麵包工程師之燕麥麵包技術手冊 第一冊

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作者在消費者購買行為的觀察下，以食品健康為研發理念，再針對燕麥在麵包上的應用提供其學理基礎，爾後再以其專業的烘焙製作經驗來設計主題內容及方法技巧，讓讀者在學習後可將自己的心得舉一反三找到更適合自己的產品。
國立高雄餐旅大學 烘焙管理學系／廖漢雄 教授

很開心這十年來他一直堅持在烘焙這條路上持續精進，運用他本身固有的理工的專長和學習到的烘焙技術，研究食材的特質運用於烘焙之中；書中記錄著多款他運用燕麥粉所創作的麵包，詳細的闡述自製的配方與研究心得，對於了解燕麥這樣的食材非常有幫助。
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燕麥麵包通用實作要點

此章節直接以QA的方式闡述用一般的攪拌方式來對待燕麥麵團所會遇到的問題，然後再整合前篇提到的各種特性與筆者自身的經驗，提出解方與做法。相信這樣的方式，應該可以切中各個同業在製作燕麥麵包時遇到的困難與心中的疑惑，然後輔以科學的觀點，點出修正後的製作方法，幫助大家減低製作燕麥麵包時的困難。

Q1：
前篇提到攪拌燕麥麵團時（燕麥粉與小麥粉混在一起攪拌），容易誤判起缸時機，為什麼？一般而言，相同配方、環境相同、設備也一樣，照理每次判斷也都應該一樣不是嗎？
ANS1：
沒錯，以攪拌現有常見的麵團而言，相同配方、相同環境設備，每次攪拌的時候，都應該要得出相近似的結果，但是燕麥還有一個隱藏的特性，就是「惦惦吃三碗公的水」［參見實驗－燕麥對水分的鯨吞蠶食］。燕麥與水混合之後 要達到穩定麵糊的狀態，以筆者研究後得到的經驗至少都要30分鐘以上。也就是說，這段30分鐘的時間，燕麥都會持續吸收水分（甚至是攪拌完成後到第一次發酵期間都在持續而緩慢的吸收水分）。而就前10分鐘的吸水狀況來說，前後1～2分鐘的差異是更加明顯的。
而一般攪拌麵團通常都在10～15分鐘左右完成，量大一點的麵團通常比較容易均勻攪拌，麵團可以早些起缸；而份量較少的麵團通常比較攪拌不到，所以時間會拖長。而這短短上下2分鐘的差異，燕麥的吸水狀態可能已經天差地遠了。
不難想像，份量一模一樣的兩個燕麥麵糊，一個「較濕軟的燕麥麵糊」與一個「較乾硬的燕麥麵糊（靜置過一段時間）」混在麵團裡面，不管是用拉扯感受麵團的彈性抑或是拉薄膜的方式來判斷麵團的狀態，一定會產生不小的差異，因此容易產生誤判。
此題怎題解？解方在前篇已經有簡單說明，但與下題QA也有相關聯，所以，讓我們繼續看下去。

Q2：
關於燕麥極強的吸水性，要如何才能使小麥粉可以順利吸收水分而不被燕麥影響呢？
ANS2：
這是此次研究最重要要解決的問題。根據筆者的實驗，燕麥粉與水混合後，到達到穩定的燕麥麵糊狀態（穩定的燕麥麵糊意指：從麵糊的軟硬度，流變或是膠狀特性，在持續30分鐘的觀察之中，若已達到無法用眼、手察覺明顯改變的狀態，即可視為穩定。）大概在30分鐘之後；又燕麥本身的親水性比起小麥更強，為了不讓燕麥在麵筋形成之前吸取大量的水分，導致麵筋的發展受到影響，所以筆者想到了利用分開給水的方式，一方面讓燕麥可以事先將一部分水先吸收後再加入主麵團攪拌；二方面讓小麥麵團有時間可以形成足夠的麵筋；而此方法筆者暫稱為「分水攪拌法」，而先與水分結合的燕麥麵糊，以下就暫以「燕麥麵種」來稱呼。


以上內容節錄自《麵包工程師之燕麥麵包技術手冊 第一冊》蔡志祥◎著．白象文化出版
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燕麥麵包通用實作要點

此章節直接以QA的方式闡述用一般的攪拌方式來對待燕麥麵團所會遇到的問題，然後再整合前篇提到的各種特性與筆者自身的經驗，提出解方與做法。相信這樣的方式，應該可以切中各個同業在製作燕麥麵包時遇到的困難與心中的疑惑，然後輔以科學的觀點，點出修正後的製作方法，幫助大家減低製作燕麥麵包時的困難。

Q1：
前篇提到攪拌燕麥麵團時（燕麥粉與小麥粉混在一起攪拌），容易誤判起缸時機，為什麼？一般而言，相同配方、環境相同、設備也一樣，照理每次判斷也都應該一樣不是嗎？
ANS1：
沒錯，以攪拌現有常見的麵團...

