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iRead灰熊愛讀書6大必學涼拌技法
「涼拌」是指將可生食的食材，或已加熱煮熟的食物，使之冷卻，再加入調味料拌勻入味的烹調方法，又稱冷盤或前菜。還可細分成生拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌、醃拌等6種技法。
生拌
食材均不需經過加熱，直接以生鮮的形態調味拌食，也就是所謂的「冷製冷吃」的調味方式，若能使用雙層沙拉缽，將更具保冰及維持鮮脆的效果。
此種技法一般多用在生鮮蔬果的調理上，因為洗凈就能拌食，不僅輕鬆方便，營養價值也較高。如果食材本身帶有些許苦味或生腥味，通常會使用蔥、薑、蒜等香辛料，或用辣油、麻醬、芥末醬等調醬進行口味上的調整。
熟拌
是將食材切片或絲，放入滾水汆燙，撈起放涼後調味拌勻或蘸醬食用的料理法。不論蔬菜、海鮮或是肉類均可採用此法，可搭配的醬料口味變化較多，無論冷澆或熱淋同樣清爽開胃。
有部分菜餚會採取「生熟拌」的做法，即把鮮脆的生菜和煮熟的食材搭配調拌，多半呈現鹹、酸、辣的滋味。要注意食材必須完全熟透，以免造成食材
之間的汙染。
灼拌
由「生熟拌」演變而來，是材料經汆燙處理後，再放入油鍋翻炒、調味的做法。口味較濃重，溫而不燙、很容易入口，非常適合天涼時節食用。
不妨選用純鑄鐵製成的燒烤盤或是具有蜂巢狀鍋面的平煎鍋，煎炒時不需放油就能製造出燒烤的效果，輕爽不油膩，非常適合用來調理作為熟拌料理的食材。
溫拌
也屬於「生熟拌」的變化技法，做法及口感融合了灼拌和熟拌的特色。沒有太過油膩的疑慮，食物的溫度會比熟拌的菜高一點，但又不如灼拌菜來得熱口，溫溫軟軟、非常爽口。
嗆拌
將蔥、薑等香辛料爆香，或將調味醬汁加熱後，再澆淋或拌入涼拌菜的做法。這種有如嗆鍋的效果，可維持料理的色澤並增加香氣，具有鮮嫩味透的特點。爆香時注意必須熱鍋熱油，放入辛香料時先以中火嗆出香氣，再轉小火調味翻炒，以免油溫太高產生焦味。
醃拌
是將原料浸泡在特製的調味醬汁中，使之慢慢入味的做法。由於不像生拌菜可以現拌現吃，所以大多選擇不易入味或體積較大塊的食材。有些食材是先醃製再加熱烹調，也有部分是先燙煮熟，再加醬料醃製一晚或冷藏數小時幫助入味。
用來作醃拌菜的容器以陶器最佳，陶器上的細小氣孔，使其具有極佳的透氣性，是一種相當安定的材質。
讓涼拌菜更容易入味的技巧
「明明準備的食材都跟外面吃到的一模一樣，為什麼自己做的蔬食餐就是沒有餐廳的好吃？」你是不是也常發出這樣的疑問？這是因為那些在廚房裡才挖得到的私房祕技，你還沒掌握到。
前置作業要做好
料理食材的第一步就是洗滌工作，尤其是不經烹煮的生食蔬果，可先用專用的蔬果清洗劑浸泡，再放到流動的水中清洗數次。特別要注意葉菜根部或每片菜葉之間的部位，以免其中夾帶的小砂石、蟲卵影響口感。
接下來，水分一定要完全瀝乾。無論是洗凈即食或汆燙過的食材，務必要放在漏勺或瀝水籃裡滴除多餘的水分，否則將會稀釋調味醬汁的味道，失去應有的香濃度與風味。其次，生菜和熟菜所使用的刀具、容器和砧板，最好分開，避免交叉、重複使用，以免細菌孳生，味道也會變得混雜。
