日本建築師帶你—看懂世界魅力咖啡館：加藤匡毅的咖啡館空間學！親自拍攝、手繪實測、平面圖解，解剖人氣咖啡館思考與設計之道

column1　交界的設計

所有設計師在設計時都會考量空間與地景的關係吧！我在設計兩者關係時，著重的是「開放」。雖然我的手法還沒成熟到足以稱為「理論」（現在也還在摸索），不過這是我設計的基本心態。

我在設計住宅或是其他建築也是採用相同手法，不過設計咖啡館時格外強調這個概念。與其分析咖啡館作為商業設施的模範店面該是什麼模樣，或是內部該如何裝潢，最重要的是不要分割外界與室內、道路與建築。這是因為我覺得咖啡館不只是提供咖啡或是小憩的地點，而是咖啡師與顧客、當地居民或是遠方訪客等各色人們，透過咖啡共享特殊體驗的空間，不受立場或所屬的族群、組織等限制。

這樣的手法，也就是讓人從外界感覺得到內部在做什麼，或是讓室內外融為一體，我稱之為「交界的設計」。

很幸運的是除了咖啡館，我還獲得許多建築與空間的設計機會，所以能在不同的案例中實踐「交界的設計」。「1. 向環境借景」介紹的「Dandelion Chocolate,Kamakura」就是其中一例。

「交界的設計」的首要步驟是發掘場地的特性，尤其判斷出「何者不能改變」格外重要。因此第一次探勘現場時，我總是提醒自已不能懷有偏見，必須以純粹的眼光觀察。

探勘「D a n d e l i o n C h o c o l a t e ,Kamakura」時，我很快便發現咖啡館前方是當地居民的生活動線，這是這個地方的特性，不能變更。我的腦海中也立刻浮現出完工的形象：咖啡館必須融入生活動線，成為當地居民生活的一部分……由於形象鮮明，設計起來也格外輕鬆。我在這裡嘗試設計作為交界的生活動線。完工數年之後，我感覺這裡逐漸出現眾人聚集暢談的光景。

另一方面，同時期完工的 Puddle 事務所，則令人期待透過「交界的設計」，打造出事務所新的理想模樣。

Puddle 事務所目前位於屋齡四十年的鋼構三層樓建築，事務所由這棟建築的一樓改建而成。事務所的所在地「神山町」位於代代木公園與澀谷站之間，與滿是小型商店的熱鬧商業區（俗稱「奧澀」）和寧靜的住宅區比鄰而居。這裡既是市中心，卻又鬧中取靜。事務所的基地正位於商業區前往住宅區的坡道上。

地主原本考慮拆除既有建築，建設新大樓。我當時正在找適合當事務所的物件，一眼便看上這塊基地的特性，於是直接跑去找地主商量，請他租給我。

我認為這裡應該打造成商業區與住宅區的交界，秉持這個概念設計事務所的入口。一樓原本是車庫，於是我利用車庫開口大的特性，設計玻璃落地窗的立面。會議室以及設有義式咖啡機的茶水間都安排在入口旁，從事務所前方經過時就能看得一清二楚。附近居民或是認識的人經過時，可以透過玻璃窗向對方打招呼。無論是視覺或感覺上，都和基地外的道路融為一體。埋首於設計工作時，總不免陷入自己的世界。然而在這裡只要一抬頭就能看到外界，體會到事務所也是社區的一部分。

雖然這個空間現在只有設計事務所的功能，希望將來能成為更開放的空間，甚至成為介於公私之間的場地。

我在設計時通常會注重空間的「開放」，因此對我來說「3. 與外界斷絕」是特別有趣的手法。咖啡館是一種商業設施，選擇「封閉」咖啡館空間是老闆與設計師的先見之明。現在網路普及，不需要向外界開放咖啡館來宣傳。倘若設計概念是向特定人士傳遞特定概念，或是希望提供特殊的空間體驗，斷絕與外界的接觸也是一種正確答案。我想從本書介紹的案例，就能感覺到這類設計執行不易。今後咖啡館的主流，應是要成為一座能夠結合地景與人的交流場域，身為設計師則必須持續學習，方能提出主流以外的交流方式。

Ch1. 咖啡館與環境

一間咖啡館之所以令人想要逗留，多半是因為「空間與地景結合」。例如欣賞得到美麗的景色或是在喧囂的都會提供行人小憩的角落，藉由提供不受外界影響或是不同於日常生活的空間，讓顧客在享用咖啡的瞬間感覺自己與空間融為一體，心靈平穩寧靜。

第一章一共收集十九個案例，介紹如何利用設計展現地景最大的魅力。我以下列三個觀點分析各個案例的設計手法。

1. 向環境借景
聚焦於自然環境或文化等所在地的背景，藉由設計強調這些背景。設計的手法包括借景雄偉的大自然，與周遭環境融為一體或是喚醒眾人注視當地原始文化或生活。

