食物漬：果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌，99款天然食物保存方法-FindBook 找書網 ISBN:9786267046463

內容簡介

日本亞馬遜暢銷圖書４０，０００冊
每個廚房主婦都應該要有一本的醃漬事典
作者親嘗、試做無數次的漬物配方黃金比例
21款水果x 29款蔬菜x 8款肉魚類x 12款調味料x 29款延伸料理

　　「漬」是一種為了延長食物的風味的天然保存方法，春夏秋冬，因為懂得按照季節「醃漬」，讓食物更有層次、更豐富，也更有靈魂。
　　本書裡介紹了當季保存用食品和最適合常備在家的常備品食譜。這些保存食物會隨著時間經過而添增風味，緊急時刻也能拿來當成備用食品。

　　▎醃漬、風乾，可延長食材香氣
　　依照每種食材不同產季，把四季果蔬和肉魚物產等，使用鹽漬、糖漬、鹽辛、醋漬、醬油醃等不同的醃漬手法，以保留當令食材的最天然、最美味的香氣，還能品嚐醃漬過的不同滋味。

　　▎一年365天親手做，忙碌但甘之如飴
　　製作醃漬物的過程，也享受著空氣中瀰漫著香氣的愉快的時光，如醃酸梅日曬的步驟，把梅子一顆一顆排列在大竹篩上，在一顆一顆翻面，沾附一夜露水後曬乾收起，

　　▎21款水果漬物和延伸料理
　　草莓、蜜柑等各式果醬、夏蜜柑皮蜜餞(可變身橙皮巧克力)、糖煮蘋果、檸檬蛋醬(可延伸做檸檬塔)、各種梅子酒等等，都是最讓人垂涎欲滴的果物。

　　▎29款蔬菜漬物和延伸料理
　　淺漬高麗菜、小黃瓜泡菜、四季豆泡菜、醃脆瓜、甜醋蕗蕎、糖醋醃嫩薑等，把盛產的蔬菜醃漬起來，除了少一道蔬菜時隨時配上用場，還能嘗到漬物的特殊風味。

　　▎肉魚類保存食x自己做醬料
　　只要學會基本醃漬技巧，可製作牛腱佃煮、梅子肉鬆、魷魚鹽辛、醃鮭魚卵等，連味噌、xo醬、醬油醃蒜頭、番茄醬等都可以自己做，吃起來少糖、少鹽，少油，吃漬物也能少負擔。保存食隨著時間經過而添增風味，緊急時刻也能拿來當成應急食品。

本書特色

　　深受讀者喜愛的醃漬暢銷書，13年又重新改版再上市！
　　作者修改了13年來無數次親嘗、試做的漬物配方黃金比例，讓這本書如同是一罐保存食一樣，風味雋永。

美味推薦

　　田文社社長 over
　　深夜女子公寓的料理毛奇
　　水瓶家料理主理人水瓶
　　療癒系料理達人肉桂打噴嚏
　　果醬女王柯亞
　　《飲食宅記》作者、料理老師楊佳齡Léa
　　飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭
　　嘖嘖的料理手帳
　　 (以上按姓氏筆畫排列)

作者介紹

作者簡介

石原洋子

　　因為就讀貫徹飲食教育、主張「學生自己動手做午餐」的自由學園，所以從小就對料理產生興趣。畢業後跟著家庭料理、法國料理、中國料理等各個領域裡的頂尖人士學習，在擔任助理一段時間後自行創業。設立於東京武藏野自宅的料理教室已經持續經營四十年以上。長久以來也活躍於各雜誌、書籍中，同時參與電視節目「三分鐘料理」。家中三代同堂，有父母還有一雙兒女，創作的食譜源自於打理一家大小日常飲食的經驗，不但是味覺饗宴也是心靈饗宴。本書裡介紹的都是石原家鍾愛的媽媽味，從日本傳統的醃漬物到符合現代人口味的常備食品都有。著有『石原洋子のことづけレシピ（暫譯：石原洋子的簡單料理）』（文化出版局）、『65歲からのふたりごはんの愉しみ（暫譯：享受六十五歲以後的雙人餐）』、『きょうの晩ごはんずっと作り続けたいわが家の献立（暫譯：今日晚餐我家百做不厭的菜單）』（家の光協会共同出版）等許多作品。

