茶之別-蔡榮章茶之書-FindBook 找書網 ISBN:9786267065938

圖書名稱：茶之別-蔡榮章茶之書

1. 本書用理性與邏輯的視角來剖析對茶的識別，尊重茶的個性，不只是要探知茶的不同個性，而且還要以那樣的心情欣賞、接納與享用它。

2. 訓練官能鑒定能力，增進判斷茶湯的客觀性、絕不偏見的能力，加強識茶的專業能力，培養抽象思維的感知能力，是我們步入「茶湯王國」的途徑。

因為手搖飲的興起，讓我們愈來愈認識各種茶類，例如：青茶、紅茶、綠茶、烏龍、普洱，甚至是阿薩姆……。我們似乎愈來愈瞭解茶、貼近茶，更愛喝茶。但我們真的「懂茶」嗎？或許有人會這麼說：我只要喝茶就好，「懂茶」根本是多此一舉。可，大家知道嗎？

每一種茶的茶湯顏色很不同，
茶湯所呈現出香氣也大相逕庭，
有菜香、果香、木香、花香……
這都是每種茶所代表的不同「個性」。

若是你能懂茶、識茶，尤其是「識茶」――認識茶的個性，你就更瞭解什麼茶適合自己，喝起茶來會更有樂趣。

本書《茶之別》是脫胎自台灣茶藝之父――蔡榮章老師的著作《茶道入門三篇──製茶、識茶、泡茶》的〈識茶篇〉。本書以〈識茶篇〉為基底，再加入更多的識茶知識與方法，喝茶的人更加瞭解如何懂茶、辨茶、識茶，之後就能找到適合自己口味的茶種，也懂得品茗的樂趣。

本書看似是十分專業的茶藝論述，但其實內容簡潔易懂，作者蔡榮章老師想和讀者分享是品茗的最大樂趣――感性的思想解放。他舉例說明：當我們喝綠茶時，可以想像身處於一片綠油油的秧田中，富有生命力；喝到白毫烏龍，則是走進一片玫瑰花海中，豔麗芬芳；而普洱茶的境界，可能猶如置身深山古刹……等，這就是一種自由的思考想像空間。

這種自由的創作空間，必須先從懂得茶葉品種、分類、茶湯、香氣……等，這些就是「識茶」的功課。因此，想得到品茗的樂趣，就得識茶；所以「識茶」是茶道的藝術中心思想實踐。

《茶之別》全書就是在告訴讀者如何品茗、識茶。讓你能真正感受到喝茶的樂趣之所在！

作者簡介：

蔡榮章
1948年生，1978年進入茶界。從學習、研究茶葉以至進入茶界，與學校教育和家庭背景無關，純就「充實人們生活內容」這個念頭而起。
蔡榮章認為，在茶文化復興之時，要先思考好、先討論好應該怎麼做，為茶文化發展確定位置和方向，才能在原有基礎上進步。
蔡榮章的茶道體系由經線的茶葉、茶具、茶席、茶法、茶學、茶業、茶人、
茶會以及緯線的純茶道、茶與藝術、茶道美學、茶道內涵交織而成；他開發的事物與思想互相串連成一套縝密系統，主要研究三條脈絡即：茶與藝術、茶與茶業、茶道藝術家與茶會，是當代茶文化復興期具有深刻影響力的現代茶道思想家。

目前職務：
1.蔡榮章茶道思想研究所所長2022.07.01～
2.天福茶博物院顧問2015.05.27～
3.天仁茶藝文化基金會執行長2004.11.13～

經歷：
1.漳州科技職業學院茶文化研究所所長2013.07.01～2022.06.30
2.漳州科技職業學院教授2007.04.01～2022.06.30
3.臺北陸羽茶藝中心創辦總經理1980～2007
榮譽：
2020年百名「傑出中華茶人」（中華茶人聯誼會、中國國際茶文化研究會、海峽兩岸茶業交流協會主辦）