2. 模糊內外界線
室內外的界線朦朧或是近乎消失，例如積極引進外界空間或是在邊界設立緩衝區。

3. 與外界隔絕
這種咖啡廳的室內外空間毫無關聯，特徵是以物理性方式阻隔外界影響，強調內部空間，呈現獨自的世界觀。

column1　交界的設計

所有設計師在設計時都會考量空間與地景的關係吧！我在設計兩者關係時，著重的是「開放」。雖然我的手法還沒成熟到足以稱為「理論」（現在也還在摸索），不過這是我設計的基本心態。

我在設計住宅或是其他建築也是採用相同手法，不過設計咖啡館時格外強調這個概念。與其分析咖啡館作為商業設施的模範店面該是什麼模樣，或是內部該如何裝潢，最重要的是不要分割外界與室內、道路與建築。這是因為我覺得咖啡館不只是提供咖啡或是小憩的地點，而是咖啡師與顧客、當地居民或是遠方訪客等各色人們，透過咖啡共享特殊體...

序言

本書日文版於 2019 年秋天出版。當時可說是全球咖啡館最五花八門的時代吧！就連原本在裝潢上跟多胞胎沒兩樣的連鎖店與旗艦店，也紛紛打造出大相逕庭的空間，光是觀察自家附近，便已陸續出現多家特色強烈的咖啡館。

現代人透過智慧型手機與電腦所取得的虛擬空間，可隨時隨地聯繫溝通，卻也因此更加渴求實體空間。相較於APP介面或是網站設計總是雷同，現代人渴望的是扎根於當地的特色咖啡館。

但是究竟該如何打造出充滿個性的咖啡館呢？美味咖啡、人、款待之心，眾多因素相乘方能組成一間咖啡館，本書則從建築的角度，也就是空間的觀點來探討。

我的目標是打造出適合當地的「特色」咖啡館，至今設計過的咖啡館橫跨十五個國家與地區。以一個外地人的身分，造訪當地，尋找當地的魅力，建立與琢磨空間核心，在眾人面前交出充滿「特色」的空間⋯

話說起來很好聽，做起來卻沒有固定的公式。每個專案都是在掙扎中尋找正確答案，像是一趟沒有盡頭的旅行。

我在 2018 年春天恰好獲得機會回顧當年的旅程，因此完成了這本書。

本書收錄了日本國內外共三十九個案例（其中兩間咖啡館已歇業，另外有三間是我設計的作品），都是我私下造訪或是因公前往時印象特別深刻的咖啡館。為了向各位介紹，我特地帶了相機、素描本與紙筆再度前往與採訪。當初以客人身分造訪時為何覺得空間
舒適，又是為何留下鮮明記憶呢？藉由採訪老闆與設計師，加上我個人的解釋，分析出各家咖啡館是基於何種目的，才足以打造其「特色」。

從事設計工作前我的興趣是「素描」與「攝影」，我以這兩項興趣作為本書主軸。因此本書讀者不限於設計工作者，不是建築師也能輕鬆理解。

案例依照我個人設計時經常注意的三點作分類：

Ch1　咖啡館與環境
Ch2　咖啡館與人
Ch3　咖啡館與時間

第一章介紹咖啡館的設計如何受到地點本身與周遭環境的影響，又是如何影響周遭；第二章介紹專為各種顧客類型設計的理想咖啡館；第三章思考如何呈現咖啡館流逝的各種時光。

本書無須從頭依序閱讀，歡迎讀者隨意從喜歡的章節著手。

我期盼各位透過本書，重新了解咖啡館的空間設計，是建立人類生活與區域特色的重要行為。

加藤匡毅

序言

本書日文版於 2019 年秋天出版。當時可說是全球咖啡館最五花八門的時代吧！就連原本在裝潢上跟多胞胎沒兩樣的連鎖店與旗艦店，也紛紛打造出大相逕庭的空間，光是觀察自家附近，便已陸續出現多家特色強烈的咖啡館。

現代人透過智慧型手機與電腦所取得的虛擬空間，可隨時隨地聯繫溝通，卻也因此更加渴求實體空間。相較於APP介面或是網站設計總是雷同，現代人渴望的是扎根於當地的特色咖啡館。

但是究竟該如何打造出充滿個性的咖啡館呢？美味咖啡、人、款待之心，眾多因素相乘方能組成一間咖啡館，本書則從建築的角度，也就是空...

