1940在台南

政商名流、歷任總統最愛的臺菜餐廳，
記載台南阿霞飯店80年精彩過往，
以三十六道料理，訴說台南老臺菜餐廳的風華歲月。


★1940年，開啟吳家人的掌廚歲月
1940年，在物資匱乏的時代，廟前販售各式餐點的小攤，是人們的美食聚集地。吳健豪的曾祖父，便是賣著麵點的攤販之一，在往來人群的吆喝聲中，手拿著在滾燙熱水中煮麵的漏勺，熟練地「涮涮」將麵倒扣在碗裡，吳家人的掌廚歲月從此處開始。而來到吳健豪的姑婆吳錦霞時，賣起了更需要功夫的臺菜料理，1959年便正式有了「阿霞飯店」。

★謹記叮嚀，傳承不變的好味道
在吳健豪的記憶中，阿霞飯店是他每天一睜眼的家，從小的耳濡目染讓他對廚房一點也不陌生。課業以外的生活，就是在全家賴以維生的餐廳幫忙。從洗杯子開始，到長大了一點學會殺螃蟹，慢慢練就一身的技能，好似早已知道未來自己必須承擔這塊招牌的重量。

吳健豪真正開始接班後，在沒有長輩手把手的教導和提醒，他靠自己埋頭摸索，一次又一次的嘗試，直到獲得過去的老顧客認同。阿霞飯店的經典招牌「紅蟳米糕」，他記得姑婆的教導必須讓客人看到飽滿的蟹黃，表示請客的主人家滿滿的心意；繁複的手工菜他依舊保持傳統的方式處理，像是純手工以豬網紗包裹內餡的蝦棗，以及手工灌入上里肌肉及梅花肉的粉腸。吳健豪謙虛的說：「不敢說百分之百傳承了當初的味道，但老一輩告訴過我的，我一直銘記在心。」

★象徵多元包容的臺菜，端出道地的臺灣料理
臺菜一直有著多元包容的象徵，從地方的庶民小吃、來自沿海移民的家鄉菜、宴席不可少的辦桌菜，甚至是講究排場的酒家菜，都是臺菜的範疇之一。而臺南因地理環境的優勢，更是留下許多經典的名菜，阿霞飯店便是端出道地臺灣料理的老字號。

作者簡介：

吳健豪

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業。
吳氏餐飲世家第四代傳人，為「阿霞飯店」第三代經營者兼主廚，亦創立「錦霞樓」「鷲嶺食肆」及「A SHA 三井店」。認為在臺南把招牌掛起來，賣的不只是老字號，還有從上一輩留下來的經營理念；端上桌的不只是佳餚，還有店家努力維持的傳統。

個人經歷
2021年 百大MVP經理人
2020-2021年 料理之王 客座評審
2020年 經濟部60大經典臺菜餐廳 12大代表餐廳名廚
2017年 TVBS看板人物專訪
2015年 國立高雄餐旅大學傑出校友
2015年 日本神戶藍帶廚藝學院臺灣菜示範
2015年 僑務委員會餐管經營研習班客座講座
2015年 CPC MASTER向大師學習 客座講座
2014年 榮獲68屆金商獎 一甲子老店代表
2014年 法國美食協會受勳
2014年 臺灣好味到華航 南區代表
2013年 海峽兩岸美食文化交流研討會——十大名廚