尋味：古早味裡的那些人、那些事

1 滷麵：料多實在，充滿喜氣的懷舊情

回想當年的「探尋滷麵」之旅，我走訪幾位專門做點心和料理的老前輩，請教滷麵的由來和做法，當時的過程可說是驚訝不斷、笑話百出，但也收穫滿滿。我曾經不知天高地厚脫口就跟老師傅說：「我也會做滷麵喔！」只見對方睜大雙眼訝異地說：「妳竟然還會做這道費工的菜！」還詢問我師承何人？我略帶驕傲的說：「除了高中老師教導外，也看過二舅媽做滷麵，所以我就會了。」老師傅聞言大笑說：「這道菜費時費工，不是隨便人都能做的，連我們都不敢說『會做』，只能說『有在做』而已，做滷麵沒有點功夫是上不了檯面的啦！」

話說古早
滷麵在過去年代並非隨時都吃得到。近二十年市面上開始有些店家掛著「古早味滷麵」的招牌，我一開始還高興著「老菜復甦了」，再也不用等到婚慶活動時才有滷麵可吃，甚至還可以隨時「再來一碗」。可惜這份喜悅在品嚐過幾間店後很快就消失，因為市面的滷麵店家在「創新」、「便宜行事」的觀念下，不知何時多增加從前不放的大白菜，扁魚香味也減少，口味的落差讓我有種失落感。
沒想到這還不是最糟的，時至今日滷麵裡的扁魚消失，金針品質不夠好以致打不了結，甚至有些連滷麵裡的蛋花都不見了。也許是成本考量，又或者新生代不清楚古早味滷麵有什麼食材，因此覺得不加蛋也無所謂吧？傳統滷麵的蛋花製作是在煮好湯勾芡後才打蛋花，而且還必須用鴨蛋才行——下鍋後的蛋花能凝結有如鵝絨般，那畫面美極了！相對的，若使用較便宜的雞蛋，蛋液容易四散，不易凝結成美麗的鵝絨線條。

滷麵是道報喜菜
滷麵以往在節慶中扮演極為重要的角色，是一道富有生活文化背景的美食，而且還是一道講究禮數的菜。
老師傅們說，過去辦宴席時，至少都會準備十六道菜。但別以為十六道菜看起來數量多，早年喜宴上所用的碗盤都是從鄰里家中借來的，通常容量不大，因此即便一席菜色為數眾多，一桌的賓客也不見得都能飽餐一頓，所以滷麵常是最後的壓軸菜。體貼的主人擔心賓客在宴席上沒吃飽，席末端出一道滷麵，讓賓客滿足五臟廟，賓主盡歡。
後來滷麵的角色有了轉變。遠道而來的親友在迎娶儀式結束後，就得早早步上歸途，那是一個沒有路燈的年代，交通往來不便，為此主人家會趕緊端出用料豐足的滷麵，讓親友吃得飽足、沾染喜氣後再趕路回程。自此滷麵不再只是充飢的角色，主人家更以此答謝親友們的幫忙，滷麵這時變成充滿感恩之情的菜。
滷麵在傳統喜慶中的定位一直不斷轉變著，後來還演變成宣告喜事的序曲。當家有喜事，主人家不好意思直接發帖子給鄰居，擔心唐突，於是就先送碗滷麵分享，和鄰居寒暄時順便告知喜訊，用婉轉方式報喜，因此滷麵也被稱為「報喜菜」。
收到滷麵的人家在吃完滷麵後，會將裝麵的碗洗乾淨，抓些米或花生米放在碗裡，送回辦喜事的主人家中作為回禮，並講些「呷土豆，呷乎老老老」等吉祥話祝福。生活環境較無餘裕的人家，也會撿塊石頭放在碗中歸還，搭配說些「乎伊頭硬硬」之類的祝福話，傳達禮尚往來之意。
在過去的時代，想吃滷麵多數得等到親友家辦喜事才有機會，而且還得看彼此交情夠不夠、對方是否會送滷麵給你，真的不是隨時都可以吃到的美滋美味。因此，收到滷麵的家庭通常都會很珍惜，全家人一起共享這份喜氣與美食。此外，收到的滷麵分量一般不會太多，大多只有一碗公而已，成員多的家庭，想要吃個過癮並不容易。「好吃的滷麵」代表著主人家的誠意，吃到美味的滷麵，就會在鄰里間分享，口耳相傳，總會打聽是哪位師傅做的，以便未來自己家有喜事，也可以邀請這位師傅掌杓，以心中最佳的美味展現心意。受到讚賞的師傅生意自然源源不絕，這個流傳民間的習慣，也讓當時代的人們期盼著吃滷麵的機會快快到來。