食材形狀要一致
大多數的中式料理，在主要食材的切法上都會盡量一致，例如一律切絲或一概切片或是均切成滾刀塊等，速拌料理也不例外。而速拌菜因為有著現拌現吃、加熱時間極短的特點，在刀工部分甚至還要求得更精準。這樣一來，食材受熱的程度及調味都會比較平均，食用時也容易入口。
一般來說，速拌料理大多都會切成體積較小的細絲、小段或薄片，大小最好是吃進去一口剛剛好的程度，一方面有助快速醃漬入味；另一方面，要先汆燙的食材也能即刻燙熟，不會有燙煮過久，造成食材口感過老或軟爛的情形。另外，有些要用來生食的新鮮蔬菜，用刀切可能會有金屬殘留的味道，用手均勻的撕成切面不規則的小片狀，吃起來的脆度及鮮度比用刀切來得更好。
澀味、辣味要去除
切斷纖維
蔬食料理中常見的洋蔥，辛辣的味道常常是讓人又愛又恨。為什麼有的生洋蔥吃來如此清爽，有些卻是味道強烈得搶走了主菜的風采，其實這跟切的方法有很大的關係。切洋蔥時與其纖維呈垂直角度切開，就能切斷纖維，使甜味容易滲透出來。切成薄片後以冰開水浸泡成透明狀，更能緩和其辛辣口感。
鹽醃
將切好的食材，如小黃瓜、蘿蔔等，用鹽先醃幾分鐘，再以清水沖去鹽分，輕輕擠出水分，便能去除其中的青澀味道，還能幫助軟化食材，嚐起來不但口感佳，更能醃漬入味喔！
泡水
例如牛蒡、蓮藕等蔬菜，切開之後立刻浸泡到清水中，中間大約換兩三次水，可去除其中的澀味和澱粉質，爽口度立即提升！泡水的動作也可以使切口與空氣隔絕，避免產生氧化變色的情形。若想拌出更清爽宜人的色澤，在水中適量加些白醋就行囉！
烹調有技巧
汆燙青蔬
就蔬果來說，能不過水就不過水、能不加熱就不加熱是最理想的，但碰到不得不焯水或加熱的蔬菜時，一定要把握「加熱時間越短越好」的原則，才能將大部分的營養物質留住。
【STEP】
1. 青菜分成菜梗與菜葉兩部分，並分別切好。
2. 煮一鍋水，水量的深度要蓋過青菜。
3. 水滾後加入1大匙的沙拉油或是鹽巴，可使青菜保持翠綠的顏色。
4. 不易軟化的菜梗或菜心在水滾後就可先下鍋，約半分鐘後再放入菜葉部分汆燙約30秒，即可撈起、充分瀝乾。
5. 可再放入冰開水中冰鎮泡涼，以保鮮豔色澤，也能降低溫度，避免餘溫將青菜燙得過熟了。
【TIPS】
燙青菜的時間，要視青菜切製的大小與水量多寡來調整。通常葉菜類約燙30秒，根莖類約1～2分鐘。
調理素海鮮、素肉類
汆燙或煎煮海鮮、肉品等素食食材，只要掌握一些小技巧，就能讓它們為涼拌料理增添另一股鮮味。
【TIPS】
1. 適當地在汆燙或油煎的過程中，加點香茅、檸檬草等香草，或是蔥、薑等辛香料及白酒，可去除異味。
2. 例如素肉類等乾燥的素食食材，在使用前須先以熱水泡至軟，將水份擠乾再調理，若有較重的豆腥味時，可在泡發後重複數次換水浸泡，便可輕鬆去除。
現拌現吃，食用前再加調味料
加入各式蔬果的速拌菜若放置過久，食材會有出水情形，將淡化醬汁的風味；或者像粉皮或粉絲這類容易吸水的食材，放得太久也會喪失口感。