譯者簡介

婁愛蓮

　　專業譯者，喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知，所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《不良女性主義的告白》、《走進西藏聖山》、《鏡頭背後的勇者》、《旅行，教孩子學會勇敢》等；日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《米樂的囚犯》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》、《味的散步》等。

時令醃漬物行事曆

Part1水果醃漬物和延伸料理
夏蜜柑皮蜜餞
蜜柑果醬
草莓糖漿
草莓果凍
草莓果醬
醃酸梅
紅紫蘇粉
梅酒
各色梅酒
用白蘭地釀造梅酒／用雪莉酒釀造梅酒／用黑糖釀造梅酒
紫蘇汁
杏桃果醬
蛋糕捲
藍莓果醬
栗子甘露煮
簡式蒙布朗
葡萄汁
葡萄果醬及葡萄糖
糖煮蘋果
蘋果派
焦糖煮蘋果
焦糖蘋果蛋糕
糖煮西洋梨
蜜漬香橙
金柑果酒／香橙果酒／木梨果酒
檸檬蛋黃醬
檸檬塔
洋酒浸果乾
水果磅蛋糕
果醬裝瓶的方法

Pat2蔬菜醃漬物和延伸料理
日式淺漬高麗菜
檸檬淺漬高麗菜
蕗薹味噌
伽羅蕗及蕗薹葉佃煮
山椒小魚
山椒佃煮
鰻魚飯／鮪魚時雨煮
甜醋醃蕗蕎
蕗蕎炒麵
蕗蕎沙拉
鹽醃蕗蕎
四季豆泡菜及什錦泡菜
甜醋醃谷中生薑（葉薑）及甜醋醃嫩薑
小黃瓜泡菜
塔塔醬
醃黃瓜條及醃脆瓜
辣椒葉佃煮
青椒佃煮
紫蘇漬
芥末醃茄子
甜醋醃茗荷
醬油醃蕈菇
蕈菇麵
冬季時蔬泡菜
蘿蔔的四種醃漬品
芥末醬油醃蘿蔔／米糠醃蘿蔔／燒酎醃蘿蔔／脆醃蘿蔔
福神漬
香菇昆布

Part 3肉類和魚類的保存食
醃烤鮭魚／醬油醃鮭魚卵
鮭魚親子飯
魷魚鹽辛
牛腱佃煮
牛腱丼
牛腱燴白菜
豬肉的黑醋料理
甜味噌雞肉鬆
梅子肉鬆
田園法式凍派

Part 4 調味料與醬汁
味噌
青辣椒味噌／青辣椒醬油
炒洋蔥
法式洋蔥濃湯
醬油醃蒜頭
蒜片炒飯
味噌醃蒜頭
蔥炒味噌蒜頭豬
番茄泥
番茄醬
茄汁義大利麵／茄汁小墨魚
羅勒青醬
油漬鯷魚
冬橙胡椒／果醋醬油
ＸＯ醬
頂極炒飯
ＸＯ醬炒豬肉冬粉

看更多

序

推薦序

做一本每一年都可以加註記的保存食食譜

　　過農曆年前的幾天，被附近農莊的張大姊用機車追上，在路邊停下來之後，她塞過來一份煙燻豬舌。是用鹽巴、花椒、蒜頭等等多樣材料按摩入味，醃製數天，然後以甘蔗跟小小的炭火燻製的保存食。她叮囑我稍微蒸過之後切片，要配正對時的蒜苗吃。

　　機車往前騎，停在教我種菜的陳阿公的菜園前，才跟陳阿公聊沒多久，手上就多了一把剛拔起來的蒜苗。阿公說：「這是本地品種，你吃吃看，回去自己洗。」

　　生活中幾個動人的小片段都跟食物有關。

　　過年那幾天，一半的蒜苗依照吩咐，斜切分配給煙燻豬舌，並加碼烈酒與炭爐。另一半的切細，配上剁碎的宜蘭風醃菜脯-另一樣季節保存食。這樣或在一起非常下飯，叫做菜脯醃(sinn)。