「打」滷麵，為何而打？
說到「收到一碗公的滷麵」，就得先來說說「打滷麵」。坊間以為大滷麵是來自打滷麵的諧音，其實一點關係也沒有。辦喜事的主人家請師傅來「打」滷麵，可不單純只是煮麵這件事而已。聽幾位擅長辦桌的老師傅們認真地告訴我，他們雖然做得一手好料理，也常到外面做外燴，但其實不太敢自己「打滷麵」，沒有把握時，寧可請專門打滷麵的人來烹調。有些師傅坦言現在客人喜歡到餐廳辦桌，若非交情很好的主人家辦喜宴特別懇求，絕不會輕易承諾接這份苦差事，不但費工夫又賺不了多少錢，很多時候只是為了回饋顧客才願意接案「搏感情」。
製餅的黃師傅說了一段跟滷麵有關的趣事：「年輕一代對婚禮多抱持一切從簡的想法，有位老鄰居娶媳婦時就沒打滷麵，改以每戶發送一包泡麵代替心意」。我覺得這個創意倒也很有意思，一句「方便就好」，街坊鄰居的祝福一樣沒有少，因為時代在變，只要有心與街坊分享喜訊就很不錯，但這也使得送滷麵的傳統習俗面臨挑戰。
小時候，隔壁搬來的阿婆一家，正好有好幾位適婚年齡的孫輩，幾乎每隔兩、三年就有嫁娶。每逢阿婆的孫輩嫁娶時，都會端來一碗公的滷麵報喜，媽媽收到滷麵後會先放在餐桌上，等全家人回家再一同享用。大家在品嚐之餘也會對這碗滷麵「打分數」，討論這次滷麵做得好不好、和過去的總鋪師手藝有什麼差別。
可別以為任何總鋪師都會打滷麵，也不是會打滷麵的總鋪師都是生意興隆，當年人們對飲食的優劣也是非常挑剔的，總鋪師在宴席上做的料理好不好吃，隔天街坊鄰居馬上傳開評價，因此總鋪師不但要有好手藝，還得做出好口碑，生意才會長久。
為何會說是請人來「打」滷麵呢？在尋訪過程中，不少師傅都說不出個所以然來，直到有一天我偶然開啟塵封已久的記憶，回想起表舅當年訂婚時，嬸婆和師傅們商量要「打」多少滷麵，他們說，打滷麵的「打」字不是指「打出來的麵條」，而是一種「打算」的意思。
打滷麵的師傅首先要知道辦喜事當天大約會有幾位賓客？還要思量準備分贈多少數量的滷麵給鄰居？工作現場有幾個人要吃？又要用多大的碗來盛裝？並盤算滷麵要用多少米粉、油麵和香菜等食材，這些全部都要算得精準，光是計算這些材料的數量就難倒一堆師傅，畢竟在那個年代不允許「浪費」，算不夠會被主人家責難對親友「失禮」，做太多了又會被嫌浪費，因此「打」滷麵就是「打算」的意思，即「打算要做多少滷麵」。

「擄」麵？
至於滷麵裡並沒有放滷過的食材，為什麼會叫「滷麵」呢？也是各方說法不同。我曾聽一位大學歷史系教授說，通常民家在辦喜事時，會有很多親友來幫忙，到了中午大家的肚子餓了，隨手拿些準備宴客的食材摻雜在麵裡一起煮來吃，所以其實一開始應該叫「擄」麵，就是「擄些東西來煮」的意思。想想這種詮釋也挺有趣的。
通常滷麵碗裡放的是油麵，有的則是油麵和米粉各半。這也有不同的說法，有的說不知道賓客或鄰居喜歡哪一種，因此油麵、米粉各一半，全部都照顧到；也有人說兩種摻雜一起，口感既不會太油，也不會太澀，吃起來味道更好——這一點我很認同，的確口感最是和諧，不澀、不膩，一切恰到好處。但有一位老師傅告訴我，油麵色澤黃澄似黃金，米粉色澤白皙則似銀，大碗公裡放著油麵和米粉，正代表著「金、銀皆得」的意思，如同冬至湯圓有紅色、有白色一樣；他的說法很有意思，也讓滷麵更添一份貴氣。
我爸爸有位員工紀先生，十多歲就從澎湖到我家工作，爸爸一直待他很好，他也很忠心，大家相處就像一家人。他結婚時，爸爸還提供我家對面一間房子當他的新房，並勸他將家鄉的家人也接來同住。我們全家人還陪他一起到女方家訂親，女方家看到這麼多人前來，誠意十足的送我們一個大禮——裝了一小臉盆的滷麵讓我們帶回家。看到這一盆滷麵，家中的小孩開心得快瘋了，爸媽見我們興奮的模樣，乾脆開放孩子們自己取用，那可真是不得了，我們這群孩子一碗接一碗，吃得忘情，幾乎忘了當天訂婚的主角是誰。

