茶之造：蔡榮章茶之書

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完全讀懂茶的起源和製造！

 民視報導：https://www.youtube.com/watch?v=Dff3L-NGHBo

第一章 茶的誕生
一、茶是如何製成的
茶是採茶樹新長出來的芽或葉作原料製造而成，這些被採下來的新芽或新葉被稱為「茶青」，製造的過程包括「萎凋」、「發酵」、「殺青」、「揉捻」與「乾燥」，成茶以後尚可從事一些「精製」，使其外形更加美觀、品質更加穩定，也可以從事一些「加工」，使其更加多樣化。最後是「包裝」成商品，提供消費者飲用。接下來我們就要逐一地加以敘述。
上述所說的製造過程是概括性的項目，有些茶可以省略一些步驟，有些茶可以增加一些特殊的製程。
二、為什麼有些茶看來很細嫩，有些看來較粗大──芽茶與葉茶
前面說過茶是採茶樹新長出來的芽或葉製成，意思是說要「嫩」，老葉是不能拿來當原料的。但嫩中又有別，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都帶有芽心，但有些茶卻希望成熟一點的葉子，也就是等枝葉長熟後才採。前者以嫩「芽」為主要原料製成的茶類稱為「芽茶類」，後者以嫩「葉」為主要原料製成的茶類稱為「葉茶類」。
您有沒有發現喝龍井、碧螺春時，葉子比較細嫩，帶有很多芽心；但是喝鐵觀音、武夷岩茶的時候，葉子就比較粗大，而且少有芽心，為什麼呢？
因為以嫩「芽」為主製成的茶，其茶性比較細緻，以嫩「葉」為主製成的茶，其茶性比較豪放。人們為了製成各種不同風味的茶來飲用，在原料上就開始有了不同的選擇。我們買回來的茶，不論從幹茶的外觀或等泡開以後看葉底，都不難看出它是以嫩芽為主的茶，還是以嫩葉為主的茶。
「芽茶類」的茶並不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心當然是屬質優的茶，但有人嫌它味道不夠全面，且太奢侈，所以搭配一二葉剛展開的新葉是被允許的，這也就是所謂的「一心一葉」或「一心二葉」，到了「一心三葉」或「一心四葉」就難免影響品質了，但市場上還是可以看到這類茶，因為不是每個人都隨時要喝那麼高等級茶的。
「葉茶類」的茶青是等茶樹這季的新枝長熟，枝頭的頂芽已開面成葉片，新芽不再繼續抽長（俗稱已成駐芽），採下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會與前面一片新葉成「對口」的樣子，所以茶青這時的狀況被稱為「對口二葉」，如果第三葉還沒有變老，可以多採一葉，就稱為「對口三葉」。開面葉的茶青比較容易製成帶花香的茶，但滋味會嫌薄，所以最好摻雜10％～30％的帶芽茶青，也就是在這片茶園的新枝尚未全部長熟之時就要開採。
「芽茶」就如同成長期間的青少年，「葉茶」就如同已經長熟、不再長高了的成年人，以它們作原料製成的茶當然有其不同的風味。
「芽心」也稱為「芽尖」，會因品種與採收季節的關係帶有或多或少的茸毛，這些茸毛在「成品茶」上會顯現出來，稱為「白毫」。所以只要看到茶名冠有「白毫」或「毛峰」者，如「白毫銀針」、「白毫烏龍」、「黃山毛峰」、「臨海蟠毫」等就表示這種茶很強調白毫，它一定選用茸毛較多的品種。 這些以芽心為主要原料的茶，有些不強調白毫的凸顯，製造過程中將茸毛壓實，就成了所謂的「毫隱」，如西湖的「龍井茶」，相反的，有些芽茶特別強調白毫的可見度，製造過程儘量將茸毛揚開，就成了所謂的「毫顯」，如臺灣的「白毫烏龍茶」。