除非是需要長時間浸漬入味的醃拌料理，否則大部分的拌菜最好是將調好的醬汁待上桌前再拌入食材中，即拌即食，才不會損其美味。
盛盤也得講究
製作冷沙拉或強調冰涼口感的菜餚時，盛裝的盤子最好預先冰過，等到菜料都拌好再拿出來，當冰冰涼涼的盤子碰上冷菜，絕對可以增加蔬食料理的美味。如果能使用鑄鐵材質製成的冰熱兩用盤，冰鎮過後的保冷效果，對維持冷沙拉的溫度與口感，會比一般餐盤更優。
清爽開胃涼拌
生拌涼拌菜～梅漬彩椒
材料
紅甜椒、黃甜椒各1顆，蘿曼生菜20克
調味料
甜話梅粉10克
做法
1. 彩椒去籽，切塊；蘿蔓生菜剝小片。
2. 全部材料加調味料裝入塑膠袋中，搖晃均勻，靜置入味即可。
梅漬涼拌做法適合哪些食材？
用梅子粉或話梅加水煮開再放涼的醃漬醬料，很適合各種質地厚實、清香的蔬果，例如番茄、小黃瓜、紅白蘿蔔、冬瓜等。將苦瓜切片、汆燙，再用梅子浸漬，也很適合。
Tips 挑選小訣竅
形體較大、完整且飽滿，摸起來較硬實的口感較好；顏色鮮明、沒有其他顏色混雜，且帶有光澤亮度、蒂頭翠綠者較佳，若蒂頭枯萎變黃，表示已不新鮮。
醃拌涼拌菜～蘋果韓式泡菜
材料
山東大白菜1200克，大蒜、辣椒各100克，蘋果1顆
調味料
A料：鹽200克
B料：味醂及糖及韓國辣椒粉各100克，番茄醬120克，雞粉50克，番茄糊60克
做法
1. 大白菜剝成片狀，加A料塗抹均勻，用12公斤的重物壓漬一天，瀝乾水份，再以20公斤重物壓一天。
2. 大蒜及辣椒切末，蘋果切塊，與B料放入果汁機中攪打均勻，均勻抹在白菜葉片上，密封放入冰箱冷藏10至15天即可。
韓式泡菜怎麼做最容易入味？
將白菜一葉葉掰開抹鹽，菜梗較厚處多抹一點，菜葉較薄處少一點。用石頭壓住，隔一段時間再加一些重量，擠出菜葉水分。利用醃出的鹽水浸泡白菜，可使其入味均勻。
Tips 大廚師偷吃步
先將糯米粉或在來米粉加水煮成米糊，待涼之後加入已攪打好的醃料中攪拌均勻再塗抹在菜葉上，可以增加醬料黏性，使醃料有較好的附著力，泡菜更快速入味喔！
熟拌涼拌菜～雞絲銀芽
材料
雞胸肉100克，銀芽50克，韭菜花30克，紅蘿蔔10克
調味料
糖及雞粉各1/2小匙，鹽及香油各少許
做法
1. 韭菜花切段，與銀芽分別汆燙，撈出沖涼，瀝乾；紅蘿蔔切絲。
2. 雞胸肉入滾水煮熟，撈出，沖涼，用手剝成絲狀，加其餘食材及調味料攪拌均勻即可。
雞胸肉怎麼料理才Q嫩不乾澀？
雞胸肉因不具脂肪，在燙煮的水裡加入少許油，並以半燜半煮的方式：即煮滾1分鐘、熄火燜2分鐘再重複此步驟至煮熟，待涼之後順著紋路撕成絲狀，即可改善乾澀口感。
Tips 大廚師偷吃步
想要節省調理時間，雞胸肉亦可使用電鍋來蒸熟。清蒸之後滲出的香甜雞湯不要倒掉，待涼之後跟調味料攪拌均勻，再與雞絲略拌，甜味又被吸收到食材中，營養也不流失。
灼拌涼拌菜～麻婆豆腐鮮魷
材料
魷魚1尾，中華豆腐1盒，豬絞肉50克，蔥末30克，辣椒末、蒜末、薑末各20克
調味料
辣豆瓣2大匙，花椒粉、糖、醬油各1小匙，辣油1大匙，雞粉1/2小匙，水200c.c.