各界推薦

名人推薦：

從寫實到抽象的茶湯時代

蔡榮章先生於一九七七年進入茶界服務，一九八○年代以專欄方式在《中國時報》及《茶藝月刊》等報刊雜誌發表茶文章，當時一開始即以「茶葉認識」及「如何泡茶」為立足基礎而鋪開茶道思想研究工作。期間提出〈濃淡生熟之間――談茶味的一些用語〉（一九九○）〈緊結與捲曲之間――談茶葉外形的一些用語〉（一九九○年）〈製茶三把火之間――談殺青，乾燥與焙火〉（一九九○年）〈如何訓練品茶的客觀性〉（一九九五年）〈善泡茶者，必尊重茶的個性〉（一九九六年）等課題，在當時都是鮮少聽人提及的，不過如今皆成了《茶道入門――識茶篇》這一本書的重要營養，意味著蔡先生所提出的獨特觀點不過時且被大眾接受，這對茶學知識帶來革新之意義，影響著茶文化生態的推進，是此書很特別的地方。
蔡先生的《茶道入門――識茶篇》用了非常寫實的視角來展開對茶的觀察和講述，他按照事情原來所長的樣子，加上自身親歷的感受及理解來剖析，但他不只是從物象的正前方來說，還前後左右上下、「直立」地「倒立」地說，有別於其他教條化與格式化的注釋，因而更能捕捉「茶畫面」更多的細微變化。比如說到茶的外貌，茶葉外形與茶葉條索的一些用語要釐清，外形是成品茶的茶身形狀，條索是成品茶茶身的緊結度，條索的鬆緊視乎揉捻方式的輕重。從成品茶的外形能知道揉捻的方式：銀針狀（只輕輕翻拌，幾乎沒有施以壓力進行揉捻）、原片狀（是不發酵或重萎凋輕發酵，盡可能少加揉捻）、松卷狀（以劃弧形手勢揮鍋輕揉，但條索並未壓實）、劍片狀（以直線形來回滑動的方式進行揉捻，施以較重的壓力讓其成形）、針狀（以直線形來回滾動的方式進行揉捻，葉細胞的揉破率增加很多）、條狀（以劃大圓形狀手勢，施以輕重不等的壓力揉捻，有中揉捻及重揉捻程度的茶）、球狀（施以初揉再加以精揉，有輕、中揉效果，還有一種叫包布團揉的重揉捻）、碎角狀（碎紅茶在重萎凋、全發酵、重揉捻的情況下，於揉捻同時將茶青切碎）、塊狀（將揉捻成的初製茶蒸壓成緊壓茶，雖說揉捻的輕重視乎初制時的揉捻而定，但經壓制過程，揉捻效果會增加一級）。從條索的緊結度（即葉片皺褶的緊密度，打開葉底來看更清楚）可知道茶葉的葉細胞被揉破程度的高低，愈緊密，表示揉捻程度重，被揉破的比例越高，成分溶解得較快，香味的頻率較低沉，反之則相反。
《識茶篇》就是在這種嚴密的理性的科學原理與邏輯層層包裹中，不自覺地流露出蔡先生對茶的激情與忘我的愛――為何我們需要一眼就將茶葉看個透徹呢，這樣才能理解掌握茶的風格以及質量啊！
順著既有脈理進行分析，我們才能找出正確的方法來沖泡茶，才會進一步研究何種水溫及何種泡茶器質地最適合沖泡某一種風味的茶，而我們從「茶道」獲取的藝術、美感與思想正是通過這「茶湯」來的啊。那麼，尊重茶的個性，不只是要探知茶的不同個性，而且還要以那樣的心情欣賞、接納與享用它，不能因喝到不熟悉的茶就粗暴地說「我不喜歡」來否決，這是我們要步入「茶湯王國」的絕對途徑啊。如此，訓練官能（即嗅覺、味覺、視覺與觸覺）鑒定能力，增進判斷茶湯的客觀性、絕不偏見的能力，加強識茶的專業能力，培養「抽象思維」的感知能力，就是我們最迫切最必然要做的事了。
能力要達到巔峰狀態，不僅僅是技術問題，還包括對身體的自律鍛鍊，比如：身心狀況保持平穩明朗，感官的感受較能集中；對飲食採取開明態度，不可養成偏食習慣才不至於排斥某一些茶；若屬先天性對寒性飲食敏感，應常攝取暖性食物，調整自己體質以便對一些較寒性的茶不會產生不公平的判斷。
什麼茶都要喝，都喜歡喝，這就是愛了。如果喝起茶來，就像醫師看到病人，一味地想找出它的毛病，或是法官在庭上看人，一直思考著如何論斷他的功過，這是談不上「愛」的。當我們的身體經過所有理性與感性的歷練，身體的各種感官獲得信息（即具體的知識如萎凋、發酵等做法如何影響茶的外形與色澤及茶湯的色香味，可觸摸可觀賞可品飲可嗅聞），留下來的就是「經驗」，有一天當我們將身體感知中所獲得的經驗，用圖像、語言、文字、符號來進行描述或總結或分類（即建立抽象概念與價值觀，比如：當喝到白毫烏龍就像處在一片花海中，芬芳豔麗似戀愛中女子；喝到紅茶像處在一片秋天楓樹林，充滿了母愛之光輝；喝到普洱像走進了深山古刹，似一位幽靜安然的長者等等），就成為了「茶道藝術」、「茶道美學」、「茶道思想」了啊。
「識茶」的長遠理想是要「茶道」表達它的美與藝術，透過我們看到摸到的茶葉，喝到聞到的茶湯，組合、轉換成另一種事物形態或藝術圖像，它代表一個新世界或稱境界。懂得茶湯的人，對茶葉、香味的察覺會越來越敏銳，進一步對生活也會較細膩，對所處的土地與物、物與人也會更謹慎。透過對植茶、製茶、泡茶及喝茶科學原理的建立，從中獲得體驗，無數次的汲取經驗將之整理、組合，終於我們將長成一個較有靈性的人，較有領悟美的能力，然後將這些美組合成一個藝術性的意境，讓自己陶醉其間。我認為這就是《識茶篇》一書能給予當下這個茶文化復興時代的覺醒、革新與智慧。
――許玉蓮二○二二年三月九日於馬來西亞，許玉蓮茶道院