隨著世界文明的發展，現在有越來越多人開始重視健康飮食，而餐飮市場也從善如流地推出多種健康取向的餐食，像是蔬食餐、無麩質、低糖低油等。這些無疑都是針對許多現代文明病所發展出來的健康料理，眾多大廚們為了滿足這樣的需求，不斷地找尋如超級食物一般備受推崇的食材，並應用在自己的領域，開發出各種兼具健康與美味的佳餚。但就烘焙領域而言，尤其是麵包，變化似乎少了很多，或許是被營養師歸類在精緻澱粉的原故，因此讓很多講究健康的顧客對麵包敬而遠之。但對於我們這種愛吃麵包的人，似乎還是抗拒不了這種隨手拾起便可大快朵頤的美味。
健康系列的麵包不是沒有，但這樣的麵包像是重裸麥麵包、多穀物鄉村麵包等等。這些無糖無油配方製作出來的產品，都給人一種口味比較單一，或是外殼堅硬，咀嚼感較強烈的印象；不然就是額外使用了非糖非油的添加物讓麵包質地軟化；如此一來，反而令人擔心，添加物帶來的新問題。因此如果能再多幾種選擇，同時口感也能維持柔軟好入口，或許能讓麵包在這個健康市場上除了保有美味，也能帶來新興的競爭力。
筆者有幸，偶然發現了一家位於台北的「北歐燕麥麵包馬瑞利」，便有了發想；市面上不乏將各種穀物加進麵包中的產品，像是米麵包一樣，獨獨燕麥還是個未開發之地，當下便留下深刻印象。因為近幾年，燕麥都是健康食材排行榜上的常客，其中所含的水溶性膳食纖維，能結合水分形成黏稠的液體，可延緩胃排空、增添飽足感、降低碳水化合物及油脂的消化與吸收、增加糞便含水量，而達成減少熱量的攝取、延緩血糖上升，有效控制血糖、血脂及減重。對於需要控制血糖血脂、糖尿病患者或是必須控制體重的朋友而言，都是非常理想的食材。
而根據研究指出，每60g燕麥就包含約（3～6g）的膳食纖維，這已經接近成人每日建議攝取總量的五分之一。如把燕麥加入日常食品之中，另外再多添加蔬果一些食用，其實很容易達成國健署的建議標準（2021／06／15衛福部國健署「國人膳食營養素參考攝取量」第八版總表及上限攝取量表）。而需要降血脂、降血糖的朋友，則建議飮食中全穀類占主食的三分之一，並且持續一段時間每日食用，就能達到作用。
在筆者進入製作燕麥麵包的領域後，便發覺如果要推廣普及化燕麥麵包，必須要讓食材可以方便取得，並且製程要更穩定且降低失敗率，還必需迎合多數顧客吃軟不吃硬的偏好。因此筆者便開始著手研究燕麥科學與特性，希望制訂一套全新的配方與製程。
目前（2022年初）大家在網路上可以搜尋到的燕麥麵包的做法，通常只是配方的不同，多數的作法如同一般烘焙技法，大同小異，作出來的產品質地，卻是和一般認識的麵包差異頗大，或許是還沒有專業且有經驗麵包師傅針對燕麥作特性分析，並且根據科學提出相應的工序，建立一套穩定的製程或方法。筆者恰好有科學背景，再加上烘焙業界實戰的養成，於是乎帶著捨我其誰的驕傲，嘗試著將燕麥麵包變得簡單又美味。
除此之外，產品還要能進一步地商業化；因此必須要更注重出爐後，第二第三天是否一樣濕潤可口，外觀是否能夠穩定膨大，增加商業價値。因此筆者嘗試研究專業的製作工序，讓燕麥在麵包上的應用，先有一定的基礎，以利後期可以作更深入的研發。
目前研究完成了第一階段，已經等不及要跟大家分享了，第一階段著重於「燕麥本身的特性如何與麵包作結合」與「分享基礎麵團的配方與製程」。
最後，筆者很怕酸言酸語，不免要先來打個預防針。
在實作與科學知識上，麵包科學當然我也略懂略懂，但仍是以實作技術為主，畢竟筆者並非穀物或食品科學專業出身，不敢有過多妄論。本書中的關鍵步驟都會說明筆者自己思考的脈絡邏輯，從頭說分明，僅供大家參考。技術的部分，只能本著求學過程中知道的科學研究方法與十年間累積的烘焙經驗，分析把燕麥放在麵包裡，是怎麼一回事。如果有資訊錯誤解讀或是迷思的地方，也歡迎同好指正分享，誤謬的部分，筆者也會在個人網路社群作說明並於新版本中更正，那我們就開始吧。

隨著世界文明的發展，現在有越來越多人開始重視健康飮食，而餐飮市場也從善如流地推出多種健康取向的餐食，像是蔬食餐、無麩質、低糖低油等。這些無疑都是針對許多現代文明病所發展出來的健康料理，眾多大廚們為了滿足這樣的需求，不斷地找尋如超級食物一般備受推崇的食材，並應用在自己的領域，開發出各種兼具健康與美味的佳餚。但就烘焙領域而言，尤其是麵包，變化似乎少了很多，或許是被營養師歸類在精緻澱粉的原故，因此讓很多講究健康的顧客對麵包敬而遠之。但對於我們這種愛吃麵包的人，似乎還是抗拒不了這種隨手拾起便可大快朵頤的美...