做法
1. 魷魚去皮、筋膜及內臟，洗淨，切交叉花紋再切片，汆燙，以冷開水沖涼；中華豆腐以冷開水沖淨，切丁。
2. 絞肉放入鍋中炒香，加入辣椒末、蒜末、薑末及辣豆瓣爆香，加所有調味料煮滾，最後加豆腐燜煮，淋在魷魚上，撒上蔥末即可。
麻婆醬怎麼調味才會鮮辣帶勁？
麻婆風味醬汁使用多種辛香料及醬料，為了呈現多層次的麻辣鮮香味道，必須等一項材料充分爆炒出香氣後再加下一樣，且辣豆瓣醬一定要先炒過，才能去掉醬漬味，提出香辣味。
Tips 大廚師偷吃步
嫩豆腐切小塊後，先放入滾水加點鹽燙煮2分鐘，瀝乾水分後再炒，做出來的麻婆豆腐醬汁就不會水水的，而且嫩豆腐也不容易因為拌炒而破碎不成型了。
溫拌涼拌菜～香根拌肉絲
材料
香菜根50克，豬里肌肉100克，紅黃甜椒各30克
調味料
A料：醬油1小匙，糖1/2小匙，米酒1大匙，白胡椒粉少許
B料：鹽1小匙，雞粉1/2小匙，黑胡椒粒少許
做法
1. 香菜根切小段；紅、黃甜椒均切條；豬里肌肉切薄片，加入A料醃20分鐘至入味，煎至兩面焦香，切條。
2. 所有食材加B料拌勻即可。
里肌肉怎麼煎拌才爽嫩多汁？
豬里肌肉先整塊煎熟後再切成條狀，比先切條再烹炒，能保留較多肉汁。另外，下鍋時先以大火將兩面煎至焦黃，鎖住肉汁，再轉小火煎熟或放入烤箱烤熟，也可留住肉質的鮮嫩。
Tips 大廚師偷吃步
為了讓香菜根及黑胡椒的香氣充分展現出來，煎好的豬里肌肉要趁熱切開，並且迅速拌入菜餚中，利用熱氣嗆出辛香味。
嗆拌涼拌菜～嗆拌鵝掌
材料
水發鵝掌200克，小黃瓜100克，大蒜、嫩薑各20克，紅辣椒5克
調味料
醬油1大匙，芥末粉、米酒、蠔油、白醋各1小匙，香油、糖、鹽各少許
做法
1. 小黃瓜切絲，加鹽抓醃，以冷開水沖淨；嫩薑、紅辣椒切絲；大蒜切末。
2. 水發鵝掌對半剖開，剪去腳尖，燙煮3分鐘，瀝乾，與其餘材料加調味料拌勻，醃漬2小時入味即可。
涼拌鵝掌怎麼做會更入味？
富含膠質的鵝掌吃起來具有Q彈咬勁，做成涼拌想要更入味好吃，可以在汆燙後，放入雞高湯中加點蔥段、薑片、八角、紹興酒及鹽滷煮，增加基本味道，用來涼拌風味更佳。
Point 營養師這樣吃
鵝掌中含有豐富的動物性膠原蛋白，對愛美女性來說，是美容的食療聖品。膠原蛋白除了有養顏功效之外，對骨骼也有保健作用，中老年人食用，有助預防退化性關節炎。
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：涼拌菜料理
【本書特色】
5星級美味涼拌，簡單易做，快速上菜！
料理達人嚴選125道必學超人氣涼拌菜，清爽開胃零油煙，
「生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌」6大涼拌技法完整公開，
高纖蔬菜搭配營養肉類、海鮮，創意百搭，輕鬆吃出健康活力。
【內容簡介】
●清爽開胃涼拌菜技法全公開
料理達人完整公開「生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌」6大涼拌技法，每種技法分別示範數道美味涼拌沙拉，即使是廚房新手也能輕鬆上手。
●輕食沙拉涼拌低卡瘦身