第一章 茶的誕生
一、茶是如何製成的
茶是採茶樹新長出來的芽或葉作原料製造而成，這些被採下來的新芽或新葉被稱為「茶青」，製造的過程包括「萎凋」、「發酵」、「殺青」、「揉捻」與「乾燥」，成茶以後尚可從事一些「精製」，使其外形更加美觀、品質更加穩定，也可以從事一些「加工」，使其更加多樣化。最後是「包裝」成商品，提供消費者飲用。接下來我們就要逐一地加以敘述。
上述所說的製造過程是概括性的項目，有些茶可以省略一些步驟，有些茶可以增加一些特殊的製程。
二、為什麼有些茶看來很細嫩，有些看來較粗大──芽茶與葉茶
前...

《茶之造》目錄
第一章 茶的誕生
一、茶如何製成
二、為什麼有些茶看來很細嫩,有些茶看來較粗大——芽茶與葉茶
三、茶青採下後要不要馬上「下鍋」——晾青與萎凋
四、茶的色香味如何形成——發酵
五、如何讓茶固定在我們希望的狀況下——殺青
六、茶性的塑造——揉撚
七、茶的醇化——渥堆與陳放
八、製茶的完成——乾燥
九、茶葉的另一種保存方式——緊壓
十、第一類茶——不發酵茶
十一、第二類茶——全發酵茶
十二、第三類茶——部分發酵茶
十三、茶之精製——美容與後熟
十四、茶之加工——熏花、焙火、緊壓、渥堆、入倉
十五、精製與加工的分界
十六、焙火與乾燥的不同
十七、焙火茶
十八、「拼配」在茶業運用上的意義
十九、述說老茶
二十、普洱茶的界說
二十一、茶喜歡自己的老窩
二十二、茶的四個生命週期
二十三、茶之商品包裝——濾袋茶、單泡茶、儲存茶
二十四、茶是容易保存的食品
二十五、論小包裝茶的功過

第二章 茶的識別
一、茶的分類
二、茶葉分類法之探討
三、茶名的產生
四、綠茶的分類
五、欣賞茶不要受茶名的限制
六、喝茶普及化與茶葉名稱的關係
七、茶之欣賞
八、茶之品質鑒定
九、看茶做茶與依茶葉標準做茶
十、喝茶的態度
十一、何謂比賽茶
十二、普洱茶的新趨勢
十三、普洱茶分類
十四、後發酵茶的入倉世界
十五、不容易說清楚的製茶與識茶
十六、論茶葉與茶湯的品賞

第三章 茶的產業
一、茶樹品種
二、茶樹栽培
三、季節與茶
四、地理環境
五、採青的氣候與時辰
六、肥料、化學藥劑與茶青品質
七、樹齡與茶青品質
八、影響成茶品質的十大因素
九、成本組合方式影響茶業發展
十、茶葉零售店要告訴客人三件事
十一、茶葉標示法
十二、為老茶服務的陳存業
十三、泡茶師與茶藝師資格證書
十四、茶業界要用有泡茶師資格的人
十五、茶學教育針對的七大族群
十六、僅就茶的本身來推廣
跋

《茶之造》目錄
第一章 茶的誕生
一、茶如何製成
二、為什麼有些茶看來很細嫩,有些茶看來較粗大——芽茶與葉茶
三、茶青採下後要不要馬上「下鍋」——晾青與萎凋
四、茶的色香味如何形成——發酵
五、如何讓茶固定在我們希望的狀況下——殺青
六、茶性的塑造——揉撚
七、茶的醇化——渥堆與陳放
八、製茶的完成——乾燥
九、茶葉的另一種保存方式——緊壓
十、第一類茶——不發酵茶
十一、第二類茶——全發酵茶
十二、第三類茶——部分發酵茶
十三、茶之精製——美容與後熟
十四、茶之加工——熏花、焙火、緊壓、渥堆、入倉
十五、精製與...