美味的原理：食物與科學的親密關係

前言

1廚房裡的必備科技
刀之薄刃
在砧板上切、切、切
陶瓷刀實用嗎？
溫度為何重要
用鍋子加熱一下
舒肥（真空低溫烹調）
在壓力鍋的高壓之下
持續攪拌，加入空氣
讓食物保持「冷」靜

2加工食品的神奇力量
從大炮發射出來的早餐麥片
用澱粉、藻類稠化各種食品
當麵包遇上科學
各式各樣的即溶粉
使油水混合的乳化技藝
製造甜味

3必不可少的廚房化學
廚房化學之王：梅納反應
脂肪代表風味嗎？
廚房化學天后：焦糖化
巧克力的複雜結晶
球芽甘藍的苦味是怎麼回事？
提神飲料

4與菌共食
五秒原則
人體內與體表的微生物群
殺菌的精妙科學
保存期限的意義
好菌與發酵的奧祕
真菌醬料與素肉

5食物的未來
未來不會是食物藥丸的天下
肉非肉
足以餵養全世界人口的蛋白質
堅果與過敏反應
激發植物的生長潛能
葉綠素與植物產量的關係
冰箱的酷冷新科技
未來的智慧農業
對抗食品詐欺

謝辭
索引

 

前言

　　小時候，我總是看著母親在廚房裡忙碌的身影，跟著她學做菜。她是一位烹飪老師，我就算沒有主動幫忙備料或攪拌醬料，也會坐在凳子上邊看邊學。於是，我了解食材的處理方式、如何運用廚房裡的各種器具、如何按照食譜做菜。另一方面，我對於科學的興趣和熱情，也開始與日俱增。不過，比起烹飪，要確切找出我對科學的熱愛究竟從何而來，便困難多了。通常，我都會把這股熱情歸功於祖父和父親，祖父寄給我很多《讀者文摘》（Reader’s Digest）的百科全書系列，父親則很樂意帶我一再造訪位於倫敦的科學博物館（Science Museum）和自然史博物館（Natural History Museum）。當時，我完全不知道食物與科學之間竟然有這麼多交集，但我初次嘗試獨自烹飪的經驗，就相當清楚展現了這兩者之間的關聯。

　　這是一個常被拿出來老調重提的故事之一，我經常因此被取笑。每當這個故事被提起，我就會覺得很難堪，也常引來聽者翻白眼。這個故事同時也強調了，必須對科學有所了解，料理時才能成功。出於某個現在已經不可考的原因，我母親當時必須出門跑腿，於是，我在放學後不得不單獨留在家裡幾個小時。我告訴她，我會很無聊，因此她說我應該烤個蛋糕。我現在很確定，她當時是在開玩笑，也不是真的相信我會動手做。

　　當家裡只剩下我一個人時，我找到一本食譜（是黛莉亞．史密斯〔Delia Smith〕的其中一本），挑了「維多利亞海綿蛋糕」的食譜來做。不用說，我在做蛋糕的過程中，把廚房搞得亂七八糟。就我的記憶所及，廚房裡到處都是麵粉、蛋液、奶油的髒污，但是我因為以前幫忙做過蛋糕，滿懷信心地繼續埋頭苦幹。

　　然後，食譜上出現了一個大問題：烘烤溫度標示350度，但我家的烤箱最高溫度只有250度。我還記得自己覺得這個數字很奇怪，但只是把它當成印刷錯誤，置之不理。我把烤箱溫度調到最高，希望蛋糕會烤熟。過了大約三十分鐘，我拿出蛋糕，發現外層已經被烤得焦黑了，感到很洩氣。當時，我肯定才十歲左右，所以真的不能怪我沒有英制單位或國際單位的概念。一九七八年，食譜書上顯然都只標示華氏溫度，但我家的烤箱則只有攝氏溫度的標示。我還是不死心，刮掉了燒焦的部分，再做一些糖霜，淋在整個蛋糕上。我甚至還有辦法把廚房恢復到自認為的原狀。母親堅持說那塊蛋糕很好吃，但在我的記憶中，那個蛋糕令人難以下嚥。

　　我說這件糗事的重點在於：光是照著食譜做，不能保證你能做出可以吃的食物。儘管我盡力了，但那個蛋糕依然是一次徹底的失敗。我完全不知道溫度可以用兩種不同的單位來計算，或者兩者該如何換算。如果我當時對溫度的科學有多一點了解，或許就會發現自己犯的錯，也能運用這個知識，做出更好的蛋糕。

　　無論你有沒有意識到，烹飪的重點就在於應用科學。當然，一般人確實可能在不了解料理過程究竟發生什麼事的情況下，也能學會做出美味的餐點，但這只是靠著死記的方式在做菜。假如你不能採用自己熟悉的作法，或是情況開始出錯時，而你又不了解烹飪過程涉及的原理，那麼就絕不可能循著原本的料理方式，找到通往成功結果的道路。

　　那些不是我們自行料理的食品，背後也隱藏著科學廣大而美妙的世界。大家從超市買來的加工食品，全都充滿了一些我所碰過最絕妙的科學原理。我很幸運能花三年的時間，製作一系列電視節目，不只大談加工食品，也能研究並打造出複製工業食品加工過程所採用的機器。我用垃圾箱做出了加工麵包的機器；拿便宜的組合式厚紙箱製作燻鮭魚房；還能讓浴缸搖身一變，成為可為牛奶進行低溫殺菌的裝置。

　　就像我童年那一次烤蛋糕的經驗，並非所有裝置都成功了。比方說，我想用一部一九六○年代的軋布機來製作麥麩格格脆，結果徹底失敗了，現在我只要看到軋布機，就一定會想起當時為了努力讓那部該死的機器運作起來，身負了多少壓力。不過，我最愛的就是那部可以一次打五十顆蛋，而且還能分蛋的機器，整個過程只需要大約十五秒。

　　不論是超市貨架上能找到的食品，還是在自家廚房準備的餐點，關於在這些食物製作過程中扮演著極為重大角色的科學原理，我都會在本書中盡我所能地詳述一小部分。綜上所述，我希望自己能烹製出一道「佳作」，讓人們了解食物美味的科學，不只是淺嚐即止。