利用生活中唾手可得的平價食材，設計營養滿分的輕食沙拉。清爽低卡的蔬食，搭配高蛋白的海鮮、肉類，是瘦身族減脂塑身的首選。
●最消暑涼拌菜大集合
精選10大超人氣涼拌菜，簡單易做，輕輕鬆鬆好菜上桌。手工DIY涼拌方便醬，現做現拌，享受最新鮮的蔬食沙拉，安心吃健康。
●異國風味涼拌創意百搭
5星級大廚特製百變異國風味沙拉，搜羅最受歡迎的法式、義式、泰式、日式、韓式、越南、雲南、新馬、印度等地的人氣沙拉。多樣化的口味與選擇，讓你天天吃也不會膩。
作者簡介：
李志鴻 Allen
●學歷證照
國立高雄餐旅專校中餐廚藝科畢業
中華民國中餐丙級廚師執照
中華人民共和國特級廚師執照
●經歷
圓山大飯店
福華大飯店
統一安盟團膳公司
美國西雅圖中國料理餐廳主廚
大陸雀巢產品推廣食譜老師
楊桃文化料理老師
三立電視台「美食鳳味」料理老師
民視「阿誠幫幫忙」料理老師
●食譜著作
《滷汁Kiss滷肉飯》
《單身族開火》
《輕鬆作台南蝦捲》
《40道餐廳必點雞肉料理》
《人氣鹽酥雞》
《50道開店必學料理》
《100道超級好湯》
《大火快炒青菜50招》
《用微波爐做菜》
《用醬料作好菜》
李哲松Eric
●證照
中華民國中餐丙級廚師執照
中華人民共和國特級廚師執照
●得獎經歷
2005年國際烹飪名師獎
2007年北京廚皇爭霸個人特金獎
2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍
2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍
●經歷
台北國賓大飯店
台北富都大飯店
緯來電視台「太太好吃經」外景主廚
●現任
花蓮藍天麗池飯店行政主廚
海洋技術學院講師
臺灣觀光學院講師
章節試閱
6大必學涼拌技法
「涼拌」是指將可生食的食材，或已加熱煮熟的食物，使之冷卻，再加入調味料拌勻入味的烹調方法，又稱冷盤或前菜。還可細分成生拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌、醃拌等6種技法。
生拌
食材均不需經過加熱，直接以生鮮的形態調味拌食，也就是所謂的「冷製冷吃」的調味方式，若能使用雙層沙拉缽，將更具保冰及維持鮮脆的效果。
此種技法一般多用在生鮮蔬果的調理上，因為洗凈就能拌食，不僅輕鬆方便，營養價值也較高。如果食材本身帶有些許苦味或生腥味，通常會使用蔥、薑、蒜等香辛料，或用辣油、麻醬、芥末醬等調醬進行口...
「涼拌」是指將可生食的食材，或已加熱煮熟的食物，使之冷卻，再加入調味料拌勻入味的烹調方法，又稱冷盤或前菜。還可細分成生拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌、醃拌等6種技法。
生拌
食材均不需經過加熱，直接以生鮮的形態調味拌食，也就是所謂的「冷製冷吃」的調味方式，若能使用雙層沙拉缽，將更具保冰及維持鮮脆的效果。
此種技法一般多用在生鮮蔬果的調理上，因為洗凈就能拌食，不僅輕鬆方便，營養價值也較高。如果食材本身帶有些許苦味或生腥味，通常會使用蔥、薑、蒜等香辛料，或用辣油、麻醬、芥末醬等調醬進行口...