　　保存食包含了當季食材的搜集重組，過程可能是跟家人朋友一起熱鬧進行，或是自己從容的做，用時間轉化的美味，還有保存食易於分享的特質，使得保存食的味道與人事物變得更加立體。

　　因為身旁都是農友，自己又有一塊菜園，所以手邊不缺當季的食材，於是我樂意搜集一堆食譜擺在手邊。這本保存食的食譜，是按季節編排的，閱讀字句，十月吃蜜柑時，會把皮留下來做果醬。11月煮草莓果醬時，廚房瀰漫著香氣。趁著冷天做味噌，並期待一年後完成時的奢侈美味，又或者覺得很麻煩，但是又決定要一鼓作氣的把栗子甘露煮做起來的心情。勾勒出石原小姐的一年應該就是被這些事豐富著。

　　因為作者石原小姐是日本人，所以書中有些並不是我們手邊的食材，但當我回望自己的食品儲藏櫃，蔭鳳梨、豆腐乳、紅糟、豆豉、破布子、香油、沙茶、xo醬。想著自己一整年的吃食，七月曬豆腐乳，八月吃新米，九月挖蓮藕，收茭白筍，冷天做臘肉與菜脯，熱天吃瓜果醃蔭瓜。我想著是不是也應該跟石原小姐一樣，認認真真的記下筆記，拿捏鹽糖的輕重，改良步驟，不斷測試，慢慢累積起自己的保存食食譜。

　　我特別喜歡這本書，是經過十三年後的重新出版，這之中風味必有變化，就好像這本書也是一罐保存食一樣。

田文社社長over

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
　　田文社是駐點在宜蘭的報導社，社長over種植稻米，以田為文，報導農業的風、農業的水，不過報導最多的，還是四處拜訪的農友與田間生物的八卦，與社長個人太超過的種田記錄。

前言

　　這本關於季節的保存食(食物漬)的書，十三年前第一版出版時承蒙大家喜愛，讓我成為了暢銷作家，許多讀者都人手一本。

　　此次趁著全新換裝出版之際，我重新審視了一下食譜的內容。

　　十三年是很漫長的一段時間。隨著歲月的流轉，普羅大眾、家人們以及自己本身的口味也都不一樣了。

　　比方說泡菜好了。在當時為了能夠保存得更久一些，泡菜會用鹽醃漬，做的口味偏酸。然而現在大眾更喜愛微酸、清爽、味道可口的那種。我自己現在也覺得口味溫和的泡菜好吃。而且保存期限也不需要那麼長，差不多三個月吃完就行了。

　　這本書中的每道料理都是我們家的家常菜，我還備註了一些讓料理更美味、更省事的小提醒。許多食譜我都做了改良，讓它們變得更好吃，做起來更容易，像泡菜的口味就不再那麼地酸，醃漬的手續也更為省事。

　　另外，也有一些食譜是經典而不變的。像醃酸梅和味噌就是。

　　當然，其實我也都一而再、再而三地試過各種作法。

　　我也曾研究過是否能減少醃酸梅的鹽分？會不會甜口的醃酸梅比較受歡迎？然而，正如同我在書裡介紹的，15%的鹽分含量最能與梅子的味道達到平衡，做出來的醃酸梅最是美味。

　　聽說甜口的味噌很受歡迎，所以我也試做過。但是，近來大家喝的味噌湯大多都是一碗湯裡可以攝取到多種蔬菜，用料豐富的味噌湯。比起味噌的甜味，我覺得帶著蔬菜甘甜滋味的湯反而更好喝。

　　這本書裡介紹的都是經過我長時間不斷嘗試，來來回回反覆修正後才終於覺得滿意的味道。我想，說它們是「最佳食譜」也不為過。

　　若能幫助大家學會如何親手製作保存食品，讓大家能好好享受每個季節的美味，豐富每天的餐桌，就是我最開心的事。

石原洋子

看更多