處處是細節的滷麵
滷麵的材料稱得上是「山珍海味」，極為豐富，包括金針、木耳、香菇、扁魚、蝦米、紅蘿蔔、白蘿蔔、白菜、豬肉、魚漿、鴨蛋等等，用料十分豐盛。
煮滷麵有很多細節，一碗滷麵是必須大費周章的將不同食材做出完美的結合才能成就。例如煮羹湯前要先把水肉做好備用。接著將爆好的扁魚、蝦米、香菇放進煮過水肉的湯裡開始熬煮，熬出味時再將切成塊狀的紅蘿蔔、白蘿蔔及金針、黑木耳絲等食材放入湯鍋內，當鍋裡的湯再度煮滾後，將事先調理好的水肉放入湯裡，再做些勾芡，打蛋花，羹湯完成。這時另將油麵或米粉川燙後放置碗內，再盛入剛熬成的羹湯，放上一點香菜，就是道地的古早味滷麵。
不過，現在喜歡重口味的人常常自己加放大量蒜泥和黑醋，使得原先的和諧滋味被強烈調味襲擊，但加多了反而失去雅致的美感。以前不放烏醋，因為醋的酸味會遮掩金針天然幽微的酸香，也不可能加蒜泥，因為加了蒜泥，放久容易走味、敗壞。
前面介紹的這個簡化流程看似簡單，但做滷麵真的沒有那麼容易，烹調過程其實極為瑣碎，每樣材料在正式煮之前都要先進行各自處理，例如：
●扁魚要事先剪好適當尺寸，入鍋以小火煸香，放涼後放進玻璃罐內熟成，約莫七天後再打開；熟成過的扁魚味道會更香。
●香菇處理有個祕訣，泡好之後擠去水分，放在乾鍋裡用文火爆炒，等香味四溢時加點二砂糖讓香菇吸入（動作要快，千萬不能焦掉），當糖融入香菇裡，再剷起放進湯鍋裡熬煮，使得湯頭更美味。這個技巧常被忽略，早年有些講究的師傅，還會將加了二砂糖炒過的香菇放進罐子裡熟成，讓香味更濃，更有加分作用。要是省去了這道工序，直接把香菇泡軟後放入大鍋煮，味道就顯得不足，韻味會薄弱許多。
●水肉加入的時機點很重要。羹湯烹煮到即將完成時才放入水肉——要等到所有材料都煮好後再放，然後迅速勾芡（若勾芡太慢，水肉煮太久，肉的湯汁就會釋出，水肉會因此失去應有味道）。勾芡的黏稠度也必須拿捏得恰到好處，這細節可是會影響鴨蛋的附著，適當的濃稠度才能獲得漂亮的鴨蛋花，羹湯太稠或太稀都會被挑剔，這就是老祖先特有的技法和堅持。
●最後一道步驟，是將鴨蛋液打散倒入鍋裡攪拌，這時火得轉小，甚至先關火，為的是讓鴨蛋蛋花呈現柔嫩滑順的口感，鍋裡的蛋花此時如黃色鵝絨般，一片片輕巧的飄浮在羹湯表面，細細淡黃如絮、如鵝絨、如絲線，而非一團團的凝結成塊，那畫面真是夢幻好看。
讀者或許會心生好奇，為什麼傳統的滷麵要用鴨蛋來打蛋花？因為早年有著一顆鴨蛋等於一隻全鴨的概念，滷麵既然是表現誠意的報喜菜，自然少不得使用高檔食材。再者，勾芡過後的羹湯若以雞蛋蛋液下鍋，蛋花會變得非常破碎，原本應該細緻好看的淡黃色澤會消散，做不出漂亮輕巧的蛋花。所以不能將鴨蛋改以雞蛋代替，事實上，鴨蛋的滋味也比雞蛋還要香。
做滷麵的節奏是快、慢壁壘分明，必須藝高膽大，像是收尾幾個動作都得快、狠、準，勾芡後若是不盡快熄火，稍有不慎鍋底很容易焦掉，尤其要等勾芡完再淋上鴨蛋液，才能煮出軟嫩的鴨蛋花，所以技術很重要。這順序可能顛覆大家的習慣，因為現在大家學到的原則，勾芡多是最後一個步驟。