序言
本書案例總覽

Ch1／咖啡館與環境

1. 向環境借景
01 敬畏自然，與環境共生─Third Wave Kiosk／澳洲托爾坎
02 超越借景，融入風土與工法─CAFE POMEGRANATE／印尼峇里島
03 商業區裡的「納涼席」─BROOKLYN ROASTING COMPANY KITAHAMA／大阪府大阪市
04 拆裝自如的咖啡館─Skye Coffee co.／西班牙巴塞隆納
05 中庭臺階上的咖啡亭─HONOR／法國巴黎
06 利用都會空地的咖啡車─the AIRSTREAM GARDEN／東京都澀谷區
07 強調軸線的巨大屋簷─fluctuat nec mergitur／法國巴黎
08 與街道的動線共存─Dandelion Chocolate, Kamakura／神奈川縣鎌倉市
09 在金融區運用在地素材與工法─The Magazine Shop／阿拉伯聯合大公國杜拜

2. 模糊內外界限
10 用平等的關係營造開放感─Seesaw Coffee–外灘金融中心／中國上海
11 伸進街道的可動式吧檯─Dandelion Chocolate–Ferry Building／美國舊金山
12 模糊窗邊元素營造內外一體感─Slater St. Bench／澳洲墨爾本
13 引人矚目的木造隧道─星巴克–太宰府天滿宮表參道店／福岡縣太宰府市
14 入口處留白的意義─SATURDAYS NEW YORK CITY TOKYO／東京都目黑區
15 蓋在巷底的咖啡館─Blue Bottle Coffee三軒茶屋店／東京都世田谷區
16 街邊的開放式小屋簷─ONIBUS COFFEE Nakameguro／東京都目黑區

3. 與外界隔絕
17 從半地下空間眺望街景─GLITCH COFFEE BREWED @ 9h／東京都港區
18 凝結時光的船─六曜社 咖啡店／京都府京都市
19 無窗空間中的咖啡師舞台─KOFFEE MAMEYA／東京都澀谷區
column 1 交界的設計

Ch2／咖啡館與人

1. 將「顧客」納入店面設計
20 人即是景，用推拉窗打造的街角咖啡館─Elephant Grounds星街／中國香港
21 現代感的巴黎露天咖啡座─KB CAFESHOP by KB COFFEE ROASTERS／法國巴黎
22 從街邊逐步向下的階梯式座席─HIGUMA Doughnuts × Coffee Wrights表參道／東京都澀谷區
23 偽裝「公共長椅」，連路人都會不小心坐下─三富中心／京都府京都市

2. 款待客人的距離
24 開放設計，餐桌式的咖啡吧檯─Bonanza Coffee Heroes／德國柏林
25 點餐流程一體成形的「純白大道」─ACOFFEE／澳洲墨爾本
26 低矮的雙層窄吧檯，拉近咖啡師與顧客距離─Patricia Coffee Brewers／澳洲墨爾本
27 灰泥階梯式座位─NO COFFEE／福岡縣福岡市
28 全景式細長吧檯，用180度迎接顧客─COFEE SUPREME TOKYO／東京都澀谷區
29 狹小建築的超迷你吧檯─ABOUT LIFE COFFEE BREWERS／東京都澀谷區
30 重現復古香菸鋪─MAMEBACO／京都府京都市
31 走進店主的「小宇宙」─CAFE Ryusenkei／神奈川縣足柄下郡箱根町

3. 既是咖啡館，也是……
32 既是咖啡館，也是住家─FINETIME COFFEE ROASTERS／東京都世田谷區
33 既是咖啡館，也是牙科診所─池淵牙科 POND Sakaimachi／大阪府岸和田市
column 2 這個空間為誰設計？

Ch3／咖啡館與時間

1. 活用老建築
34 巨大咖啡館中的6個複層空間─Higher Ground Melbourne／澳洲墨爾本
35 化身舞台的玻璃烘焙廚房─Lune Croissanterie／澳洲墨爾本
36 和室裡的方形咖啡亭─OMOTESANDO KOFFEE／東京都澀谷區
37 純白色共感空間─walden woods kyoto／京都府京都市

2. 展現「過程」的設計
38 襯托咖啡師動作的裝潢與建材─artless craft tea & coffee / artless appointment gallery／東京都目黑區
39 體驗的設計─Dandelion Chocolate, Factory & Cafe Kuramae／東京都台東區
column 3 把時間視覺化

後記─空間的記憶
店家資訊

序言
本書案例總覽

Ch1／咖啡館與環境

1. 向環境借景
01 敬畏自然，與環境共生─Third Wave Kiosk／澳洲托爾坎
02 超越借景，融入風土與工法─CAFE POMEGRANATE／印尼峇里島
03 商業區裡的「納涼席」─BROOKLYN ROASTING COMPANY KITAHAMA／大阪府大阪市
04 拆裝自如的咖啡館─Skye Coffee co.／西班牙巴塞隆納
05 中庭臺階上的咖啡亭─HONOR／法國巴黎
06 利用都會空地的咖啡車─the AIRSTREAM GARDEN／東京都澀谷區
07 強調軸線的巨大屋簷─fluctuat nec mergitur／法國巴黎
08 與街道的動線共存─Dandelion Chocolat...