名人推薦：從寫實到抽象的茶湯時代

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章節試閱

茶葉產品名稱之由來
當我們不知道這是什麼茶，反而會更認真地體會它的各種色香味，因為很想知道到底是什麼茶。如果已經知道了茶名，反正我喝的就是某某綠茶、某某岩茶，所以不假思索地就喝了。但是當我們不知道這是什麼茶時，就要很仔細地看、仔細地喝了，我們瞭解這款茶，事實上不是經過茶名而來的，是經過你看到茶湯的顏色等等：你知道這是綠茶，因為它是偏綠的，知道這是紅茶，因為它是偏紅的。我們憑著茶的顏色知道了它的大類別，我們又從它的香氣知道它的小類別，好像看到的是有點偏綠，但聞起來不是蔬菜型的香，而是有點花朶的香，就...

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作者序

「茶之別」就是識茶，是與「製茶」、「泡茶」相對應的名稱。
識茶，除了用眼識，還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。這些對茶的認識除了用於市場上的買賣之外，重要的還在於享用。所以「識茶」尚包括了「評茶」、「賞茶」的內容。
《茶之別》這本書是要大家在看了一款茶之後，就能深知該款茶的種種，包括：它的類型與品質，接下來的「喝」只是印證而已。這有如「相人」的本領，初看先瞭解是男是女，是嬰兒、幼童、青少年、壯年還是老年，進一步再從肌肉、膚色瞭解他的健康狀況，再從他的面貌瞭解他的人緣，再從他的舉止、言談，瞭解他的性格與命運……等。即使不從事相命的工作，每一個人在待人處事一段時間後，也會多少具備一些這方面的經驗。
識茶要世界上的各種茶，包括各種不同的類型與品質，否則在相互比較時會有誤區。而且不能僅就接觸到的茶樣做判斷，還要從「茶」產生的原理與途徑瞭解起，然後以大家常見的「成品茶」作例子，如此才能讓大家對該款茶有個全面性的認識。
本書還將「識茶」的終極目標放在「茶湯」上面，將目標放在茶湯時，就牽涉到了從「成品茶」到「茶湯」的表現手法，這會增加「識茶」上的複雜性。但如果省略掉了這個層面，「茶」就只是一件食材而已，我們享用的是「茶湯」，我們欣賞的是「茶湯」，我們從「茶道」獲取的思想、美感是大部分透過「茶湯」而來，所以我們要以「茶湯」作為「茶」這項媒體的終極表現形態。油畫顏料不是藝術，以它完成的繪畫才是作品；鋼琴不是音樂，以它演奏出來的作品才是藝術。從「成品茶」到「茶湯」要透過「泡茶」的手法，這雖然已是屬於《茶之湯》（泡茶）的領域，但在「識茶」時，我們必須理解泡茶手法會將「茶」塑造成什麼風格與怎樣品質的茶湯作品。這有如我們在「識人」時，應留意到此人所受的學校與家庭教育，以及目前他所處環境給他的影響。
看懂了茶，我們才知道要不要以這個價格買這款茶；看懂了茶，我們才知道要不要泡這款茶來喝；看懂了茶，我們才知道要不要進這一款茶來賣；看懂了茶，我們才知道應該怎麼對鮮葉進行加工才能製造出一款好茶。