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推薦序
精緻不複雜的涼拌料理 柯以柔
恭喜帥氣的阿松師傅出新書囉！外表文質彬彬的阿松師傅雖然年輕，站在料理台卻很有大將之風，手法精緻卻不複雜，也難怪他年紀輕輕，卻已獲獎無數。
這次他出版的涼拌菜食譜，囊括了各式清爽涼拌菜，真的很實用！透過此書，大家便能輕鬆做出低卡無負擔的涼拌料理，對苦思如何變化三餐菜色的廚娘們，真是一大福音。
一般人對於所謂的涼拌菜會停留在比較刻板的印象，但這本美食書一定會讓
大家對涼拌技法大開眼界，有更深的認識。我在此要祝福阿松師傅新書大賣，還有別忘了，一定要來我主持的節目分享書中...
恭喜帥氣的阿松師傅出新書囉！外表文質彬彬的阿松師傅雖然年輕，站在料理台卻很有大將之風，手法精緻卻不複雜，也難怪他年紀輕輕，卻已獲獎無數。
這次他出版的涼拌菜食譜，囊括了各式清爽涼拌菜，真的很實用！透過此書，大家便能輕鬆做出低卡無負擔的涼拌料理，對苦思如何變化三餐菜色的廚娘們，真是一大福音。
一般人對於所謂的涼拌菜會停留在比較刻板的印象，但這本美食書一定會讓
大家對涼拌技法大開眼界，有更深的認識。我在此要祝福阿松師傅新書大賣，還有別忘了，一定要來我主持的節目分享書中...
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作者序
吃不胖的涼拌菜！ 李志鴻
一般人對涼拌菜的認知，都認為它熱量較低，使用的也是較為清爽簡便的料理方式，一般多作為開胃的前菜。其實，涼拌料理也可以當成主食，讓人有飽足感。
像「暖沙拉」就是將熟的肉類及海鮮加在涼拌菜裡，營養均衡，既好吃也能吃飽，又不易發胖。所以我在撰寫這本食譜時，還是以健康美味、料理簡單、視覺饗宴等做為基準來設計，以期和讀者達到共鳴！
我和製作團隊在這中間克服了種種困難，非常用心地完成了這本書，希望大家會喜歡這本簡單易做、美味爽口、經濟又實用的料理食譜。
涼拌菜也有大學問？ 李哲...
一般人對涼拌菜的認知，都認為它熱量較低，使用的也是較為清爽簡便的料理方式，一般多作為開胃的前菜。其實，涼拌料理也可以當成主食，讓人有飽足感。
像「暖沙拉」就是將熟的肉類及海鮮加在涼拌菜裡，營養均衡，既好吃也能吃飽，又不易發胖。所以我在撰寫這本食譜時，還是以健康美味、料理簡單、視覺饗宴等做為基準來設計，以期和讀者達到共鳴！
我和製作團隊在這中間克服了種種困難，非常用心地完成了這本書，希望大家會喜歡這本簡單易做、美味爽口、經濟又實用的料理食譜。
涼拌菜也有大學問？ 李哲...
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目錄
2【推薦序】精緻不複雜的涼拌料理 柯以柔
3【推薦序】不可或缺的美食工具書 李德全
4【作者序】吃不胖的涼拌菜！ 李志鴻
5【作者序】涼拌菜也有大學問？ 李哲松
6【前言】涼拌23事
14 不可忽略的健康新觀念
16 6大必學涼拌技法
●生拌 ●熟拌 ●灼拌
●溫拌 ●嗆拌 ●醃拌
19 讓涼拌菜更好吃的祕訣
25 讓涼拌菜更容易入味的技巧
29 涼拌菜的保鮮方法
Part 1 最消暑涼拌小菜TOP 10
32 TOP 1 涼拌小黃瓜
34 TOP 2 皮蛋豆腐
36 TOP 3 綜合水果沙拉
38 TOP 4 沙拉涼筍
40 TOP 5 台式泡菜
42 ...
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