即便沒有真正制止「袁消」一詞的法律，深深的恐懼依舊抑止著大家興奮暢談元宵的聲音，所有人的言語都變得小心翼翼，因為一個一不小心的「元宵」就有可能帶來無妄之災。
湯圓與元宵
現代的元宵、湯圓其實界線非常模糊，絕大多數的臺灣人並不堅持一定非得吃元宵，煮的多半都是湯圓。老牌食品廠義美就有過抹茶、布丁、黑糖、可可、奶茶、拿鐵、草莓煉乳等各種創新口味，桂冠則有舊振南聯名的綠豆椪湯圓，有甜口也有鹹口，這些有餡料的湯圓需要像包子一樣把內餡包裹起來。
臺灣的廟宇也總是會在元宵節這一天，發放湯圓給前來參拜的信眾分享。而廟宇的湯圓幾乎只有粉紅色少有白色，為的是傳達祝福與喜氣給每一位願意到廟的朋友。「一府二鹿三艋舺」的鹿港，還有一種用蒸的湯圓「上元圓」，口味有紅豆、綠豆、芝麻、鮮肉，最著名的是陳皮花生，是陳皮加上花生醬喔。
乞龜
相比大部分臺灣人只是把元宵節作為月曆上一個節日，澎湖人的元宵節說是用生命在燃燒，絕對一點兒也不為過，他們的「痟元宵」(siau guân-siau)簡直是澎湖全島運動！當地有句話說：「新正耍三工，上元耍三暝。」(sin-tsiann sńg sann kang，siōng-guân sńg sann mî)，意思是：「新年玩三天，元宵玩三夜。」許多當地人元宵節連休數日，其中最讓大家期待的「乞龜」(khit-ku)，被列為是東寒單、南蜂炮、西乞龜、北天燈的臺灣四大元宵活動之一。
究竟什麼是乞龜？顧名思義，「乞龜」就是「向神明乞求烏龜」。大約在元宵節的前後三天，全澎湖所有廟宇都會擺出各式各樣的烏龜來讓信眾乞求，無論是求事業、求發財、求平安、求愛情，只要來廟宇向神明擲筊乞求，獲得神明首肯就可以把烏龜帶回家。乞龜相當 於是帶走神明賜福的好運，來年回來時必須加倍奉還，同時把神明的賜福繼續傳遞下去。
當然，「乞龜」指的不會是真正的烏龜，常見有：米龜、麵龜、黃金龜、金錢龜、蛋糕龜、麵包龜、餅乾龜、金莎龜、果凍龜、糖果龜、水果龜、麵線龜、泡麵龜、啤酒龜、地瓜 籤龜、黑糖糕龜、高麗菜龜、丁香魚龜⋯⋯最傳統的還是紅片糕(hông-phiàn-ko)做成的紅片龜(hông-phiàn-ku)。現代的乞龜也不再限制於烏龜的形式，有現金、海鮮、龍蝦、汽車⋯⋯應有盡有，完全突破想像。
紅片龜在澎湖當地的用字為「肪片龜」，帶著糯米的柔潤加上香蕉油的香氣，相信是每一個澎湖人都魂牽夢縈的記憶美味。坊間經常會將紅片糕稱為鳳片糕、肪片糕、虹片糕、雲 片糕、云片糕、仿片糕⋯⋯它看似簡單卻大有學問，大稻埕老店龍月堂第三代接班人林士淵告訴我，紅片糕其實是仿製肉類入口的質地與觸感，它會加入麥芽糖調和，讓齋戒期間也能感受到些微熟悉的口感，是對身體與心靈的一種體貼與安慰。
乞龜典故
那麼，為什麼是乞求烏龜呢?連橫在《雅言》裡說：「臺語呼『龜』如『居』，謂可居財也。」《雅堂文集》裡也有著對乞龜的記載：「慶吊之事，以麵制粿，或磨米為之，形如龜，謂之紅龜。喪則用白。龜長壽也，讀如居，謂可居財。坊里廟會，陳龜數十，或重至十 餘斤。人向神前乞之，謂可介福。明年此日，乃倍償焉。」
自古以來，烏龜就被華人認為是長壽的象徵，它與麒麟、鳳凰、龍同屬四靈。澎湖人有一句乞龜的俗語：「摸龜頭，起大樓；摸龜尾，存傢伙；摸龜殼，事業穩達達；摸龜腳，金銀財寶滿厝腳。」在以討海人居多的當地，「龜」還有「平安歸來」的涵義，因此乞龜對澎湖人來說，特別象徵了聚財、祈福、保平安的各種期許。
乞龜的十三格