第一要看懂的是「這是什麼茶」。是綠茶、烏龍茶、紅茶，還是普洱茶；再進一步再探究是黃茶、白茶、渥堆茶、陳化茶、焙火的熟火烏龍，還是未經焙火的清香型茶葉。這是茶葉的大類別，也是喝茶、泡茶首先要辨別清楚的方向。
第二要看懂的是「茶乾」的品質，沒有在一定品質之上的茶葉是不值得泡來喝的，因為不但沒有「品茗」的意義，喝了也對身體沒有什麼益處。「品質等第」從茶葉外觀的色澤、老嫩，揉撚、焙火，以及它散發出來的氣息是可以知道的。
第三要看懂的是茶湯。也就是喝了好不好喝，但這個與該茶的品質不是那麼容易判斷，要學習識茶，否則會因為「不識貨」而錯估了一款茶的身價。我們曾經泡了兩桶茶放在車站廣場讓經過的人飲用，並請他們填寫一張問卷，結果優良品質的那一桶茶並沒有得到絕對的支持，但是交給一批懂茶的人，品質好壞卻是絕對的，喜好度也只有少數的例外。從「茶湯」看品質是依賴口、鼻對「香、味」的識別能力，從「茶乾”」看品質是依賴眼睛對「色、形」的理解能力。
第四要看懂的是這泡茶泡好了沒有。是用什麼水泡的；是用什麼材質的壺具泡的；是使用了怎樣的茶水比例（也就是置茶量）；使用了怎樣的水溫；浸泡了多少時間；倒茶的時候，有沒有把茶湯倒乾；直接持壺倒茶入杯時，有沒有把每一杯的濃度調得平均；泡茶者對茶葉的理解度如何；泡茶者的泡茶能力如何……，這些因素都會影響茶湯的品質。要懂得這壺茶的品質，必須這些因素都忠實於該壺茶葉“客觀品質”的呈現，不是可以把茶湯泡得比茶葉的實際品質更好，也不是把茶葉的品質拉了下來。
第五要看懂的是不受外界的影響。別人說好喝，就加了一分，別人說這是某個單位比賽的冠軍茶，就加了兩分，別人說這是三十年的老茶，就加了三分，別人說這茶很有茶氣，喝進肚子裡會帶動某條經絡的運轉，就加了四分。沒錯，這些都是影響茶葉品質高下的因素，但如果自己對茶沒有足夠的認識，就只有依賴別人的說法來判斷。
本書依照上述思路，從各種不同的角度瞭解茶葉的類型、瞭解茶葉的品質，但是沒有強調不同族群、不同個性的人對各種茶類的喜好度，作者希望喝茶的人對各種類別的茶葉無好惡之心，多多設法接觸它們，找出它們製作得到位時的品相，然後自己泡好它、享用它。

蔡榮章
2022年12月14日於蔡榮章茶道思想研究所

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作者序

第一章識茶的意義
一、識茶包含哪些內涵
二、識茶目的
三、識茶是「茶道」藝術性的核心

第二章識茶與品茗
一、識茶與品茗的差異
二、從不同角度，翻來覆去地詮釋一種茶
三、尊重茶的個性

第三章影響「識茶」正確性的因素
一、茶湯的濃度
二、泡茶的用水
三、泡茶的水溫
四、泡茶的方法
五、沖泡器的質
六、識茶者的健康狀況
七、識茶者的飲食習慣
八、識茶者的專業能力
九、識茶者的官能鑒定能力
十、識茶者判斷事物的客觀性

第四章識茶的途徑
一、屬茶葉風格的部分
二、香，從香型的種類...

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