鹹甜味的祕訣
傳統滷麵的滋味是以鹹味為底，尾韻帶有甘甜味，因為山海滋味層層疊疊，食材用得多，所以鮮味十足，搭配起水肉、油麵與米粉，滋味豐富又和諧。但有一點得要注意，滷麵的鹹甜味可不能馬虎，一碗好吃的滷麵，除了按部就班處理食材，在湯頭內先加一點點二砂糖是個祕訣，請注意真的是「一點點」！這可是重要技巧。那一點點甜是為了讓食材產生「撞擊」的作用，加糖之後也不要急著試味道，因為天然的食材變化比較慢，在加糖後要稍緩片刻再試味道，這時會發現食材滋味甦醒，味道整個不一樣了。主要是因為每樣原型食材都有獨特風味，運用這一點點的糖讓所有食材釋放自身樣貌，而後再試味道才會準確，不夠鹹就再加一點鹽。我曾經在做滷麵時，加一點點糖之後，最後連鹽都沒加，味道就夠完美，因為食材滋味已綻放並有了完美結合。
其實老台菜強調的就是少油、少鹽、少糖，調味料的使用並不算多，但也因此調味的技巧顯得重要。現代人忽略了滷麵的「甘甜」味，這滋味並不是單刀直入的甜，若逕自加入大把糖，此時滋味會過於甜膩，就得再加入大量鹽調整味道，如此一來滋味會變得又甜又鹹，很是不協調。為了解決這困境，現代人就會動用起烏醋、蒜頭，用鮮明的酸味、嗆味碾壓一切，過度粉飾的滷麵此時猶如裹上厚厚油彩，膩得很，味道極為厚重、複雜，一點都不迷人。
從這裡可以發現，現代人烹調上的通病，吃到一點甘甜味，就直覺式的大膽加糖調味，忘了用量只需一點即可提味，畢竟得給予食材些許空間才能發揮效用，一步錯，從此墜入調味惡夢的深淵。
若在製作料理時先加鹽，後面就更難調味了。有時遇到急性子的人，沒有意識到鹽、糖和食材的結合時間需要稍微「等」一下，一口氣把調味料接連疊加放入，最終味道容易變得很笨重，又鹹又甜，膩口的味道就會變得很可怕。
雖然傳統做法很費工，但也因為這樣，才能醞釀出令人難以忘懷的滋味。不過這麼多繁複的手續，也難怪連會做料理的師傅都不太願意動手打滷麵，不僅味道要做得好，還得計算各種食材的比例，材料準備也得充足，細節實在太多了。

1 滷麵：料多實在，充滿喜氣的懷舊情

回想當年的「探尋滷麵」之旅，我走訪幾位專門做點心和料理的老前輩，請教滷麵的由來和做法，當時的過程可說是驚訝不斷、笑話百出，但也收穫滿滿。我曾經不知天高地厚脫口就跟老師傅說：「我也會做滷麵喔！」只見對方睜大雙眼訝異地說：「妳竟然還會做這道費工的菜！」還詢問我師承何人？我略帶驕傲的說：「除了高中老師教導外，也看過二舅媽做滷麵，所以我就會了。」老師傅聞言大笑說：「這道菜費時費工，不是隨便人都能做的，連我們都不敢說『會做』，只能說『有在做』而已，做滷麵沒有點功夫是上...

序
1 滷麵：料多實在，充滿喜氣的懷舊情
2肉油渣：打開記憶中香酥脆的童年美味
3豬油拌飯：集體的美味回憶，讓人意猶未盡的好味道
4豆花：有故事的豆花不只滿溢豆香，還有堅韌飽滿的生命力
5香蕉蘸蒜頭醬油：惜物愛物，珍視食物，美食唾手可得
6荖花、米香丸：米香酥脆好甜蜜，一口一口好回味
7焿仔粿、焿仔粽：芳香橙黃軟Ｑ帶勁，大人才懂的滋味
8紅麵龜：舊時代重要的祭祀供品和慶典食物
9八壽龜桃：祝大壽用的傳統麵龜

序
1 滷麵：料多實在，充滿喜氣的懷舊情
2肉油渣：打開記憶中香酥脆的童年美味
3豬油拌飯：集體的美味回憶，讓人意猶未盡的好味道
4豆花：有故事的豆花不只滿溢豆香，還有堅韌飽滿的生命力
5香蕉蘸蒜頭醬油：惜物愛物，珍視食物，美食唾手可得
6荖花、米香丸：米香酥脆好甜蜜，一口一口好回味
7焿仔粿、焿仔粽：芳香橙黃軟Ｑ帶勁，大人才懂的滋味
8紅麵龜：舊時代重要的祭祀供品和慶典食物
9八壽龜桃：祝大壽用的傳統麵龜