仔細端倪澎湖的肪片龜，無論大大小小，龜殼幾乎全是工工整整地畫上十三格，我非常好奇為什麼一定堅持是十三格？有種說法認為當時反攻大陸的意識強盛，十三格代表了中國水深火熱的十三省，但仔細思量這個說法可能有待商榷。由於「十三」這個數字在華人世界非常罕見，不是主流吉祥數字的十三，它的存在必定事出有因絕非偶然。據說烏龜在五行中屬水代表錢財，我因此認為它結合了古老象數系統中的五行八卦，兩者相加總合為十三，兩者合併為一，構成一個完整運行無息的祈願架構。
所以乞龜上的十三格，應是承載五行陰陽與天地運行規律的象數之體，龜殼中間的五格代表五行，象徵宇宙的五種基本元素：金、木、水、火、土；其他的八格代表八卦，象徵萬象變化之道：天、地、雷、風、水、火、山、澤。每格皆為一願皆有一象，祈願時有如五行八卦推動命運循環，民俗中認為這樣的合數具備天地之理、陰陽之動，將使祈願者各得所求、循道而成——就是為什麼乞龜都是十三格。畫上五行八卦的乞龜，還有烏龜頭上敬神、辟邪的「王」字，祈願最是圓滿。
不可思議的乞龜
走進廟宇觀察烏龜的方向，你可以一眼明瞭哪一些烏龜已經被乞走：朝向外面的代表已經被乞走，朝向神明的則表示尚待有緣人。臺灣最早建立的媽祖廟澎湖天后宮，二○○九年曾經挑戰金氏世界紀錄，創下了重達三十六萬斤的大米包龜記錄。
乞龜一向是最高擲筊者得，直到正月十七晚上得到神明應允最多筊的，確認沒有人超越紀錄才能抱龜而歸。二○二四年，曾經在講美龍德宮擔任乩童長達三十七年的郭百闖，高齡九十歲的他創下了二十個聖筊傳奇，在場信眾紛紛驚呼：「這不是人擲出來的，真是神的旨意！」根據數學老師分析，二十個聖筊的機率為一百四十萬分之一。同樣被認為是神明現身的，還有筊杯站立起來的立筊，都是親眼目睹會感動流淚的奇蹟呢。
龜上壁
事實上，有著乞龜習俗的地區不僅澎湖，有些廟宇也不盡然只在元宵節進行，譬如大稻埕法主公是農曆的九月二十三日，乞龜也是我們比較熟悉的紅龜粿。乞龜後的隔一年，按照慣例就要「還龜」了。乞龜雖然沒有硬性規定必須要怎麼償還，但約定俗成都是「加倍償還」，畢竟原有的叫做「還」，多的就是「護持神明的心意」。雖說有借有還，但這當中當然會有人欠龜不還，這時候怎麼辦呢？無可奈何的廟方，只能在牆壁上張貼欠龜不還者的姓名、欠項、金額、日期，俗稱「龜上壁」。從來沒有看過龜上壁的我好奇地想要一探究竟，法主公的廟公搖搖頭：「不可能啦!個資法呀！什麼年代了？怎麼可能把欠龜不還的人龜上壁？」
實在好奇的我再纏著問了每一個澎湖的朋友，所有人都露出非常詫異的表情：「不可能有澎湖人敢欠龜不還的啦！」
「為什麼？」
「你不明白澎湖的啦，澎湖是一個所有人都認識所有人的地方，一旦被龜上壁，在澎湖相當於就社死了啊。」
還是不死心的我，開始再度走訪澎湖的大大小小廟宇，其中一個廟公帶著有些困惑不解的表情，帶著我東鑽西拐七彎八繞，終於才到了龜上壁面前。
我有點驚訝上面的人其實不能算少：「這樣欠龜不還是可以的嗎？」
廟公聳聳肩：「拜託，他們是欠神明錢又不是欠我錢！」
澎湖的祝福
當然我到澎湖也乞了好多龜，特別是傳統的肪片龜，連龜頭四肢都做得明明白白、白白胖胖的非常圓潤可愛，就像一個個小玩偶一樣。當地著名的兩家老舖旭西餅舖以及澎福古棗味，都有開設肪片龜的教學課程，目前皆由二代接手，甚至開始有肪片龜的各種文創產品，我竟然瘋狂到每一種都搜集完全！
不像從前一定追求一年比一年大，現在的肪片龜有時十分迷你小巧，也不再侷限只有元宵節才能買到。最特別的當屬湖西鄉龍門村洪瑞達村長親手為我繪製的肪片龜，充滿了澎湖這塊土地的祝福。我想一隻隻的乞龜不僅是供品，它從供桌走向餐桌再走向日常，從宗教走到民俗再走進創意，帶著它們好像就帶著神明的祝福與保佑——感謝澎湖的乞龜，保佑所有人每天都如此幸福平安。

——更多精彩的內文，請詳閱《臺灣甜：那些滋潤心靈的傳統節日糕餅》⋯⋯

【1月】乞龜
談到「元宵節」，所有人的第一印象大概不外乎元宵、花燈、猜燈謎。很多朋友喜歡將元宵節戲稱為「湯圓節」，事實上，元宵與湯圓兩者雖然相似，卻不能算是同一種東西，最粗淺的區分就是作法——元宵用搖的，湯圓用搓的。湯圓分為無餡料、有餡料兩種，元宵則僅有包餡料一種，它會先將餡料做成小球，糯米粉鋪滿深盤，灑少量清水在糯米粉上利於黏附，再將餡料置於糯米粉中輕輕翻滾搖動，使糯米粉著附於餡料，直至外層粉皮逐漸變厚為圓球狀。現在元宵口味五花八門，但最受歡迎的仍舊是花生、芝麻、紅豆這幾種傳統口味。

古代的...

跋：消失前，寫下的臺灣味道

二○一○年十一月二十日，正在日本留學的我，開創了「日本零食!お菓子! Japanese Snacks」臉書粉絲頁。當時的我，總會分享一些非常瑣碎的雞毛蒜皮，譬如今天吃了什麼、今天玩了什麼⋯⋯說起來，全都是不值得一提的日常小事。
我在日本開始了專欄的書寫起點，從花火到楓葉，從白雪到櫻花，夏過春來，季節一次又一次圍繞，而我總是在每一次櫻花綻放的時候，記起民生社區的第一株吉野櫻。它必定會在櫻花落盡以後，結出許多小小的櫻桃，紅艷，酸澀，那種味道唯有嚐過的人才知道。美麗，卻不盡然是甜蜜的。
當我成為人家定義的美食作者之後，最常被問到的一個問題就是：「什麼是你吃過最好吃的東西？」
這個看似簡單的問題其實一點兒也不好回答。以前的我總是會說：「媽媽的菜，是全天下我的最愛。」現在的我則是會說：「那可真是夢裡才吃得到的美味。」二○二一年五月四日，從這天開始，媽媽變成了我的守護星。
從小成長在臺北的我，潛移默化的習慣讓我似乎依舊很臺南。來自柳營劉家的母系家族，對於吃食的執著簡直難以想像。我從來沒有試圖去理解那些東西有多麼珍貴，直到有天，我意識到所有的味道開始逐漸離我遠去，我試圖緊緊抓住最後的尾巴，想讓記憶留下些許痕跡，二○一二年三月九日，我寫下第一篇〈揭開台灣版馬卡龍的身世祕密——牛粒小西 點的正身是⋯⋯〉以後，終於發現，自己最珍惜的一切，原來都在悄然呼吸之間。
我於是明白自己一直追隨在家族的身影之後。成為和菓子之前的我被認為依靠祖蔭，成為和菓子之後的我被認為仰仗流量，一開始的我錯愕無奈又不知所措，父親溫柔又堅定地説：「血緣是家族給你最大的力量，你一輩子都會受到祖輩的支持與祝福。」
真的，我發現外婆母親真的就是我。許多從上一輩傳承下來的習慣，終於造就了家族間的同與不同。為什麼能從飲食判斷一個人的脈絡和背景？那原來隱藏了許許多多不為人知的身世密碼，所以我要寫臺灣，我要留下臺灣人活著的印記。
一開始只是寫些風花雪月的我，卻被大稻埕耆老莊永明老師力排眾議我有撰寫文史的能力。怯懦的我沒能在他在世時完成什麼，望向彷彿在星空繼續照耀著我的莊老師，老師，現在我的每一篇文章您在天上都能看得到嗎？
終於我鼓起勇氣寫下了我看到的臺灣糕點，一步一腳印，我拚命想紀錄那些快要被歷史洪流淹沒的曾經。我以為文字永遠只能記錄它們的形貌，當味道成就為記憶，它就不僅僅只是食物，我們會定格一切的點點滴滴。因此，我想為下一代的人寫下這一本書，告訴他們我們為什麼必須要記得。
即便是最心碎孤獨的時候，也要提醒自己，永遠不要忘記幸福甜蜜的味道。

跋：消失前，寫下的臺灣味道

二○一○年十一月二十日，正在日本留學的我，開創了「日本零食!お菓子! Japanese Snacks」臉書粉絲頁。當時的我，總會分享一些非常瑣碎的雞毛蒜皮，譬如今天吃了什麼、今天玩了什麼⋯⋯說起來，全都是不值得一提的日常小事。
我在日本開始了專欄的書寫起點，從花火到楓葉，從白雪到櫻花，夏過春來，季節一次又一次圍繞，而我總是在每一次櫻花綻放的時候，記起民生社區的第一株吉野櫻。它必定會在櫻花落盡以後，結出許多小小的櫻桃，紅艷，酸澀，那種味道唯有嚐過的人才知道。美麗，卻不盡然是甜蜜的。
當我成...

一月乞龜
二月麻糬
三月九豬十六羊
四月鳥仔餅
五月鹹光餅
六月半年圓
七月摩訶必桃
八月月餅
九月重陽糕
十月紅圓
十一月雞母狗仔
十二月聖誕糕

跋：消失前，寫下的臺灣味道
附錄：臺灣人的下午茶點心
・臺式馬卡龍
・雞蛋糕
・白糖粿
・涼粉
・天公圓
・冬至菜包

一月乞龜
二月麻糬
三月九豬十六羊
四月鳥仔餅
五月鹹光餅
六月半年圓
七月摩訶必桃
八月月餅
九月重陽糕
十月紅圓
十一月雞母狗仔
十二月聖誕糕

跋：消失前，寫下的臺灣味道
附錄：臺灣人的下午茶點心
・臺式馬卡龍
・雞蛋糕
・白糖粿
・涼粉
・天公圓
・冬至菜包